Fische

In der traditionellen Küche spielte Fisch – außer als Fastenspeise v.a. in der Fastenzeit – nicht die gleiche Rolle wie dies heute allgemein der Fall ist. Maier-Bruck (1984, 579f.) widmet nur wenige Seiten den Fischgerichten (und nur einige Rezepte), in seinem Sacher-Kochbuch (Maier-Bruck 1975, 171ff.) werden aber viele Rezepte angeführt, v.a. für Karpfen und Fogosch, was die große Bedeutung der Fischgerichte für die Wiener (und Stadt-) Küche unterstreicht. Das Appetit-Lexikon (1894, 144ff.) fordert „allergrößte Andacht und Aufmerksamkeit“ im Ungang mit Fischen ein.

Fischfang war von jeher ein bedeutender Wirtschaftszweig, es gab berufsmäßige Fischer, die sich an den Seen niederließen und gegen Naturalabgaben an die Grundherren Fischerei betrieben und die Märkte belieferten. Der älteste urkundliche Beleg gewerbsmäßiger Fischerei stammt aus dem Jahre 891.

In Österreich werden folgende (heimische) Fische angeboten; sie widerspiegeln deren Verbreitung in der (heutigen) Küche.

Aal, Äsche, Bachforelle, Bachsaibling, Barsch, Bartgrundel, Felchen (Blaufelchen, Renke oder Reinanke), Grundel oder Gründling, → Hausen (ein Großfisch, verwandt mit dem Stör), Hecht, Huchen (Donaulachs, Rotfisch), Karpfen (in Wien bevorzugt gebacken, daneben auch mehrere andere Zubereitungsarten), Lachs, Regenbogenforelle, Renke oder → Reinanke (auch Blaufelchen, eine Art Alpensee-Forelle), Saibling, Schleie, Stör, → Wels (mn. Waller), Zander (oder → Fogosch).

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