Sorten
"Wer die Wahl hat, hat die Qual" - dieses Motto ist durchaus auf die Kartoffel zu übertragen. Immerhin gibt es weltweit über
1000
Sorten und jede einzelne davon trägt einen Namen. Beispiele für Sortennamen sind: Sieglinde, Dunja, Russet, usw. Ausserdem werden ständig neue Sorten gezüchtet.
Zur ersten Orientierung gibt es die Dreiteilung nach den Kocheigenschaften der jeweiligen
Kartoffelsorten.
Man unterscheidet zwischen festkochend - vorwiegend festkochend und mehligkochend.
Die Kocheigenschaft der Kartoffel wird von ihrem Stärkegehalt bestimmt. Stärkearme Sorten bleiben beim Kochen fest und sind für Salate und Bratkartoffeln hervorragend geeignet. Mehligkochende Sorten enthalten dagegen mehr Stärke und sind weich. Sie springen beim Kochen schneller auf, kochen locker, sind trockener und grobkörniger. Diese Eigenschaften bestimmen ihre Verwendung für Suppen, Knödel, Eintopfgerichte und vor allem für Kartoffelteige. Zwischen diesen beiden liegen die Sorten mit mittlerem Stärkeanteil, nämlich die vorwiegend festkochenden, die beim Kochen kaum aufspringen, feinkörnig sind und ein wenig feucht.
Bei uns in Österreich sind die Bezeichnungen "speckig - festkochend und mehlig" üblicher.
Speckige Erdäpfel
Im Handel z.B. unter der Bezeichnung Kipfler und Sigma erhältlich. Diese Sorten haben ein sehr festes Fruchtfleisch, das auch noch nach dem Kochen seine Struktur (Festigkeit) behält. Beim Aufschneiden im gekochten Zustand muß die Schnittfläche glatt und feucht sein. Sie sind geeignet für: Salate, Gratins, Aufläufe und Braterdäpfel.
Festkochende Erdäpfel
Im Handel z.B. unter der Bezeichnung Sieglinde/Ukama und Desiree erhältlich. Es handelt sich um Erdäpfel, die sich nach dem Kochen mühelos mit einer Gabel zerteilen lassen, die aber dennoch einen gewissen "Biß" behalten. Sie sind geeignet für: Salate, Gratins, Aufläufe, Eintopfgerichte, Braterdäpfel.
Mehlige Erdäpfel
Im Handel z.B. unter der Bezeichnung Bintje und Hermes erhältlich. Mehlige Erdäpfel kennt man auch unter der Bezeichnung "Runde". Sie haben gegenüber den anderen Sorten einen wesentlich höheren Stärkegehalt. Vorsicht beim Kochen, sie zerfallen leicht. Sie sind geeignet für: Püree, Knödel, Kroketten, Erdäpfelteig und Folienerdäpfel.
Besonders beliebt bei uns in Österreich sind die
Heurigen Erdäpfel
Diese sind im Handel z.B. unter der Bezeichnung Minerva, Christa und Frieslander erhältlich. Inländische Heurige (Früherdäpfel) werden ab Anfang Juni bis höchstens Anfang August geerntet. Sie besitzen einen hohen Wassergehalt. Die Schale ist dünn (glatt oder schuppig) und kann auch mitgegessen werden. Heurige können nur kurzfristig gelagert werden. Sie sind geeignet für: Petersilerdäpfel, Salzerdäpfel oder nur gekocht mit Salz, Schnittlauch oder Kräuteraufstrichen.
Doch sind es nicht nur die Kocheigenschaften, nach denen die Sorten unterschieden werden . Die äußere Form, die Beschaffenheit der Schale, die Fleischfarbe, die Konsistenz und der typische Geschmack sind die wichtigsten Sortenmerkmale, die sowohl für den Züchter als auch für den Verbraucher Bedeutung haben und den Ausschlag darüber geben, ob eine Kartoffel als gut beurteilt wird.
Die Knollen sind unterschiedlich groß, sie sind in ihrer Form rund, oval oder nierenförmig , und sie besitzen mehr oder weniger tief liegende "Augen", die sich meist an einem Knollenende häufen. Die Farbe der Schale reicht von Weiß über Gelbtöne bis zu Violett, die Farbe des Fruchtfleisches ist hellgelb bis gelb bzw. bläulich.