WOK with me

Der Wok, Topf und Pfanne in einem, eignet sich für fast alle Garmethoden: Braten, Kochen, Schmoren, Dämpfen und Frittieren meistert er perfekt. Das liegt an seiner tiefen, stark gewölbten Form, in der sich die Hitze optimal verteilt. Aus der modernen Küche ist der Wok nicht mehr wegzudenken, denn kurzgebratene Speisen werden in ihm schonend gegart und sind im Handumdrehen fertig.

Probieren Sie es aus! ...........TIPP: Nach der Reinigung den Wok immer mit wenig Öl auswischen, damit er nicht rostet und sich die Poren schließen. Nur mit Holzlöffeln rühren!

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Pfannenrühren

Kleingeschnittene Stücke, bei großer Hitze minutenschnell gebrutzelt, aromatisch und gesund - den Chinesen haben wir die Technik des Pfannenrührens zu verdanken. Das Geheimnis? Es liegt im Wok, halbrund geformt, mit hochgezogenem Rand. Der Boden in der Mitte erhitzt sich am stärksten, die Seitenwände bleiben >kühler<. Dort können die Zutaten schonend braten, bevor sie durchs Umrühren wieder in die Bodenregion geschoben werden. Damit nichts anbrennt, und alles gleichmäßig und rasch braten kann, muß man die Zutaten emsig durcheinanderwirbeln, sobald das Öl in der Pfanne rauchend heiß perlt. Wegen der hohen und schrägen Wände kann nichts über den Rand hüpfen. Und das beste: die hohe Temperatur wirkt wie ein Gewürz, köstliche Röst-und Geschmacksstoffe bilden sich. Gemüse bewahrt seinen zarten Biß. Die Farbe, die Vitamine und das Aroma bleiben weitgehend erhalten. Voraussetzung des rekordverdächtigen Bratens: Alle Zutaten müssen fix und fertig parat stehen, denn während des Pfannenrührens bleibt für Vorbereitungen keine Zeit. Bereits Gebratenes wird an den Rand geschoben oder auf einem Teller neben dem Wok warm gestellt. Wichtig: Kleingeschnittenes darf im Wok nicht übereinanderliegen, da es sonst eher dünstet als brät.

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Hähnchenbrust mit Broccoli:

Für 4 Personen: 400g Hähnchenbrustfilet, 2TL Speisestärke, 4EL Sojasauce, 6EL Öl, 300g Broccoli, 200g kleine Pilze, 4 Frühlingszwiebeln, 150ml Hühnersuppe, 2EL trockener Sherry, 1EL Zitronensaft, 100g ungesalzene Cashewkerne, Salz, schwarzer Pfeffer. Zubereitungszeit: 45Min. Pro Port. ca. 2110kj/500kcal / 29g Ew / 34g F / 24g Kh

1 ) Die Hähnchenbrust in 1/2cm dünne Scheiben schneiden. 1TL Speisestärke, 2EL Sojasauce und 1EL Öl verquirlen. Das Fleisch damit vermengen und ca. 30 Min. ziehen lassen.

2 ) Inzwischen den Broccoli waschen und putzen. Röschen in kleine Stücke zerteilen, stiele schräg in 1/2cm dünne Scheiben schneiden. Die Pilze putzen und halbieren. Zwiebeln waschen, putzen und schräg in etwa 1/2cm dünne Scheiben schneiden.

3 ) Suppe, Sherry, übrige Sojasauce und Zitronensaft mit der restlichen Speisestärke glattrühren.

4 ) 2EL Öl erhitzen und die Nüsse darin 1Min. unter Rühren hellbraun braten, dann herausnehmen. Das Fleisch portionsweise im heißen Öl 4 Min. pfannenrühren, bis es goldbraun ist, dann herausheben.

5 ) Das übrige Öl im Wok erhitzen. Darin erst die Broccolistiele 2 Min. unter Rühren braten, dann die Röschen 2 Min. mitbraten. Pilze und Frühlingszwiebeln dazugeben, alles noch 4 Min. pfannenrühren.

6 ) Die Würzsauce angießen und aufkochen lassen. Das Fleisch und die Cashewkerne hinzufügen. Alles bei starker Hitze 1 weitere Min. unter ständigem Rühren vermischen, bis die Sauce angedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Scharfe Entenbrust mit Spinat:

Für 4 Personen: großes Entenbrustfilet (etwa 400g), 4EL Sojasauce, 1EL Honig, schwarzer Pfeffer, 1 rote Paprikaschote, 3 Frühlingszwiebeln, 300g frischer Blattspinat, 150g gestiftelte Bambussprossen, (aus dem Glas) 1-2 rote Chilischoten, 2 Knoblauchzehen, 1EL Öl, 1TL gemahlener Koriander, Salz, 2EL fein geschnittener Schnittlauch.Zubereitungszeit: 1 1/2 Std. Pro Port. ca.1930Kj / 460 Kcal / 13g Ew /39g F / 18g Kh

1 ) Die Entenbrust an der Hautseite rautenförmig einschneiden. 3EL Sojasauce mit Honig und Pfeffer verrühren. Die Entenbrust darin wenden und 1Std im Kühlschrank marinieren.

2 ) Inzwischen die Paprikaschote waschen, vierteln, putzen undin feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und putzen, dann schräg in feine Ringe teilen. Den Spinat waschen und verlesen, die Stiele entfernen. Die Bambussprossen abtropfen lassen. Die Chilischote putzen, längs aufschneiden, waschen und in schmale Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und zerdrücken.

3 ) Das Öl im Wok stark erhitzen. Die Entenbrust abtropfen lassen und in dem heißen Öl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5Min. anbraten. Dann herausnehmen und in Alufolie wickeln.

4 ) Das Bratfett bis auf 2EL abgießen. Darin Chilischoten, Knoblauch , Frühlingszwiebeln , Paprika und Bambussprossen unter Rühren 1Min. anbraten. Den Spinat dazugeben und unter ständigem Wenden in 1Min. zusammenfallen lassen. Mit der verbliebenen Marinade, Sojasauce, Koriander und Salz würzen.

5 ) Die Entenbrust schräg in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten. Mit dem Fleischsaft begießen und das Ganze zugedeckt noch 2-3Min. ziehen lassen. Den Schnittlauch darüberstreuen. Mit Reis servieren.

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Scharfer Honig - Kohl:

Für 4 Personen: 1 kleiner Kohlkopf ( oder Chinakohl etwa 750g) , 3 Frühlingszwiebeln, 3 rote Chilischopten, 1 Stck frischer Ingwer, 6EL Hühnersuppe, 3EL Sojasauce, 1EL Weißweinessig, 1EL Honig, 1/2TL Speisestärke, 3EL Öl, Salz, schwarzer Pfeffer. Zubereitungszeit: 30 Min. Pro Port. ca. 790Kj / 190 Kcal / 5g Ew / 11g F / 23g Kh

1 ) Den Kohl längs vierteln, waschen und putzen, die Viertel in etwa 2cm breite Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln längs halbieren, dann schräg in 3-4cm lange Stücke schneiden. Die Chilischoten putzen, entkernen und abspülen, dann klein würfeln. Den Ingwer schälen und fein hacken.

2 ) Für die Würzsauce Suppe, Sojasauce, Essig, Honig und Stärke verquirlen.

3 ) Das Öl stark erhitzen. Ingwer, Chilischoten und Frühlingszwiebeln darin 30 Sek. pfannenrühren. Dann den Kohl hinzufügen und unter Rühren 3 Min. mitbraten.

4 ) Die Würzsauce angießen und aufkochen lassen. Alles bei starker Hitze noch 3 Min. durchmischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort heiß mit Reis oder gekochten Kartoffeln servieren.

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Reis - und Nudelpfannen

Reis oder Nudeln, Gemüse, Fleisch oder Wurst, Garnelen, Fisch und Hackfleisch - das kunterbunte Durcheinander im Wok ist genau das richtige, um mit wenigen Zutaten viele Mägen satt und glücklich zu machen. So einfach und doch abwechslungsreich sind Reis-und Nudelpfannen. Von Resteküche keine Spur - da greift jeder gerne noch mal zu. Das Prinzip ist stets das gleiche: Zuerst werden Reis oder Nudeln gekocht oder überbrüht, dann Gemüse, Fleisch Fisch und andere Zutaten kleingeschnitten und unter Rühren im Wok rasch angebraten. Zum Schluß wird alles mit den vorbereiteten Beilagen vermischt und unter Wenden locker gebraten. Eine Ausnahme sind Knuspernudeln, auf denen die pfannengerührte Mischung angerichtet wird. TIPP: Bringen sie die fertigen Gerichte direkt im Wok auf den Tisch, die bunte Pracht ist nicht nur eine Augenweide, sondern die heiße Servierpfanne hält das Essen auch lange warm.

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Welcher Reis ist ideal ?

Für Reispfannen nehmen sie am besten weißen Langkornreis (1), weil er locker und körnig ausquillt und dann noch Biß hat. Die edelste aber auch teuerste Sorte heißt Basmati (3), er wird im nepalesischen Himalayagebiet angebaut und schmeckt besonders aromatisch. Duftreis kommt ursprünglich aus Thailand und verströmt, ähnlich wie Basmati, beim Kochen einen herrlichen Duft. Patna-oder Siamreis, ein spitz zulaufender Langkornreis, ist nach dem Kochen duftig und weiß, doch leicht klebrig. Die Körner haften ganz zart aneinander und können problemlos mit Eßstäbchen aufgenommen werden. Dieser Reis ist vor allem als Beilage ideal. Schwarzer Wildreis (2) eignet sich zum Braten vor allem in Verbindung mit Langkornreis, weil er einen ausgeprägten Geschmack hat.

Welche Nudeln sind geeignet ?

Nudelpfannen gelingen problemlos mit allen asiatischen Nudelsorten: Weizennudeln (4,5,9) gibt es als fadendünne bis bandnudelbreite Nudeln. Sie werden wie unsere Teigwaren aus hellem Weizenmehl hergestellt. Weizennudeln sind oft vorgedämpft, locker und im Bündel getrocknet und daher sehr schnell gar. Ersatzweise können sie auch Spaghetti oder Tagliatelle nehmen. Eiernudeln (8) sind dünne bis breite chinesische Nudeln aus Weizenmehl und Ei, die häufig Gänse- oder Enteneier enthalten. Sie werden wie Weizennudeln auch als gelockte Instant-Ware angeboten und sind manchmal mit Garnelen- oder Fischpulver gewürzt, dann sehen sie gesprenkelt aus. Eiernudeln müssen vor dem Braten kurz vorgekocht werden. (Zum quellen die Eiernudeln mit soviel kochend heißem Wasser übergießen, daß sie gerade bedeckt sind. Erneut aufkochen und 2 Min. sieden, dann gründlich abtropfen lassen.) Glasnudeln (7) sind feine oder breitere, durchsichtige Nudeln aus Mungobohnen-, Tapioka- und Sojabohnenstärke. Sie werden nur in heißem Wasser eingeweicht ( Glasnudeln nie kochen, nur überbrühen und 10 Min. ziehen lassen, bis sie weich und durchsichtig sind. Dann gut abtropfen lassen und mit einer Schere kleinschneiden.) und bleiben auch nach dem Garen glasig. Glasnudeln können aber auch ohne vorheriges Einweichen frittiert werden. Reisnudeln (6) sind frisch oder getrochnet in verschiedenen Breiten - von fadendünn bis bandnudelbreit - erhältlich. Sie werden aus Reismehl und Wasser hergestellt und schmecken leicht nach Reis. Roh und getrocknet wirken sie transparent wie Milchglas, beim Garen nehmen sie eine weiße Farbe an. Wie Glasnudeln kann man sie überbrühen oder kroß ausbacken. Ersatzweise können Sie Nudeln aus Weizenmehl nehmen.

Nasi Goreng:

Für 4 Personen: 200g Langkornreis, Salz, 100g Schalotten, 6EL Öl, 2 Eier, schwarzer Pfeffer, 250g Schweinefilet, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 150g Lauch, 150g Knollensellerie, 150g Karotten (gelb u. orange), 100g Bohnensprossen (frisch od. aus dem Glas), 1TL Sambal tjampoer (Sambal mit Garnelenpaste), 150g geschälte und gekochte Garnelen, 2EL Sojasauce,1TL Zucker (brauner), 2EL Zitronensaft. Zubereitungszeit: 1 Std. Pro Port. ca. 2460Kj / 590Kcal / 22g Ew / 31g F / 56g Kh

1 ) Den REis in einem Topf mit der doppelten Menge Wasser und 1TL Salz zum kochen aufsetzen. Sobald das Wasser siedet, die Hitze stark reduzieren und den Reis zugedeckt 15 Min. quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und auf der ausgeschalteten Herdplatte offen ausdampfen und erkalten lassen. Bei Gasherden verlängert sich die Garzeit um 5 Min.

2 ) Während der Reis gart, die Schalotten in sehr dünne Ringe schneiden. 2EL Öl in dem Wok erhitzen und die Schalotten darin unter häufigem Wenden 5 Min. bräunen. Auf Küchenpapier auslegen und abkühlen lassen.

3 ) Die Eier mit Salz und Pfeffer verrühren, 2EL Öl in dem Wok erhitzen. Darin aus den Eiern in je 3 Min. nacheinander 2 dünne Omeletts braten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann einrollen und quer in feine Streifen schneiden.

4 ) Das Fleisch in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen fein hacken. Den lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Sellerie und die Karotten schälen und klein würfeln. Die Sprossen abspülen und abtropfen lassen.

5) In dem Wok das übrige Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin kurz anbraten. Sambal tjampoer hinzufügen und 1 weitere Min. braten. Das Fleisch dazugeben und in 2 Min. braun anbraten. Zuerst Lauch, Karotten und Sellerie 3 Min. pfannenrühren, dann Sprossen und Garnelen noch 2-3 Min. unter Rühren mitbraten. Zuletzt den Reis dazugeben und bei starker Hitze 3-5 Min. gut durchbraten, bis er goldgelb ist.

6 ) Das Gericht mit Sojasauce, Zucker, Zitronensaft und Salz abschmecken. Den Reis mit den Omelettstreifen und den Schalotten garnieren. Reichen Sie Rohkost als Salat dazu.

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Tomatenreis mit Fisch:

Für 4 Personen: 250g Langkornreis, Salz, 300g tiefgek. Broccoli, 250g tiefgek. Pfahlmuschelfleisch, 250g Seeteufelfilet (ersatzw. Lachsfilet), 2 Zwiebeln, 2 Bund Schnittlauch, 5EL Öl, Pfeffer, 2EL Fischsauce (Asienladen), 1-2TL Chilisauce, 250g passierte Tomaten (aus der Dose). Zubereitungszeit: 1 Std. Pro Port. ca. 2340 kj / 560 Kcal / 22g Ew / 22g F / 71g Kh.

1 ) Den Reis zubereiten (siehe oben), Broccoli und Buscheln auftauen lassen. Broccoli kleinschneiden, den Fisch würfeln. Die Zwiebeln fein schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2 ) 3EL Öl erhitzen. Zwiebeln darin in 3 Min. glasug braten. Fisch hinzufügen und 2 Min. pfannenrühren. Dann Muscheln 2 Min. mitbraten. Alles salzen und pfeffern, herausnehmen.

3 ) Den Reis im übrigen heißen Öl 3 Min. pfannenrühren. Mit Fisch und Chilisauce sowie Tomaten vermengen. Broccoli, Fisch und Muscheln untermischen und noch 3 Min. ziehen lassen. Salzen, pfeffern und Schnittlauch untermischen.

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Chinakohl Nudeln:

Für 4 Personen: 300g Rumpsteak, 1TL Chinagewürz, Salz, Pfeffer, 20g Mu-Err-Pilze, 250g breite chinesische Weizennudeln, ! Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 400g Chinakohl, 2 Stangen Staudensellerie, 4 Frühlingszwiebeln, 4EL Öl, 3-4EL Sojasauce. Zubereitungszeit: 1 Std. 20 Min. Pro Port. ca. 2030Kj / 480kcal / 23g Ew / 18g F / 64g Kh.

1 ) Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, mit 1/2TL Chinagewürz, Salz und Pfeffer vermischen und im Kühlschrank 1Std. ziehen lassen. Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 Min. einweichen, dann abtropfen lassen und grob zerteilen.

2 ) Inzwischen die Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Wasser bedecken. Aufkochen und 2 Min. sieden lassen. Dann kalt abschrecken und abtropfen lassen.

3 ) Zwiebel und Knoblauch klein würfeln. Den Chinakohl waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Sellerie und Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in dünne Scheibchen teilen.

4 ) Im Wok 3EL Öl stark erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise in 2-3 Min. unter rühren braun anbraten, herausnehmen. Restliches Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin 30 Sec. anrösten, dann Sellerie und Chinakohl 2 Min. pfannenrühren. Alles mit dem restlichen Chinagewürz, Salz und Pfeffer würzen.

5) Nudeln, Pilze, Fleisch und die Hälfte der frühlingszwiebeln einfüllen und 2-3 Min. wenden, bis das Gericht heiß ist. Mit Sojasauce nach Geschmack würzen. Mit den übrigen Frühlingszwiebeln bestreut anrichten.

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Kochen und Schmoren

Mit dem Wok gelingt beides perfekt. Er bietet genügend Platz, um das Gargut aufzunehmen. Schwer und dickwandig, meist aus gut leitendem Material, wie Eisen oder Gußeisen, speichert er die Hitze und gibt sie gleichmäßig an die Zutaten ab. Er verträgt hohe Temperaturen, und besitzt einen fest schließenden Deckel, der nur wenid Dampf entweichen läßt. Ob Suppe oder Schmorgericht - beides braucht Zeit. Doch lassen Sie sich nicht abschrecken: Geschmortes müssen Sie nur beim Anbraten intensiv beaufsichtigen. Sind erst einmal alle Zutaten im Wok vereint, können Sie sich getrost anderen Dingen widmen. Anders beim Suppentopf: die Vorarbeit, das Kleinschneiden der Zutaten ist aufwendiger, das Garen dauert dann oft nur wenige Minuten.

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Kohlrabi - Reis - Suppe:

Für 4-6 Personen: Für die Lachsbällchen: 250g kaltes Lachsfilet, 50g kalter geräucherter Bauchspeck, 1 Ei, 1TL Speisestärke, 2TL Sojasauce, Salz, Pfeffer, 2EL Schnittlauchröllchen. Für die Suppe: 150g Langkornreis, Salz, 400g Kohlrabi, 300g Blattspinat, 3 Frühlingszwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 2EL Öl, 1TL Sesamöl, 1 3/4L Hühnersuppe, 2EL Sojasauce, Pfeffer. Zubereitungszeit: 1 Std. Pro Port. ca. 1140 Kj / 270g Kcal / 17g Ew / 12g F / 24g Kh.

1 ) Das Fischfilet von Gräten befreien. Fisch und Speck in kleine Stücke schneiden. Mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Mit Ei, Stärke, Sojasauce, Salz, Pfeffer und 1EL Schnittlauchröllchen verkneten. Daraus mit feuchten Händen 18 walnußgroße Bällchen formen, kalt stellen.

2 ) Den Reis in einen Topf mit der doppelten menge Wasser und 1TL Salz zum Kochen aufsetzen. Sobald das Wasser siedet, die Hitze reduzieren und den Reis zugedeckt 15 Min. quellen lassen.

3 ) Die Kohlrabi in feine Stifte schneiden. Den Spinat verlesen, von den dicken Stielen befreien und grob hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

4 ) Öl und Sesamöl stark erhitzen. Den Knoblauch hineinpressen und mit den Frühlingszwiebeln unter Rühren 30 Sec. anbraten. Kohlrabi hinzufügen und 2 Min. pfannenrühren. Den Reis dazugeben und unter Rühren 2 Min. mitbraten. Die Suppe angießen, mit Sojasauce, salz und Pfeffer würzen. Die Suppe aufkochen lassen. Die Fischbällchen hineingeben und darin bei schwacher Hitze in 10 Min. gar ziehen lassen.

5) Zum Schluß den Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Die Suppe nochmals abschmecken, mit dem übrigen Schnittlauch bestreut servieren.

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Shabu - Shabu: ....ist ein japanisches Fleisch - und Gemüsefondue, das seinen Namen dem blubbernden Geräusch verdankt, das die Zutaten beim Eintauchen in die Suppe verursachen.

Für 4 Personen: Für die Sesamsauce: 100g geschälter Sesam, 2 Schalotten, 100ml Hühnersuppe, 4EL Sojasauce, 3EL Reiswein, oder trockener Sherry, 2TL Reis-oder Obstessig, 1TL Zucker 1/2TL Sambal Oelek, 1/2TL Salz, Für die Zitrussauce: 1/8L Zitronensaft, 1/8L Sojasauce. Für das Fondue: 6 Tongu-Pilze (getrocknete Shiitake-Pilze), 600g Rinderfilet, 250g Tofu, 250g Chinakohl, 2 Karotten, 200g Champignons, 6 Frühlingszwiebeln, 200g Bohnensprossen, 200g Glasnudeln, 1 3/4L Hühnersuppe. Zubereitungszeit: 1 1/4 Std. Pro Port. ca.2920 Kj / 700 Kcal / 43g Ew / 42g F / 41g Kh.

1 ) Für die Sesamsauce den Sesam in einer Pfanne goldbraun rösten. Die Schalotten hacken, mit dem Sesam im Blitzhacker zerkleinern. Dann Suppe, Sojasauce, Reiswein (Sherry), Essig, Zucker, Sambal Oelek und Salz dazugeben und gut untermischen. In vier Schälchen verteilen.

2 ) Für die Zitrussauce den Zitronensaft und die Sojasauce verrühren und ebenfalls in vier kleine Schälchen füllen.

3 ) Die Tongu-Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 Min. quellen lassen, dann den harten Stiel herausschneiden und die Kappen vierteln.

4 ) Während die Pilze quellen, das Filet in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Tofu abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Chinakohl in Streifen schneiden. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Pilze putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden.Die Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren und schräg in 4cm lange Stücke schneiden. Die Sprossen abbrausen und gut abtropfen lassen.

5) Die Nudeln mit kochendem Wasser überbrühen und 10 Min. quellen lassen. Dann abgießen und gut abtropfen lassen. Mit einer Schere in etwa 10 cm lange Stücke schneiden.

6 ) Alle Zutaten auf Platten anrchten und mit den Dipsaucen auf dem Tisch bereitstellen. Die Suppe im Wok erhitzen und auf einem Rechaud oder einer elektrischen Heizplatte auf den Tisch stellen. Die Suppe zum Kochen bringen, dann offen weiterköcheln lassen.

7) Jeder Gast gibt nach belieben Zutaten in die Suppe und läßt sie Garen. Danach fischt er sie mit Eßstäbchen oder einem speziellen Körbchen* wieder heraus. Zum Essen die Fleisch - und Gemüsestückchen nach Wahl in die Sesam - oder Zitrussauce tauchen. Zum Schluß, wenn alle Zutaten gegessen sind, können die Gäste die schmackhafte und konzentrierte Suppe mit den Glasnudeln trinken.

* Körbchen

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Dämpfen

Die Chinesen wissen es schon seit Jahrhunderten: Im Wok kann man Speisen auf schonende Art, Dampf machen. Knackige Gemüse, Teigtäschchen, Fisch und zarte Fleischstücke garen darin bei fest geschlossenem Deckel über wenig kochender Flüssigkeit. Die Speisen liegen erhöht in einem Dämpfeinsatz ohne Wasserkontakt. Nichts kann sie auslaugen, weder Luftsauerstoff, noch Wasser. Nur das Aroma des vorbeiströmenden Dampfes bestimmt ihren Geschmack - natürlich und unverfälscht. Die feine Struktur, der zarte Biß, die frischen Farben und die wertvollen Nährstoffe - alle Vorzüge bleiben erhalten.

Ein kleines Gitter aus Holz, Bambus oder Metall gehört zur Grundausstattung der meisten Woks. Es hängt etwa 3 cm über dem Wokboden. Darauf können Sie einen feuerfesten Teller oder eine Platte mit dem Gargut plazieren, oft auf einem Bett von Gewürzen oder Gemüsen. Oder die Zutaten werden damit bestreut und zusätzlich mit einer Würzsauce beträufelt. Unter das Gitter gießt man Wasser oder Suppe. Es gibt zwei Methoden: Beim Naß-Dämpfen, liegen die Zutaten auf einem Teller und garen in der sich sammelnden aromatischen Flüssigkeit. Beim Trocken-Dämpfen, werden die Speisen auf ein Gitter oder einen speziellen Siebeinsatz gelegt. Der heiße Wasserdampf schlägt sich auf den Speisen nieder und tropft davon ab. Praktisch ist ein zusammenfaltbarer Siebeinsatz aus Metall, der sich leicht Woks mit unterschiedlichem Durchmesser anpaßt. Dekorativ, in verschiedenen Größen erhältlich und meist stapelbar sind die chinesischen Dämpfkörbe aus Bambus, die Sie im Asienladen oder in den Spezialabteilungen der Warenhäuser bekommen. Sie werden direkt in den Wok über die kochende Flüssigkeit gesetzt und mit dem dazugehörigen Deckel verschlossen. Der dampf kann durch den porösen Deckel entweichen und tropft nicht zurück auf das Dämpfgut.

Wer gerne experimentiert, würzt die Suppe mit diversen Kräutern oder Gewürzen. Der Vorteil: Neben dem Aromadampf, entsteht eine schmackhafte Suppe, die Sie einkochen und verfeinert als Sauce zu den Gerichten reichen können.

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Gedämpfte Wan-Tan: Die Teigtäschchen sind in China ein beliebter Imbiß. Sie werden in liebevoller Handarbeit hergestellt und immer roh gefüllt. Streichen Sie die Teigtäschchen vor dem Dämpfen leicht mit Öl ein, damit sie beim Garen nicht aneinander kleben.

Für 4 Personen: Für den Teig: 200g Mehl, 2 Eier, 1TL Salz. Für die Füllung: 10g Mu-Err-Pilze, 200g rohe, geschälte Garnelen, 150g Maiskörner, 2 Frühlingszwiebeln, 2EL Sojasauce, "TL Sesamöl, Salz, Pfeffer, 1EL gehackter Dill. Außerdem: Mehl zum Ausrollen und für die Teigblätter, Öl zum einfetten. Zubereitungszeit: 1 Std. 40 Min. Pro Port. ca. 1410 Kj / 340 Kcal / 20g Ew / 6g F / 51g Kh. TIPP:Die dünnen Wan-Tan-Blätter gibt es im Asienladen tiefgefroren zu kaufen - entweder rund (8 cm), oder auch quadratisch (10 x 10 cm). Besonders dekorativ sieht es aus, wenn Sie die Täschchen mit Schnittlauchhalmen zubinden.

1 ) Für den Teig Mehl, Eier und Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten, eventuell 1-2TL Wasser hinzufügen. In Folie wickeln und 30 Min. ruhen lassen.

2 ) Für die Füllung die Pilze kalt abbrausen, mit kochendem Wasser übergießen und 20 Min. einweichen.

3 ) Tiefgekühlte Garnelen inzwischen auftauen lassen. Den mais abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

4 ) Frühlingszwiebeln in eine Schüssel geben. Garnelen, Mais und Pilze hinzufügen und alles mit dem Pürierstab kurz zerkleinern. Mit Sojasauce, Sesamöl, Salz, Pfeffer und Dill gründlich vermengen.

5) Den Teig portionsweise mit der Nudelmaschine oder auf einer leicht bemehlten arbeitsfläche wie für einen Strudel dünn ausrollen. 10 x 10 cm große Quadrate ausschneiden.

6 ) Die Blätter stapeln, dabei dünn mit Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben. Mit einem feuchten Tuch abdecken.

7) Die Teigquadrate portionsweise auslegen. Jeweils 1 gehäuften TL Füllung in die Mitte setzen, die Seiten hochdrücken, so daß ein Säckchen entsteht.

8) Im Wok 3/8L Salzwasser (Suppe) zum Kochen bringen. Einen Dämpfeinsatz mit Öl einstreichen. Die Teigtäschchen darauf setzen. In den Wok stellen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15-20 Min. dämpfen. Dazu eine Chili - Soja - oder Pflaumensauce servieren. TIPP: Bei der Füllung, können Sie ihre Fantasie spielen lassen.

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Mandel - Kabeljau mit Lauchgemüse:

Für 4 Personen: 4 Kabeljaukoteletts (je ca. 200g), Salz, 1 Karotte, 1 Stück frischer Ingwer, 4 Knoblauchzehen, 3EL gehackte Mandeln, 1 Zitrone, 3EL Öl, 2EL Sojasauce, 6EL Fischfond (aus dem Glas), 3 Stengel glatte Petersilie. Zubereitungszeit: 1 Std. Pro Port. ca. 1370 Kj / 330 Kcal / 38g Ew / 16g F / 8g Kh.

1 ) Die Fischkoteletts waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Beidseitig mit Zitronensaft und Salz einreiben, und auf einen großen feuerfesten Teller legen.

2 ) Karotte und Ingwer schälen. Zuerst in feine Scheibchen, dann in dünne Stifte schneiden. Knoblauch in feine Scheibchen teilen.

3) Den Wok stark erhitzen. Die Mandeln darin unter Rühren ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Zitrone auspressen.

4 ) Das Öl im Wok erhitzen, Karotte, Ingwer und Knoblauch darin langsam 1 Min. braten. Dann mit den Mandeln mischen. Sojasauce und Zitronensaft einrühren. Die Mischung über die Fischsteaks verteilen.

5) Den Fond mit Wasser auf 3/8l auffüllen und aufkochen lassen. Den Teller mit dem Fisch auf einem Dämpfeinsatz in den Wok stellen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12 Min. dämpfen.

6) Die Petersilie zupfen. Vom Dämpfsud 6EL abnehmeb und über den fertigen Fisch gießen. Mit der Petersilie garnieren und sofort mit weißem Reis servieren. TIPP: Dazu paßt asiatisches Lauchgemüse: 750g Lauch putzen, längs aufschneiden, waschen und schräg in fingerbreite Streifen schneiden. 2EL Öl und 1TL Sesamöl erhitzen. Den Lauch darin unter Wenden 4-5Min. anbraten. 1/8L milde Hühnersuppe und 2EL Sojasauce angießen. Mit Saz und Pfeffer abschmecken.

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Rindfleisch - Bällchen:

Für 4 Personen: Für die Bällchen: 2Knoblauchzehen, 1 Stück frischer Ingwer, 1 Frühlingszwiebel, 250g Rinder-Faschiertes (Hack), 1EL Sojasauce, 1TL unbehandelte abgeriebene Zitronenschale, Salz, Pfeffer, 1EL Öl. Für die Sauce: 100g feine Erdnußcreme, 1TL Sambal Oelek, 2EL Sojasauce, 1EL Zitronensaft, 150g Crème Fraìche, 1 kleine Knoblauchzehe, 2EL gehackte Petersilie, Für den Salat: 10 Blätter Bataviasalat, 75g Bohnensprossen, 150g Salatgurke, 1 Karotte, 150g Rettich, 1/2 Bund glatte petersilie. Außerdem: Öl zum Einfetten. Zubereitungszeit: 1 Std. Pro Port. ca. 2110 Kj / 510 Kcal / 21g Ew / 40g F / 21g Kh.

1 ) Die Knoblauchzehe und den Ingwer schälen, die Frühlingszwiebel putzen. Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel in kleine Würfel schneiden.

2 ) Das Faschierte mit Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel in eine Schüssel geben und gut mischen. Die Sojasauce, die Zitronenschale, Salz und Pfeffer hinzufügen und die Mischung mit den Händen gründlich durchkneten. Zuletzt das Öl hineinarbeiten. Den Teig zugedeckt 30 Min. ruhen lassen.

3 ) Inzwischen für die Sauce die Erdnußcreme mit Sambal oelek, Sojasauce, Zitronensaft und Crème FraÌche glattrühren. Die Die Knoblauchzehe dazupressen. Mit der Petersilie untermischen. Die Sauce bis zum Servieren kalt stellen.

4 ) Den Salat und die Sprossen waschen und abtropfen lassen. Salatblätter halbieren. Gurke, Karotte und Rettich schälen und in streichholzdünne Stäbchen schneiden. Die Petersilie zupfen. Alles dekorativ auf einer Platte anrichten.

5) Mit nassen Händen aus dem Fleischteig zwanzig etwa walnußgroße Bällchen formen. Die Bällchen auf einen leicht geölten Teller legen.

6) Im Wok 3/8L Wasser aufkochen lassen. Den Teller auf einen Dampfeinsatz hineinstellen. Den Deckel auflegen und das Wasser aufkochen lassen. Dann die Fleischkugeln bei mittlerer Hitze 10-12 Min. dämpfen.

7 ) Die Fleischbällchen auf der Gemüseplatte anrichten. Die Erdnußsauce in einem Schälchen dazustellen. Zum Verzehr die Fleischbällchen in die salatblätter einwickeln und in die Erdnußsauce dippen. TIPP: Wer mag, kann die Fleischbällchen nach dem Dämpfen auch grillen oder in einer Pfanne rundum knusprig braten.

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Fritieren

Goldene Zeiten kommen auf Sie zu, wenn Sie im Wok fritieren: Dank seiner breiten Form können Sie darin sowohl saftige Fleisch-oder Fischstücke als auch Gemüse oder Teigtäschchen im siedenden Fett frei schwimmend bewegen und wenden. Auf diese Art bräunen die Speisen gleichmäßig. Und Sie brauchen relativ wenig Fett, nur etwa 1/2L, da der Wok nach unten rund zuläuft.

Das richtige Fett: Rein, bis auf 200° erhitzbar und geschmacksneutral sollte das Fritierfett sein, damit die Zutaten rasch braun und knusprig werden. Ideal sind Erdnuß-und Sojaöl, aber auch Sonnenblumen-und Maisöl sowie gehärtete Pflanzenfette. Zwei bis dreimal können Sie das Fritierfett benutzen, vorausgesetzt Sie reinigen es nach jedem gebrauch. Dazu das Öl durch ein mit Filterpapier ausgelegtes Sieb gießen und in einem verschlißbaren Glas kühl aufbewahren.

Das Wichtigste: Die Temperatur! Das A und O beim Fritieren ist die richtige Temperatur: Durch den Hitzeschock verschließen sich die Poren an der Oberfläche sofort. Außen ensteht eine knusprige Hülle, die das saftigweiche Innere schützt. Die Speisen werden nicht von Fett durtränkt, der Saft, der Geschmack und das aroma bleiben unter der Knusperschicht erhalten. Fisch und Fleisch können Sie vorher noch in einer würzigen Sauce marinieren, dann in Mehl Speisestärke oder in einem Teig wenden. Ausgebacken wird in der Regel bei 170-180°, bei zarten Stücken wie Fischfilets reichen 160°. Die gewünschte Temperatur können Sie im Wok am besten mit einem Fett-Thermometer überwachen. Wenn Sie keinen Fett-Therm. besitzen, können Sie stattdessen einen hölzernen Kochlöffelstiel ins heiße Fett tauchen: Sobald die ersten Bläschen aufsteigen, ist das Fett heiß genug (etwa 180°). Allerdings ist diese Methode nicht so genau.

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Fritierte Riesengarnelen:

Für 4 Personen: 12 rohe ungeschälte Riesengarnelen, Salz, Pfeffer, 2TL Zitronensaft, 50g Glasnudeln, 3EL Sojasauce, 4EL Reis-oder Obstessig, 1/2TL Sambal oelek, 1 Knoblauchzehe, 1 Frühlingszwiebel, einige Blätter Frisèesalat, 3-4 Stengel Koriandergrün oder glatte Petersilie, 1 Ei, 2EL Mehl, 1/2L Öl zum Fritieren. Zubereitungszeit: 50 Min. Pro Port. ca. 1030 Kj / 250 Kcal / 15g Ew / 14g F / 16g Kh.

1 ) Die Garnelen aus der Schale brechen, am Rücken aufschneiden und den schwarzen Darm entfernen. Die Garnelen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

2) Die Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 10 Min. stehen lassen, bis sie weich und durchsichtig sind.

3) Für den Dip Sijasauce, Essig, 1/4TL Salz und Sambal oelek verrühren. Die Knoblauchzehe dazupressen. Die Frühlingszwiebel putzen, klein hacken und hinzufügen.

4) Den Salat waschen und abtropfen lassen. Die Nudeln abgießen, gut abtropfen lassen und in 12 Nestern auf der Arbeitsfläche auslegen. Den Koriander /Petersilie grob hacken. Das Ei in einem Teller verquirlen, das Mehl auf einen zweiten Teller geben.

5) Die Garnelen zuerst in Ei, dann in Mehl wenden. Mit Koriander/Petersilie bestreuen, dann gut in die Glasnudelnester einpacken.

6) Im Wok das Öl auf 200° erhitzen. Jeweils 2 Garnelenpäckchen auf einem Schaumlöffel hineingeben und in je 1 Min. goldbraun ausbacken. Auf dem Rost oder auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf vorgewärmten Tellern auf dem Frisèesalat anrichten. Den Dip dazu reichen.

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Frühlingsrollen mit Hähnchenfüllung:

Für 4 Personen: 12 Blatt TK-Frühlingsrollenteig (Spring-Roll-Pastry, 21 x 21 cm; ersatzweise TK-Blätterteig. je 20 x 10 cm; etwa 420g), 10g Mu-Err-Pilze, 150g Hähnchenbrustfilet, 150g Chinakohl, 125g Karotten, 1 dünne Stange Lauch, 100g Bohnensprossen, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2EL Sojasauce, 1EL trockener Sherry, 1TL Zucker, Salz, Pfeffer, 2EL Öl, 3EL Mehl, 3/4L Öl zum Fritieren, süß-saure Chilisauce (aus dem Glas). Zubereitungszeit: 2Std. Pro Port. ca. 2620 Kj / 620 Kcal / 12g Ew / 38g F / 45g Kh.

1 ) Die Teigplatten auftauen lassen, dabei mit einem feuchten Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 20 Min. einweichen.

2) Inzwischen das Fleisch in feine Streifen schneiden. Den Chinakohl putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Kohlblätter in feine Streifen schneiden. Die Karotten schälen, putzen und in dünne Stifte schneiden. Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich abspülen und in feine Ringe teilen. Die Sprossen waschen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe sehr klein würfeln. Die Pilze abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.

3) Für die Würzsauce Sojasauce, Sherry, Zucker, Salz und Pfeffer in einem Schälchen verquirlen.

4) Das Öl im Wok sehr heiß werden lassen. Knoblauch und Zwiebel darin kurz anrösten. Das Fleisch dazugeben und unter Rühren 2 Min. anbraten. Karotten, Lauch und das Weiße des Chinakohls dazugeben und bei starker Hitze 2 Min. braten. Dann die Sprossen, das Grüne des Kohls und die Pilze 1 Min. pfannenrühren.

5) Die Würzsauce in den Wok gießen und aufkochen lassen. Das Gemüse 3 Min. bei schwacher Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

6) Inzwischen das Mehl mit 3-4EL Wasser anrühren. Nach und nach die Ränder der Teigblätter mit Mehlwasser bestreichen. (Gefrorene Blätterteig-Platten 5 Min. antauen lassen, dann auf bemehlter Arbeitsfläche zur doppelten Größe von 20 x 40 cm dünn ausrollen und in jeweils 2 Quadrate teilen.) Je 2 EL Füllung auf eine Teigplatte geben.

7) Die Platten an einer Ecke beginnend aufrollen, dabei die Seiten nach innen einschlagen. Die Enden gut andrücken.

8) Im Wok das Öl zum Fritieren stark erhitzen (180°). Die Rollen darin portionsweise in 5 Min. goldbraun ausbacken. Mit einer Schaumlelle herausnehmen und auf dem Rost oder Küchenkrepp kurz abtropfen lassen. Zu den Frühlingsrollen paßt besonders gut eine süß-saure Sauce zum Dippen.