Kleines kulinarisches Lexikon

(umfasst die typisch österreichischen Begriffe)

Zu den näheren Beschreibungen („Erläuterungen“)

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A

abbröseln: kleine Butterstücke mit Mehl zu kleinen → Bröseln oder Klümpchen verarbeiten.

Abendessen: Abendbrot, -essen (v. a. Westösterreich, im Osten und Süden meist → Nachtmahl).

abfetten: Fett entfernen (an der Oberfläche von Suppen, Soßen).

abfrischen: Kochgut mit kaltem Wasser abkühlen.

abhängen: vom Fleisch (damit es mürbe wird), = abliegen.

abklären: Butterschmalz herstellen.

abliegen, abgelegen: vom Fleisch (damit es mürbe wird), = abhängen.

abmachen: Steiermark und Kärtnen für anmachen (z. B. Salat mit einer Marinade fertig stellen = marinieren).

abschmalzen: mit heißem Fett übergießen oder in heißem Fett wenden.

abschmecken: am Ende des Kochvorganges einem Gericht mit Kräutern und Gewürzen den gewünschten Geschmack verleihen.

abschrecken: kurz abkühlen (mit heißem Wasser, z. B. gekochte Nudeln, Eier u. dgl.).

abschwemmen: abspülen, mit Wasser reinigen.

absprudeln: eine Flüssigkeit mit einem Quirl schaumig machen.

abtreiben: anrühren (→ Abtrieb).

Abtrieb: schaumig gerührte Masse (Butter mit Mehl, Eiern und anderen Zutaten zu einer schaumigen Masse gerührt).

Agrasel (mundartnah): Stachelbeere (Ribes uva crispa; mhd. agraz < altprovenzal. agras „unreife Weintraube“).

Alt-Wiener … → Wiener …

Alt-Wiener Lungenbraten = Gefülltes Lungenbratl.

Ananas: (außer der tropischen Ananas auch) Erdbeere (Fragaria × ananassa), dementsprechend auch Ananaserdbeere genannt, im Gegensatz zur kleineren Monatserdbeere (Fragaria vesca var. hortensis f. semperflorens), sowie zur Walderdbeere (Fragaria vesca).

Ánis: wird nach der Variante lat. anĭsum in Ö. auf der ersten Silbe betont (auch in Bayern; in D. sonst nach lat. anīsum auf der zweiten).

Anisbögen (Plural): ein feines bogenförmiges Gebäck mit → Anis bestreut.

Anisbrot: eine Biskuitart (mit → Anis gewürzt).

anlaufen (lassen): in wenig Fett erhitzen.

anschwitzen: Bratgut in heißem Fett kurz anrösten.

anrösten = anschwitzen.

ansteifen: Fleisch bei geringer Hitze in wenig Fett anbraten, um die Poren zu schließen.

Apfelkoch, Äpfelkoch: Apfelbrei, -mus (→ Koch).

Apfelkren: eine Soße aus Äpfeln und → Kren (beliebte Beilage zu gekochtem Rindfleisch, Geselchtem, kaltem Geflügel u. dgl.).

Apfelkücherl: Apfelküchlein (in Teig herausgebackene Apfelspalten oder -scheiben), → Kücherl.

Apfelradl (mundartnah) = Apfelkücherl, aber in runder Form, → Radln.

Apfelschnitten (Plural): in Stücke geschnittener Apfelkuchen.

Apfelspalten (Plural) = Apfelkücherln.

Apfelspatzen (Plural): eine Art Nockerln aus Crème und Äpfeln (→ Spatzen).

Apfelstrudel bzw. Alt-Wiener Apfelstrudel, Wiener Spezialität, hergestellt aus → ausgezogenem Strudelteig mit einer Fülle aus Äpfeln (→ Strudler), mit Bröseln, Butter, Ei, Rosinen, Zimt, Zucker, etwas Rum und Sauerrahm.

Aranzini: Orangeat (überzuckerte konservierte Orangenschalen); kann auch mit Schokolade überzogen sein.

Arme Ritter: in Milch und Eier getauchte und in Fett gebackene Weißbrotscheiben (in Ö. meist ohne Fülle); schon in der mittelalterlichen Küche bekannt, Herkunft unklar, sicher eine volksetymologische Umdeutung = Pafesen.

Aschanti(nuss): Erdnuss (Arachis hypogaea), benannt nach dem Aschanti-Volk in Ghana, Westafrika (woher u. a. die ersten Erdnüsse kamen).

Aspik (das/der): Fleisch- oder Fischsülze, Gelee (aus franz. aspic „Sülze“; ursprünglich „Konzentrat aus Fleischsoße, Fond“, übertragen aus der Bezeichnung des ätherischen Öls des Lavendels, lat. lavandula spica „großer Speik“).

aufbähen → bähen.

Auflauf: Soufflee, eine süße oder pikante Masse mit Eiern in vielen Varianten, die in einer Form im Rohr gebacken wird (im ges. dt. Sprachraum).

aufsieden: aufkochen.

Augsburger: eine Wurstsorte, gebratene, der Länge nach halbierte Wurst, ähnlich der → Knack- oder Bockwurst mit feinem Brät, traditionell mit → Gerösteten (Erdäpfeln) serviert.

ausbeinen, ausbeineln (mundartnah, mundartliche Aussprache [ausban(d)ln]): Fleisch von den Knochen lösen, die Knochen entfernen (zu Bein).

Ausgelöstes: reines „ausgebeintes“ Fleisch ohne Knochen (→ auslösen).

ausgezogen → ausziehen.

Ausgezog(e)ne → Auszügler.

auslassen: Butter schmelzen, Schweinsspeck unter Hitze zu Schmalz und Grammeln (Grieben) verarbeiten.

auslösen: Fleisch von den Knochen ablösen (→ Ausgelöstes).

auswalken: den Teig mit dem → Nudelwalker bzw. -holz ausrollen, historisch richtig wäre die Schreibung -walgen.

ausziehen, ausgezogen: den ausgewalkten Strudelteig mit der Hand vorsichtig ziehen, damit der Teig möglichst dünn wird (z. B. ausgezogener → Apfelstrudel).

Auszügler oder Ausgezog(e)ne: auseinander gezogene Krapfen bzw. Schmalzgebäck aus Hefeteig (v. a. in der bayer. Küche, doch auch in Ö. geläufig, v. a. Kärnten und Tirol, auch → Zugkrapfen).

B

backen: betrifft sowohl Kuchen und Mehlspeisen, die im Backrohr bereitet werden, als auch Paniertes in der Pfanne (Fleisch- und Fischspeisen, auch Gemüse).

Backerbsen: Suppeneinlage in Form kleiner in Fett gebackener Teigkügelchen.

Bäckerei 1: Backwerk, Süßgebäck (Austriazismus).

Bäckerei 2: Brot bzw. Backwerk herstellender Betrieb (im ges. dt. Sprachraum).

Backfett: die in Ö. und Bayern übliche Bezeichnung für „Fett zum Ausbacken“ (v. a. Butterschmalz oder feine Margarine).

Backhendl, -huhn: paniertes und in heißem Fett gebackenes Huhn (meist geviertelt, eine traditionelle Speise), → Hendl.

Backrohr: Backröhre, Backofen (Austriazismus).

Backteig: Teig zum Backen, meist aus Mehl und Milch zu gleichen Teilen, Eiern, Fett usw. zubereitet (→ Bierteig, → Weinteig).

Bafesen: Arme Ritter, → Pafesen.

bähen, aufbähen: Gebäck leicht rösten, aufbacken (süddt., ein altes Wort für „wärmen“).

Baiser → Windbäckerei (aus franz. baiser „Kuss“, die Speise heißt aber im Franz. meringue „Meringe, spanischer Wind“); → Busserln.

Bärendreck, -zucker: Lakritze.

Batz(en) (der) (mundartlich): breiige, unförmige Masse, formloser Klumpen aus weicher Masse, steckt in einigen Speisebezeichnungen wie in → Batzerlgugelhupf und → Batzerlkuchen; möglicherweise sind damit auch die → Spätzle verwandt.

Batzerlgugelhupf: eine Wiener Spezialität, ein → Gugelhupf aus Germteig mit dreierlei (Topfen-, Mohn- und Nuss-) oder viererlei (zusätzlich noch → Powidl-) Fülle; mundartlich Batzerl Verkleinerung zu → Batz(en), wohl in Anspielung an die Form der Fülle.

Batzerlkuchen: ein dem → Batzerlgugelhupf ähnlicher Kuchen, der in einer länglichen Backform hergestellt wird.

Bauchfett (des Schweines): Flomen (→ Filz). → Grafik 1

Bauchfleisch: Fleisch vom Bauch (→ Kaiserfleisch, → Frack). → Grafik 1

Bauchlapperl = Frack.

Bauchspeck: fettes Fleisch (vom Bauch des Schweines). → Grafik 1

Bauernkrapfen: größerer Krapfen, meist ohne Fülle.

Bauernomelett: Eierspeise (Omelett) mit Speck, Erdäpfeln und Zwiebel.

Bauernschmaus: Portion Sauerkraut mit je einer Schnitte → Geselchtem und → Schweinsbraten mit → Frankfurter oder Bratwurst und einem Semmelknödel.

Bauernschnatterer: ein Gericht aus Bohnen und geräuchertem Schweinskopf mit Wurzelwerk und Gewürzen.

Bauernspeck: geselchtes (geräuchertes) Fleisch mit fettem Rand (nicht → durchzogen wie → Kaiserfleisch).

Baunzerl (mundartnah) 1: kleines, längliches Weißbrot, mürbes Milchbrot (Verkleinerung zu mundartlich Baunzn „etwas Kleines, Knolliges“, verwandt mit standarddt. Punze).

Baunzerl (mundartnah) 2: Fingernudeln aus Mehl- bzw. Kartoffelteig, die in der Pfanne gebraten werden. In Tirol → Paunzen und → Weinpaunzen).

Béchamelpfannkuchen → Rothschild- und Johann-Strauß-Pfannkuchen.

Beefsteak: aus gleichlautend engl. beefsteak „gebratene Lendenscheibe vom Rind“, Zusammensetzung aus beef „Rind(fleisch)“ und steak „Braten“. Das englische Beefsteak ist in der Tat eine „gebratene Lendenscheibe vom Rind“, das deutsche Beefsteak aber ein → faschiertes Laibchen, das beefsteak tatare ein pikant zubereitetes rohes, fein faschiertes Rindfleisch.

Beerenkoch: Beerenmus (→ Koch).

Beinfleisch: Querrippe, Fleisch vom Bein (v. a. für Suppe, Gulasch). → Grafik 2

Beinscherzel: Rindfleisch vom hinteren Teil des Rindes (meist zum Kochen verwendet, → Scherzel 2). → Grafik 2

Beiried (die oder das): Rippenstück, Roastbeef (Rindfleisch vom Rücken), ausgelöstes und im Ganzen belassenes Rindsrippenstück (kann dann in Scheiben geschnitten werden). → Erläuterungen, → Grafik 2

Beize: eine Art Marinade für Wildgerichte und → Sauerbraten.

belegtes Brot: mit Butter bestrichenes und mit Käse, Wurst, Schinken usw. belegtes Brot, Art Sandwich.

Bergkäse: vollfetter würziger Hartkäse; neben Ö. auch Schweiz und Allgäu; in Ö. gilt v. a. der Vorarlberger Bergkäse als Spezialität (Bregenzer Wald, Gr. u. Kl. Walsertal, Walgau); manchmal auch allg. Bezeichnung für „auf dem Berg“ hergestellten Käse.

Bertram (mundartnah): Estragon (Artemisia dracunculus, < mhd. bërhtram, mundartlich pertram, umgebildet aus lat. pyrethrum).

besoffene Lisl = besoffener Kapuziner.

besoffener Kapuziner: Aussprache meist mundartnah [psófənə(r) usw.], in Glühwein (oder in Gewürzwein und in anderen geeigneten Alkoholika) getränkte Haselnusskuchenstücke.

Beugel (auch Beugerl): Hörnchen; hörnchenartiges Backwerk mit süßer Fülle. Herkunft: eigentlich Bäugel, Verkleinerung zu altem mundartlichem Baug „Spange, Ring“ (mhd. bouc), zu biegen; davon auch jidd. bejgl, englisch und deutsch Bagel „handtellergroßes rundes Gebäck aus Hefeteig mit einem Loch in der Mitte“, das nur der Legende nach im Jahre 1683 von einem jüdischen Bäcker in Wien zum ersten Mal gebacken wurde, angeblich zu Ehren des Polenkönigs Jan Sobieski nach der Abwehr der Türken; ein älterer urkundlicher Beleg stammt jedoch aus Krakau 1619. Gleichbedeutend → Kipfel.

Beuschel: Ragout aus Lunge und Herz (als Speisenbezeichnung typisch eher für den österr. Osten und Süden, im Westen sagt man auch Lüngerl und in Bayern Lungl), eigentlich Bäuschel, Verkleinerungsform zu Bausch (wegen der bauschigen Beschaffenheit der Lunge).

Biegel, auch Biegerl: Keule vom Geflügel (insbes. Huhn), mundartnahe Aussprache [píəgəl], mhd. büeglīn, zu Bug, meint beim Geflügel meist Ober- und Unterschenkel. → Grafik 5

Bienenstich: Mehlspeise aus Hefeteig mit Vanillecrèmefülle, mit Honig und Mandeln überbacken.

Bierfleisch: Salzburg, ein Rindfleischgericht mit Magerschinken, Zwiebel und Gewürzen, mit Zugabe von dunklem Bier gedünstet.

Bierkäse: ein dem → Liptauer ähnlicher Aufstrich aus → Brimsen (oder → Topfen) mit Butter, Schnittlauch, Senf, Paprika, Kümmel, Zwiebel, Kapern und einem Schuss Bier, daher wohl der Name (nicht zu verwechseln mit dem im Handel angebotenen „Bierkäse“).

Bierstangerl: ein stangenförmiges Laugengebäck.

Biersuppe: eine gebundene Suppe mit Bier in mehreren Varianten.

Bierteig: ein Teig, der mit Bier hergestellt wird (anstelle von Milch).

Birnenbrot = Kletzenbrot (Vorarlberg, auch in der Schweiz neben Birn(en)weggen).

Bischof: Bürzel (Hühnersteiß, im ges. dt. Sprachraum), wegen der an eine Bischofsmütze (Mitra) erinnernden Form. → Grafik 3-5

Bischofsbrot: feiner Kuchen (mit Mandeln, Rosinen).

Biskotte (Aussprache mundartlich [biškōʹdn]): Löffelbiskuit, entlehnt aus ital. biscotto, was auf lat. bis coctus (panis) „zweimal gebackenes (Brot)“ beruht, da das Gebäck nach dem Backen noch leicht geröstet wird.

Biskuit: Sandkuchen, aus franz. biscuit gleicher Herkunft wie Voriges (die österr. Aussprache ist meist [piskwít], gehoben, v. a. Wien [biskwīʹ]).

Biskuitschöberl: eine Suppeneinlage aus ungezuckertem Biskuitteig.

Blattl (mundartlich): v. a. Westösterreich; ein Pfannengericht, flaches → Laibchen, z. B. → Erdäpfelblattl (Verkleinerung zu Blatt).

Blaukraut: Rotkohl, -kraut (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), wird in Ö. oft auch → Rotkraut bezeichnet, das jedoch eher im mittel- und südwestdt. Bereich vorherrscht und v. a. im Osten und Südosten von Ö. neben Blaukraut vorkommt.

Blunzen: Blutwurst, Ö. und Bayern, doch heute in Bayern eher selten geworden. Zu mhd. blunsen „aufblähen“, also nach der Form so benannt.

Blunzengröstel: geröstete Erdäpfel mit → Blunzen (v. a. Tirol).

Blunzenradl: aufgeschnittene und gebratene Blutwurstscheibe (→ Radl).

Bockshörndl: Frucht des Johannisbrotbaumes.

Bœuf à la Mode (Aussprache mundartnah [böflamōʹd]): in Wien schon 1715 in einem Kochbuch enthalten, es handelte sich dabei um ein mit verschiedenen Gewürzen, Wein, Essig und Schwarzbrot gedünstetes Stück Rindfleisch vom → Schulterscherzel, heute eher eine Art Rindsbraten.

Bofesen: Arme Ritter (→ Pafesen).

Bograczgulyás: Kesselgulasch (→ Gulasch).

Böhmisch: mit diesem Beiwort werden vorwiegend (aber nicht nur) Mehlspeisen aus den Ländern der böhmischen Krone bezeichnet. Die böhmische Küche war keine „nationale“ Küche, sondern eine in die süddeutsche Küche eingebettete Regionalküche mit tschechischen Elementen, aus der viele Speisen nach Wien gelangten, z. B. böhmische Kolatschen (→ Kolatschen), böhmische Liwanzen (→ Liwanzen) usw. Ältere Form Böheimisch, z. B. pehamisch Arbaiß „böheimische Erbsen“ (→ Dalken), Böheimische Busserln.

Böhmischer Karpfen: in Wien auch → Schwarzfisch genannt, eine süß-saure Zubereitungsart mit Bier oder Wein, Kapern, Dörrzwetschken, Lebkuchen und Gewürzen. Da man in Wien gebackenen Fisch bevorzugt, hat sich diese Zubereitungsart nicht durchgesetzt.

Böhmischer Sterz: wird aus Erdäpfeln (Kartoffeln) zubereitet.

Bohnengulasch: ein → Gulasch auf Basis von weißen Bohnen (analog dem → Erdäpfelgulasch).

Bohnscharl (mundartliche Aussprache von → Bohnscheidel): grüne Bohnen.

Bohnscheidel (mundartnah): grüne Bohnen (Scheidel wohl zu süddt. Scheite „Span usw.“).

Bohnschoten: grüne Bohnen.

Borretsch: Gurkenkraut (Borago officinalis), aus dem Roman., vgl. franz. bourrache, ital. borragine (vgl. auch slow. boreč u. boraga).

Bosnawürstel: gut gewürzte, in geröstetem Weißbrot eingeschlagene Bratwürstel, mit Senf und Zwiebel garniert. Mit den Bezeichnungen bosnisch und → serbisch verbindet man in Wien (und Ö.) eher würzige und schärfere Speisen. Die Bosnawürstel sind eine pikante Art „Hot Dog“, dessen Vorläufer „Würstel im Schlafrock“ vom Urenkel Leopold des legendären Fleischermeisters und „Erfinders“ der → Frankfurter Würstel Johann Georg Lahner Anfang des 20. Jhdts. kreiert wurde.

Bosniak(erl): → Kümmelweckerl aus dunklem Mehl, meist länglich, z. T. auch mit Salz bestreut, eigentlich „Einwohner von Bosnien (aus serb.-kroat. bošnjak)“, zur Zeit der Bosnien-Okkupation per analogiam zu Pandur „längsgespaltenes Weißgebäck, mit Salz und Kümmel bestreut“ (eigentlich „ungar. Infanterist, besonders an der österr. Militärgrenze/Vojna krajina stationiert“) gebildet; Gleichbedeutend → Hadschiloja.

bosnisch → Bosnawürstel.

Bouillon (die, auch der): Fleischbrühe, aus dem Franz., zu bouillir „sieden“ aus lat. bullire „Blasen werfen“, zu bulla „Blase“.

Bouquet garni: Kräutersträußchen (Bündchen aus Petersilie, Lorbeer, Thymian, Rosmarin usw. wie z.B. → Zellergrün)

Bovist (Aussprache in Ö. meist [pofíst oder powíst], also mit Betonung auf der zweiten Silbe): auch Bofist geschrieben, Flaschenstäubling (Lycoperdon perlatum). Die historisch richtige Schreibung ist Bofist, frühnhd. vohenvist, eigentlich „Füchsinnenfurz“, vgl. die aus dem Griech. stammende wissenschaftliche Bezeichnung Lycoperdon „Wolfsfurz“ (wegen der ausstäubenden Sporen des alten Pilzes.

Bramburi (mundartnah) †: in Wien für „Kartoffel, Erdäpfel“ aus tschech. brambory, woraus Bramburi wurde, vom Namen des Landes Brandenburg, woher die Tschechen die ersten Erdäpfel bekamen, als begonnen wurde, diese in großem Stil anzubauen.

Brandteig: ein Teig, wobei Mehl in kochendes Wasser mit Butter und Salz gestreut und dann so lange gerührt wird, bis die Teigmasse ausreichend „abgebrannt“ ist und sich vom Geschirr löst.

Brandteigkrapferl: gefülltes Süßgebäck aus → Brandteig.

Brät, Brat: Wurstfülle aus gehacktem Fleisch mit entsprechenden Zugaben (setzt wie Braten ein altes Wort für „schieres Fleisch“ fort, die Ähnlichkeit mit dem Verb braten ist zufällig.

Bratenfett: hochsprachlich für → Bratlfetten.

Brathendl, -huhn: Huhn bzw. Hähnchen vom Grill, Brathuhn; -hendl steht in Ö. und Bayern für „Hähnchen“, -huhn ist im ges. dt. Sprachraum gebräuchlich, → Hendl.

Bratl (mundartnah): Braten (meist vom Schwein), Verkleinerung.

Bratlfetten (die, mundartnah): Fett (→ Fetten), das sich bei der Zubereitung eines Schweinsbratens am Boden der Pfanne sammelt, danach abgeschöpft bzw. abgegossen und abgekühlt als sehr beliebter Brotaufstrich verwendet wird.

Bratwurst: diese ist nicht zwingend eine „Wurst zum Braten“, sondern ursprünglich „eine mit magerem Fleisch gefüllte Wurst“ (→ Brät).

Brein (mundartnah): Korn (meist Hirse und Gerste). – Brei und Brein sind zwar etymologisch dieselben Wörter, doch sollte standarddt. Brei von mundartlich Brein (Prein) unterschieden werden, steht doch bei letzterem das Korn als Ausgangsprodukt semantisch im Vordergrund; heute eher mundartlich.

Breinfleisch: Kärnten, ähnlich wie → Reisfleisch, jedoch aus → Hirschbrein zubereitet.

Breinwurst: Wurst mit Zugabe von → Brein (meist → Blut- oder → Weißwurst).

Brennsuppe: dunkle (braune) Mehlsuppe (mit → Einbrenn zubereitet).

Brettljause: auf einem Holzteller angerichtete kalte Mahlzeit aus Speck, Trockenwürstel, Salami, Braten, Käse usw. (→ Jause).

Breze(n) (die), Brezel (das): ein meist mit Salz bestreutes Brauchtumsgebäck in Form eines Achters (es gibt auch süße Varianten); das Brezel ist eher österr., die Breze eher bayer.; Herkunft aus dem Roman. (zu lat. bracchia Plural „Arme“, nach der Form: wie verschlungene Arme).

Bries: Kalbsmilch, -bries (Herkunft nicht ganz klar, vielleicht mit Brust verwandt.

Brimsen: Schafkäse aus den Karpaten bzw. aus der heutigen Slowakei. War die Grundlage des → Liptauers, eines beliebten Streichkäses mit Paprikapulver und Gewürzen, benannt nach der slowakischen Stadt Liptau/St. Nikolaus, slowak. Liptovský Mikuláš. Das Wort Brimsen ist wohl direkt aus slowak. bryndza – auch in anderen slawischen Sprachen vorkommend – entlehnt, das auf rumän. brânză zurückgeht, was in der älteren Schreibung Brinsenkäse erhalten ist.

Brösel 1 (das): Krümel, Brosame, meist in der Zusammensetzung Semmelbrösel „Paniermehl“ (Ö. und Bayern). Verkleinerung zu Brosam(e), einem alten Wort für „Krume“.

Brösel 2 (der): eine Grießspeise in Vorarlberg (→ Riebel), auch als Suppeneinlage.

Bröselknödel: kleine Knödel aus Semmeln, Bröseln, Butter, Petersil und Ei, meist als Suppeneinlage verwendet.

Brot mit..., ...brot (z. B. Wurstbrot): bestrichenes oder → belegtes Brot (Stulle), Art Sandwich.

Brötchen: kleines, belegtes Brot (steht in Ö. nicht für → Semmel oder → Weckerl).

Bruckfleisch: Alt-Wiener Spezialität, Teil des traditionellen (heute schon historischen) Wiener → Gabelfrühstücks. – Rindfleischreste, die auf der Schlacht- bzw. Schlagbrücke zurückbleiben (daher der Name), v. a. → Kronfleisch, Stichfleisch, Milz, → Bries, Leber, Herzkranzgefäße und Schlagader, werden zu einem Ragout verarbeitet und mit brauner Sauce (aus Wurzelwerk, Essig, Thymian, Majoran, Pfeffer, Ochsenblut) serviert; Beilage: Knödel.

Brustkern: Rinderbrust. → Grafik 2

Brustspeck: durchzogener Räucherspeck, Hamburger Speck.

Brustspitz: Brustteil des Rindes oder Kalbes (zum Kochen oder Dünsten). → Grafik 2

Buchtel (die): auch Wuchtel (und Buchte †), aus tschech. buchta „Germgebäck, Hefeküchlein, aufgegangene Hefemehlspeise“ + dt. -el (wie in → Quargel). Diese Mehlspeise entspricht den Dampf- bzw. Rohrnudeln anderer bayer.-österr. Gegenden, daher wird auch in älteren Kochbüchern das gleichbedeutende → Germnudeln verwendet. In Wien meist mit → Powidl (oder → Marillenmarmelade) gefüllt oder mit → Vanillecrèmesauce übergossen.

Bummerlsalat: v. a. Wien; Eis(berg)salat, = Kaisersalat = Eissalat.

Bunkel (mundartnah): v. a. Oberösterreich, primär ein Germ- (Hefe-) Kuchen, im weiteren Sinn jeder Kuchen (Grundbedeutung etwa „etwas Dickes, Aufgegangenes“).

Burenwurst: eine grobe Brühwurst (benannt vielleicht nach den als sehr sparsam geltenden Buren in Südafrika oder nach einem aus dem Burenkrieg heimgekehrten Selcher, vielleicht auch eine norddeutsche Bauernwurst), gleichbedeutend → Klobasse, scherzhaft auch Burenhaut (mundartnah), -häutl (mundartlich).

Bürzel = Bischof.

Busserln: runde, kleine Plätzchen, z. B. → Kokosbusserln, wohl in Anlehnung an franz. baiser „Kuss“ und → Baiser.

Butter (die, mundartnah der): oberdt. ist der Butter; früh entlehnt aus lat. butyrum von griech. βούτυρον bútyron „Kuhtopfen, -quark“.

Butterschmalz: ausgelassene Butter, früher auch → Rindsschmalz genannt.

Butterschnitzel: → faschiertes Kalbsschnitzel, in Butter gebraten, dem „deutschen Beefsteak“ nicht unähnlich.

C

Ćevapčići (Plural): so die Originalschreibung (serb.-kroat.); in der Wiener und österr. Küche relativ jung (kommt in älteren Kochbüchern nicht vor), „paprizierte und gegrillte Hackfleischröllchen“, also aus gemischtem → Faschierten; auf dem Balkan in den moslemischen Gegenden ohne Schweinefleisch, entweder reines Rind- oder Hammelfleisch oder gemischt, gut gesalzen und gepfeffert, auf dem Rost gebraten, mit fein gehacktem Zwiebel serviert. Die typisch österr. Variante dieses Gerichtes ist die Zugabe von Paprikapulver, das in den Originalrezepten fehlt. – Das Grundwort ist im Orient weit verbreitet, u. a. türk. kebap „Röstfleisch“, vgl. şiş kebap „Röstfleisch am Spieß“ oder döner kebap „Fleisch vom sich drehenden Spieß“, zuletzt auch bei uns bekannt geworden. Das Wort dürfte letztlich aus dem Persischen stammen (kebāb „Fleisch am Spieß“).

Champignonschnitzel: Kalbsschnitzel Natur, in Fett gebraten, mit Champignons, Petersil, Zwiebel, → Obers oder → Rahm.

Chaudeau (das, auch der): gesprochen meist [šatōʹ] bzw. [šadōʹ] (mundartnah), genauer Weinchaudeau, lockere Crème aus über dem Dunst dickschaumig geschlagenen Eiern mit Weißwein und Zucker (gereicht zu Biskuitmehlspeisen und Kuchen), aus franz. chaud „warm“ + eau „Wasser“.

Christstollen: eine Weihnachtsbäckerei (→ Stollen) aus feinem Germteig mit einer Fruchtmischung aus Rosinen (mit Rum), Marzipan, → Aranzini, Zitronat, Mandeln und Ingwer.

Crèmeschnitten: Mehlspeise aus Butterteig, mit → Vanillecrème gefüllt.

Crèmespinat: weich gedünsteter Blattspinat, mit → Obers verfeinert.

Csikosfleisch: eine Art Schweinsgulasch, zu ung. csikós „Pferdehirt“.

Csipetke: aus Nudelteig gezupfte → Nockerln (aus dem Ungar., → Tarhonya).

D

Dalken (Plural): kleine Hefeteig-Pfannenkuchen, aus tschech. vdolky (Plural), meist böhmische Dalken „eine feine Germ- bzw. Hefeteigmehlspeise“, die in einer eigenen Pfanne herausgebacken wird, diese Speise ist seit dem 14. Jhdt. überliefert (gleichbedeutend → Liwanzen); das tschech. vdolek (Plural vdolky) bedeutet ursprünglich „kleine Mulde“, wohl wegen der Pfannenform. Ein Vorläufer dieser Speise war pehamisch Arbaiß „böhmische Erbsen“, auch heidenische Erweiz.

dämpfen: schmoren, dünsten (genauer: in einem geschlossenem Topf über siedendem Wasser garen, franz. étuver); ist nicht gleich → dünsten.

Dämpffleisch: Schmorbraten.

Dampfl (mundartnah): Vorteig (für Germ- bzw. Hefeteig), angerührter Sauerteig, Gärprobe zur Bereitung von Germ- bzw. Hefe- oder Sauerteig. Verkleinerung zu Dampf (mundartlich auch „Lockerungsmittel für Brot- und Hefe- bzw. Germteig“).

Dampfnudel: auch → Dukatennudel bzw. -buchtel, im Gegensatz zur → Rohrnudel ein gedünstetes Hefegebäck (mit → Vanillecrèmesauce), früher auch baumwollene Nudeln.

Debreziner Würstel: pikante, paprizierte und der Form nach den → Frankfurtern „Wiener Würstchen“ ähnliche Würstchen (mit gröberem Brät). Man findet sie in den gängigen Kochbüchern nicht (aber mitunter in Kochzeitschriften ), trotzdem sind sie fester Bestandteil der österr. Wurstkultur, benannt nach der ostung. Stadt Debrecen.

Deka (abgekürzt dag): 10 Gramm (übliche Gewichtseinheit).

dicke Milch: unversprudelte Sauermilch.

Diech: Fleisch vom hinteren Viertel des Rindes (→ Hinterviertel), ein altes Wort für „Dickbein, das Bein vom Knie aufwärts“. → Grafik 2

Dill (der), Dille (die): obwohl die Dille als österr. gilt, heißt es u. a. in Kärnten und Tirol der Dill. Etymologisch mit Dolde verwandt.

Dill(rahm)fisolen: Grüne Bohnen (→ Fisolen), geschnitten und gekocht, mit → Dill, → Sauerrahm und Gewürzen; beliebte Beilage zu gekochtem Rindfleisch.

Dillsoße: eingedickte Sauce mit Dillkraut, Zwiebel, Petersil, Rindsuppe, → Sauerrahm und Gewürzen.

Dobos-Torte: eine Torte aus Biskuitmasse und Schokoladebuttercrème, so benannt nach dem Budapester Zuckerbäcker Lajos Dobos [-oš], der sie 1885 erstmals hergestellt hat; charakteristisch ist für sie die Glasur (aus Butter und Zucker, sie ist braun-glänzend und war für damalige Verhältnisse lange haltbar, daher wurde das Rezept längere Zeit als Geheimnis gehütet); auch Dobos-Schnitten.

Dominikaner Kalbsbraten: → Fricandeau vom Kalb, mit Champignons, Sauerrahm, Selchfleisch und Erbsen.

Drüstel → Tristel.

Dschuwetsch: recte Đuveč (serb.-kroat.), eingedeutschte Schreibung Dschuwetsch, balkanisches Eintopfgericht aus Fleisch, Tomaten, Paprika, Melanzani und weiteren Gemüsen mit Reis. Eigentlich „Pfannengericht“ zu serb. đuveče, mundartlich đuveč „Bratpfanne“, über bulgar. gjuveč entlehnt aus türk. güveç „Schmortopf, -gemüse“. Fand erst relativ spät Eingang in die österr. Kochliteratur.

Dukatenbuchteln: feine → Buchteln mit Vanillesauce.

Dukatennudeln (Plural) = Dampfnudeln.

dünsten: schmoren (genauer: in möglichst wenig Flüssigkeit oder in eigenem Saft bei Siedetemperatur, meist mit Deckel, garen, franz. braiser); ist nicht gleich → dämpfen.

Dunstkoch: eine Alt-Wiener Suppeneinlage, die im Wasserbad gegart wird, aus verschiedenen Ingredienzien hergestellt (Hirn, Leber, Kartoffeln, Grieß). Es gibt auch süße Varianten, also Pudding aus Schokolade, Vanille, Erdbeeren, Früchten.

durchzogen: durchzogenes Fleisch ist mit fetten Schichten versehen (roh beim Durchschneiden „rot-weiß-rot-weiß usw.“).

Dürre: eigentlich „dürre Wurst“, eine Wurstsorte.

Duschen, Tuschen: Rübe, Runkel; (auch) Krautstrunk (v. a. Tirol), eigentlich Dorsche, mhd. turse „Kohlstengel“ (aus ital. torso).

E

Eckerlkäse: Streichkäse in Form eines Kreissegmentes (ähnlich einer Dreieckform), beliebte Verpackungsform von streichfähigem Schmelzkäse.

Eierfrucht: Aubergine, → Melanzani (Solanum melongela L.).

Eierkren: v. a. Kärnten; → Krensoße.

Eiernockerln: einfache Speise (Pfannengericht) aus → Nockerln mit darüber geschlagenen Eiern.

Eierschwammerl: Pfifferling; meist Plural Eierschwammerln (auch Eierschwamm oder -pilz, in Vorarlberg und der Schweiz Eierschwamm oder Eierschwämmle); ist das Normalwort in Ö., daneben kommt in der Steiermark auch Rehling, in Kärnten → Füchsling vor, ebenso in alten Wiener Kochbüchern neben Rötling.

Eierspeis(e): Rührei.

Eiklar, (auch) Klar: Eiweiß.

Einbrenn(e): (meist dunkle) Mehlschwitze; süddt., meist die Einbrenn, in Bayern das; in Ö. auch Einmach „helle Einbrenn, Mehlschwitze“.

eingebrannter Kochsalat auf Wiener Art: Kochsalat zubereitet mit → Einbrenn, Fett, Zwiebel, Petersil, Pfeffer, Suppenwürze.

eingebrannter Kohl: → Kohl zubereitet mit → Einbrenn, Fett, Zwiebel, Petersil, Pfeffer, Rindsuppe, Majoran.

Eingemachtes (mundartlich Eing’måchtes): helles Ragout aus weißem Fleisch, Frikassee.

eingemachtes Kalbfleisch: würfelig geschnittenes Kalbfleisch in → Einmach mit → Wurzelwerk, Gewürzen und Champignons.

Eingetropftes: Ei-Einlauf, Einlaufsuppe, alt Eingussnudeln, ein Eierteig, der in die Suppe eingekocht wird, gleichbedeutend → Tropfteig.

Einmach: helle Mehlschwitze (→ Einbrenn).

Eintropfsuppe: (meist) heiße Rindsuppe mit → Eingetropftem.

Eis: Eis (Speiseeis); früher auch eine Bezeichnung für Glasur.

Eissalat = Bummerlsalat, = Kaisersalat.

Eitrige (die): Wien; derb-scherzhafte Bezeichnung für → Käsekrainer, bei deren Anschneiden der austretende dickflüssige Käse Assoziationen an Eiter erweckt (Würstelstandjargon).

Elisabethschnitten: ein Mürbteigkuchen mit Mandeln und einer Schaummasse aus Erdbeeren mit Schokoladeglasur.

Elisenkuchen: ein feiner Kuchen mit Vanillezucker.

Elisenlebkuchen: auf Oblaten gebackener Lebkuchen mit Mandeln und Nüssen, original aus der „Bad Ischler Elisenlebzelterei“.

englisch: beim Fleisch „nicht ganz durchgebraten“ (v. a. vom Rindfleisch), beim → Senf „scharf“.

Englischer: vorderer Teil des → Hinterviertels. → Grafik 2

Englischer Braten = Lungenbraten.

Erdapfel (meist Plural Erdäpfel): Kartoffel, neben anderen Bezeichnungen allgemein süddt.-umgangssprachlich; sie gelten in Ö. auch als hochsprachlich; das Wort Kartoffel war bis in die 1930er Jahre in Ö. kaum gebräuchlich, erst seit der Zeit des „Anschlusses“ wurde es geläufiger (ich persönlich habe den Eindruck, dass Kartoffel insbesondere von Personen verwendet wird, die sich bemühen, „hochdeutsch“ – oder wie man in Ö. sagt: „nach der Schrift“ – zu sprechen.). – Diese Pflanze (Solanum tuberosum) wird erst seit dem 18. Jhdt. im deutschen Sprachraum kultiviert. Trotz ihrer relativ jungen Geschichte gibt es in den deutschen Mundarten eine Vielzahl von Bezeichnungen.

Erdäpfel in der Schale/in der Montur: ungeschält aufgetragene Erdäpfel, Pellkartoffeln.

Erdäpfelblattl: Art → Kartoffelpuffer, v. a. Westösterreich, entspricht den bayer. Reiberdatschi.

Erdäpfelgulasch: ein → Gulasch aus Kartoffeln (Speck, Zwiebel, Paprika usw.), meist wird vor dem Servieren noch ein → Frankfurter Würstel oder eine → Knacker (geschnitten) beigefügt.

Erdäpfelkas, -käse: Brotaufstrich aus Kartoffeln mit Gewürzen und Rahm.

Erdäpfelknödel: Knödel aus Kartoffelteig (→ Waldviertler Knödel).

Erdäpfelkrapfen: Krapfen aus Kartoffelteig.

Erdäpfelnockerln, -nudeln = Schupfnudeln, = Skubanki.

Erdäpfelpuffer: regional für → Kartoffelpuffer.

Erdäpfelpüree: Kartoffelbrei.

Erdäpfelriebel: Vorarlberg; → Riebel aus Kartoffeln.

Erdäpfelriebler: Tirol; → Riebler aus Kartoffeln.

Erdäpfelsalat: ein sehr beliebter Salat aus Kartoffeln (→ Wiener Erdäpfelsalat), der vorzugsweise noch lauwarm gegessen wird, oft mit → Vogerlsalat gemischt; seit 1682 nachweisbar.

Erdäpfelschmarren → Schmarren.

Erdäpfelsterz: Sterz aus Kartoffelbrei.

Erdäpfelsuppe: regional recht verschieden zubereitete Suppe aus Kartoffeln (→ Wiener Erdäpfelsuppe).

Essiggurken oder -gurkerln: kleine in Essig eingelegte Gewürzgurken.

Estragonsenf: eine österr. Senfspezialität, die von mehreren Firmen hergestellt wird; Estragon, ein Küchenkraut, ist entlehnt aus franz. estragon, das zurückgeht auf arab. tarhun, dieses auf griech. drakóntion.

Eszterházy: in mehreren Speisenbezeichnungen vorkommendes ungar. Magnatengeschlecht, auch Esterhazy geschrieben, im heutigen Burgenland (einst Deutsch-Westungarn).

Eszterházy-Rostbraten: ein gedünsterer → Rostbraten mit einer Sauce aus → Wurzelwerk, → Sauerrahm, Kapern und → Porree.

Eszterházy-Torte: Buttercrèmetorte mit Marillenmarmelade und kandierten Früchten.

Extra: Kurzform von → Extrawurst.

Extrawurst: eine (geräucherte und gebrühte, meist feine) Fleischwurst; → Lyoner.

F

Falscher Lungenbraten: Fleisch vom vorderen Schulterblattmuskel (besonders zum Kochen und Dünsten geeignet).

Farferl: eine Suppeneinlage, erbsengroß mit der Hand abgebröselter Mehl-Wasser-Eiteig. – Das Wort beruht auf mittelhochdeutsch varvelen, eine Suppe mit geriebenem Teig oder mit verquirlten Eiern; denkbar ist Herkunft aus italienisch farfalla = Schmetterling, (Plural) farfalle = eine Art Suppennudeln, Verkleinerungsform farfallino = Mehlwurm, vgl. ladinisch ferfol = kleine Mehlklümpchen, in Tirol auch pfarfl = zerriebener Teig, ähnlich in Oberkärnten.

faschieren: durch den Fleischwolf drehen.

Faschiermaschine: Fleischwolf.

faschierter Braten: Hackbraten, Falscher Hase (→ Stefaniebraten).

Faschiertes: Hackfleisch, durch die → Faschiermaschine gedrehtes Fleisch. Ein typisch österr. Wort (ausgenommen Vorarlberg). Das Grundwort ist das heute veraltetete Fasch, entlehnt aus französisch farce „Fülle aus fein gehackten Zutaten wie Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel, Pilze“. → Erläuterungen

faschiertes Laibchen (→ Laibchen 1): gleichbedeutend für → Fleischlaibchen, in anderen deutschsprachigen Gegenden Bulette, Frikadelle, Fleischküchle, → deutsches Beefsteak, → Fleischpflanz(e)l.

Faschingskrapfen: traditionell zur Faschingszeit hergestellte spezielle → Krapfen (Berliner Pfannkuchen), ein rundes Hefegebäck, das im Fett schwimmend gebacken und mit Marmelade oder Vanillesauce gefüllt wird. → Erläuterungen

Faustnudeln: große Nudeln (→ Nudel 2) mit verschiedenen Füllen.

Federl: Fehlrippe (auch → hinteres Ausgelöstes). → Grafik 2

Fetten (die) (mundartlich.): Fett (auch zum Braten und Backen).

Fetzen: Lappen, Tuch (wie man es in Küche gebraucht).

Filz: Bauchfett (des Schweines), Schweinsspeck, Flomen.

Fischbeuschel: Rogen eines Fisches und übrige Innereien (ohne Fisch- und Gallenblase sowie Gedärme).

Fischbeuschelsuppe: Spezialität der Wiener Küche, eine Fischsuppe aus Kopf, Gräten und → Fischbeuschel (vor allem vom Karpfen).

Fischgulasch, -paprikasch → Gulasch.

Fischl: v. a. Kärnten, = Schweinslungenbraten.

Fisolen: grüne Bohnenschote, Brechbohne (Phaseolus vulgaris), bezeichnete früher auch die „weiße Bohne“ (die Bohnenfrucht bzw. die Samen). Auszugehen ist von lateinisch phaseolus über furlanisch fasul, schon mittelhochdeutsch visōl (vgl. auch tschechisch fazole, slowenisch fižół bzw. fažół). – In Kärntnen lautet der bodenständige Ausdruck für dieses Gemüse → Strankerl.

Flachse: Flechse (Sehne; ein mit Sehnen durchsetztes Fleisch ist demnach flachsig.

Flädle: in Vorarlberg (auch in der Schweiz und in Südwestdeutschland); = Palatschinken, → Frittaten (eigentlich „kleiner Fladen“).

flaumig: weich und locker (zu Flaum, althochdeutsch phlūma = Flaumfeder, entlehnt aus lateinisch plūma).

Fleck 1 (Plural mundartnah Fleck): Kurzform für Kuttelfleck. – In der Wiener Küche sind Fleck sowohl Kuttelfleck „Kaldaunen“ als auch eine Mehlspeise, auf dem Backblech gebackener und mit Früchten belegter Kuchen → -fleck.

Fleck 2 (Plural mundartnah Fleck u. Flecken): eine relativ dünne und flache Mehlspeise, älter (der) Flecken; → -fleck und → Fleck 1.

-fleck: bezeichnet verschiedene Speisen, vor allem (Fladen-) Kuchen, zum Beispiel Zwetschkenfleck, die in Bayern jedoch gewöhnlich Zwetschgendatschi genannt werden, aber auch Kutteln bzw. Kaldaunen, → Fleck, Kuttelfleck. – Das Wort Fleck ist in allen seinen Bedeutungen sowohl in Ö. als auch in Bayern in Gebrauch, es hat jedoch in der Fachsprache spezifische Bedeutungen angenommen.

Fleckerln (Plural): eine quadratische oder rautenförmige Nudelform bzw. Teigware, Verkleinerung zu vorigem, vor allem in Bayern auch als Suppeneinlage, in Ö. vor allem als → Kraut- oder → Schinkenfleckerln geläufig; → Nudel 2.

Fleckerlspeis(e): Speise aus → Fleckerln.

Fleckerlsuppe: (meist Rind-) Suppe mit → Fleckerln als Einlage.

Flecksuppe: Kaldaunen- oder Kuttelsuppe.

Fledermaus: eine Rindfleischsorte. → Grafik 2

Fleischfarferln: Salzburg, klein geschnittenes gekochtes Rindfleisch und geräucherter Speck werden zusammen mit Zwiebel und Gewürzen geröstet, mit Eiern und gekochten Erdäpfeln gut vermischt; aus der entstandenen Masse formt man größere → Nocken und kocht sie in der Suppe, den → Farferln ähnlich.

Fleischkäse: in Westösterreich (Tirol, Vorarlberg) statt → Leberkäse.

Fleischknödel: in Ö. meist mit → Haschee gefüllte Knödel, daher auch Hascheeknödel genannt (aus Kartoffelteig), anders die → Kärntner Fleischknödel, die an die „Königsberger Klopse“ (aus einer Masse von → faschiertem Fleisch und Hering) erinnern.

Fleischkrapfen = Fleischnudeln.

Fleischlaibchen (oder mundartlich Fleischlaberln): den österr. Fleischlaibchen (→ Laibchen 1) entsprechen in Bayern die Fleischpflanzeln (→ Pfanzel), die im nördlichen D. meist Frikadellen (aus niederländ. frikadel zu franz. fricandeau = Pastetenfülle), in und um Berlin Buletten (aus franz. boulette = Kügelchen) genannt werden, im Südwesten → Fleischküchle, neben weiteren Bezeichnungen.

Fleischnudeln: mit Fleisch gefüllte Taschen aus Nudelteig (→ Nudel).

Fleischpflanz(e)l: alt für → faschiertes Laibchen.

Fleischsorten: in Ö. sind die Formen wie Rinds- und Schweinsbraten (statt Rinder-/Schweinebraten) üblich. Die Fleischsorten heißen (nach den Schlachttieren) Schweinernes oder Schweinefleisch, Kalbfleisch oder Kälbernes, Lammfleisch oder Lämmernes, Rindfleisch (in alten Kochbüchern findet man auch Rindernes, in Kärnten auch Rindsfleisch), Schöpsernes oder Hammelfleisch, Hirschenes oder Hirschfleisch. Der Typus auf -ernes (wie Schweinernes usw., abweichend nur Hirschenes) ist in Ö. wie in Bayern anzutreffen. Beim Geflügel sind nur Ableitungen von Huhn oder Henne üblich (nicht Hahn), z. B. Hühnersuppe oder Brathendl. Truthahn ist noch geläufiger als Pute, obwohl immer öfter Putenschnitzel oder Putenwurst angeboten wird; altösterr. ist → Indian, altwienerisch → Bockerl. – Siehe auch → Pferdefleisch.

Fleischstrudel: mit Faschiertem gefüllter Strudel (als Hauptspeise, als Suppeneinlage → Lungenstrudel).

Flenggen (der): Salzburg; Art → Palatschinken, Pfannkuchen (im Pongau, zum Wort Flanggen „unförmiges, großes Stück, Fladen, Fetzen“, wovon auch Flankerl „Stäubchen, Flocke, Fussel“).

Flesserl: mit Mohn oder Kümmel (sowie mit Salz) bestreutes Gebäck in Zopfform, genauer Flösserl, ursprünglich ein Brauchtumsgebäck der Flößer an der Donau.

Florentiner: eine → Teebäckerei mit Honig, Mandeln, geschnittenem → Orangeat, gehackten Belegkirschen, mit Kuvertüre glasiert.

Florianischnitten: vor allem in Kärnten; Art → Pafesen. Weißbrotscheiben werden in ein Milch-Eier-Gemisch getaucht und in heißem Fett herausgebacken und nach Geschmack gezuckert. Ein Brauchtumsgebäck zu Floriani (4. Mai).

Fochanzen †: ein Osterbrot mit eingebackenen Trockenfrüchten und Nüssen, geht auf rom. focatia/focacea, mittellat. focantia zurück und bezeichnete früher eine Art Weißbrot, vgl. in Tirol Fochaze ‘eine Brotart aus Weizenmehl ohne Germ zu bestimmten Zeiten gebacken’. In die deutschen Mundarten Kärntens ist es als Fochenze eingegangen, zuletzt nur mehr in Oberkärnten gebräuchlich, in der Steiermark Poganze, schon seit althochdeutscher Zeit belegt, z.B. vochanza (Kloster Mondsee), vgl. → Pogatschen.

Fogosch: ein Süßwasserfisch mit der lateinischen Bezeichnung Stizostedion; er wird im Osten von Ö. Fogosch, ansonsten Zander, Hechtbarsch oder → Schill genannt. Der Ausdruck Fogosch stammt aus dem Ungar. (ung. fogas = gezahnt, zackig).

Frack: Teil der Rindsbrust. → Grafik 2

Frankfurter (Würst(e)l): Brühwürstel aus Schweinefleisch und Rindfleisch; besonders große Frankfurter bezeichnet man als „Sacherwürstel“, besonders kleine als „Teewürstel“ oder „Cocktailwürstel“. In der Stadt Salzburg werden die „Sacherwürstel“ stärker gewürzt und an den Würstelständen als „Mexikaner“ angeboten. → Erläuterungen

Frappee: in Ö. meist ein Milchmixgetränk mit zerkleinerten Früchten, sonst ein fruchtiges Eisgetränk (meist mit Alkoholzugabe), zu französisch frapper „in Erstaunen versetzen“, eigentlich „schlagen“, in der Küche im Sinne von „Überraschung“.

Fricandeau: Teil des Kalbsschlegels. → Grafik 3

Frigelesuppe: Kärnten und Tirol (dort auch Pfriglsuppe), eine klare Suppe mit Einlage aus geriebenem Teig (vgl. zimbrisch frigeln = zerreiben, romanische Herkunft, italienisch fregare aus lateinisch fricare = reiben).

Frigga: Gericht aus Speck und Käse, zum Teil auch mit Eiern, Beilage Brot oder Polenta (vor allem in Kärnten bekannt, alte Holzknechtspeise); das Wort stammt aus dem Furlanischen, weitere Herkunft unklar.

Frittaten: aus → Palatschinken (Pfannkuchen) geschnittene, sehr beliebte Suppeneinlage; das Wort hat bis ins 19. Jahrhundert ganz allgemein → Palatschinken bedeutet. Es kommt von italienisch frittata = Eierkuchen, das erste überlieferte Rezept findet sich einem italienischen Kochbuch aus dem Jahre 1542.

Fru-Fru: Sauermilch oder Joghurt mit Marmelade.

Füchsling: Eierschwammerl, Pfifferling (Cantharellus cibarius); auch im Tschechischen und Slowenischen wird eine Verbindung zwischen diesem Schwammerl und dem Fuchs hergestellt. Im Tschechischen gibt es für beide dasselbe Wort, nämlich liška, genauso im Slowenischen mit lisica. In Ö. und Bayern wird in den Mundarten auch die Bezeichnung Rehling verwendet (so auch in der Steiermark), → Eierschwammerl.

Fülle: Masse, die als besonderer Bestandteil oder zur Anreicherung in bestimmte Speisen (Fleischgerichte, Backwaren, Süßigkeiten) hineingefüllt wird; auch Bayern, sonst in D. Füllung.

G

Gabelbissen: kleiner Imbiss in einem Becher bzw. in einer kleinen Schüssel mit Ei, Gemüsemayonnaise und → Russen (stattdessen auch mit Wurst), überzogen mit Gelee bzw. → Sulz.

Gabelfrühstück: zweites Frühstück, Jause bzw. Imbiss am Vormittag; nach Alt-Wiener Tradition zwischen 11 und 12 Uhr eingenommen, besonders beliebt waren → Salonbeuschel, → Bruckfleisch, → Kalbskopf und kleines → Gulasch (es gab eigene Gabelfrühstück-Lokale). Der Name kommt daher, weil man bei der Einnahme nur eine Gabel benötigte, daher mussten die Fleischstücke klein oder leicht zerteilbar sein, wohl französ. Vorbild (déjeuner à la fourchette).

Gabelkraut: mit Zwiebel, Knoblauch, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt gedünstetes Sauerkraut.

Gailtaler Speck: magerer → Speck 2 aus dem Gailtal (Kärnten).

Gams- (mundartlich): Gämse.

Gamsmilch: Salzburg, Milch mit Honig und Rum.

Gansl: Gänsebraten (eigentlich Verkleinerung zu Gans).

Gansl-: in Zusammensetzungen in Ö. statt Gänse-.

Gansleber: Gänseleber.

Ganslessen: Gänseschmaus.

Ganslsuppe: Suppe aus → Gansljungem.

Gasteiner Brot: aus ausgewalktem und mit → Marillenmarmelade bestrichenem → Backteig hergestellter Kuchen.

Gasteiner Strudel: ein feiner Strudel aus Hefeteig mit Mandeln und Vanillemilch.

Gebäck: in Ö. Sammelbegriff für → Semmel, → Weckerl u. dgl., in der Regel kein Süßgebäck.

gebackene Mäuse: eine Mehlspeise (Schmalzgebäck aus Hefeteig), gezuckert und mit Kompott oder Vanillesauce oder Himbeersaft serviert.

gebackene Schinkenfleckerln: → Fleckerln mit → Selchfleisch oder Schinken, im Rohr überbacken, traditionell mit Sauerrahm und Eiern, heute auch mit Béchamelsauce.

gebackener Kalbskopf: ein halber Kalbskopf wird gekocht (mit → Wurzelwerk), das Fleisch wird nach dem Abkühlen abgelöst, in Stücke geschnitten und wie → Wiener Schnitzel paniert und herausgebacken.

gebackener Zeller (Sellerie): in Scheiben geschnittener Sellerie und wie → Wiener Schnitzel paniert und herausgebacken; → Zeller.

gebackenes Kalbshirn: das Hirn wird in Salzwasser gekocht, in Stücke geschnitten und wie → Wiener Schnitzel paniert und herausgebacken.

gebackenes Rindfleisch: gekochtes Rindfleisch wird aufgeschnitten und wie → Wiener Schnitzel paniert und herausgebacken.

gebratenes Selchfleisch: → Selchkaree oder → Teilsames im Ganzen gebraten.

gebundene Suppe: → Suppe mit → Einmach oder → Einbrenn oder püriertem Gemüse (das Gegenteil dazu ist die → klare Suppe).

gedünstete Äpfel: Apfelkompott.

gedünsteter Ochsenschlepp: der aufgeteilte Ochsenschlepp wird angebraten und dann mit Gewürzen (→ Wurzelwerk, Zwiebel, Tomatenmark usw.) fertig gedünstet.

Gedünstetes: gedünstetes Fleisch oder Gemüse (→ dünsten).

Geflügeleinmachsuppe: Geflügelsuppe mit → Einmach, Einlage das gekochte Fleisch oder → Mark- bzw. → Bröselknödel.

Gefror(e)nes †: Eis (Speiseeis), seit Anfang es 19. Jhdts. in Wien bekannt, das zunächst in den so genannten „Limonadehütten“ am Graben oder am Hohen Markt angeboten wurde.

gefüllte Kalbs-, Schweinsbrust: die Brust wird gefüllt (meist Semmelfülle) und im Rohr gebraten.

gefüllte Paprika: die Paprika werden gesäubert und mit einer Mischung aus → Faschiertem und gekochtem Reis sowie Zwiebel mit Gewürzen gefüllt, dann mit → Paradeissoße im Rohr gedünstet.

gefülltes Kraut: Krautrouladen mit einer Fülle aus → Faschiertem und Semmelwürfeln sowie Zwiebel und Gewürzen, mit Speckscheiben belegt im Rohr gebraten.

gefülltes Lungenbratl = Alt-Wiener Lungenbraten: ein gefüllter Lungenbraten mit → Faschiertem, Zwiebel, Gewürzen, Semmel, Ei und Gänseleber mit Rahmsauce.

Gehacktes (das Gehackte): Vorarlberg; Hackfleisch, → Faschiertes.

gelbe Rübe: Karotte, Mohrrübe (süddt., Daucus carota subsp. sativus), im Westen und in Oberösterreich Das Wort → Karotte ist in Ö. Standard, doch eher fachsprachlich, in weiten Teilen von Ö. ist das Normalwort Möhrlein (v. a. im Süden und Osten), Verkleinerungsform zu → Möhre. Die verschiedenen Farbtöne (gelb bis orangerot) und Geschmacksvariationen dieser Pflanze entsprechen den einzelnen Kulturformen. Ältere Kochbücher schreiben ausdrücklich gelbe Rüben für Suppen vor und nicht die heutigen orangefärbigen Karotten, die der Suppe einen süßlichen Geschmack verleihen.

gelbe Suppe: eine Fleischsuppe (alt auch gele Suppe).

Gelundener (der Gelundene): Kärntner Käsespezialität, zu → linden, meist G’lundner Kas „gelundener Käse (gewürzt mit Kümmel)“. Zubereitung: Ein „reifer“ (also bereits zu Käse reifender) Topfen wird in der Pfanne „gelunden“ und – mit entsprechender Würzung – entsteht dann der G(e)lund(e)ne, dem → Kochkäse anderer österr. Gegenden entsprechend.

Germ (meist die, auch der): Hefe (dieses Wort ist auch in Ö. geläufig, doch eher fachsprachlich). Treibmittel für den Teig, zum Zeitwort gären gehörig, mhd. gerwen, Hefe zu heben. Das Wort Hefe gilt in der Schweiz und fast ganz D. sowie in Vorarlberg, während Germ den größten Teil von Ö. und einige bayer. Randgebiete einnimmt. Im Osten und Süden heißt es immer die Germ, im Westen auch der Germ.

Germknödel: beliebte aus Böhmen stammende Süßspeise aus feinem Hefeteig, meist mit → Powidl gefüllt, mit zerlassener Butter übergossen und mit Mohn bestreut.

Germnudeln → Nudel 2.

Germteig: Hefeteig, Grundlage feiner Mehlspeisen.

Geröstete (Aussprache mundartnah [grgst(et)e]): Bratkartoffeln, ähnlich im alemann. Bereich → Rösti.

geröstete Knödel: ein einfaches Pfannengericht (aufgeschnittene Semmelknödel werden in einer Pfanne geröstet, meist unter Zugabe eines Eis).

geröstete Leber: ein Pfannengericht (mit Zwiebel und Majoran).

geröstete Nierndl: ein Pfannengericht (von der Niere, mit Zwiebel und Majoran).

Gerstbrein (mundartnah, Ausprache mundartlich [géršprain]): geschälte Gerste (Hordeum distichon), durch Rollen oder Stampfen, Grundlage des → Ritscherts, heute meist → Rollgerste genannt.

Gerstl: Graupe, Rollgerste, Verkleinerung zu Gerste, → Rollgerste.

Geschabtes (das Geschabte): sehr fein gehacktes → Faschiertes, Hackfleisch.

geschnatt, Geschnattel, Geschnättel → g’schnatt, → G’schnattl.

Geselchtes (das Geselchte): Geräuchertes, Rauchfleisch, → selchen.

gestockte Milch: geronnene Milch, Sauermilch, Dickmilch.

gesulzt: in → Sulz eingelegt.

Gestutztes (das Gestutzte): eine Rindfleischsorte, das aus dem → Knöpfel geschnittene → schwarze Scherzel. → Grafik 2

Gewürznagerl (mundartnah): Gewürznelke.

Gewürzsäckchen/Gewürzsträußchen: eine bestimmte aromatische Gewürzmischung in einem Säckchen bzw. zusammengebundenem Stäußchen, wird nach der Zubereitung entfernt.

Girardi-Rostbraten: ein Rindfleischgericht mit Weißwein, Räucherspeck, Champignons, Sauerrahm, Kapern und etwas Senf. Nach Alexander Girardi (1850–1918), einem berühmten Volksschauspieler und Raimund-Darsteller.

Giselabraten = Stefaniebraten.

glattes Mehl: sehr feines Mehl (Gegenteil → griffiges Mehl).

G’lundner (der G’lundne): ein Käse, → linden, Gelundener.

Gnackspitz: eine Rindfleischsorte, → Spitz. → Grafik 2

Göderl: Fleischstück vom Hals des Schweinskopfes, Schweinskinn. → Grafik 1 (Verkleinerung zu Goder „Doppelkinn“, mhd. goder „Gurgel, Schlund“; in Ö. und Bayern).

Golatsche → Kolatsche.

Grammeln: Grieben (Ö. und Bayern, Herkunft umstritten).

Grammel-Pogatsche(n) bzw. -erl: aus der südöstlichen Küche nach Wien gelangtes Weingebäck; → Pogatschen.

Grammelschmalz: das beim → Auslassen des Schweinespecks gewonnene → Schmalz.

Granten (Plural, mundartlich): „Preiselbeere“ (Vaccinium vitis-idaea; aus dem Romanischen, zu lat. granitta von granum „Korn“, v. a. Kärnten, Steiermark, Tirol).

Gratfleisch: eine Rindfleischsorte, unterhalb des → Kavalierspitzes liegendes Stück der Rindsschulter (dicke Schulter). → Grafik 2

Graukäse: eine Tiroler Käsespezialität, auch in Oberkärnten geläufig (pikanter, intensiver Almkäse aus → Topfen), wird meist in Essig und Öl mit Zwiebel serviert.

Grenadiermarsch: aus der Kasernensprache, ein klassisches „Restlessen“ aus Erdäpfeln und übrig gebliebenen Teigwaren, auch mit Semmelknödeln, Fleischresten, mit Fett und Zwiebel angeröstet. Vergleichbar das → Tiroler Gröstl.

Grießknödel: mit Grieß hergestellter Knödel.

Grießkoch: Grießbrei (→ Koch).

Grießmus: so in Vorarlberg für den Grießbrei bzw. das → Grießkoch.

Grießnockerln: beliebte Suppeneinlage aus Grieß und Ei.

Grießschmarren → Schmarren.

Grießschöberl: eine Suppeneinlage aus Grieß (→ Schöberl).

griffiges Mehl: gröberes Mehl (→ glattes Mehl).

Grillage: fein geriebene in Zucker (Karamell) geröstete Mandeln und/oder Nüsse, Krokant (→ grillieren).

Grillhend(e)l: Brathuhn, Huhn vom Grill, Broiler.

grillieren: in der älteren Küchensprache nicht nur „grillen, auf dem Rost braten“, sondern auch „in heißem Fett herausbacken“; das Wort Grill kommt letztendlich aus dem Französischen (grille „Rost“, altfranz. greïlle, graïlle aus lat. craticula).

G’röstl: eine Speise aus Erdäpfeln und Fleisch(resten), auch mit (Blut-)Wurst, → Tiroler Gröstl.

Grumper, Grumpara (mundartlich): Vorarlberg; Kartoffel, eigentlich → Grundbirne.

Grundbirne (mundartlich): verbreitete mundartliche Form für „Erdäpfel, Kartoffel“, liegt auch dem slow. krompir zu Grunde.

grüne Suppe: aus frischem Fleisch mit Suppenkräutern gekochte klare Suppe.

grüner Speck: gesalzener, luftgetrockneter Speck.

grünes Fleisch: frisches Fleisch jeder Art vom Schwein, Rind, Schaf.

Grünkohl: selten statt → Kohl für „Wirsing“.

Gruschpl = Kruspel.

Gschlader (Aussprache mundartlich [kšlǡʹdə]): schlechte Suppe, schlechtes Getränk (v. a. Kaffee, Muckefuck, auch → Káffee [káfe]), zu mundartlich schledern „Schlamm, Nässe verspritzen“.

g’schnatt (mundartnah): v. a. in der Verbindung gschnattes Schwanzel = Hüferschwanzel geläufig, → G’schnattl. → Grafik 2

G’schnattl (mundartlich): Wien, zerhacktes Fleisch („Geschneitel“), auch Abfallfleisch, das die Armen kauften (zu schneiten „behauen, beschneiden“, vgl. schneiteln „entästen“, verwandt mit schneiden); daneben kommt auch G’schnatz vor, eigentlich „Geschnätz“, zu schnitzen, Geschnätzel; in der Schweiz Geschnetzeltes.

G’selchtes = Geselchtes.

g’stockt (mundartlich): geronnen (z. B. → gestockte Milch).

g’stutzte Rippe: eine Rindfleischsorte, Teil des → Spitzes. → Grafik 2

G’stutztes (das G’stutzte): eine Rindfleischsorte, aus dem → Knöpfel geschnittenes → schwarzes Scherzel. → Grafik 2

Gugelhupf: Napfkuchen, Rodonkuchen (neben anderen Bezeichnungen); der Alt-Wiener Gugelhupf wurde aus Hefeteig hergestellt, heute ist er meist aus Rührteig (→ Marmorgugelhupf) zubereitet, jedenfalls in der typischen Gugelhupfform. Der Name ist süddt., in der Schweiz auch -hopf; entweder ein „Satzname“ nach dem Wunsch Gugel, hupf! „Gugel (= gewölbtes, gerundetes Ding [auch Bergname aus lat. cucculus „Kapuze“, worauf auch Kogel beruht]), spring heraus (aus der Form)“ oder dissimiliert aus *Gugelgupf (→ Gupf), wobei -hupf zu hüpfen „sich heben“ zu stellen ist (wegen des Hebens vom Germteig). Die typische Gugelhupfform hat ein Loch in der Mitte, was den Backvorgang beschleunigt. Früher backte man diesen Hefeteigkuchen in einer → Rein und nannte ihn → Rein(d)ling (so in Kärnten noch heute).

Gulasch: Paprikafleisch, genauer mit Paprika(pulver) gewürztes Rindsragout (auch mit anderen Fleischsorten), Originalschreibung Gulyás, in Ö. und Bayern nur das Gulasch (sonst in D. auch der). → Erläuterungen

Gulaschsuppe: eine Suppe aus klein geschnittenem Rindfleisch mit Zwiebel und Paprikapulver hergestellt, klein geschnittene Erdäpfel werden mitgekocht. – Die Gulaschsuppe ist ein dem Saftgulasch ähnliches eigenes Gericht und kein → Restlessen!

Gupf: in der Küche ein Häubchen → Schlagobers oder Crème (sonst eine Bergform).

Gurkensalat: der „klassische“ Wiener Gurkensalat wird mit Salz, Knoblauch und Gurkenkraut (Borretsch) gewürzt und mit Essig und Öl oder mit Sauerrahm abgemacht; vor dem Servieren mit rotem Paprikapulver bestreuen.

H

Hachel: Gurkenhobel, Gerät zum Hobeln bzw. um zu → hacheln.

hacheln: feinblättrig hobeln.

Hackfleisch: Vorarlberg (wie Schweiz und D. → Faschiertes.

Hacklruaben (mundartlich): saure Rüben (die vor dem Säuern „gehackt“ werden).

Häfen (der oder das): Topf, Hafen.

Häferl: größere Tasse bzw. kleiner Topf (gilt als „österr.“, ist aber auch in Bayern Verkleinerung zu Hafen „Topf“).

Häferlkaffee: meist Malz- oder Feigenkaffee (auch mit Zugabe von Bohnenkaffee).

Häferlteig oder -dalk: ein Backwerk aus Hefeteig, der im → Häfen zubereitet wurde.

Hagelzucker: grob gestoßener Zucker.

Halászlé: Fischsuppe (aus ung. halász „Fischer“ + lé „Saft“). Diese wird im Burgenland aus Flussfischen (Hecht, Karpfen, Schill, Aal usw.) mit Zwiebel, Lorbeer, Knoblauch Paprikapulver, ev. Paprikaschoten, Salz, Pfeffer und Schnittlauch hergestellt unter Zugabe von etwas Sauerrahm und Rotwein. Doch in Wien – auch Szegediner Fischsuppe genannt – wird neuerdings meist nur Karpfenfleisch verwendet unter Zugabe von geschnittenen Kartoffelscheiben; doch die Alt-Wiener Ungarische Fischsuppe war jener der Burgenländer recht ähnlich (statt Rot- wurde Weißwein verwendet, weiters wurden auch → Pfefferoni und Tomaten verwendet).

halbes Kilo(gramm): Pfund (das in Ö. nicht üblich ist, man rechnet normalerweise in → Deka).

Haller Törteln: Tirol; ähnlich den → Muskazonerln mit Oblaten.

Hallimasch: ein Speisepilz (Armillaria mellea s.l.), mundartlich auch Halawasch, Halamarsch (Herkunft umstritten, ursprünglich österr. Wort).

Haluschka: Teigwarenspeise mit Topfen (und Speck), aus tschech. haluška „kleiner Kloß, kleine, dicke Nudel“, halušky (Plural) „Nockerln“, vgl. auch slowak. halušky „Nockerln“ (und ung. galuska „eine Nockerlspeise“).

hantig: bitter, herb (von Bier, Schnaps, Wein).

Haschee: Speise aus Hackfleisch, aus franz. hachée „gehacktes (Fleisch)“ zu hacher „zerhacken“, wohl selbst dt. Lehnwort; ähnlich dem → Faschierten, ursprünglich aber nur aus Resten von Braten oder gekochtem Fleisch, das man dann weiter verarbeitet hat.

Hascheeknödel = Fleischknödel.

Hasenöhrl: mit Marmelade gefüllte Teigtasche, → Polsterzipf (eigentlich einer der Namen für die Pflanze Asarum europaeum „Haselwurz“, der dann auf das Gebäck übertragen wurde, schon im Tegernseer Kochbuch 1534 belegt, oder der Name leitet sich von seiner Ähnlichkeit mit den „Hasenlöffeln“ her).

Häuptel: Blätterkopf einer Gemüsepflanze (in Ö. und Bayern Verkleinerung zu Haupt, mundartnah meist Häupl, mundartlich [haipl] gesprochen.

Häuptelsalat: v. a. im Osten und Süden von Ö., Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata), → Häuptel).

Hausen (der): ein 6–8 m langer Fisch aus der Familie der Störe, dessen Schwimmblase (Hausenblase) zu Gelatine verarbeitet wurde.

Hausfreund: ein Früchtebiskuit, süßes (meist Weihnachts-)Gebäck mit Mandeln und Früchten.

Haussulz: Schweinskopfsulz, nach „Art des Hauses“ hergestellte → Sulz, früher auch als → Ungarisches Rebhuhn bezeichnet.

Hax(en) (der): Bein, Fuß, in dieser Bedeutung in Ö. und Süddeutschland umgangssprachlich, hingegen bedeutet in Bayern (die) Hax(e) „Schenkelteil von Schwein und Kalb, Eisbein“, in Ö. umgangssprachlich jedoch (der) Haxen „Bein (des Menschen)“, beide weichen also hinsichtlich des Genus und der Bedeutung voneinander ab; die Bedeutung von bayer. Hax(e) nimmt das österr. Stelze ein. Beruht auf mhd. hahse neben hehse bzw. hæhse (wozu auch die Nebenform dt. Hesse gehört → Grafik 2) „Kniebug der Pferde und Hunde, Kniesehne“, verwandt mit lat. coxa „Hüfte“; → Haxl.

Haxl (mundartnah): Keule (Verkleinerung zu → Hax(en)), eigentlich Hächselein (v. a. beim Geflügel, beim Schwein der untere Teil des Fußes), in Kärnten Heschkele (mundartlich).

Hechtnockerln (Plural): eine Alt-Wiener Spezialität, aus Hechtfarce geformte → Nockerln, mit → Dillsauce überzogen oder mit Sauce hollandaise; auch aus → Brandteig mit einer pikanten Sauce hergestellt.

Hefe → Germ.

Heidelbeeren (Plural): Blaubeeren, → Schwarzbeeren, → Moosbeeren.

Heidelbeerfleck → -fleck.

Heiden(mehl): Buchweizen(mehl) (Fagopyrum esculentum), eigentlich Heide(n)korn, Buchweizen aus dem Niederdt. (seit 16. Jhdt.), Heide(n)korn ist die ältere Bezeichnung, → heidnisch.

Heidenbrein: geschälter Buchweizen (→ Brein).

Heidenwickel: Kärnten; Art → Struckel aus → Heidenmehl.

Heidesand: ein feiner, gerollter Butterteig (Mürbteig) mit Zucker und Vanillezucker wird in Scheiben geschnitten, die im Rohr gebacken werden; diese können auch mit Marmelade versehen werden.

Hendl (Henderl): (Brat-) Huhn, Verkleinerung zu Henne; Hendl steht in Ö. und Bayern für „Huhn“ bzw. „Hähnchen“, Huhn ist im ges. dt. Sprachraum gebräuchlich, bei diesem Geflügel sind in Ö. und Bayern nur Ableitungen von Huhn oder Henne üblich (nicht Hahn), z. B. Hühnersuppe oder → Brat-/Backhendl.

Hernalser Kipferl: ein Fastengebäck, das auf dem Hernalser Kalvarienberg (in Wien-Hernals) verkauft wird.

Herrenpilz: Steinpilz (Boletus edulis).

Heschkele → Haxl.

Hesperidenessig: in Ö. ein Tafelessig, der primär aus Apfelmost hergestellt wird.

Hetschepetsch (mundartnah): Hagebutte (Rosa sp. fruct.), mundartlich umgeformt, verbreitet v. a. in Ö. und angrenzenden Regionen Bayerns, z. T. auch umgangssprachlich.

Hiefer- → Hüfer-.

hinteres Ausgelöstes: Fehlrippe (auch → Federl). → Grafik 2

Hinterviertel: Fleisch vom hinteren Viertel des Rindes (auch → Diech), besteht aus → Englischem, → Knöpfel und → Riedhüfel. → Grafik 2

Hippen → Hohlhippen.

Hirsch (der): mundartlich für „Hirse“.

Hirschbrein oder Kleinbrein (mundartlich): Hirsebrein, geschälte Hirse (→ Brein).

Hirschenes: Fleisch vom Hirsch.

Hirschhornsalz: Ammonium (Treibmittel, besonders für Lebkuchen).

hohl auslösen: Knochen so entfernen, dass das Fleisch geschont (nicht geschnitten, geteilt) wird.

Hohlhippe: röhrenförmiges Gebäck, das zum Speiseeis gereicht wird (zu mhd. hippe „Waffel“, nhd. Hippe ursprünglich ein zusammengerollter Oblatenkuchen).

Holler (mundartnah): Holunder, Sambucus nigra (schwarz) bzw. Sambucus racemosa (rot), süddt. (zusammengezogen aus der älteren, hochsprachlichen Form Holunder, in Teilen von Ö. auch Holder).

Holzknechtnocken: Oberösterreich, Salzburg; → Nocken in Butterschmalz gewendet, in mehreren Variationen.

Honigleck: Tirol, in heißer Butter angeröstetes Mehl wird mit Milch aufgekocht und Honig gesüßt.

Hörnchen: (in Ö. nur) Teigware in gebogener Form.

Hüfer-, Hieferscherzel: Blume (Rindfleisch). → Grafik 2

Hüfer-/Hieferschwanzel: Keule, Rose, Huft (Rindfleisch), auch → Knöpfel. → Grafik 2

Hüferl, Hieferl = Hüfer-/Hieferschwanzel (Hüferl gilt als Austriazismus, Verkleinerung zu mhd. huf „Hüfte“).

Hühnerbiegel: Hühnerkeule (→ Biegel).

Hühnerhaxl: Hühnerkeule (→ Haxl).

Hühnerschnitzel: (meist paniertes und gebackenes) Hühnerfilet.

Hunyadi-Rostbraten: ein gerollter → Rostbraten mit Fülle aus Nudeln und Selchfleisch und einer mit Paradeisern und Paprika abgeschmeckten Sauce, benannt nach dem ungar. Reichsverweser Johannes Hunyadi (1387–1456).

Hunyadi-Torte: Torte aus Mandelmasse mit Schlagobers-Schokolade-Crème gefüllt, auch mit → Marillenmarmelade, Obers und Schokoladeglasur.

Husarenkrapferln: ein kugelförmiges Teegebäck aus Mürbteig mit Haselnüssen und einem „Marmeladeauge“.

I

Indian (auch Indianer) †: altösterr. für Pute(r), → Truthahn (eigentlich „indianisches Huhn“, alt-wienerisch auch welscher Hahn und Schustervogel, weil von Schustern und anderen Handwerkern den Gesellen am ersten Herbsttag, an dem bei künstlichem Licht gearbeitet wurde, das so genannte Liachtpradl → Lichtbraten vorgesetzt wurde; dieser Braten war meist ein Truthahn oder eine Gans).

Indianer(krapfen): Mohrenkopf (zwei aus → Indianermasse zubereitete schalenförmige Hülsen werden mit → Marillenmarmelade und Schokoladeglasur überzogen, die eine Hälfte wird mit reichlich → Schlagobers gefüllt, die zweite dann aufgesetzt; manchmal auch nur ein mit Schlagobers gefüllter Boden, der mit Schokolade übergossen wird). Soll erstmals um 1820 von einem Wiener Zuckerbäcker zu Ehren eines indischen Zauberers kreiert worden sein, früher auch aus → Baiser bzw. → Windbäckerei zubereitet und nachher mit Schokolade übergossen.

Indianermasse: eine Desserthülsenmasse, ähnlich wie Biskuit.

Innsbrucker Kuchen: ein Sandkuchen mit kandierten Früchten und → Sultaninen.

Ischler Krapferl: Teegebäck aus Bad Ischl, der Sommerresidenz Kaiser Franz Josefs (zwei runde Mürbteighälften werden mit Marmelade gefüllt und mit Schokoguss überzogen).

Ischler Törtchen: kleine Törtchen aus Mürbteig mit Haselnusscrème, → Marillenmarmelade und Schokoladeglasur.

J

Jägerbraten: gespickter Rindsbraten mit Pilzen, Weißweinsauce und Kapern.

Jägersalat: Salat aus Chinakohl.

Jägerwecken: ausgehöhlter Weißbrotwecken, gefüllt mit einer pikanten Fülle aus Butter, Schinken, Essiggurken.

Jause: kleiner Imbiss, Brotzeit, Vesper(brot), Kaffee (= Vesper), zweites Frühstück. Entlehnt aus slow. južina „Mittagessen“ (diese Bedeutung hat Jause heute noch mundartlich im Kärntner Lesachtal), die Jause selbst wird im Slowen. mala južina „kleines Mittagessen“ genannt, in Kärnten meist mundartlich [máužna] ausgesprochen). Zusammen mit Jausenstation ist dieses Wort zu einem Parade-Austriazismus geworden; in Vorarlberg sagt man statt Jause meist → Znüne, in Tirol auch → Marende.

Jausenbrot: belegtes Brot (meist zwei Schwarzbrotschnitten) zum Mitnehmen als Zwischenmahlzeit.

Jausenweckerl: belegtes → Weckerl (→ Jausenbrot).

jausnen: eine → Jause, eine Zwischenmahlzeit einnehmen.

Jochalstern: Tirol, zwei Semmelschnitten werden mit Marmelade bestrichen, zusammengesetzt, in Backteig getaucht und in heißem Fett herausgebacken, oder im Backrohr (Herkunft unklar).

Joghurt (das [in Wien auch die]): in D. meist der Joghurt.

Johann-Strauß-Pfannkuchen → Pfannenkuchen.

Jourgebäck: Kleingebäck; zu franz. jour „Tag“, im alten Wien auch „Empfang von Gästen, gesellschaftliches Treffen an einem bestimmten Tag“, ursprünglich eine ausgehöhlte Semmel mit pikanter Fülle.

-junges: -klein, v. a. in der Zusammensetzung Hühnerjunges „(zum Braten bzw. Backen ungeeignete) Teile des Huhnes zur Herstellung von Hühnersuppe“ (auch von anderem Geflügel, z. B. Gansljunges, weiters vom Reh und Hasen, z. B. Hasenjunges), in Bayern -jung.

Jungfernbraten: Schweinslungenbraten, Schweinelendchen (Filet vom Schwein). Der Jungfernbraten heißt wohl deshalb so, weil der Braten ein zartes, frisches Fleisch hat.

Jungschweinernes: Fleisch vom Jungschwein.

K

Kabanossi: eine Wurstsorte, das Wort Kabanossi kommt aus dem Polnischen oder Ukrainischen: kabanosky, das mit kaban „Eber“ zusammehängt; das Hinterglied -nosky enthält wahrscheinlich das ukrain. Wort nosyty „tragen“. Das Wort stammt aus der Jägersprache, gleichbedeutende Wörter von kabanosky sind die poln. und ukrain. Entsprechungen von „Jägerwürstchen“. – Als Produktbezeichnung mit dem Wort knabbern vermischt zu Knabber Nossi ® im Handel.

Kabinett(s)pudding: warm und kalt; ein feiner Pudding aus Eiern, Zucker, Vanille, Biskuit- und Sachermasse mit Früchten und Maraschino.

Kaiser…: in der Wiener Küche für alles, was vom Feinsten bzw. Besten ist, wie auch Kaiserwetter.

Kaiserauszug: bestes → Auszugsmehl.

Kaiserfleisch: Schweinsbrust (geräuchert), geselchtes Bauchfleisch (mit besonders saftiger Schwarte).

Kaisersalat: Eis(berg)salat (Lactuca sativa L.).

Kaiserschmarren: Schmarren aus gerissenem Eier- (Omeletten-) -teig, mit → Staubzucker und oft auch mit Rosinen bestreut, wird in mehreren Legenden mit dem österr. Kaiserhaus in Zusammenhang gebracht, inzwischen im ges. dt. Sprachraum gebräuchlich. Wohl zu → Kaiser… – Da das Wort Schmarren (nicht nur) in der österr. Umgangsssprache auch „Wertloses, Unsinn“ bedeutet, findet man mitunter auf Speisekarten den Kaiserschmarren auf englisch mit emperor’s, royal oder imperial nonsense „übersetzt“.

Kaiserschnitzel: Rahmschnitzel aus der Kalbsnuss (mit Petersil und Kapern, auch Sardellen).

Kaiserschöberln: mit Butter und geriebenem Käse zubereitete → Schöberln.

Kaisersemmel: besondern feine, sternförmig eingeschnittene → Semmel aus weißem Mehl.

Kälbernes: Kalbfleisch (→ Fleischsorten).

Kalbsbeuschel → Beuschel (vom Kalb).

Kalbsbries → Bries.

Kalbseinmachsuppe: Kalbsknochensuppe mit → Einmach, Einlage das mitgekochte Fleisch oder → Mark- bzw. → Bröselknödel.

Kalbsgulasch → Gulasch.

Kalbskopf: Fleisch vom Kalbskopf, paniert und in heißem Fett gebacken, → gebackener Kalbskopf.

Kalbsnierenbraten: Kareestück des Kalbs mit darin eingerollter Niere, ein Sonntags- und Festtagsbraten, Beilage traditionell → Risipisi.

Kalbsnuss: ausgelöstes Stück aus dem Kalbsschlegel (bevorzugt für → Wiener Schnitzel).

Kalbsrahmbeuschel → Rahmbeuschel (vom Kalb).

Kalbsrouladen: Kalbsschnitzel (am besten von der → Nuss) werden mit feinem Rohschinken und/oder einer Farce aus Pilzen und Schalotten mit Gewürzen (auch mit Käse) belegt, eingerollt und dann in heißem Öl gebraten.

Kalbsschnitzel: Schnitzel vom Kalb (wie z. B. → Wiener Schnitzel).

Kalbsstelze: Kalbshaxe, -hachse, -hesse, Osso bucco.

Kalbsvögerl: ausgelöstes und meist zu einer Roulade dressiertes Fleisch von der Kalbsstelze, benannt nach der Form; trotz ähnlicher Rezeptur ist aber nicht in allen Kochbüchern von einer Roulade die Rede, sondern von kleineren Fleischstücken, doch in alten Quellen heißt es, dass „die Schnitze gerollt“ werden – ein Hinweis darauf, dass die Rouladenform die ursprüngliche sein dürfte.

kalt schlagen: eine Masse im kalten Wasserbad so lange schlagen, bis sie erkaltet ist.

Kanarimilch: ein Getränk aus gerührter Milch mit Eidotter und Vanille; eine dünne Vanillecrèmesauce (ohne Stärke), zu Gerichten wie → Dukatenbuchteln oder → Milchrahmstrudel serviert.

Kanditen: kandierte Früchte.

Kapuziner: ein Süßgebäck, auf → Oblaten aufgetragenes Eiweiß mit Zucker und Mandeln, Kakaopulver und Zimt.

Karbonade †: gebratenes Kotelett (aus franz. carbonade bzw. aus ital. carbonata „auf dem Holzkohlenrost Gebratenes“); Verkleinerungsform Karbonadl, mundartlich [kawanāʹdl].

Karfiol: Blumenkohl (Brassica oleracea subsp. botrytis), in Ö. hochsprachlich, in Bayern mundartlich.

Karlsbader Kolatschen → Kolatsche.

Karlsbader Oblaten: → Oblaten.

Kärntner Fleischknödel: aus fein aufgeschnittenem und gekochten → Selchfleisch und rohem Speck werden mit Mehl und Eiern Knödel geformt und in heißem Wasser gekocht.

Kärntner Krapfen: ein bäuerliches Nudelgericht (Freitagsessen), gefüllte Teigtaschen (→ Topfen- oder → Kletzenfülle), im Prinzip ähnlich den Tiroler → Schlipfkrapfen.

Kärntner Nudeln: im engeren Sinne = Käsnudeln, im weiteren Sinn Kärntner Nudelgerichte mit verschiedenen Füllen (→ Fleisch-, Kletzennudeln).

Karotte: das österr. Standardwort für → gelbe Rübe bzw. → Möhre (Daucus carota), Mohrrübe.

Karpfen: spielte in der Wiener Küche als Weihnachts- und Fastenspeise eine große Rolle (Wagner 127) mit vielen Zubereitungsarten, v. a. gebacken und als → Wurzelkarpfen.

Karree: Rippenstück, Kotelett (typisch österr. Bezeichnung, aus franz. carré „Viereck“).

Kartoffel: in Ö. meist nur in gehobener Sprache, das Normalwort ist → Erdäpfel.

Kartoffelpuffer: in Wien üblich für → Reibekuchen, → Erdäpfelblattl, bayer. Reiberdatschi (zu Puffer „Eierkuchen, Kartoffelkuchen“ von Puff „Aufgeblasenes“).

Karube-, Karobemehl: vermahlene oder zerstampfte → Bockshörndeln (Johannisbrot).

Kas (mundartlich) = Käse; diese Aussprache ist in Ö. (außer Vorarlberg) und in Bayern vertreten, im Alemann. nur Käs.

Käse: bezeichnet nicht nur das Milchprodukt, sondern (nur dem Aussehen nach) käseähnliche Speisen, u. a. → Leberkäse, → Erdäpfelkas und → Quittenkäse.

Käsekrainer: eine → Krainer, in deren Brät auch Käse enthalten ist, derb-scherzhaft auch → Eitrige genannt.

Käsesahnetorte: unglücklich gewählte Speisekartenbezeichnung für eine feine → Topfentorte, in D. auch Käsekuchen oder -torte.

Käs(e)spätzle (Plural): Spätzle mit geriebenem Käse (v. a. Vorarlberg).

Kasknödel: v. a. Tirol; mit Käse (statt → Speck 2) zubereitete → Tiroler Knödel.

Käsnudeln, Kasnudeln (Plural): eine v. a. mit Topfen und entsprechenden Gewürzen (v. a. → Keferfill) gefüllte Teigware, die gekocht und anschließend in Fett gewendet wird, auch → Kärntner Nudeln genannt (Kärntner Spezialität).

Kasspatze(l)n (Plural) = Kasnocken (→ Spatzeln).

Kästen (mundartnah): Kastanien, → Maroni.

Kästenkoch (mundartnah): Kastanienkoch, Kastanienpüree.

Kastanienreis: eine Süßspeise aus → Maroni mit Zucker und Rum, mit Obers und Vanille garniert.

Katzenzungen: kleine Schokoladeriegel in Form von → Biskotten.

Kavalierspitz: Rindfleisch von der Unterseite des Schulterblattes (besonders zum Kochen geeignet). → Grafik 2

Keferfill: v. a. Kärnten; Kerbel (Anthriscus cerefolium var. cerefolium), volksetymologisch (im Detail nicht klares) umgeformtes mhd. kervel(e), ahd. kervola aus lat.-rom. caerefolium aus chaerephyllum, das einem nicht belegten griech. chairéphyllon (eigentlich „liebliches Blatt“) entspricht; → Kröblkraut.

Keks (auch: Laibchen): Plätzchen (entlehnt aus engl. cakes „kleine Kuchen“ mit eingedeutschter Schreibung).

Kelch (mundartlich): Wirsing (→ Kohl); Kohl ist aus lat. caulis entlehnt, Kelch scheint auf den kelchförmigen Trieben der Pflanze zu beruhen.

Kernfett (das), -fetten (die [mundartlich]): Rindsfett, Rindertalg.

Kernöl: aus Kürbiskernen bereitetes Speiseöl (gilt als steirische Spezialität).

Kerschen, Kersch- (mundartlich): Kirsche, Kirsch(en)-.

Kesselgulasch, -gulyás → Gulasch.

Kesten (Plural, mundartlich) = Kästen.

Kiachl (mundartlich): v. a. Tirol; = Kücherl.

Kichara (mundartlich): Vorarlberg; Bohnen (übertragen von der Kichererbse).

Kipfel, (im Osten meist) Kipferl: mondsichelförmiges Gebäck aus Weiß- oder Milchbrotteig, auch anderen Teigen, z. T. mit Bestreuung (v. a. Mohn) oder Fülle (Mohn oder Nuss). In Bayern auch Semmel in länglicher Form, doch dem österr. Kipferl entspricht in Bayern eher das Hörndl „Hörnchen“. In Westösterreich wird Kipfel statt → Beugel verwendet. – Das Wort Kipf bezeichnet eine süddeutsche Brotform (seit dem 13. Jhdt.) heidnischen Ursprungs und ist übertragen von mhd., in Ö. und Bayern mundartlich Kipf „Wagenrunge (= Stütze an der Wagenseite)“, davon abgeleitet Kipfe(r)l, in der Wiener Tradition mit dem türkischen Halbmond identifiziert; → Beugel.

Kipferlkoch: ein Auflauf aus → Kipfeln, Milch, Äpfeln, Mandeln, Rosinen, ähnlich dem → Scheiterhaufen.

Kipferlschmarren: aus zerschnittenen → Kipfeln zubereiteter → Schmarren (ein Pfannengericht).

Kipfler: Salatkartoffeln, eine Sorte fest kochender, leicht gebogener Erdäpfel, daher der Name (→ Kipfel), in D. oft (Bamberger) Hörnchen genannt Sie sind mit der französ. Sorte La Ratte eng verwandt und dürften seit den napoleonischen Kriegen bei uns verbreitet sein.

Kirchtagssuppe: eine besonders gehaltvolle Suppe zum → Kirchtag, meist mit verschiedenen Fleischsorten und Knochen, Wurzelwerk und anderen Gewürzen, Sauerrahm, Eidotter usw. (das Fleisch wird abgelöst und klein geschnitten der Suppe beigefügt), Kärntner Spezialität; (Rosentaler Kirchtagssuppe, Gailtaler Kirchtagssuppe).

Kirschenfleck: ein auf dem Blech gebackener Kirschenkuchen (→ -fleck).

Klachel: Schweinshaxe, -fuß (eigentlich „Glockenschwengel“).

Klachelsuppe: gehaltvolle Suppe aus → Klacheln oder → Schweinsstelze hergestellt (v. a. Steiermark).

Klar: kurz für → Eiklar.

klare Suppe: → Bouillon, → Rindsuppe, Fleischbrühe, in Ö. das Gegenteil von → gebundene Suppe; der Ausdruck klare Suppe ist fachsprachlich im ges. dt. Sprachraum gebräuchlich.

klären: trübe Suppen durch ein Passiertuch (Etamin) fließen lassen.

Kletzen (Plural): gedörrte, getrocknete Birnen (Ö. und Bayern); das Wort geht auf ein mhd. klœÄen „mit einem klôÄ (einem Keil) spalten“ zurück, da die Früchte vor dem Trocknen aufgeschnitten werden mussten. – Daraus wird das beliebte alpenländische Kletzenbrot hergestellt.

Kletzenbrot → Kletzen.

Kletzennudeln: ein Nudelgericht mit → Kletzen-Fülle.

Klobasse: auch Klobassa oder -i, „eine grobe Brühwurst“, gleichbedeutend → Burenwurst, aus tschech. klobása „Bratwurst“ (gemeinslaw. *kъlbasa „Wurst“).

Klosterkipferl: feines mit Scholokade überzogenes → Kipferl.

Knacker, Knackwurst: eine Brühwurst (Name lautnachahmend, da deren dünne Haut beim Anbrechen „knackt“, in Wien scherzhaft auch Beamtenforelle genannt, erstmals in Nürnberg bezeugt (16. Jhdt.); ähnlich, aber nicht identisch ist die Bockwurst (→ Bockbier); gleichbedeutende Wörter u. a. → Schübling und (für die Schweiz) Cervelat(wurst) (ebenfalls eine Brühwurst, entspricht aber nicht ganz der → Zervelatwurst).

Knoblauchsuppe: eine Suppe in mehreren Variationen, verfeinert als Knoblauchcrèmesuppe.

Knödel (der, seltener auch das): Kloß (süd- bzw. oberdt.); Knödel herrscht im Süden, ausschließlich in Ö. und (Alt-) Bayern vor, im Südwesten neben → Knöpfle bzw. Knöpfli, im Rheinland, in Niedersachsen, Thüringen und Sachsen neben Kloß, in letzter Zeit scheint sich Knödel aber immer mehr nach Norden auszubreiten. – Das Wort gehört zu den mit kn- beginnenden Wörtern, die verdickte Gegenstände bezeichnen, wie z. B. Knolle und Knoten, wohl Verkleinerung zu mhd. (das) knöde „verdickter Gegenstand, Knoten“.

Knödelbrot: Semmel- oder Brotwürfel zur Zubereitung von → Knödeln.

Knofel (mundartnah): Knoblauch (Ö. und Bayern).

Knöpfel → Hüfer-/Hieferschwanzel.

Knöpfle, Knöpfli (Plural): in Vorarlberg (wie in der Schweiz und in Baden), eine Art Spätzle (Verkleinerung zu Knopf).

Koch/-koch (das): Mus, Brei (eine warme, souffléartrige Süßspeise); Apfel-/Äpfel-/Grieß-/Holler- (usw.) -koch; typisch für Ö. und Bayern, schon in der mittelalterlichen Küche.

kochen: wird sowohl allgemein für das Zubereiten bzw. Herstellen von Speisen als auch für → sieden verwendet.

Kochkäse: entspricht im Wesentlichen dem → Gelundenen.

Kochsalat: Lattich, römischer Salat (Lactuca sativa var. crispa).

Kohl: Grünkohl, Wirsingkohl (Brassica oleracea var. sabauda, in dieser Bedeutung ein typischer Austriazismus, → Kraut), → Kelch, → Grünkohl.

Kohlrabi: Kohlrabi (Brassica oleracea subsp. gongylodes, in Ostösterreich hyperkorrekt auch → Kohlrübe genannt).

Kohlrübe: Steckrübe, eine Rübenart (Brassica napus napobrassica), oft mit dem → Kohlrabi verwechselt.

Kohlsprossen: Rosenkohl (Brassica oleracea subsp. gemmifera), = Sprossenkohl.

Kokosbusserl: ein Kokosgebäck (aus Zucker, Eiern und → Kokosette), → Busserl.

Kokosette: Kokosnuss (geraspelt), -flocken.

Kolatsche: eine Plunderteigspezialität, auch Golatsche geschrieben, aus tschech. koláč „Kuchen“, wegen seiner ursprünglich runden Form zu kolo „Rad“, v. a. → Topfen- und → Powidlgolatschen, beliebtes Wiener Gebäck, auch im übrigen Ö. und in Bayern geläufig. Galt schon im 19. Jhdt. als Spezialität aus Böhmen, „böhmische Kolatschen“ waren mit Powidl gefüllt, „Karlsbader Kolatschen“ mit Topfen und Rosinen, „Troppauer Kolatschen“ wurden übereinander geschichtet und mit verschiedenen Füllen versehen, usw. – in jedem Kochbuch seit dem 19. Jhdt. enthalten und seit dem 18. Jhdt. bekannt.

Kopffleisch: ausgelöster Schweinskopf.

Kotelett: Fleischstück von der Rippe, Rippchen, Rippenstück; aus gleichbedeutend franz. côtelette, im Ital. costoletta (neben cotoletta), Verkleinerung zu altfranz. coste „Rippe“ (aus lat. costa).

Krainer: eine grobe Selchwurst, v. a. in der Steiermark.

Kranewit (mundartlich): Wacholderbeeren (Juniperus communis), Wacholderknittel (= kleiner Wacholderzweig), auch Kranewett, Krammet.

Kranzkuchen: ein feiner Hefeteigkuchen, der vor dem Backen wie ein Kranz geflochten wird (in mehreren regionalen Varianten).

Krapfen 1: faustgroßes, meist rundes Germgebäck bzw. Hefebackwerk (Ö. und Bayern). → Erläuterungen

Krapfen 2: v. a. in den Alpenländern Speisen aus Nudelteig (z. B. → Schlickkrapferl, → Lesachtaler Krapfen oder (in Tiroler → Schlutzkrapfen).

Krapferl: kleine → Krapfen 1, 2, → Schlickkrapferl, → Punschkrapferl.

Kratzete: Vorarlberg (südwestdt.); entspricht dem → Tatsch.

Kraut: ohne Zusatz in Ö. Weißkraut, in D. Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata f. alba). Kraut für Kohl ist süddt., daher spricht man im deutschen Süden von Sauerkraut, Blau-/Rotkraut, Krautwickel- oder -roulade usw., und nicht von Sauerkohl, Rotkohl, Kohlroulade u. dgl., denn in D. steht Kohl für fast alle Arten dieser Gemüsepflanze (in Ö. bedeutet → Kohl normalerweise nur den „Wirsingkohl“).

Kräuter: Kollektivbezeichnung für verschiedene Kräuter.

Kräuterbutter: mit → Kräutern aromatisierte Butter.

Kräutersträußchen = Gewürzsträußchen.

Krautfleckerln (Plural): Eierteigwaren (→ Fleckerln) mit geschnittenem Kraut gemischt .

Krautfleisch = Szegediner Gulasch (→ Gulasch).

Krautstrudel: Strudel mit Krautfülle.

Kräutlach (mundartnah): v. a. Kärnten; = Kräuter.

Krautsalat: warm oder kalt servierter Salat aus Weißkraut, meist mit → Selchspeck oder → Grammeln abgeschmeckt.

Krautwickel, -wickler: Kraut- bzw. Kohlrouladen mit Fleischfülle.

Kremser Senf: eine Wachauer Senfspezialität, wird aus unvergorenem Weinmost und Weinessig aus der Region Krems hergestellt, die Grundmasse besteht aus grobgemahlenen gelben und braunen Senfsamen und ein wenig Zucker; umgangssprachlich Süßer Senf, zur Unterscheidung von Englischem Senf = Scharfer Senf.

Kren: Meerrettich (Armoracia rusticana), Ö. und Bayern, Lehnwort aus dem Slaw. (gemeinslaw. xrěnъ, tschech. křen, sorb. krěn; wahrscheinlich ist es vom Sorb. oder Tschech. aus ins Deutsche gelangt), verfeinert → Apfelkren oder → Obers- oder Rahmkren (v. a. Wien), → Krensoße. – Kren ist in der bayer. und österr. Küche sehr beliebt, das Wort selbst gilt nur in Ö. hochsprachlich und sinkt in Bayern auf die mundartliche Ebene ab. Das Wort Meerrettich beruht vermutlich auf einem alten armoracea „aus der Bretagne, die Bretonische“ (weil die Pflanze dort besonders gut gedeiht) und wurde später umgebildet; im Ahd. hieß sie merratih (mhd. merretich), im Altsächsischen merredik, um 1490 merrich, mirrich. Im Deutschen wurde der Name an Meer, im Englischen an Mähre (daher engl. heute horse-radish „Ross-Rettich“) angeglichen.

Krenfleisch: gekochtes fettes Schweinefleisch (von der Schweinsbrust oder Bauchfleisch), in Salzwasser mit Essig, → Wurzelwerk und → Gewürzsäckchen/-sträußchen gekocht, reichlich mit → Kren bestreut serviert (ein beliebtes Gericht zu Silvester und Neujahr), ähnlich das → Steirische Wurzelfleisch.

Krensoße: Sauce aus geriebenem → Kren in vielen Varianten. Eierkren (mit gehackten Eiern und gerissenem Kren; verfeinerte Variante mit Sauerrahm und Salz); Obers- oder Rahmkren (mit Süß- oder Sauerrahm, Salz und Essig); Apfelkren (mit säuerlichen Äpfeln und etwas Essig); Wiener Semmelkren (mit abgerindeten und feinblättrig geschnittenen Semmeln, die mit Rindsuppe aufgekocht wurden).

Kriecherl: eine Pflaumenart, eigentlich Griecherl (Prunus domestica subsp. insititia, nach der Herkunft aus Griechenland so benannt).

Kröblkraut: v. a. Wien; Kerbel (Anthriscus cerefolium var. cerefolium); → Keferfill.

Krokant = Grillage.

Kronfleisch: Zwerchfell (Zutat zum → Bruckfleisch).

Kruspel (Aussprache mundartnah [grušpl], daher auch Gruschpl geschrieben): Knorpel, knuspriger Rand (vgl. mhd. kruspel, wohl Variante von Krustel zu Kruste).

Kruspelspitz: Teil der Rindsschulter (zwischen Schulter und Rückenbereich).→ Grafik 2

Kuchen: in Ö. eine meist kleinere → Mehlspeise, in rechteckiger Backform hergestellt im Gegensatz zur → Torte, die rund ist (auch wenn sie ohne Crème zubereitet ist wie z. B. eine Mohntorte).

Küachli (mundartlich): Vorarlberg, = Kücherl.

Küche(r)l: Ost- und Südösterreich, eigentlich Küchlein „kleiner Kuchen“ (ein rundes Schmalzgebäck, auch eine Art Krapfen).

Kugel, Kügerl: Rindfleisch aus dem Schlegel, gleichbedeutend → Zapfen. → Grafik 2

Kukuruz: Mais (fachsprachlich auch Mais), aus dem Slaw. (slow. korúza, serb. kukùruz), → Türken.

Kümmelbraten: mit Knoblauch und reichlich Kümmel gewürztes und gebratenes Schweinefleisch vom Bauch, sowohl von frischem als auch geräuchertem Fleisch (letzteres als Fertigprodukt auch im Handel erhältlich).

Kümmelfleisch: wie → Majoranfleisch eine Variation des Saftgulaschs (→ Gulasch), wobei statt Paprika reichlich Kümmel verwendet wird.

Kümmelweckerl: mit Kümmel bestreutes → Weckerl.

Kürbiscrèmesuppe: v. a. Kärnten und Steiermark; eine gebundene Suppe aus Kürbis mit Gewürzen und Sauerrahm.

Kürbiskernöl → Kernöl.

Kürbiskraut: Burgenland und Steiermark; Kürbisgemüse mit Paprika und weiteren Gewürzen (aber ohne Kraut).

Kutteln, Kuttelfleck: das Grundwort Kutteln (süddt. für „Kaldaunen“) gilt für die Innerei, Kuttelfleck für die fertige Speise, demnach auch für die Suppe Flecksuppe. Wird normalerweise nur für den (Rinds-) Magen verwendet.

L

Laberl, Loaberl (mundartlich) = Laibchen.

Laib: runde Brotform.

Laibchen 1: meist Fleisch- oder → faschiertes Laibchen, Bulette, Frikadelle. – Dieses Wort ist die Schreibform von mundartlich Laberl (auch Loaberl), das im Alltag vorherrscht.

Laibchen 2: Brötchen, ein Gebäck (→ Schusterlaibchen, Wachauer Laibchen), → Laibchen 1.

Laibl(e): regional, = Laibchen 1, 2.

Lämmernes: Lammfleisch.

Langos [lángoš] (das oder der): Originalschreibung ung. lángos (wohl zu láng „Flamme“), ein tellergroßes, mit Knoblauch bestrichenes, eher dünnes Hefeteiggebäck aus der Familie der Krapfen, zählt zu den typischen Kirchtags- und Jahrmarktgebäcken und gehört auch zu den traditionellen Standardimbissen im Wiener Wurstelprater. Die Speise gibt es auch in süßen Varianten.

Lanner-Semmelknödel: ähnlich wie → Serviettenknödel, allerdings mit Beigabe von gehacktem Selchspeck, Zwiebel und geröstetem → Faschierten (wohl nach dem Komponisten und Kapellmeister Josef Lanner).

Lauch: eine Gewürzpflanze (Allium porrum), Ö. und Bayern, in Ö. neben → Porree.

Laugenstangerl, -breze: vor dem Backen in Natronlauge getauchtes Gebäck (→ Stangerl, → Breze), in Bayern und Ö. sehr beliebt.

Leberkäse: ein Fleischgericht aus fein gehacktem Fleisch. → Erläuterungen

Leberknödel: → Knödel (Klöße) mit Leber und Gewürzen, meist in einer klaren Suppe (→ Leberknödelsuppe), aber auch als Hauptspeise, gilt als typisch bayer.-österr.

Leberknödelsuppe: beliebte Vorspeise oder Zwischenmahlzeit (→ Leberknödel).

Leberlan (Plural, mundartlich): Kärnten; das Wort entspricht entweder dem → Maischerl (u. a. Gurktal, Krappfeld) oder ist eine Speise aus Germteig mit Innereienfülle (Beuschel, Herz, Fleisch; Lavanttal); zur Erklärung → Leberkäse.

Lebernockerln: → Nockerln mit Leberzugabe (als Suppeneinlage).

Leberreis: kleine → Lebernockerl (an Teigreis erinnernd).

Leberschnitten (Plural): eine Suppeneinlage mit Leber (→ Schnitten 3).

Leberschöberln (Plural): eine Suppeneinlage mit Leber (→ Schöberl).

Lebkuchen: Pfefferkuchen, Honigkuchen, unklare Herkunft, oberdt.

Lekvártascherln: Burgenland, aus Nudelteig hergestellte Teigtaschen mit Marmelade (Mehlspeise ungar. Herkunft, zu lekvár „Marmelade, Mus“), den böhmischen → Powidltatschkerln entsprechend.

Lembraten: gesäuberte Rindsnieren gebraten, auch Lendenbraten, → Kalbsnierenbraten (zusammengezogen aus Lendbraten).

Leopoldiflecken: ein Brauchtumsgebäck zu „Leopoldi“ (Tag des Hl. Leopold, 15. November) aus Mürbteig mit → Zibeben, Orangenschalen (→ Aranzini), gehackten Nüssen und Mandeln, mit einer Eiweißmasse überzogen.

Lesachtaler Krapfen: Kärnten; sie ähneln den → Faustnudeln, sind aber kleiner; sehr beliebt sind die mit gekochten sauren Rüben (unter Zugabe von Salz und Kümmel mit etwas → Verhacktem) gefüllten „Krapfen“, abgeschmalzen serviert. Zubereitung auch mit → roten Rüben.

letschert (mundartlich): (von Speisen) weich, abgestanden, ohne charakteristischen Geschmack. – Eigentlich „schlaff, kraftlos“, von Latsch „gutmütige, inaktive Person“ (mundartlich [a gúətə låtš] „ein guter Kerl“), Herkunft unklar.

Letscho: Paprikagemüse mit Tomaten, beliebte Beilage zu Grill- und Fleischgerichten, in ungar. Schreibung lecsó, ein Eintopf aus Tomaten bzw. Paradeisern, Speck, Knoblauch, Pfefferoni, dem serb. → Đuveč (eingekocht Ajvar) nicht unähnlich.

Lichtbraten: v. a. Wien, mundartlich Liachtpradl, → Indian.

Lichteln (Plural, mundartnah), Liachtln (mundartlich): Wien; eine der wichtigsten Zutaten für → Bruckfleisch, aufgeschnittene Luftröhre und Schlagader (wohl nach der Form, Verkleinerung zu Licht in seiner älteren Bedeutung „Kerze“).

Lindauer Schieblinge: Vorarlberg, eine in Rindsdärme gefüllte, ca. 250 g schwere geräucherte Wurst aus Schweine- und Rindfleisch mit Speck und Gewürzen, die gebrüht wird (→ Schübling).

linden (mundartnah): lind machen, gefügig machen, rösten, über dem Feuer rühren (auch: Mehl trocknen, bis ihm beim Wärmen kein Dunst entsteigt, es grießig-trocken geworden ist, doch nicht geröstet, d. h. ohne Röstgeschmack); davon → Gelundener Käse.

Linzer Augen: eine Keksart; zwei Scheiben aus Mürbteig werden mit (meist → Ribisel-)Marmelade zusammengeklebt, die oben zu liegen kommende Scheibe hat ein Loch in der Mitte).

Linzer Teig: ein Mürbteig, v. a. für die → Linzer Torte.

Linzer Torte: eine Mürbteigtorte (Teig mit Mandeln und Butter), erstmals 1827 im „Linzer Kochbuch“ bezeugt, mit → Ribisel- oder Kirschenmarmelade bestrichen und mit dem charakteristischen Gittermuster versehen. Entsprechende Rezepturen finden sich allerdings schon in Kochbüchern des 17. Jhdts. (älteste Erwähnung 1653).

Liptauer: abgemachter Topfenkäse (ähnlich dem bayer. Obatzten); Liptauer wurde ursprünglich aus → Brimsen hergestellt.

Ludel: eine Rindfleischsorte, direkt an den Schenkelknochen anliegendes Schulterstück vom Rind (Herkunft unklar). → Grafik 2

Luegertopf: eine jüngere Wiener Spezialität in der Tradition des Suppenfleisches, eine Kombination aus Kalbskopf, Räucherzunge und saftigem Rindfleisch (meist → Schulterscherzel), kreiert vom Kochbuchautor und Gastronomen Ewald Plachutta und benannt nach dem Wiener Bürgermeister Dr. Karl Lueger.

Lummel (die) †: Lunge, Eingeweide (nach Grimm Lümmel „Lunge“, Ö. und Bayern: Lumpel).

Lumpelstrudel † = Lungenstrudel.

Lumpl (der, auch das), Lummel (der) †: Lende(nfleisch) (mhd. lumbel, lummel „Lendenfleisch“, von lat. lumbus).

Lungen…: die mundartliche Vermengung von → Lummel und → Lumpl führte zu diesen eigenartigen zusammengesetzten Bezeichnungen.

Lungenbraten: Filet, Lendenbraten (Austriazismus, → Lungen…), demnach → Rindslungenbraten „Rinderfilet“, → Schweinslungenbraten = Jungfernbraten „Schweinelendchen“. → Grafik 1, 2

Lungenbratenschnitzel: aufgeschnittener bzw. geschnetzelter → Rindslungenbraten, in Rahm und Zwiebel (mit Pilzen) gedünstet, ähnlich dem Bœuf Stroganoff.

Lungenstrudel: Suppeneinlage aus mit gehackter Lunge gefülltem Strudel (meist vom Kalb, auch vom Lamm), kann aber (wegen → Lungen…) auch ein → Fleischstrudel sein.

Lungenwurst: v. a. Kärnten, eine Wurst aus → faschiertem Schweinefleisch und Lunge, gewürzt mit Kümmel, Salz und Pfeffer, geräuchert und vor dem Genuss gekocht (ähnlich der → Weißwurst).

Lüngerl: v. a. in Westösterreich; Lungenhaschee (= Beuschel).

Lusche: in Kärnten mundartlich für → Lustock bzw. Liebstöckel.

Lustock (auch Luststock, Aussprache immer [lúštokh], mundartnah): Liebstöckel (Levisticum officinale), eine beliebte Suppenwürze. – Liebstöckel volksetymologische Umformung aus lat.-rom. ligusticum (mlat. levisticum) wegen seiner angeblichen Wirkung als Aphrodisiakum (daher in der Steiermark auch Lustkräutl).

Lyoner (Extrawurst): in Vorarlberg; eine sehr feine Fleischwurst, entspricht im übrigen Ö. der → Extrawurst, deren höchste Qualität mitunter ebenso heißt (auch → Pariser).

M

Maggi: eine Suppenwürze ® (ursprünglich eine pikante Sauce).

Maggikraut: Liebstöckel (das in der Suppenwürze → Maggi reichlich enthalten ist).

Maibutter: v. a. Tirol; halb geschlagener → Rahm bzw. → Obers, bestreut mit Zimt und Zucker, auch = Schlagobers.

Mailänder Schnitzel: kleine Kalbsschnitzel mit Semmelbröseln und Parmesan paniert und herausgebacken; entspricht dem ital. Piccata alla milanese, das es in mehreren Varianten gibt.

Maischerl → Saumaise.

Maise → Saumaise.

Maizena: Stärkemehl (aus Mais) ®.

Majoranerdäpfel: Variation des → Erdäpfelgulaschs (statt Paprika wird v. a. Majoran verwendet).

Majoranfleisch: Variation des Saftgulaschs (→ Gulasch, statt Paprika wird v. a. Majoran verwendet).

Malakoff-, Malakow-Torte → Sacher Torte. → Erläuterungen

Mandelbusserl: Art Makrone (mit Mandeln und Pariser Crème, → Busserl).

Mannerschnitten: genauer „Manner → Neapolitaner-Schnitten“, Produkt einer Wiener Traditionsfirma ®, gegründet 1890 von Josef Manner.

Marende = Jause (Tirol und Vorarlberg, entlehnt aus rom. merenda „Vesperbrot“;).

Marillen (Plural): „Aprikosen“ (Prunus armeniaca, „echter“ Austriazismus). Aus ital. armellino, eigentlich „armenischer Apfel“.

Marillenfleck: ein auf dem Blech gebackener Marillenkuchen (→ -fleck).

Marillenknödel: Knödel aus Kartoffelteig mit → Marille als Fülle.

Marillenmarmelade: Aprikosenkonfitüre (→ Marmelade).

Markknöde(r)l(n): kleine Knödel mit Rindsmark, eine Suppeneinlage.

Marmelade (die, mundartlich sowie in Bayern vorwiegend das): Konfitüre, im ganzen dt. Sprachraum verbreitet, daher ist Marmelade kein Austriazismus, obwohl das Wort Konfitüre in Ö. subjektiv als fremd empfunden wird. – Durch EU-Vorschriften darf als Produktkennzeichnung Marmelade nur mehr für Produkte aus Zitrusfrüchten verwendet werden, ansonsten nur mehr Konfitüre. Es wurde also die deutsche Terminologie nach englischem Muster (marmalade = aus Zitrusfrüchten, jam = aus allen anderen Früchten) neu festgelegt. Etymologisch gesehen kommt Konfitüre aus dem Französischen (confiture) und heißt ursprünglich „Eingemachtes“, Marmelade aus dem Portugiesischen, wo sie eigentlich „Quittenmus“ bedeutet und letztlich auf eine griech. Quelle zurückgeht (über frz. marmelade, einer Ableitung von port. marmelo „Honigapfel, Quitte“ aus lat. melimelum aus griech. melímēlon, zu griech. méli „Honig“ und mēlon „Apfel“).

Marmorgugelhupf: ein Napfkuchen in Gugelhupfform gebacken, wobei die Hälfte des Teiges mit Kakao oder Schokolade vermischt wird, wodurch das marmorierte Muster entsteht.

Maroni (Singular und Plural, so die österr. u. süddt. Form, mittel- u. norddt. Marone, Plural Maronen): Ess- bzw. Edelkastanie; Maroni wird v. a. für die beim „Maronibrater“ erhältlichen gerösteten Kastanien verwendet, in der Küche gebraucht man eher das Wort Kastanie (z. B. Kastanienreis); die Wortform Maroni ist bayer.-österr. und beruht auf ital. marrone (das auch der franz. Bezeichnung marron zu Grunde liegt, die ins nördliche Deutsch gelangt ist).

Maschansker †: Borsdorfer Apfel, auch Meißener Apfel, wie er in Böhmen und Mähren hieß (da Borsdorf in Meißen liegt), daher tschech. míšenské jablko „Meißnischer Apfel“, worauf dieser Bezeichnung südostdeutsch Maschansker beruht.

Maschinrostbraten: Rostbratenscheiben in pikanter Sauce (mit Zwiebel, Petersil, Kapern, Senf, Pfeffer, Essiggurken, Zitronenschale).

Masse: Gerührtes mit hohem Anteil an Eiern.

Matrosenfleisch: ein Ragout aus Rindfleisch mit Zwiebel, Essiggurkerl, Sardellen und Sauerrahm.

Maulkörbe: symbolisches Gebäck aus Weizengermteig, das den Gästen einer großen Festtafel als Wegzehrung mitgegeben wurde; auch = Schneeballen.

Maultasche: Oberösterreich; ein Nudelgericht aus Erdäpfel-, Nudel- oder Strudelteig mit verschiedenen Füllen (v. a. Äpfel, Mohn und Kletzen), gilt vielfach als schwäbische Spezialität.

Medaillon: das runde Mittelstück eines Koteletts, Filetscheibe, kleine Schnitzel aus dem → Lungenbraten geschnitten; Augmentativ zu ital. medaglia „Medaille“ (eigentlich „Metallmünze“), übers Französ. ins Dt. entlehnt und nach der Form so benannt.

mehlieren: in Mehl tauchen, einmehlen.

Mehlkoch: Art Milchbrei (für Kinder).

Mehlnockerln: sind → Nockerln schlechthin (im Gegensatz zu → Grießnockerln, → Lebernockerln).

Mehlspeise: Süßspeise, Kuchen. – In der Wiener Küche ist der Einfluss aus den Ländern der böhmischen Krone insbesondere bei den Mehlspeisen spürbar – ein süßer Nachtisch ist in Wien bis heute die Regel.

Meisel: Rindfleisch von der Schulter, mundartlich für Mäuslein „Muskel“, semantisch wie lat. musculus „Muskel“. → Grafik 2

Melanzani (Plural): Auberginen, Eierfrüchte (Solanum melongela L.; die selten gebrauchte Einzahl lautet Melanzane, ist aber der ital. Plural von melanzana, aus dem Arab. bāðindžān).

melieren: vorsichtig mischen, verschiedene Zutaten unterziehen (aus franz. meler „vermischen, verbinden“).

Miasl, Müesl (mundartlich): Kärnten; eine Salatmarinade mit Schmalz, Mehl und Essig.

Milchrahmstrudel: eine Strudelart, gefüllt mit Semmelwürfeln, Rosinen, Eiern und Rahm, mit Vanillesauce übergossen und warm serviert.

Millirahmstrudel (mundartlich) = Milchrahmstrudel (mundartlich milli, mülli neben mili(ch) usw. für Milch).

Milzschnitten (Plural): mit Milz bestrichene Suppeneinlage, Milzcroutons.

Milzschöberln (Plural): eine Suppeneinlage mit Milz (→ Schöberl).

Model: Hohlform, Back- und Puddingform (so im Register bei Anna Dorn, Wiener Kochbuch 1827, Nachdruck 1975).

Mohnnudeln: gekochte Nudeln, mit Mohn bestreut, mit Butterschmalz übergossen und gezuckert.

Mohr im Hemd: ein Pudding mit Schokolade und Nüssen, garniert mit → Schlagobers.

Möhre, Möhrlein: regional für → Karotte und → gelbe Rübe (Daucus carota), Mohrrübe. Herkunft unklar, wohl verwandt mit slow. mrkev, russ. morkov’ usw.

Mollbraten = Lungenbraten (von lat. mollis „weich“, weil das Fleisch weich und zart ist.

mollig: sämig (mundartlich mollert, von lat. mollis „weich“, hat auch die Bedeutung „üppig, vollschlank“).

Mondseer Käse: vollfetter Schnittkäse mit schmieriger Rinde und weichem, gelben Inneren, seit ca. 1830 in Salzburg erzeugt (heute von der Fa. Woerle ®), früher auch → Schachtelkäse bezeichnet.

montieren: nicht mehr kochende, fertige Suppen oder Soßen mit Dotter und frischer Butter verschlagen (übertragen vom Verbum montieren „zusammensetzen, zusammenbauen“).

Montur → Erdäpfel in der Montur.

Moosbeeren (Plural): besonders in Westösterreich auch für → Schwarzbeeren, Blaubeeren, Heidelbeeren (regional auch für Preiselbeeren).

Mostschober: wie → Besoffener Kapuziner, jedoch mit Apfelmost zubereitet.

Mozartbombe, -kugel, -würfel: verschiedene traditionelle Produkte aus Schokolade und Marzipan ®.

Mozarttorte: Salzburg; eine feine Torte aus Schokoladeteig, in Scheiben geschnitten und auf mehrere Marzipanböden gelegt, die zuvor mit → Marillenmarmelade bestrichen wurden, zum Schluss mit Schokoladecrème überzogen, mit Konfekt dekoriert. Benannt nach Wolfgang Amadeus Mozart, geboren in Salzburg am 27. Jänner 1756.

Müesli: so richtig statt Müsli (das ja im Schweizer Deutschen „Mäuschen“ bedeutet), Hafer und Getreideflocken, die vor dem Verzehr mit Milch oder Joghurt gemischt werden (für die moderne gesunde Ernährung wichtig, weil neben besonderen Nährstoffen darin auch Ballaststoffe enthalten sind); Kurzform für Bircher-Müesli, benannt nach dem Schweizer Arzt und Ernährungsforscher Dr. Max Bircher-Brenner, etymologisch Verkleinerung von alemann. Muos „Mus“.

Mürb(e)braten = Lungenbraten (weil das Fleisch besonders mürb, weich und zart ist).

Mürbteig: ein besonderer Teig, der mit Butter und Rahm hergestellt wird, u. a. für die → Linzer Torte.

Murken (mundartlich): in Wien Salatgurke, in Niederösterreich, Burgenland → Umurken genannt.

Mus/-mus: Brei, Art gekochtes Obst, im Binnendt. nur „Obstmus“, in Ö. und Bayern auch für Mehlspeisen (v. a. in der alpenländischen Küche), gleichbedeutend mit → Koch, schon in der mittelalterlichen Küche bezeugt. Etymologisch ist Mus ein altes Wort für „Essen, Speise“.

Múskat: in Ö. meist auf der ersten Silbe betont (auch in Bayern).

Muskazonerl oder -zinerl: Salzburg und Tirol; Zucker, Eidotter, geriebene Mandeln, Semmelbrösel mit Zitronensaft und Rum wird zu einer Masse verrührt, die auf → Oblaten aufgetragen und dann gebacken wird; auch ohne Oblaten (zusätzlich mit geriebenen Nüssen und Mehl) gebacken und mit Zuckerglasur versehen. Der Name scheint mit der Muskatnuss zusammenzuhängen, die hier als Gewürz verwendet wird.

N

Nachspeise: Nachtisch, Dessert (in Ö. und Bayern, breitet sich in letzter Zeit auch in D. aus).

Nachtessen: Westösterreich; Abendbrot, -essen.

Nachtmahl: Abendbrot, neben → Abend- bzw. Nachtessen v. a. in Ost- und Südösterreich (Austriazismus).

Nachtisch = Nachspeise (ein süßer Nachtisch ist heute die Regel).

Nadelprobe: mit Hilfe einer Bridiernadel oder einem Spießchen wird Koch- und Backgut geprüft, ob es gar ist (v. a. Fleisch und Mehlspeisen).

Nagl, Nagerl (mundartlich): Gewürznelke.

Naturschnitzel: Kalbsschnitzel (ohne → Panier) in heißem Fett gebraten und anschließend meist mit Champignons und Gewürzen fertig gestellt.

Naunscherl: Art → Backerbsen (auch Nauscherl), vielleicht wegen der Form aus tschech. náušnice bzw. náušek „Ohrring“ entlehnt.

Neapolitaner (-schnitten): gefüllte Waffeln (mit Haselnuss-Schokolade-Crème; die Früchte für diese Crème stammten von italienischen Haselnussstauden der Sorte „Napoli“, wovon sich diese Bezeichnung herleitet, erstmals von der Fa. Manner erzeugt, → Mannerschnitten ®).

Netzbraten: ins Schweinsnetz eingerollter → faschierter Braten, der mit einer Sauce aus Sauerrahm und Tomatenmark serviert wird.

Neugewürz: Piment (Pimenta officinalis Lindl. bzw. Berg, Austriazismus); der Name Neugewürz (analog auch in anderen Sprachen) entstand, als das Gewürz aus der neuen Welt relativ spät zu uns kam.

Neuner: zweites Frühstück, Vormittagsjause, in Vorarlberg neben → Znüne (südwestdt.).

neunern: ein zweites Frühstück (→ Neuner), die Vormittagsjause einnehmen.

Nidai (mundartlich): Tirol, Salzburg; wohl Verkleinerungsform zu → Nudel 1, 2 → Steffelnidai.

Nierndln (mundartnah): Niere (Verkleinerung).

Nisselsalat: Westösterreich; = Nüsslisalat, → Vogerlsalat, Feldsalat, Ackersalat, → Rapunzel.

Nocke (die): das Grundwort für → Nocken und → Nockerln, das als (der) Nock auch in Bergnamen vorkommt (z. B. Nockgebiet in Kärnten) und als (der) Nocken in der Technik (z. B. Nockenwelle). – Wohl dt. Herkunft, ursprünglich etwa „(kleiner, gedrungener) Klumpen, Knopf, Klotz“, auch „Vorsprung“ und Bergappellativ; die lautliche Ähnlichkeit mit den ital. gnocchi ist wohl zufällig.

Nocken (Plural): regional für → Nockerl (v. a. Westösterreich).

Nockerln (Plural): Klößchen, Art (größere) Spätzle, regional auch → Nocken (z. B. → Kasnocken in Salzburg), in Ö. und Bayern für eine Speise aus Mehl, Ei, Milch und Fett, stückweise in Salzwasser gekocht (entspricht den kleineren alemannischen → Spätzle, in Tirol → Spatzln, in größerer Form Nocken, u. a. auch in Fett gebacken). – Von der Form her ist die Bezeichnung → Salzburger Nockerln berechtigt, aber die Speise selbst ist eher unter die Kategorie der „Aufläufe“ zu rechnen.

Nudel (die, mundartlich auch der): unter diesem Begriff vereinigen sich mehrere Kategorien von Speisen, → Nudel 1 und 2. Schon im 18. Jhdt. war der Begriff Nudel kein einheitlicher, da gab es u. a. abgerädelte Nudeln (aus ausgewalktem Nudelteig geschnitten wie z. B. → Fleckerln), baumwollene Nudeln (aus Germteig), → Dampfnudeln, → Dukatennudeln, Germnudeln (die den heuten → Krapfen und → Buchteln entsprechen), Kugelzieher (die den heutigen Suppennudeln entsprechen), Topfennudeln (= Topfenstruckel). – Das deutsche Wort Nudel stammt letztendlich wohl aus dem Roman., vgl. ladin. (Gröden) menùdli „viereckige Teigplätzchen in der Suppe“, (Enneberg) monǘdi „Nudeln, Pasta“ usw. aus lat. minutulus „sehr klein, winzig, zerkleinert“ (im Venezianischen minutelli).

Nudel 1: eine Teigware (Band- oder Suppennudeln, hausgemacht oder fabriksmäßig als Beilage, Suppeneinlage oder Hauptgericht in verschiedenen Formen, in Ö. besonders beliebt → Hörnchen und → Fleckerl).

Nudel 2: ein Gericht aus Nudelteig mit Fülle aller Art, → Käs-, Kletzen-, Fleischnudeln usw., gefüllte Nudeln (diese heißen in Oberkärnten und Tirol meist → Krapfen).

Nuss 1: eine kleine Tasse Mocca (im „Wiener Kaffeehaus“).

Nuss 2: ein Fleischstück vom Kalb (auch → Kugel). → Grafik 3

Nüsslisalat: Vorarlberg (wie in der Schweiz und in Baden); = Nisselsalat.

Nusspotitze: ein Rollkuchen mit NussFülle, → Potitze.

Nussschnitten (Plural): auf dem Blech gebackener Kuchen mit Nussfülle, geschnitten.

Nussstrudel: → Strudel mit Nussfülle.

O

Obers (das, mundartlich bzw. mundartnah auch der): Ostösterreich, süße Sahne, Süßrahm, geht auf Oberes zurück, das „Obere der Milch“. Die saure Sahne heißt → Sauerrahm oder im Osten meist nur → Rahm. Die Verbreitung von → Schlagobers ist größer als die von Obers.

Oberscrème: eine Crème aus → Schlagobers, Milch, Puddingpulver usw.

Oberskren: eine pikante Sauce aus → Kren und → Schlagobers.

Oblaten (Plural): ein feines Backwerk aus Waffelteig, am berühmtesten waren die „Karlsbader Oblaten“ mit Mandeln und Vanillezucker hergestellt; aus ihnen wurde die → Pischinger Torte hergestellt. Das Wort stammt aus dem Latein., oblāta hostia zunächst „das dargereichte Abendmahlsbrot, Hostie“, das im 13. Jhdt entlehnte oblāta nahm dann später die heutige Bedeutung an.

Obstschnitten: auf dem Blech gebackener und in Stücke geschnittener Obstkuchen.

Ochsenaugen: gebackene Eier auf Gemüse oder Fleisch, die wie → Spiegeleier in einem Semmelring eingeschlossen sind.

Ochsenmaulsalat: aus gekochtem geräucherten Ochsenmaul und -gaumen wird ein pikanter Salat mit Essig, Öl und Zwiebel bereitet.

Ochsenschlepp: Ochsenschwanz, daraus wird die Ochsenschleppsuppe (eine gehaltvolle Rindsuppe) bereitet.

Omelett(e): Eier-, Pfannkuchen, → Palatschinke.

Orange: eine Zitrusfrucht (Citrus sinensis), Apfelsine (Orange verdrängt in Norddeutschland zunehmend Apfelsine, insbesondere in der Zusammensetzung Orangensaft; stammt letztlich aus persisch nārandž).

Ortsschwanzel: Fleischteil vom Rind (vom Schlegel bzw. der Keule). → Grafik 2

Osterflecken (Plural): Burgenland; aus Roggen- und Weizenmehl wird ein mit Kümmel, Fenchel und Salz gewürzter Germteig bereitet, der ausgerollt, nochmals mit Fenchel und Kümmel bestreut und anschließend im Rohr gebacken wird (→ Fleck 2). Muss früher weiter verbreitet gewesen sein.

Osterpinze: ein feiner Osterkuchen aus Germteig (→ Pinze).

Osterstriezel: ein feiner → Striezel aus → Germteig mit Vanillezucker, Mandeln, Rosinen, der zu Ostern gereicht wird.

P

Pafesen, Bavesen, Pofesen, Bofesen: in Fett gebackene Weißbrotscheiben mit Fülle (Ö. und Bayern), ohne Fülle auch in Ö. → Arme Ritter genannt. – Pafesen können verschieden zubereitete Gerichte bezeichnen, entweder sind sie eine Süßspeise mit Zwetschkenmus bzw. Powidl oder Leber-, Hirnpafesen aus Semmel- oder Weißbrotschnitten mit Hirn oder Leber. Benannt sind sie nach der ital. Stadt Pavia, Adjektiv pavese, vgl. auch die Zuppa pavese (Suppe aus gerösteten Weißbrotscheiben mit Gemüsebouillon und Ei sowie Parmesan). Schon in der mittelalterlichen Küche bekannt (Tegernseer Kochbuch). Der Name erklärt sich nach dem „Schild von Pavia“, der – in den Boden gerammt – dem Soldaten Schutz bot, wie die Brotscheiben der Fülle.

Palatschinken: Eier-, Pfann(en)kuchen; eher ein ostösterr. Wort, in Westösterreich wird es neben Omelett(e) verwendet, in Vorarlberg ist es ungebräuchlich wie auch in alten Kochbüchern. → Erläuterungen

Palisade: eine Rindfleischsorte, → Beiried → Erläuterungen und → Zwerchried. → Grafik 2

Palmblätter: ein mit Kristallzucker bestreuter Blätterteig wird von beiden breiten Seiten her derart eingerollt, dass in der Mitte beide Rollen einander begegnen; aus dieser Doppelrolle schneidet man ca. 50 mm dicke Scheiben und bäckt sie im Rohr goldbraun.

Panade 1: Brandteig (in Ö. nicht „Panier“, → Panier).

Panade 2: ein Weißbrotteig, der zu Farcen verarbeitet wird. – Verwandt mit dem Wort → panieren, aus dem Französ., zu rom. (mundartlich) panada „Brot“.

Panadelsuppe: eine Brotsuppe, heute meist Rindsuppe mit einer Einlage aus Weißbrot; Panadel bedeutet ursprünglich „Semmelbrei“ wie auch → Panade 2, wovon ja Panadel abgeleitet ist (erstmals 1772 in einem Kochbuch als Panatl belegt).

Panamatorte: eine Mandel-Schokolade-Torte, so seit der Eröffnung des Panama-Kanals 1914 benannt, es sind aber gleiche bzw. ähnliche Rezepte schon früher belegt.

Panier: Panade (entweder die Hülle eines gebackenen Schnitzels oder Huhnes oder die aus Eiern und → Bröseln bestehende Masse zum Panieren); zur Herkunft → panieren (der Anklang an Panier „Banner, Fahne“ ist zufällig).

panieren: Fleisch, auch Fisch und Gemüse, mit einer → Panier versehen, aus franz. paner „mit Brotbröseln bestreuen“, zu pain, lat. panis „Brot“.

Paprika: eine Gemüsepflanze (grün, rot, gelb), der rote Paprika wird getrocknet weiterverarbeitet zu Pulver (Capsicum annuum), früher auch „spanischer oder türkischer Pfeffer“, seine Verwendung als Gewürz ist in Ungarn seit 1793 bezeugt, heute eines der beliebtesten Gewürze in der Wiener und somit österr. Küche (wohl über das Ungarische ins Deutsche, das Wort stammt aus serb. paprika, eine Ableitung von papar „Pfeffer“, dieses aus lat. piper).

Paprikafisch = Fischgulasch.

Paprikahuhn, -hendl: ein gulaschähnliches Geflügelgericht (→ Gulasch).

Paprikakraut: v. a. Wien und Burgenland; mit Paprikapulver gewürztes und gedünstetes Sauerkraut.

Paprikasch: Burgenland; Bezeichnung für verschiedene Gerichte, die mit Paprika hergestellt werden, aus ung. paprikás „mit Paprika gewürzt“.

Paprikaschnitzel: Schweins-, Rinds- oder Kalbsschnitzel in pikanter Paprika-Sauce.

Paradeiser (der), auch Paradeis (der/die): Tomate (Solanum lycopersicum), eigentlich Paradies-/Paradeisapfel. Paradeiser gilt zwar als typischer Austriazismus, doch daneben ist auch → Tomate im Laufe des 20. Jhdts. durchaus üblich geworden. Dieses Wort Tomate kam über das Romanische letztlich aus Mexiko, aus der Sprache der Azteken, dem Nahuatl, wo sie tomatl hieß.

Paradeissoße auf Wiener Art: eine mit Wurzelwerk und Gewürzen bereitete Tomatensauce, sowohl als eigenes Gericht als auch als Beilage zu → Krautwicklern und → gefüllten Paprika.

Parasol: Schirmpilz, Riesenschirmling (Macrolepiota procera).

Pariser: eine feine, größere → Extrawurst-Sorte, oft aus Kalbfleisch.

Pariser Kalbsschnitzel: in einer Panier aus Mehl und Ei gewendetes und in Butter herausgebackenes Kalbsschnitzel.

Pariser Schnitzel: meist gleichbedeutend mit → Pariser Kalbsschnitzel, mitunter auch vom Schwein oder Truthahn (sollte aber auf österr. Speisekarten extra ausgewiesen sein).

Pariser Crème: eine Schokolade-Obers-Crème.

Pariser Spitz: ein Dessert aus → Mürbteig mit → Pariser Crème und Kuvertüre.

Pastasciutta: eigentlich ital. pasta asciutta „trockene Makkaroni mit Butter und Käse“, in Ö. versteht man darunter aber eher Nudelgerichte mit Sauce (→ Sugo) wie z. B. Spaghetti bolognese.

Pastinake: ein Wurzelgemüse (Pastinaca sativa), im Geschmack zwischen Karotte und Sellerie liegend.

Patentwecken: ein besonders mürber Weißbrotwecken (→ Wecken).

Patentweckerl: ein besonders mürbes Weißbrotweckerl (→ Weckerl).

Paunzen: Tirol; in Fett gebackene Mehlspeise, aus festem Teig mit dem Löffel ausgestochen, sowohl süß als auch pikant (→ Baunzerl).

Peregrinikipferl: ein Wiener Brauchtumsgebäck (Ende April/Anfang Mai) aus leicht gesüßtem Weizenmehl, benannt nach dem Hl. Peregrinus (Namenstag 27. April).

Petersil (der): (die) Petersilie (Petroselinum crispum), die Form der Petersil ist typisch für Ö. und Bayern; auch in Zusammensetzungen meist Petersil-, z. B. Petersilerdäpfel.

Pfaffenkäppchen: ein Weihnachtsgebäck mit Nussfülle, nach der Form so benannt.

Pfannenkuchen (so die historisch richtige Schreibung statt Pfannkuchen): den eigentlichen Wiener Pfann(en)kuchen stellt man aus mit zu Schnee geschlagenem Eiklar und Obers (süßem Rahm/süßer Sahne) statt Milch her; er geht dann „auf“ (wird also recht hoch, v. a. am Rand der Pfanne). Am bekanntesten der Rothschild- (mit Erdbeeren) und Johann-Strauß-Pfannkuchen (mit Orangenscheiben), beide auch Béchamelpfannkuchen bezeichnet, da die Grundlage der Béchamelsauce sehr ähnlich ist. Dieses Gericht gerät nach und nach in Vergessenheit, es wird immer mehr zur „deutschländischen“ Entsprechung der österr. → Palatschinken, die Nebenform Pfannkuchen ist aus Pfannenkuchen gekürzt (wie nördlich-umgangssprachlich gekomm’, nehm’, Dam’ und Herr’n usw.) und hat so keine mundartliche Deckung, denn Zusammensetzungen wie Pfannenstiel und -flicker lauten auch mundartlich [pfåna- oder pfånə(n)-].

Pfanz(e)l, auch Pflanz(e)l †: ein gekürztes Pfannzelte „Pfann(en)kuchen, in der Pfanne Gebackenes u. dgl.“ (Zelte ist ein altes Wort für „flacher Kuchen“ mit unklarer Herkunft, auch in Lebzelten enthalten).

-pfeffer: Wildragout mit → Beize, Reh-, Hasen-, Hirschpfeffer; grundsätzlich wird das Fleisch in der Wildbeize mariniert, auch unter Verwendung von → Fond, wobei eine sehr würzige Sauce entsteht, lat. ius pipperatum „eine mit Pfeffer und anderen Gewürzen stark bereitete Brühe“, schon in der mittelalterlichen Küche bekannt.

Pfefferoni (Singular!): Peperone (eine kleinere, schlankere, meist auch schärfere Paprika-Art, → Paprika).

Pferdefleisch: vielfach bis heute tabuisiert, spielte dieses früher in der Ernährung des „kleinen Mannes“ eine nicht zu unterschätzende Rolle, es erfreut(e) sich aber auch unter Feinschmeckern einer gewissen Beliebtheit, verbreitet ist in Wien heute noch der Pferdeleberkäse (→ Leberkäse). Es gab eigene Pferdefleischhauer, im Wiener Volksmund Pepihacker genannt, da Pepi ein häufiger Pferdename bei den Lohnfuhrwerkern war.

Pflanz(e)l = Pfanz(e)l.

Pfrigl- → Frigele-.

Pignoli(e) (die): Pignole, Pinienkern (in Ö. verbreitet Leseaussprache [pignōʹli], sonst meist [-nj-]), aus ital. pignolo „Pinienkern“.

Pinze: ein Brauchtumsgebäck, eine feine, süße Mehlspeise, v. a. Osterpinze (aus dem Roman., vgl. venezian. pintsa, wohl eine Variante von pizza).

Pinzgauer Kasnocken: ein Pfannengericht aus Butter, Käse und → Nocken.

Pinzgauer Specknocken → Specknocken.

Pischingertorte: eine Oblatentorte ®, benannt nach dem Wiener Zuckerbäcker Oskar Pischinger (1863–1919), hergestellt mit Schololade-Buttercreme und → Karlsbader Oblaten.

Pistole: auch Stutzen, bezeichnet das Knöpfel und den → Englischen zusammen. → Grafik 2

Platte: eine Rindfleischsorte (bestehend aus → Zwerchried und → Palisade). → Grafik 2

Plattl = Blattl.

Platzke → Erdäpfelplatzke.

Plutzer (mundartlich): Kürbis (Cucurbita pepo), ein süddt. Wort, hat auch die Bedeutung „Ton- bzw. Steingutgefäß“ und „Kopf, Schädel“ angenommen (ursprünglich lautnachahmend).

Pofesen → Pafesen, → Arme Ritter.

Poganzen †: ein gefüllter Kuchen (mit Topfen oder Nüssen), aus Strudel- oder Germteig – im Gegensatz zu den Windischen Poganzen, die aus Mürbteig hergestellt werden; noch heute regional in Österreich bekannt (z.B. Steiermark). Dieses Wort repräsentiert eine ältere Variante von slow. pogača (→ Pogatschen) und geht auf rom. focatia / focacea, mittellat. focantia zurück und bezeichnete früher eine Art Weißbrot, vgl. in Tirol Fochaze ‘eine Brotart aus Weizenmehl ohne Germ zu bestimmten Zeiten gebacken’. In die deutschen Mundarten Kärntens ist das als Fochenze eingegangen, zuletzt nur mehr in Oberkärnten gebräuchlich, schon seit ahd. Zeit belegt, z.B. vochanza (Kloster Mondsee).

Pogatschen †: ein Weißbrot, ist in dieser Form kaum noch in der österr. Küchensprache präsent, die Verkleinerung dazu → Pogatscherl jedoch sehr wohl; aus slow. pogača „Kuchen, Weißbrot, Festtagsbrot usw.“ (Herkunft → Poganzen), daher in Kärnten auch für den → Rein(d)ling gebraucht.

Pogatscherl: „ein Weingebäck“, Verkleinerung zu → Pogatschen, v. a. in der Zusammensetzung → Grammel-Pogatscherl geläufig. Meist aus Germteig mit Grammeln, Zusatz von Wein gebacken. Früher unterschied man süße (mit Zucker, Zimt und Zucker) und gesalzene Pogatscherln.

Pogauner: Truthahn, wohl Variante zu → Bockerl.

Polenta (der und die): Brei (→ Sterz) aus Buchweizen oder Mais, eingedeutscht mundartlich Plenten.

Polnische (Wurst): in Ö. meist eine Aufschnittwurst.

Polnischer Karpfen: wird mit Wurzelwerk, Zwiebel, Fischsud und Rotwein gedünstet und mit Mandeln, Lebkuchen, Sardellenfilets, Zucker, Zitrone sowie verschiedenen Aromaten verfeinert.

Polsterzipf: quadratische oder dreieckige mit Marmelade gefüllte Teigtaschen aus Butterteig, in heißem Fett gebacken (wegen ihrer Form so benannt, Zipf „Zipfel“).

Ponzger: große Bohne (Same bzw. Frucht, Phaseolus vulgaris), slawisierende Ableitung von Bohne.

Pörkölt: entspricht in der ungar. Küche dem Wiener → Gulasch, also mit Paprikapulver zubereitetes Ragout.

Porree: Lauch (Allium porrum), (nicht nur) in Ö. und Bayern Normalwort für → Lauch, gesprochen [póre], mundartlich [púre]). – Porree im 19. Jhdt. aus franz. porrée entlehnt.

Potitze: ein → Striezel aus Hefestrudelteig bzw. ein Rollkuchen (aus Germteig) mit Mohn oder Nussfülle, aus slow. potica, mundartlich auch povtíca aus älterem povitíca „Eingerolltes“. Heute v. a. in der Steiermark geläufig, doch als Produktbezeichnung im ganzen Osten und Süden von Ö. bekannt.

Powidl: dick eingekochtes Pflaumenmus, Zwetschkenmus, aus tschech. povidla „Obstmus (meist Pflaumenmus)“ (Austriazismus); tschechischer, aber im Detail unklarer Herkunft, schon früh aus Böhmen nach Wien gelangt, nimmt einen festen Platz in der Wiener Mehlspeisküche ein (z. B. als Fülle von → Germknödeln oder als Nudelgericht (→Powidltascherln).

Powidlkolatschen: mit → Powidl (Pflaumenmus) gefüllte → Kolatsche.

Powidltascherln (auch -tatschkerln, Plural): Teigtaschen (aus Nudel- oder Kartoffelteig, → Tascherl) mit Powidlfülle (→ Powidl), in heißem Wasser gekocht.

Prager Schinken: eine besonders feine (gekochte) Schinkensorte.

Prager Schnitzel: Kalbsschnitzel, die auf einer Seite mit Duxelles (ein Pilzfüllsel aus fein gehackten Champignons und Zwiebel mit Petersil) bestrichen und mit einer Scheibe → Prager Schinken belegt, dann paniert und gebacken werden.

Praliné, -ee (das, Plural -s): in D. Pralíne (die, Plural -en), in der Schweiz Práline (das, Plural -s); man beachte den Genus- und Betonungsunterschied.

Pratzel: vorderes und hinteres, Rindfleisch, Teil des → Wadschinken. → Grafik 2

Pressburger Teig: ein besonders fetthaltiger Germteig, aus dem u. a. die „Pressburger → Beugel“ hergestellt wurden.

Pressknödel: flachgedrückte → Knödel, die in heißem Fett herausgebacken werden, hergestellt in Niederösterreich aus Erdäpfeln und → Topfen, in Tirol aus Buchweizenmehl mit Käse, in Salzburg wie → Semmelknödel mit Fleisch- und Wurstresten.

Pressschinken: gepresster gekochter Schinken, der beim Aufschneiden regelmäßige Quadrate oder Rechtecke ergibt.

Presswurst: Presskopf, -sack, eine → Sulz vom Schweinskopf und -magen, in Form einer dicken Wurst, die aufgeschnitten und mit Essig, Öl und Zwiebel garniert wird.

Punschglasur: eine rosa gefärbte, mit Punsch abgeschmeckte Zuckerglasur (Fondant).

Punschkrapferl: mit → Punschglasur überzogenes und in Rum oder Punsch getauchtes Biskuit in Form eines kleinen viereckigen Törtchens.

Punschschnitten: wie → Punschkrapferl, jedoch größer und in Stücke geschnitten.

Püree/-püree: breiartige Speise (Mus) aus Erdäpfeln, Hülsenfrüchten usw., geht auf franz. purée „Brei“ (von altfranz. purer „reinigen, durchsieben“ aus lat. purare zu purus „rein“) zurück.

pürieren: Lebensmittel zu → Mus oder → Brei zerdrücken.

Pyramide: ein den → Dobos-Schnitten ähnliches Schokoladebiskuit (mit Schokoladebuttercrème) mit dreieckigem Querschnitt, mit Kuvertüre überzogen und aufgeschnitten.

Q

Quargel (meist der, auch das, auch die): kleiner, runder, sehr stark riechender Käse („Stinkkäse“), ähnlich dem Harzer Käse; wie tschech. tvarůžek (zu tvaroh) eine verkleinernde Bildung zu Quark, einem Lehnwort aus dem Slaw., wohl aus sorb. twarog, dazu die „Verkleinerung“ Quargel, ein typisch österr. Wort.

Quitte [kíte]: Quitte [kwíte] (Cydonia oblonga), alte Schreibung nach der in Ö. üblichen Aussprache auch Kitte, die uneinheitliche dt. Aussprache schon in den Varianten ahd. quitina, kutina, mhd. quiten, küt(t)en greifbar, entlehnt aus lat. cydōnia; davon Quittenkäse „Quittengelee“ (ein Fruchtgelee).

R

Radetzkyreis: karamellisierter Reis mit Marmelade, Rum, Orangensaft und Kompottfrüchten.

Radi (mundartnah, neben Rettich): Kurzform für den großen weißen Rettich (Raphanus sativus subsp. niger var. albus), auch Bierrettich genannt.

Radieschen: (Monats-) Rettich (Raphanus sativus subsp. sativus). Bemerkenswert ist, dass die sonst häufige Verkleinerungform mit -l (Radieserl) in Ö. unüblich ist und nur in Bayern vorkommt. Etymologisch verwandt mit lat. radix „Wurzel“ (ahd. ratih).

Raditsch: Kärnten; Radicchio, Zuckerhut (eine Salatpflanze, Cichorium intybus var. foliosum), die Aussprache [radīʹtš] entspricht der slow. (radìč), die auf rom. mundartliche Vorbilder zurückgeht. Die in Klagenfurt oft zu hörende Aussprache [radīʹtši] ist pseudoitalienisch.

Radln (Plural, mundartnah): kleine Räder, eine Mehlspeisenform bzw. -art, z. B. Apfelradln „Apfelspalten in Palatschinken- oder Weinteig“; auch Wurstradl; mundartliche Verkleinerung zu Rad.

Rahm: Obers, Sahne; Rahm ist das im Deutschen am weitesten verbreitete Wort (u. a. in Bayern, West- und Südösterreich, hingegen im Osten von Ö. → Obers); unter Rahm versteht man in weiten Teilen von Ö. (v. a. im Osten, meist als Produktbezeichnung) eher → Sauerrahm; bayer., kärntnerisch und westösterr. Schlagrahm ist gleichbedeutend mit ostösterr. Schlagobers.

Rahmbeuschel: eine besondere Zubereitungsart von → Beuschel.

Rahmgurken: ein warmes Gurkengericht mit Zwiebel, Petersil, Salz, Pfeffer, Dille, Sauerrahm.

Rahmnockerln: mit → Sauerrahm zubereitete → Nockerln.

Rahmsauce: Sauce mit → Sauerrahm, Sahnesauce.

Rahmschnitzel: Schnitzel mit → Rahmsauce.

Rahmsuppe: Suppe mit Rahm und eingebrockten Brotstücken (aus der bäuerlichen Küche), → saure Suppe.

Rahne → Rohne.

Rapunzel: regional, u. a. Kärnten und Steiermark (schon Mitte des 18. Jhdts. belegt); Feldsalat, Ackersalat, Rapünzchen.

Rasnici: häufige Schreibung für → Ražnjići.

rasten lassen: ruhen lassen, stehen lassen.

Räßkäse: ein würziger, scharfer Vorarlberger Käse (alemann. räß „scharf, würzig, gesalzen, beißend“; auch in Tirol „beißend, scharf schmeckend, scharf gesalzen bzw. gewürzt“; oberdt., ahd. razi unklarer Herkunft), er wird aus Mischlingskäsen durch entsprechend lange Lagerung und Behandlung erzeugt und gemischt mit anderem Käse zur Zubereitung von → Käsespätzle verwendet.

Raunggen (die, Singular und Plural): Gebäck (oder Fleischgericht), in Form von unförmigen Knödeln, ursprünglich aus einem aus → Schotten (→ Topfen) und Mehl hergestellten Teig, in Schmalz geröstet, in Niederösterreich geröstete → Nockerln. – Vielleicht ein altes Zaubergebäck, Verkleinerungsform zu mhd. rūne „Geheimnis“ (wovon auch raunen abzuleiten ist).

Ražnjići: Fleischspießchen, aus serb.-kroat. ražnjići „Spießchen“, Verkleinerung zu serb.-kroat. ražanj „Bratspieß“. Diese serbische Spezialität ist erst um die Mitte des vorigen Jhdts. in die Wiener Küche gelangt, dazu wird traditionell gehackter Zwiebel mit Senf gereicht.

Rehling (mundartnah): regional (u. a. Steiermark); Pfifferling, → Eierschwammerl.

Rehrücken: eine Mehlspeise, in „Rehrückenform“ (eine abgerundete Kastenform) gebackene Schokolade- oder Sachermasse, mit Schokoladeglasur überzogen und mit Mandelstiften „gespickt“ (sieht dem entsprechenden Wildgericht ähnlich).

Reibeisen: Raffel.

Reibekuchen: regional; Kartoffelpuffer, in Bayern Reiberdatschi, → Reiberknödel.

Reiberknödel: v. a. Oberösterreich; Kartoffelknödel, ähnlich den → Waldviertler Knödeln (zu reiben, weil die rohen Erdäpfel gerieben werden).

Reibgerstl: Suppeneinlage aus geriebener Teigware (schon seit dem 18. Jhdt. belegt).

Reinanke: Renke, Blaufelchen (ein Fisch, eine Art Alpensee-Forelle); die Form Reinanke ist die ältere Form, vgl. mhd. rīnanke, wahrscheinlich zum Namen des Rheins zu stellen).

Rein(d)ling: Art Gugelhupf, Napfkuchen (aus Hefeteig) mit Honig, Rosinen oder Nüssen und Zimt gefüllt (in vielen Varianten), besonders in Kärnten heute noch sehr beliebt, früher weiter verbreitet, ist größtenteils durch den → Gugelhupf abgelöst worden.

Rein(e): Kasserolle, Verkleinerung dazu Reindl „kleiner, flacher Kochtopf“; süddt., ahd. rîn, im Oberdt. „flaches, rundes, auch eckiges Kochgeschirr (zum Braten und Backen von Fleisch und Kuchen)“ (heute aus Metall, früher auch aus Ton)“, davon → Rein(d)ling.

Reindl: kleinere Kasserolle, → Rein(e).

Reindlrostbraten: ein gedünsteter Rostbraten mit → Rosenpaprika, Kümmel, Tomaten, Erdäpfeln.

Reinggelein, Reinkerl: Kärnten, Steiermark, ein süßes Gebäck in runder oder Schneckenform, eigentlich Räunggelein, Verkleinerung zu → Raunggen.

Reis auf Wiener Art: gedünsteter Reis mit Zwiebel, Gewürznelke, Salz und Butter.

Reisfleisch: Wiener Spielart des ital. → Risotto, ein mit angebratenen Fleischstücken (bevorzugt Kalb, Schwein und Geflügel) und weiteren Zutaten hergestelltes Gericht.

resch → rösch.

Restl (mundartnah, meist im Plural Restln): übrig gebliebene Speisen (Verkleinerung zu Rest).

Restlessen: ein einfaches Gericht aus übrig gebliebenen Speisen (→ Restl).

Ribisel: Johannisbeere (Ribes rubrum, rot, bzw. Ribes nigrum, schwarz), in Bayern heute nur noch mundartlich, daher heute Austriazismus (ohne Vorarlberg), entlehnt aus Roman. ribes, das seinerseits aus arab.-pers. rībās stammt, eigentlich „Rhabarber“, weil beide als Magen-Heilpflanzen verwendet wurden.

Ribiselfleck: auf dem Blech gebackener Kuchen mit Ribiselbelag, → -fleck.

Riebel: Vorarlberg; ein Brei (→ Sterz ) aus Weizen- oder Maisgrieß, = Stopfer und Brösel 2.

Riebler: Tirol; eine Art → Sterz aus Weizen- oder Maisgrieß, auch aus Erdäpfeln (ein Riebler ist ein → Schmarren, verwandt mit reiben).

Ried (das, älter die): Hochrippe, Schorrippe (eine Rindfleischsorte), eigentlich die Hälfte eines geschlachteten Tieres, genau genommen das Rippenstück, das durch die Spaltung des Rückgrats gewonnen wird und → Grafik 2.

Rieddeckel: Fleisch von der Schulter (des Rindes), als Suppenfleisch geeignet. → Grafik 2

Riedhüfel: unter dem Lungenbraten liegendes Fleisch des Rindes, besonders gut zum Kochen geeignet. → Grafik 2

Rinde: in Ö. ist nur dieses Wort im Sinne von „Brotrinde“ gebräuchlich, im Westen und Nordosten des dt. Sprachgebietes auch Kruste, Kurste oder Kürste.

Rindfleisch → Tafelspitz.

Rinds-: Rinder- (in Zusammensetzungen), Wortbildung in Ö. und Bayern (wie → Schweinsbraten).

Rindsblatt: Bug (vom Rind). → Grafik 2

Rindsbraten: Rinderbraten, → Rinds-.

Rindsgulasch → Gulasch.

Rindsschnitzel: Rinderschnitzel, → Rinds-.

Rindslungenbraten: Rinderfilet. → Grafik 2

Rind(s)schmalz † = Butterschmalz.

Rind(s)suppe: Fleischbrühe (vom Rind), fachsprachlich auch Bouillon.

Rindsvögerl: Art Rindsroulade (→ Vögerl).

Ringlotte (mundartlich Ringló): Reineclaude, Reneklode (Prunus domestica subsp. italica, eine Pflaumenart, benannt nach der französischen Königin Claude).

Ripperl: Rippchen, Rippenspeer, engl. spareribs, gilt in Bayern und Ö. als hochsprachlich bzw. fachsprachlich.

Risipisi, Risi-Pisi, Risibisi: Reis und Erbsen gemischt als Beilage zu Fleischgerichten (aus gleichbedeutendem ital. risi e pisi).

Risotto (das, auch der): Reis mit Gemüse und/oder Fleisch gekocht, wobei der Reis mehrmals gerührt wird, in verschiedenen Varianten (das Wort ist ital., die italienische Speise wird aber anders zubereitet und weist ebenfalls viele Varianten auf).

Ritscher (der) = Ritschert.

Ritschert (das): eine suppige Speise aus Gerste und Hülsenfrüchten mit geselchtem Fleisch. – Das Wort ist zum ersten Mal im Klosterkochbuch von Tegernsee (1534) als ru(e)tschart „gedämpfte Erbsen“ belegt, später Rütscher, eine Speise aus gekochten Erbsen und Gerste oder aus Erbsen und Linsen. Als Ausgangswörter bieten sich entweder schwäb. Rutsch „Kachel (flaches, irdenes Kochgerät)“ oder die alte Nebenform zu rutschen, mhd. rütschen „gleiten, rutschen“, an. Im ersten Fall wäre der Name der Speise vom Kochgeschirr bezogen (vgl. auch ritschert „Kartoffelpfannkuchen“ in Hessen sowie Ritschering „Pfanne“ im Rotwelsch) wie z. B. → Pf(l)anzel aus Pfann-zelte oder → Rein(d)ling zu Reine sowie Bezeichnungen wie → Teller-fleisch, → Kessel-gulasch, → Suppen-topf usw. Im zweiten Fall käme der Name von der Eigenschaft der Ausgangsprodukte, die in der Tat „rutschen“ bzw. „gleiten“, worauf das in Ö. und Bayern vorkommende Wort Wort → Roll-gerste mit ähnlicher Bedeutung hinweist.

Rohne: regional, Rahne, → rote Rübe, rote Bete (Beta vulgaris var. esculenta), wohl von einem alten Wort für „schlank“, weitere Herkunft unklar, auch in Bayern verbreitet.

Rohr: Kurzform für → Backrohr.

Röhrlsalat: v. a. Kärnten und Steiermark; Löwenzahnblätter als Wildsalat (Taraxacum officinale agg.), bezeichnete in Wien einst verschiedene Salate wie Zichorie, Sauerampfer, Lauch und eben auch Löwenzahn.

Rohrnudeln = Buchteln (v. a. Salzburg, Oberösterreich).

Rollgerste: Gerstengraupen (süddt.), durch Rollen geschälte Gerste; gleichbedeutend → Gerstl.

rösch, resch: knusprig, kross (mhd. rösche, verwandt mit rasch).

Rosenpaprika: eine schärfere Paprikasorte.

Rosentaler Hochzeitsrein(d)ling: Kärnten; ein besoners feiner → Rein(d)ling mit Fülle aus Nüssen, → Kletzen (oder Dörrpflaumen), → Karubemehl, Honig, gebacken in einer der Gugelhupfform ähnlichen Form (mit Loch in der Mitte).

Rostbraten 1: vor dem → Beiried liegendes Fleisch des Rindes, Hochrippe, Schorrippe. → Grafik 2

Rostbraten 2: eine Portion gebratenes Fleisch vom → Rostbraten 1.

Rostbratenried: eine Rindfleischsorte, → Ried. → Grafik 2

Röster: gedünstetes Obst, gedünstete Beeren, Art Kompott (zu rösten), kein → Mus oder → Koch im engeren Sinn des Wortes.

Rösterdäpfel: Bratkartoffeln, geröstete Kartoffeln.

Röstgemüse: Zwiebel und → Wurzelwerk geröstet (für Fleisch- und Wildgerichte)

Rösti: Vorarlberg (und Schweiz); grob geraspelte Rösterdäpfel mit einer zusammenhängenden gelbbraunen Kruste (ähnlich sind → Geröstete bzw. → Rösterdäpfel).

rote Rübe: rote Bete (Beta vulgaris var. esculenta), → Rohne.

Rotbeere (mundartnah): regional, Erdbeere.

Rotkraut: im Osten und Südosten von Ö. neben → Blaukraut.

Rumpsteak: in der österr. Küche meist vom → Beiried.

Russen (Plural): Bismarckheringe, auch Verkleinerung Russerln (Plural), ursprünglich „russische Fass-Sardinen“ wie auch die russischen Gurken „eingelegte Fassgurken bzw. Salzgurken“, dann „marinierte Heringe“ (im Ganzen, kleiner als die entsprechenden norddeutschen „Bismarckheringe“, die meist filetiert sind).

Russenkraut: ein pikanter Krautsalat mit Paprika, → Karotten, → Fisolen, → Pfefferoni, Gewürzen, im Glas eingelegt.

Russische Eier: gefüllte Eier, keine Mayonnaise-Eier im engeren Sinne, die gekochten Eier werden halbiert, aus den Dottern wird eine pikante cremige Fülle bereitet, mit der man die Eier füllt und mit Kaviar verziert (mehrere Varianten).

S

Sacher Torte: eine Schokoladetorte. → Erläuterungen

Sacherwürstel = Sacherfrankfurter : besonders lange → Frankfurter.

Saft 1: Saft von Früchten usw. (wie im ges. dt. Sprachraum).

Saft 2: Bratensaft, -sauce.

Saibling: eigentlich Salbling, ein Lachsfisch der Alpenseen, auch Salmler (von Salm aus lat. salmo „Lachs“ abgeleitet.

Salathäuptel → Häuptl(salat).

Salonbeuschel: ein besonders feines → Beuschel, verfeinert mit Obers, einem Schuss Gulaschsaft und Sauerrahm, serviert mit → Servietten- oder → Semmelknödel.

Salse (mundartlich Sålzen)†: eine Art Fruchtgelee, stand aber früher auch für Sauce/Soß(e), mit dem es etymologisch identisch ist. Das Wort Salse ist heute veraltet.

Salzburger Nockerln: eine aus Salzburg stammende Spezialität, die der Legende nach schon um 1600 erfunden worden sein soll; Rezepte in Kochbüchern sind seit 1719 belegbar. Die Urform muss ein Pfannengericht gewesen sein, Salzburger Nockerln sind ein Auflaufgericht aus einer Ei-Mehl-Masse mit Zucker und Vanille.

Salzburger Speckknödel: Salzburger Variation der → Tiroler Speckknödel.

Salzgurke: in Salzlake eingelegte Gurken.

Salzstängel: Vorarlberg; = Salzstangerl.

Salzstangerl: längliches, relativ dünnes Salzgebäck.

Salzweckerl: mit Salz bestreutes → Weckerl.

Sandwich: Brötchen, bezeichnet in Ö. jede Art von belegtem Brot bzw. Brötchen. – Ursprünglich zwei Weißbrotschreiben mit Butter, übereinandergelegt, die mit Schinken, Wurst, Fleisch, Käse, Salatblatt usw. auf verschiedene Art gefüllt waren. Benannt nach John Montagu, dem 4. Earl of Sandwich (1718–1782), einem leidenschaftlichen Kartenspieler, der mit dieser Art von Broten sein Spiel nicht unterbrechen musste, wenn sich der Hunger einstellte.

Sardellenringerln (Plural): eingerollte Sardellenfilets mit Kapern.

Sardellensoße: eine Sauce aus Butter, gehackten Sardellen und Gewürzen.

Sasaka: v. a. Kärnten und Steiermark; → Verhacktes (aus slow. zaseka „verhackter Speck“, zu sekati „hacken“).

Saubohne: Pferdebohne, Puffbohne, dicke Bohne, eine besonders große Bohnenart (Vicia faba).

Sauerbraten: ein → Rindsbraten aus in Marinade (→ Beize) eingelegtem Rindfleisch.

Sauerampfer: bezeichnet außer der Pflanze (Rumex acetosa) auch jede Art von saurem Wein oder Most (nicht in positivem Sinn).

Sauerkäs(e): Vorarlberg; mundartlich Sura Käs, eine Käsespezialität aus saurer Milch, ein Quarkkäse.

Sauerkraut: Sauerkohl (süddt.).

Sauerrahm, saurer Rahm: saure Sahne.

Saumaise: Netzlaibchen mit verschiedenen Füllen, aus fein gehacktem (faschiertem) Schweinefleisch oder Schweinskopf, -herz, -lunge mit verschiedenen weiteren Beigaben, obligater Bestandteil der → Schlachtplatte; in Kärnten Maischerl genannt (Ö. und Bayern, Grundwort Maise „Schnitte“).

saure Lunge: Westösterreich, neben → Kalbsbeuschel oder → Rahmbeuschel.

saure Milch, Sauermilch (neben anderen Ausdrücken): Dickmilch.

saure Suppe: Suppe mit saurem Rahm oder Sauermilch und eingebrockten Brotstücken (aus der bäuerlichen Küche), → Rahmsuppe; in Tirol eine → Brennsuppe mit → Kutteln.

Sauschädel: mundartnah bzw. umgangssprachlich für → Schweinskopf.

Schachtelkäse: unter diesem Begriff wurde um 1900 eine Gruppe von Weichkäsen verstanden, auch der → Mondseer Käse hieß früher Schachtelkäse. So wurden aber auch die ersten in der Schweiz hergestellten Schmelzkäse genannt, → Eckerlkäse.

Schale: eine Rindfleischsorte, = Ortsschwanzl. → Grafik 2

schälen: die Schale (oder Haut) entfernen, pellen.

Scharl, Scharling: Kärnten, Steiermark; ein Knabberggebäck aus Nudel- oder Germteig, wohl eine mundartliche Weiterentwicklung wie Scheidel in → Bohnscheidel.

Schaumrolle: Rolle aus Blätterteig, gefüllt mit einer süßen Crème oder mit Schlagobers.

Scheiterhaufen: Auflauf aus geschnittenen Semmeln oder aus Weißbrotschnitten, die in der Pfanne mit Milch, Eiern, Zucker und Rosinen gebacken werden.

Scherzel 1: Brotanschnitt, Ranft, Kanten, Endstück des Brotlaibs bzw. -weckens (mhd. scherzel, eigentlich „Schnitte“, verwandt mit engl. short „kurz“, eigentlich „abgeschnitten“).

Scherzel 2: Rindfleisch von der Hüfte (weißes und schwarzes Scherzel „Huftsteak“). → Grafik 2

Schiebling → Schübling.

schiftelig schneiden: in dünne, kleine Stücke schneiden (zu Schiftel „dünnes, kleines Stück“ im Grimm’schen Wörterbuch), kommt in älteren Kochbüchern vor, z. B. bei Prato.

Schill: Zander (Herkunft nicht klar), = Fogosch.

Schinken-Begräbnis = gebackene Schinkenfleckerln.

Schinkenfleckerln: einfachere Form der → gebackenen Schinkenfleckerln, in einer Kasserolle zubereitet.

Schinkenkipferl: ein → Kipferl aus Blätterteig mit pikanter Schinkenfülle.

Schinkenrollen: eingerollte Pressschinkenblätter mit verschiedenen Füllen (Kräutergervais, → Oberskren, Gemüsemayonnaise, Spargel, Dottercrème) und mit → Aspik überzogen.

Schlachtplatte: ein Gericht, bestehend aus Blut- und Leberwurst sowie → Saumaise, mit Sauerkraut oder sauren Rüben.

Schlag: Kurzwort für → Schlagobers, -rahm, -sahne.

Schlagobers: Schlagsahne, → Obers.

Schlagrahm: Schlagsahne, → Rahm.

Schlegel, Schlögel: (hintere) Keule (Fleischteil vom Schwein, Kalb usw., süddt.). – Das Wort Schlegel, auch Schlögel, bedeutet eig. „(Holz-) Hammer“ (zum Verbum schlagen) und wurde (wie u. a. auch Keule) auf diesen Teil des Schlachttieres übertragen. → Grafik 1, 3

Schlemmried: eine Rindfleischsorte aus dem → Riedhüfel; Schlemm- vielleicht zu „schlemmen“, doch wohl eher Zusammenhang mit Bauchschlampe wahrscheinlich, da es sich ja um kein Qualitätsfleisch handelt, dieses wohl zur Wurzel schlaff (wie auch Schlampe, Verbum schlampen „schlottrig herunterhängen, nachlässig sein“). → Grafik 2

Schlickkrapferl: eine Art Ravioli mit verschiedenen Füllen (faschierte Lunge oder faschierte Fleischreste), meist als Suppeneinlage, bei Grimm „ein Gebäck, das eine Farce enthält, erst in Wasser gekocht und dann in Schmalz gebacken wird (auch Raviolen genannt; dem Grimm’schen Begriff Raviolen bzw. Raffiolen entspricht ital. ravioli, eigentlich „kleine Rüben“, die also schon im 18. Jhdt. im dt. Sprachraum verbreitet waren. Schlick- bezeichnet entweder „Farce“ oder ist ein umgeformtes Schlitt-, das zu einem alten Wort für „gleiten“ gehört, das auch in Schlitten enthalten ist (ähnlich wie → Schlipfkrapfen).

Schlieferl: → Hörnchen, eine Teigwarenform (wohl verwandt mit Schlaufe, dieses zu altem schliefen „schlüpfen“).

Schlipfkrapfe(l)n: Kärnten, Tirol, ein Nudelgericht, Teigtaschen (mit verschiedener Fülle) in Wasser gekocht (wohl mit schlüpfen in Verbindung zu bringen, wohl wegen deren Schlüpfrigkeit, → Schlutzkrapfen).

Schlögel → Schlegel.

Schlosskäse: ein Weichkäse mit Rotschmiere, z. B. Schlierbacher Schlosskäse (®).

Schlosserbuben: gedörrte Zwetschken oder Pflaumen in Back- oder Brandteig in heißem Fett herausgebacken, auch Art → Krapfen mit → Powidl-Fülle.

Schlosserdäpfel oder -kartoffel: Art Pommes frittes, blanchierte Erdäpfel werden zunächst in Öl und dann in Butter fertig gebraten.

Schlussbraten: eine Kalbfleischsorte. → Grafik 3

Schlutzkrapfen: Tirol; ein Nudelgericht, Teigtaschen (mit verschiedener Fülle) in Wasser gekocht (wohl zu Schlutz „schlüpfrige, dicke Masse“, was sich wohl auf die Fülle bezieht, → Schlipfkrapfen).

Schmalz: in der österr. Küche (heute meist) ausgelassenes Schweinefett oder ausgelassene Butter (→ Rindsschmalz).

Schmalzkoch: ein mit Milch und Schmalz zubereitetes → Grießkoch.

Schmankerl: Leckerbissen, Delikatesse (Ö. und v.a. Bayern), ursprüngliche Bedeutung „Kruste“ bzw. „was sich vom → Koch am Geschirr gebräunt anlegt“; in Wien war es die „gebräunte Kruste einer gebackenen Mehlspeise, die von manchen bevorzugt und daher zuerst gegessen wird“, dann auch „Gustostücke“, also die besten Stücke auf dem Tisch bzw. der Tafel (im Gesamtangebot), zu denen man zuerst greift. Später eine Süßspeise auf Basis einer überbackenen Béchamelsauce; in Salzburg „kleiner Schmarren oder eine Grammelspeise“; in Tirol einerseits ein „leckeres Essen“, andererseits ein „aufgewärmtes → Mus bzw. → Koch“.

Schmankerl(koch) †: entspricht in alten Kochbüchern der Béchamelsauce. Schmankerlmasse: Masse, aus der ein → Schmankerl(koch) hergestellt wird (Zucker, Butter, Mehl, Obers, im Rohr gebacken).

Schmarren: ein Pfannengericht aus Mehl (abgebröselter, zerstoßener Pfannkuchen, Ö. und Bayern), in der Pfanne gebackener und zerstoßener Eierkuchen, in Ö. meist → Kaiserschmarren genannt, denn es gibt auch → Semmelschmarren, → Grießschmarren sowie den → Erdäpfelschmarren, letzterer oft einfache Beilage aus übrig gebliebenen „Pellkartoffeln“, ebenfalls ein Pfannengericht. – Nach der Zubereitung verwandt entweder mit schmorren „dürr werden“ oder zu Schmer, schmieren.

Schmolle: das Weiche im Brot, in der Semmel, Krume (in Ö. und Bayern Nebenform von Molle, letztlich mit mahlen verwandt).

Schnecke 1: mundartlich meist (der) Schneck, Kurzform für → Weinbergschnecke, die früher als besondere Delikatesse galt.

Schnecke 2: ein Gebäck in Schneckenform (mit Nüssen, Mohn oder Zimt gefüllt).

Schnee: fest geschlagenes Eiweiß, auch Eischnee.

Schneeballen: eine in Fett gebackene feine Süßspeise, zu einem „Schneeball“ geformt, auch → Maulkörbe genannt.

Schneebesen: Westösterreich; = Schneerute.

Schneenockerln: aus fest geschlagenem → Schnee mit Zucker werden → Nockerln geformt, die in heiße Milch mit Vanille eingelegt werden; aus dieser Milch wird dann mit entsprechenden Zutaten eine Vanillecrème bereitet, mit der die Schneenockerln überzogen werden.

Schneerute: Schneebesen.

Schneidsemmel: eine altbackene Semmel, die zur Herstellung von → Semmelbröckerln oder -bröseln verwendet wird.

Schnitten 1 (Plural): Waffeln (gefüllt, z. B. → Neapolitaner ®). – Das Wort Schnitten wird in D. nur im Sinne von „Brotschnitten“ verwendet.

Schnitten 2 (Plural): verschiedene Kuchen, die in Stücke geschnitten angeboten und serviert werden.

Schnitten 3 (Plural) → Milz-, Leberschnitten (Suppeneinlage).

Schnittl (das) † = Schnittlauch.

Schnittlauchsoße: teils mit Semmeln zubereitete pikante Sauce mit Schnittlauch (Allium schoenoprasum L.) als Beilage für gekochtes Rindfleisch, teils ohne Semmeln für Salate, Kraut, Braten.

Schnittling † = Schnittlauch.

Schnitzel (das): abgeschnittenes Stück (meist vom Fleisch). → Erläuterungen

Schnurkrapfen: Kärnten; eine Rolle aus Mürbteig (mit Zutaten) wird mit einer Schnur umwickelt in heißem Fett gebacken.

Schnürlkrapfen: Tiroler Version der → Schnurkrapfen.

Schöberl: gebackene biskuitähnliche Suppeneinlage (Verkleinerung zu Schober „(Getreide-, Heu-) Haufen“, verwandt mit schieben).

Schönbrunner Omelette: eine → Omelette mit gedünsteten Früchten und Schokoladeüberguss.

Schönbrunner Reis: ein Reisauflauf mit Schokolade, Maraschino und dann mit Schaummasse aus Eiklar überzogen und geflämmt.

Schopf: Kurzform für → Schweinsschopf. → Grafik 1

Schopfbraten: ein saftiger Schweinsbraten aus dem → Schopf , Schweinekamm. → Grafik 1

Schöpfer: Kelle, Schöpfkelle.

Schöpflöffel: Kelle, Schöpfkelle.

Schöps: Hammel, verschnittener Widder (entlehnt aus dem Slaw., vgl. tschech. skopec „verschnittener Schafsbock“).

Schöpsenschlegel: Hammelkeule.

Schöpsernes: Hammelfleisch, → Schöps.

Schotten †: Quark, Topfen (nach älterer Zubereitungsart, entlehnt aus dem Roman., vgl. ital. scotta, aus lat. excocta „Molke“).

Schübling, Schiebling: Vorarlberg (auch in der Schweiz Schübling neben Schüblig und Cervelat); geräucherte (der → Knacker ähnliche) Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch; schon mhd. schübelinc „Wurst, → Bratwurst“, er heißt wohl deshalb so, weil das → Brät in den Darm „hineingestopft“ wird (vgl. mhd. schübelen „stopfen, häufen“, von schübel, schubel „Büschel von Heu, womit etwas verstopft wird; Riegel; Haufen“, verwandt mit nhd. Schaub „Garbe“, worauf auch das in Ö. und Bayern gebräuchliche Schüppel, Schübel „Büschel (z. B. Haare), größere Menge (z. B. Geld)“ zurückgeht); → Zervelatwurst.

Schulter (Schweins-, Kalbs-): eine Fleischsorte, Bug (vom Kalb, Schwein). → Grafik 1, 3 Schulterscherzel: eine Fleischsorte vom Rind (zum Kochen), Bug. → Grafik 2

Schulterschwanzel: eine Fleischsorte vom Rind (zum Kochen), Bug. → Grafik 2

Schunken (mundartlich): Schinken (in Ö. und Bayern Nebenform von Schinken, auch ins Slaw. entlehnt, z. B. tschech., slow. šunka).

Schupfnudeln: gerollte Nudeln aus Kartoffelteig, die bei der Herstellung hin und her gewälzt werden (in der alten Bedeutung von schupfen), sehr ähnlich sind → Skubanki.

Schusterlaibchen, -laberl ein mit Kümmel bestreutes Gebäck aus Weizen- und Roggenmehl (→ Laibchen).

Schustervogel → Bockerl.

Schwalbennest: mit gekochten Eiern und Schinken gefüllte Kalbsrouladen in einer Rahm-Kapern-Sauce.

Schwamm(erl): Pilz, Speisepilze aller Art, in dieser Bedeutung in Ö. und Bayern gebräuchlich, auch als Speise wie → Schwammerlsauce oder in der Redewendung Schwammerl suchen „Pilze sammeln“, doch als allgemeine Sachbezeichnung, auch als Krankheit, ist das Wort Pilz durchaus auch in Bayern und Ö. geläufig, auch bei bestimmten Pilzarten, z. B. → Herrenpilz, Fliegenpilz u. dgl. (die mundartliche Formen dazu lauten Pülß, Pülz, Püleß).

Schwammerlgulasch: ein Pilzragout, dem → Gulasch ähnlich.

Schwammerlsoße: Pilzsauce (ein Pilzgericht, Beilage traditionell → Semmelknödel).

Schwammerlsuppe: Pilzsuppe.

Schwanzl: eine Rindfleischsorte. → Grafik 2

Schwartl (mundartnah): Speckrinde, Bratenschwarte (Verkleinerung zu Schwarte).

Schwarzbeere: Heidelbeere, Blaubeere (Vaccinium myrtillus), in Ö. typisch für Kärnten, Osttirol, den Salzburger Lungau und die Steiermark, in Tirol auch Moosbeere, die sonst eher für die „Preiselbeere“ steht.

schwarzes Weckerl: aus dunklem Mehl zubereitetes → Weckerl.

schwarzes, weißes Scherzel: Huftsteak. → Grafik 2

Schwarzfisch → Böhmischer Karpfen.

Schwedenbombe ®: etwa Mohrenkopf, Negerkuss (eine mit Schokoladeguss oder Kokosraspel überzogene Crème auf Eischneebasis aus der Konditorei Niemetz).

Schweinernes: Schweinefleisch.

Schweins-: in → Schweinsbraten usw. statt Schweinebraten usw. (in vielen Zusammensetzungen, eine Ausnahme ist Schweineschmalz), wortbildungsmäßig wie → Rindsbraten.

Schweinsbraten: Schweinebraten.

Schweinsbrüstl: Bruststück vom Schwein. → Grafik 1

Schweinsgulasch: ein → Gulasch aus Schweinefleisch, dem → Schweinspörkölt sehr ähnlich.

Schweinshaxl (mundartnah) = Schweinsstelze.

Schweinsjungfer = Schweinslungenbraten, → Jungfernbraten.

Schweinskarree: Rippenstück vom Schwein. → Grafik 1

Schweinskopf: in einem Sud aus Weißwein, Essig, → Wurzelwerk, verschiedenen Kräutern (→ Bouquet garni) gekocht und mit Petersilie und Kren auf einer Platte serviert.

Schweinskotelett: eine Scheibe aus dem Schweinskarree. → Grafik 1

Schweinslungenbraten Filet (vom Schwein), Schweinelendchen, → Jungfernbraten. → Grafik 1

Schweinsmaise = Saumaise.

Schweinspörkölt: ungar. Version des → Schweinsgulasch.

Schweinsschnitzel: Schnitzel vom Schwein (während ein → Wiener Schnitzel traditonell vom Kalb sein muss).

Schweinsschopf: Schopfbraten, Fleisch vom Kamm des Schweines. → Grafik 1

Schweinsstelze: Schweinshaxe, Eisbein. → Grafik 1

Sei(h)suppe: eine (v. a. oberösterr.) Suppe (Grundlage saure Milch und etwas Rahm), eigentlich Säursuppe (zu mundartlich d’ Säur „Säure“, die beim Schmelzen von Butter entsteht, entspricht der → Stosuppe.

Selch(e) (die): Räucherkammer.

selchen: räuchern, mit ganz wenig Rauch und in leichtem Luftzug trocknen (zu einem alten Wort für „trocknen“, weitere Herkunft unklar), Geselchtes „geräuchertes Fleisch“, weiters Selchspeck, -fleisch. –

Selcher 1: Die Ableitungen Selcher und Selcherei sind nur in Ö. geläufig; im alten Wien unterschied man zwischen Fleischhauer (er bot lediglich Fleisch an) und Selcher (er widmete sich der Herstellung von → Selchfleisch und → Wurst).

Selcher 2: mundartlich für Selchwurst: eine Brühwurst.

Selchfleisch: geräuchertes Schweinefleisch, Rauchfleisch, = Geselchtes, → Teilsames.

Selchkarree: geräuchertes Rippenstück, Kasseler Rippenspeer.

Selchspeck: Räucherspeck.

Selchschinken: geräucherter Schinken.

Selchsuppe: zur Suppenbereitung zu verwendendes Wasser, in dem man → Selchfleisch gekocht hat.

Seller (der), Sellerie (der/die): Sellerie, in Wien meist der Zeller.

Semmel: Brötchen, Schrippe, Rundstück; schon mhd. sëmel(e) aus lat. simila „feinstes Weizenmehl“, süddt. Normalwort für „Brötchen“ (worunter man im deutschen Süden eher ein belegtes Brot versteht). Das Wort Semmel kommt neben Rundstück auch im Norden vor.

Semmelbröckerl = Semmelwürfel.

Semmelbrösel: wird auch in D. neben Paniermehl und Semmelmehl verwendet, → Semmel.

Semmelknödel: → Knödel aus → Semmelwürfeln, Ei, Mehl, Milch, gewürzt mit Petersil und Zwiebel (süddt.).

Semmelkoch: einfaches → Koch aus Semmeln, Milch und Eiern.

Semmelkren: eine Krensauce (→ Krensoße).

Semmelschmarren: ähnlich wie → Kipferlschmarren, allerdings mit → Semmeln zubereitet, → Schmarren.

Semmelwürfel: geschnittene Semmeln, wie sie im Handel angeboten werden.

Senf: überwiegend auch in D. gebraucht, das (veraltende) Wort Mostrich wird nur in den neuen Bundesländern und im Rheinland (dort neben Mostert) verwendet; verschiedene Sorten (→ Estragonsenf, → Kremser Senf).

Senfgurke: in Essig mit Senfkörnern eingelegte Gurken.

Serbisch: mit diesem Beiwort werden „balkanische“, eher stark gewürzte und pikante Speisen versehen, wie z. B. → pikante Speisen versehen, wie z. B. → Serbische Bohnensuppe.

Serbische Bohnensuppe: Eintopfgericht aus weißen Bohnen, Paprika, Selchfleisch (Kaiserfleisch) und/oder scharfen klein geschnittenen Würstchen, fehlt in älteren Kochbüchern, heute jedenfalls sehr beliebter Imbiss oder kleine Mahlzeit, vergleichbar mit der → Gulaschsuppe, also ein Standardgericht.

Serbischer Karpfen: mit Paprika und Knoblauch marinierter, in Öl gebratener und in schaumiger Knoblauchbutter servierter Karpfen.

Serviettenknödel: die Knödelmasse (wie → Semmelknödel) wird vor dem Kochen in eine Serviette oder ein Tuch gerollt, der fertige Serviettenknödel wird dann in Scheiben geschnitten; beliebte Beilage zu Braten und Wildgerichten; Varianten → Lanner-Semmelknödel.

Sezessionsnockerln: → Nockerln, die auf einer Seite grün (mit Spinat), auf der anderen Seite rot (mit Tomatenmark) gefärbt sind (ein historisches Gericht anlässlich der so genannten Sezession im Jahr 1897, als sich junge Künstler vom Künstlerhaus abspalteten).

Siedefleisch: Fleisch, meist vom Rind, das in kochendem Wasser gegart wird.

sieden: in kochendem Wasser garen.

Skubanki, auch Stubanki, Skubanken (Plural): → Erdäpfelnockerln, → Schupfnudeln, eine Kartoffelspeise, aus tschech. škubánky (Plural) zu škubati „rupfen, zupfen“ bzw. škubánek „Sterz“, denn sie werden aus dem Kartoffelteig „ausgezupft“ und in Fett gebacken und mit Mohn und zerlassener Butter oder mit Zucker und Zimt bestreut.

Soletti (das, Plural die): ein Knabbergebäck ®, kleine, dünne Salzstangerln (erstmals 1949 hergestellt von der seit 1901 bestehenden Firma Zach in Feldbach, die 1985 von der Firma Kelly übernommen wurde; der Name enthält slaw. sol „Salz“ mit einer italianisierenden Endung).

Solzen, Sålzen: Salse in mundartlicher Form.

Somlóer Nockerln: eine üppige (pannonische) Biskuitmehlspeise mit Rum, Walnüssen, Rosinen, Kakao und Schlagobers.

Soße: verbreitete phonetische Schreibung für Sauce (sōßə], doch Ausprache meist [sōß]), daher findet man auch die Schreibung Soß.

Spagat: Bindfaden (zum Bridieren bzw. Dressieren wichtig).

Spanferkel (mundartlich Spanfadl, Wiener Aussprache [špǡⁿfa^dl]): noch saugendes Ferkel, Milchschwein (zu einem alten Wort für „säugen“, mhd. spenen).

spanische Winde → Baiser, Windbäckerei.

Spatzeln: v. a. Tirol, → Spätzle (in Ö. und Bayern gebräuchliche Entsprechung zu schwäb. Spätzle).

Spatzen: kleine Nockerln als Beilage oder als Hauptspeise (→ Apfelspatzen, → Wasserspatzen), → Spätzle.

Spätzle: ursprünglich nur Vorarlberg, alemann. Version der in Ö. und Bayern gebräuchlichen → Nockerln, kleine Nockerln als Beilage oder als Hauptspeise, seit dem 18. Jhdt. belegt (entweder zu einer Variante von → Batz(en) oder es besteht ein Zusammenhang mit Spatz).

Speck 1: Bauchfett (des Schweines), Schweinsspeck, Flomen, = Filz (oft auch als Spickspeck bezeichnet).

Speck 2: geräuchertes Schweinefleisch (mager mit dünnem Fettrand), v. a. → Tiroler und Gailtaler Speck, = Geselchtes.

Speck 3: durchwachsener Speck (mit erhöhtem Fettanteil), geräuchert.

Speckgulasch: ein → Rindsgulasch mit Speckwürfeln.

Speckknödel: mit → Speck 3 zubereitete Semmelknödel (im Gegensatz zu den → Tiroler Knödeln).

Specklinsen: Linsen mit Speckwürfeln (als Hauptspeise und Beilage).

Specknocken: Salzburg, eine Art → Schupfnudeln gemischt mit Petersil, in eine befetteten → Reine eingelegt, mit ausgelassenem durchzogenem Speck übergossen und dann im Rohr überbacken, Beilage Sauerkraut.

Speckschöberl: Westösterreich, → Schöberl mit Speck als Suppeneinlage.

Speckverhacket → Verhacket.

Speckwürfel: → Speck 1, würfelig geschnitten.

Speis: Speisekammer, wo die Vorräte zum Kochen gelagert sind.

Speisetopfen: feiner Topfen bzw. Quark (im Handel).

Sperkas (mundartlich) [špēʹrkās]: v. a. Salzburg, bröseliger, magerer Topfenkäse (zusammengesetzt aus mundartlich sper, spör „mager, trocken“ und → Kas).

Spickspeck = Speck 1 (zum Spicken).

Spiegelei: Ei in der Pfanne gebraten, wobei der (weiche) → Dotter wie ein Auge erhalten bleibt, Ochsenauge (die österr. → Ochsenaugen sind ähnlich, aber ein anderes Gericht).

Spinatknödel: v. a. Tirol; mit Spinatbeigabe hergestellte → Tiroler Knödel.

Spinatnocken: Tirol, aus Spinat und Speck hergestellt → Nocken.

Spitz: Rindfleischteile; der Spitz ist die in Ö. und Bayern gebräuchliche Entsprechung für die Spitze. → Grafik 2

Spitzbuben (Plural): ein Keksart (zwei mit Marmelade zusammengeklebte runde Kekse, wobei das obere 3 runde Löcher hat).

Sprossenkohl: Rosenkohl, Brockerl, = Kohlsprossen.

Sprudler: Quirl (ein Küchengerät), zum Verbum sprudeln, das neben „sprühen“ auch die Bedeutung „mischen“ hat.

Stangerl: längliches Gebäck wie z. B. → Salzstangerl.

Stanitzel: Tüte; die Erklärung von Stanitzel ist schwierig, es gibt eine ganze Reihe von Varianten – von Scharmützel bis Skarnitze/Starnitze. Das Wort ist schon bei Hans Sachs (16. Jhdt.) für Nürnberg bezeugt: Scharnützel. Wohl Verschmelzung aus triestinisch scartoccio, furl. scarnòs, scartòs, -òz (aus mittellat. cartotius „aus Papier“, anlautendes s- von ex „aus“) und mittellat. (charta) cornuta „Tüte“. – Fester Bestandteil u. a. der Wiener Küche; nach Wien sollen die ersten Stanitzel zur Zeit des Polenkönigs Stanislaus I. Leszczyński (1677–1766, König 1704–1709), der an die Wiener Kinder Zuckerln in Tüten verteilen ließ, gekommen sein; dies bedeutet wohl eher, dass zu dieser Zeit das Wort erstmals für Wien bezeugt ist.

stauben: Mehl auf flüssige Soßen streuen (zum „Binden“ bzw. „Eindicken“).

Staubzucker: Puderzucker.

Steckerlfisch: am Spieß gebratenener oder geräucherter Fisch.

Stefaniebraten (auch Stephanie-Braten): ein verfeinerter → Faschierter Braten bzw. Hackbraten, wobei in der Fleischmasse hart gekochte Eier, 2 bis 3 → Frankfurter und kleine Essiggurken (diese kann man auch weglassen) eingeschlossen sind und alles in ein Schweinsnetz eingerollt wird.

Steffelnidai: eine Tiroler Süßspeise (in Alpbach zum Stephanstag, daher der Name), Nudeln (→ Nidai) aus Kartoffelteig, mit → Honigleck übergossen.

Steg, Stegerl: eine Semmelart (fünf aneinandergelegte und gemeinsam gebackene Brötchen).

Steige: Transportkiste, Palette (ursprünglich „Vogelkäfig“, vgl. mhd. stīge „Stall für Kleinvieh, Geflügel“).

Steinkogler Gugelhupf: Benennung eines → Gugelhupfs aus der Konditorei Zauner in Bad Ischl, den sich Katharina Schratt liefern ließ, um ihn gemeinsam mit Kaiser Franz Joseph zum Frühstück zu verzehren; da dann beide häufig über den Steinkogel auf die Jagd gingen, prägte der Volksmund diesen Namen.

Steirisches Wurzelfleisch: zubereitet aus Schweinefleisch (Schulter, Bauchfleisch oder Schopfbraten → Grafik 1), das mit einem → Gewürzsäckchen und → Wurzelwerk gekocht, dann aufgeschnitten und mit → Kren bestreut und mit Salzkartoffeln serviert wird.

Stelze: Wien sowie östliches und südliches Ö., Unterschenkel vom Schwein oder Kalb, (die) Hachse, → Haxe, Eisbein.

Stephanie-Rostbraten: eine Alt-Wiener Spezialität, ein feiner → Rostbraten, gedünstet mit Pilzen, → Wurzelwerk, Kapern, Erbsen, Erdäpfeln und Malaga-Wein.

Sterz: ein schmarrenähnliches Gericht aus verschiedenen Mehlsorten (Buchweizen, Polenta usw.) mit Butter, Schweineschmalz oder → Grammeln, besonders in der bäuerlichen Küche (Sterz bedeutet eigentlich „Schwanz“, verwandt mit starr im Sinne von „fest, steif“).

Stichfleisch → Bruckfleisch.

Stollen (der): im ges. dt. Sprachraum, der Stollen neben (die) Stolle, eigentlich „Stütze, Pfosten“, dann auf das Gebäck übertragen, lt. Duden ein Weihnachtsgebäck, in Ö. bezeichnet das Grundwort ein Milchbrot (Weißgebäck). Der → Christstollen ist ein altes Brauchtumsgebäck.

Stopfer: Vorarlberg; ein Brei aus Weizen- oder Maisgrieß, = Riebel.

Stoppel: Stöpsel, Wein- bzw. Flaschenkorken (Austriazismus); daneben sind in Ö. auch Stopsel und Stöpsel üblich.

stoppeln: man sagt der Wein stoppelt, wenn er nach dem Korken schmeckt, also nicht mehr einwandfrei ist.

Stosuppe, auch Stoßsuppe: v. a. in Ostösterreich; eine dicke Rahmsuppe mit Mehl und Kümmel, ggf. auch Erdäpfel (richtige Schreibung ist Stosuppe, da der Name von mhd. stowen „stocken“ kommt, verwandt mit stauen, volksetymologisch mit stoßen in Verbindung gebracht), entspricht der → Sei(h)suppe.

Strankerl (genauer Stränggelein, mundartnah) [štránkəle, (Plural) -lan]: grüne Bohne, Fisole (Phaseolus vulgaris); in Kärnten allgemein üblich, auch in der geschriebenen Sprache (von frühslow. *strank- „(Bohnen-) Schote“, modern slow. strok „Hülse, Schote“).

Strauben (Plural): in Backfett eingegossener Teig, schmalzgebackener Krapfenteig (vgl. mhd. strūbe „Sträuben der Federn des Habichts; eine Art Backwerk, Spritzkrapfen“, also eine sehr alte Speise, benannt nach ihrem krausen Aussehen).

Straubitzen = Schneeballen (wohl slawisierende Ableitung von → Strauben).

Streichkäse †: ein Vorläufer der heutigen Schmelzkäse als pikanter Brotaufstrich.

Striezel, Stritzel: längliches Hefegebäck in geflochtener Form, → Zopf, Rosinenbrot (süddt.), wohl zu → Strutz „Brotwecken, längliches Brot“, wovon auch Strützel, vgl. mhd. strutzel, strützel „längliches Brot aus feinem Mehl“, später auf das feine, oft zopfförmige Süßbrot bzw. geflochtene Weißgebäck übertragen; Etymologie unklar.

Struckel: Steiermark und Kärnten; ähnlich dem → Strudel (aus Nudelteig). Entweder mundartliche Variante von Strudel oder rückentlehnt aus slow. štrukelj, das seinerseits auf Strudel oder mundartlich Struckel beruht.

Strucklnudln: Steiermark; ohne Fülle hergestellter → Struckel.

Strudel: auseinander gezogener Teig, mit einer Fülle eingerollt und im Rohr gebacken. In vielen Zusammensetzungen, u. a. → Apfel-, Mohn-, Nuss-, → Topfen- usw., auch → Fleischstrudel, zwar nicht exklusiv österr. oder wienerisch, sondern auch süddeutsch, aber nirgendwo sonst so vielfältig. Überliefert seit dem 18. Jhdt., nach Wien über Ungarn aus dem Orient (Türkei) gelangt. Das Wort Strudel „Wasserwirbel“ ist im ges. dt. Sprachraum gebräuchlich. Die Übertragung auf die Speise erfolgte wohl wegen der Form (beim Durchschneiden ergibt sich ein schneckenförmiges Muster).

Strudelteig: der für → Strudel benötigte Teig (auch im Handel erhältlich).

Strudler: für → Apfelstrudel besonders geeignete (säuerliche) Äpfel.

Strutz: v. a. Kärnten und Steiermark; Brotwecken (→ Wecken, davon wohl auch → Striezel).

Studentenfutter: eine Mischung aus Dörrobst (Datteln, → Marillen, Feigen, Rosinen, Korinthen) mit Nüssen und Mandeln.

stupfen: ausgerollten Teig mit einer Gabel in regelmäßigen Abständen einstechen, um Blasenbildung zu vermeiden (eigentlich „stoßen“, vgl. mhd. stupfen „stoßen“).

Sugo: Sauce, die man über italienische Nudelgerichte gießt (vgl. ital. sugo „Saft“).

Sultanine: kleine kernlose getrocknete → Weinbeere.

Sulz (die, auch das): Sülze, durchscheinende Masse aus verdickter, gestockter Flüssigkeit (Gelatine), süß oder gesalzen (zu mhd. sulz(e) „Salzwasser“, verwandt mit Salz). – Sulz vom Schweinskopf wird → Presswurst genannt.

Suppe: in Ö. oft gleichbedeutend mit → Bouillon, Suppenbrühe; jedes Suppengericht kann kurz so bezeichnet werden, eine klare Rindsuppe ebenso wie eine dicke Gemüsesuppe (letzteres auch in D.).

Suppeneinlage: was in die fertige (klare) Suppe kommt, z. B. Nudeln, → Leberknödel, → Schöberln, → Grießnockerln usw. Die verschiedenen und vielfältigen Suppeneinlagen spielen in der Wiener Küche eine große Rolle.

Suppengrün: Suppengemüse (Petersilwurzel und -grün, Sellerie, Karotte, Porree).

Suppenhuhn: ein ganzes (meist älteres) Huhn wird mit → Suppengrün gekocht, dieses dann geviertelt, mit Suppennudeln und den aufgeschnittenen Karotten in der Terrine serviert, mit Schnittlauch bestreut.

Suppentopf: Sammelbegriff für rustikale Suppen, bei denen die Zutaten zusammen gegart werden und die man als Hauptspeisen serviert, → Wiener Suppentopf.

Sur: Pökellake, -beize, davon Verbum suren „einpökeln“ (zu mhd. sūr „sauer, salzig“).

Sura Käs → Sauerkäse.

suren → Sur.

Surfleisch: Pökelfleisch (von → Sur).

Surbraten: Schweinsbraten aus dem gesurten → Karree (von → Sur).

Szegediner Gulyás → Gulasch.

Szegediner Fischsuppe → Halászlé.

T

Tafelspitz (der): (gekochtes) Rindfleisch von der Hüfte, in Wien vom → Knöpf(e)l bzw. Hüferschwanzel. → Erläuterungen

Tafelstück: die etwas saftlosere Fortsetzung des → Tafelspitzes.

Tag-und-Nacht-Semmeln: Alt-Wiener Spezialität, mürbe → Baunzerln werden in Milch erweicht und halbiert, dann die → Schmolle (Krume) entfernen, den Hohlraum mit Marmelade füllen, in Ei und Bröseln panieren und in heißem Fett herausbacken; abwechselnd mit Vanillezucker und geriebener Schokolade bestreuen.

Tarhonya: Graupen- (Teigreis-) -ähnliche Beilage aus Nudel- bzw. Eierteig ungar. Herkunft, sehr beliebt als Beilage zu Fleischragout statt Reis. Es handelt sich um Nockerln oder Spätzle im Mini-Format, die ähnlich wie Reis zubereitet werden: sie werden in heißem Fett mit Zwiebel geröstet, leicht papriziert, gesalzen und mit Wasser fertig gedünstet; früher hießen sie auch → Zweckerl. Die beiden ungar. Teigwaren Tarhonya „Reibgerstel“ und Csipetke „Zupfnockerl“ sollen durch die italienische Prinzessin Beatrix von Neapel-Aragonien, die im Jahre 1476 den ungar. König Matthias I. Corvinus heiratete, nach Ungarn gelangt sein.

Taschenknödel: Salzburg; aus Nudelteig geformte Knödel werden mit einer pikanten Fülle aus Bratenfleischresten gefüllt und dann in heißem Wasser gekocht.

Tascherl = Tatschkerl.

Tatsch: Vorarlberg; ein Pfannengericht, eine Art Schmarren, das Wort ist verwandt mit dem in Bayern gebräuchlichen Datschi bzw. in Ö. mit → Tatschkerl.

Tatschkerl: gefüllte Teigtasche, ein Pseudo-Bohemismus, denn die österr. Tascherln oder Tatschkerln sind mit dem in Bayern gebräuchlichen Ausdruck der Datschi „ein Fladenkuchen“ verwandt und beide beruhen auf einem lautmalenden Wort, das auch andere Bedeutungen hat. Der Einfluss von slaw. taška „Täschchen“ (tschech. taštičky) ist nicht nachweisbar.

Teebäckerei: süßes Kleingebäck, Teegebäck, → Teebutter.

Teebutter: Markenbutter, Butter höchster Qualität. → Erläuterungen

Teilsames: geräuchertes Schweinefleisch von der Schulter und Keule.

Tellerfleisch: gekochtes Rindfleisch (auch Schweinefleisch), in Wien in der Suppe mit Fadennudeln serviert, beliebt beim Wiener → Gabelfrühstück. In Bayern wird Rindfleisch gewöhnlich nicht in der Suppe, sondern aufgeschnitten mit → Kren serviert.

Terlaner Weinsuppe: Tirol; Suppe aus Weißwein, Fleischbrühe, Dotter, → Obers, gewürzt mit Salz und Muskatnuss, Einlage geröstete Weiß- oder Schwarzbrotwürfel.

Terrine: in Ö. meist eine tiefe Suppenschüssel oder ein Suppentopf (aus franz. terrine „runde oder ovale irdene Schüssel“, in der auch Farcen und Pasteten zubereitet wurden, daher auch „Schüsselpastete“).

Tiroler Gröstl: zur Spezialität gewordenes ursprüngliches → Restlessen (fertiges geschnittenes Fleisch wird mit frisch gekochten → Erdäpfeln, Zwiebel, → Petersil, Majoran in einer Pfanne geröstet mit Salat serviert; oft wird auch eine geräucherte Wurst mitgebraten bzw. die fertige Portion mit einem → Spiegelei belegt).

Tiroler Kalbsleber: bemehltes Kalbsleberfilet gebraten in Sauerrahmsauce mit Kapern.

Tiroler Knödel: mit → Speck 2 zubereitete Semmelknödel (im Gegensatz zu den → Speckknödeln).

Tiroler Leber: geröstete Leber mit Beigabe von → Tiroler Speck.

Tiroler Speck: magerer → Speck 2 aus Tirol.

Tiroler Speckknödel: Semmelknödel mit → Speck 3 (im Gegensatz zu den → Tiroler Knödeln).

Tiroler Weihnachtszelten: ein Brauchtumsgebäck mit verschiedenen Früchten (u. a. → Kletzen, → Zibeben, Dörrzwetschken usw.).

Tomate = Paradeiser.

Topfen: Quark. – Topfen geht auf Topfkäse bzw. „in einem Topf hergestellter Käse“ zurück. Das standarddt. Wort Quark (mhd. twarc, quarc) ist ein Lehnwort aus slaw. (sorb.) twarog. Im Alemann. heißt der Topfen → Zieger.

Topfencrème: eine süße Crème aus → Topfen.

Topfencrèmetorte = Topfentorte.

Topfenfülle: eine süße Fülle aus → Topfen mit Zucker, Eiern, Vanillezucker, Rosinen usw. für → Topfenstrudel oder → Topfenpalatschinken.

Topfenkas (mundartnah): einfacher Käse aus → Topfen mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer.

Topfenknödel: eine Süßspeise mit → Topfen in zahlreichen Varianten.

Topfenkolatsche: → Kolatsche mit → Topfenfülle.

Topfennudeln †: entspricht dem → Topfenstruckel.

Topfen-Obers-Crème: eine mit → Obers verfeinerte → Topfencrème.

Topfenpalatschinken: mit → Topfenfülle gefüllte → Palatschinken; werden auch im Rohr überbacken (mit Vanille-Royale [Eierdunstkoch] überzogen).

Topfenschnitten: → Schnitten 2 mit → Topfencrème.

Topfenstruckel: ein → Struckel mit → Topfenfülle.

Topfenstrudel: ein → Strudel mit → Topfenfülle (dem → Milchrahmstrudel nicht unähnlich); mit Zugabe von Weintrauben wird er zum Wachauer Topfenstrudel.

Topfentascherl: Teigtaschen mit → Topfenfülle (→ Tatschkerl).

Topfentorte (auch Topfen(obers)crèmetorte): eine Sahne- bzw. → Obers-Quark-Torte, oft auf Speisekarten als → Käsesahnetorte bezeichnet (was semantisch gesehen ein Unsinn ist).

Torte: bezeichnet in Ö. jede größere → Mehlspeise, wofür in D. meist → Kuchen gesagt wird. Eine Torte ist in D. ein größerer, feiner Kuchen in mehreren Schichten, mit Crème gefüllt und/oder mit Obst belegt.

Trippen: v. a. Kärnten; geschälte, gekochte und gestampfte Erdäpfel; in anderen Mundarten auch „Kutteln (Kaldaunen)“, entlehnt aus ital. trippa „Wanst, Kuttel“.

Tristel: eine Rindfleischsorte vom Hals, auch Drüstel; Herkunft von Tristel unklar, vielleicht zu mundartlich Triste/Driste „Haufen, Schober“. → Grafik 2

Tropfteig: eine Suppeneinlage, = Eingetropftes, ein Eierteig, der in die Suppe eingekocht wird.

Troppauer Kolatschen → Kolatsche.

Truthahn: Pute (weiblich) bzw. Puter (für das männliche Tier), wird meist nur für das Tier, nicht aber für Produkte wie Putenwurst, -roller usw. verwendet; Grundwort Trute, das weibliche Tier heißt Truthenne, der Truthahn hat seinen Namen nach dem Lockruf trut (ähnlich wie Pute), → Indian.

Türken (mundartnah): Westösterreich, Kärnten und Steiermark; Mais (so fachsprachlich, Zea mays), sonst (v. a. Oberösterreich, Niederösterreich, Wien, Burgenland) meist → Kukuruz, früher auch türkischer Weizen.

Türkenkoch: ein → Koch aus → Türken.

Türkenriebel: Vorarlberg; ein → Riebel aus → Türken.

Türkenriebler: Tirol; ein → Riebler aus → Türken.

Türkensterz: ein → Sterz aus → Türken.

Türkentommerl: ein → Tommerl aus → Türken.

U

überbraten: Fleisch, Fisch schnell und kurz anbraten.

überbrühen: blanchieren.

übergehen: überlaufen.

überkochen: überlaufen.

überkühlen: abkühlen (lassen).

Ulmer Gerstlsuppe: Rinds- oder Kalbsknochensuppe mit → Rollgerste (Name wegen der Ulmer Gerste; die Stadt Ulm galt einst als ein Zentrum als ein Zentrum der Getreideverarbeitung).

Ulmer Kuchen: ein Sandkuchen mit weißer Glasur und mit Mandeln bestreut.

umstechen: Fleischstücke aus der Sauce nehmen und in ein frisches Gefäß legen, um diese dann mit der fertigen Sauce zu übergießen.

Umurken (mundartlich, Plural): Gurke, neben Murken, umgeformt unter slaw. Einfluss, vgl. tschech. okurek, wobei auch ein anderes Wort für die „Gurke“, nämlich lat. cucumer, slow. kumara, mundartlich murka, mitgespielt haben mag.

Ungarische Fischsuppe → Halászlé.

Ungarischer Hase: → Lungenbraten, gespickt wie ein Hasenrücken.

Ungarisches Rebhuhn → Haussulz.

unterspickt: mit Fett durchzogen.

V

Vanille: in Ö. nur mit [-l-] gesprochen, in D. meist [-lj-], in der Schweiz französ. Aussprache [waníj] oder eingedeutscht [wánil].

Vanillecrèmesauce: eine Beigabe (bestehend aus Eiern, Milch, Zucker, Stärke, Vanilleschote) für süße → Mehlspeisen.

Vanillekipferl: eine Alt-Wiener Weihnachtsbäckerei.

Vanillerostbraten: eine Alt-Wiener → Rostbraten-Spezialität mit reichlich zerdrücktem Knoblauch (der in der alten Mundart Vanilli hieß).

Verhackerte (das): v. a. Kärnten und Steiermark, Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck, meist ein geräucherter, ausgelassener und entsprechend gewürzter „durchzogener“ Speck, was zusammen mit → Bratenfett und → Grammelschmalz sowie → Liptauer zu den beliebtesten Brotaufstrichen zählt (urkundlich 1784, wortbildungsmäßig eine Kollektivbildung zu verhacken, ursprünglich Verhackets).

versprudeln: verquirlen, mit einer Schneerute verrühren.

Vintschgerl [f-]: ein dunkles kleines Brot (aus dem Vintschgau [f-] in Südtirol stammend).

Vögerl: Art Roulade, → Kalbsvögerl, → Rindsvögerl.

Vogerlsalat (alt auch Vögerlsalat): Feldsalat, Ackersalat, Rapünzchen.

W

Wachauer Laibchen (oder mundartnah Laberl): ein semmelartiges Gebäck aus Roggen- und Weizenmehl, das aus der Wachau stammt (Bäckerei Schmidl, Dürnstein).

Wachauer Topfenstrudel → Topfenstrudel.

Wachauer Torte → Sacher Torte.→ Erläuterungen

Wadschinken, -schunken: eine Rindfleischsorte, in D. Hesse oder Beinfleisch. → Grafik 2

Waldviertler: eine grobe Brühwurstsorte.

Waldviertler Knödel: Kartoffelknödel, die aus rohen und gekochten Erdäpfeln zubereitet werden, beliebte Beilage zu Schweinsbraten und Wildgerichten; die Speise selbst ist – in Varianten – im ganzen deutschen Sprachraum verbreitet, in D. sagt man verbreitet Kartoffelklöße.

Waller: verbreitete Nebenform für Wels (etymologisch mit Wal verwandt).

Walnuss: diese Nussart (Juglans regia) wird meist kurz Nuss genannt, ist also die „Nuss“ schlechthin (eigentlich welsche Nuss, mhd. walhisch nuÄ).

Walnussauflauf: ein → Auflauf mit Walnüssen, Schneidsemmeln, Butter, Rum usw.

Wammerl: eine Schweine-, Kalb und Rindfleischsorte, Verkleinerung zu Wamme „Hautfalte, (mundartlich) Bauch“, Variante von Wampe(n) „Bauch“ (beide Wörter gehen auf mhd. wamme, wambe, wampe „Bauch“ zurück). → Grafik 1-3

Wandl: kleine Wanne (Back- bzw. Terrinenform), früher auch Wannel geschrieben, → Wandel.

Wandel (-kuchen, -form): heute nennt man diese Form Kastenform. Bei Grimm wandel, n., in Österreich ein kleines wannenförmiges blech, sowie darin gebackene kleine kuchen oder krapfen. Dies ist ein Diminutiv zu Wanne (wie Kand(e)l zu Kanne oder Mandl zu Mann). Auch die so zubereiteten Speisen heißen Wandeln, so bei Rokitansky 1908 „Germ- und Käsewandeln“.

warm schlagen: eine Masse über dem Dampf schaumig aufschlagen.

Wäschermadln: ähnlich den → Schlosserbuben, nur mit (meist frischen entkernten und halbierten) → Marillen zubereitet.

Wasserspatzen: einfache → Mehlnockerln ohne Eier und Fett.

Wecken: Brot in länglicher Form (süddt.; mhd. wecke, wegge „Keil, keilförmiges Backwerk usw.“).

Weckerl: kleines längliches Brötchen, Verkleinerung zu → Wecken.

Weichbrot (mundartnah): geweihtes Osterbrot.

Weichsel: Sauerkirsche (Prunus cerasus), süddt., gilt in Ö. aber als Austriazismus.

Weidling → Weitling.

Weihnachtsbäckerei: Sammelbegriff für süßes (meist Klein-) Gebäck zur Weihnachtszeit.

Weinbeere (mundartlich Weinberl): Rosine, Korinthe (kleine, dunkle, getrocknete Weintraubenbeeren wie auch → Zibeben und → Sultaninen). – Zu Wein (Vitis vinifera, entlehnt aus lat. vīnum).

Weinbeißer: v. a. Wien und Niederösterreich, mit Zuckerguss glacierter Lebkuchen, Art Pfeffernüsse.

Weinbergschnecke: diese war in den Weingärten rund um Wien sehr verbreitet und galt im alten Wien als Delikatesse (→ Schnecke), auch in der Steiermark.

Weinchaudeau → Chaudeau.

Weinkraut: mit Weißwein gedünstetes Weißkraut.

Weinnudeln: eine Tiroler Süßspeise, fingerdicke Nudeln aus Mehl, Grieß, Eiern und Milch werden paniert und in Butterschmalz gebacken und mit einem Gemisch aus Wasser und Rotwein (mit Zucker, Nelken und Zimt) übergossen.

Weinpaunzen = Weinnudeln (→ Paunzen).

Weinscharl (das): Berberitze, Sauerdorn (Berberis vulgaris), bezeichnet Frucht und Strauch (eigentlich Weinschierling). – Das Wort bezeichnet auch süßes Weingebäck, früher auch sehr beliebte Bonbons mit Weingeschmack.

Weinteig: ein Teig, der mit trockenem Weißwein bereitet wird (anstelle von Milch).

weißes, schwarzes Scherzel: Huftsteak. → Grafik 2

Weißkraut: Weißkohl, → Kraut.

Weißwurst: früher eine der → Blutwurst ähnliche Wurst, jedoch „weiß“, also ohne Blut, zuerst gekocht, dann gebraten, nicht zu verwechseln mit den typisch bayerischen Weißwürsten.

Weitling, Weidling: große, tiefe Rührschüssel, deren oberer Umfang weiter ist, mit Griffen (in Österreich und Bayern; mhd. wītlinc zu wīt „weit“).

welsch: romanisch, italienisch.

welscher Hahn = Indian.

Wiener…: s. auch unter dem zweiten bzw. Grundwort.

Wiener Art: Kalbsschnitzel, Hühnerbrust oder Fisch paniert, gebacken und mit Zitronenscheibe garniert sowie mit entsprechender Garnitur (franz. à la viennoise).

Wiener Batzerlgugelhupf = Batzerlgugelhupf.

Wiener Erdäpfelsalat: aus Kartoffeln, ursprünglich → Kipflern, hergestellter Salat, noch warm zubereitet (mit Essig, Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Öl; statt Öl auch Mayonnaise).

Wiener Erdäpfelsuppe: Suppe aus in Salzwasser oder → Selchsuppe gekochten Kartoffeln (mit Gewürzen).

Wiener Frühstück: klassisches im → Wiener Kaffeehaus angebotenes Frühstück, bestend aus Semmel, Kipferl, Butter, Marmelade und einem weich gekochten Ei.

Wiener Gugelhupf → Gugelhupf.

Wiener Heringsalat: filetierte Salzheringe werden mit Erdäpfeln, Äpfeln, Essig, Sauerrahm, Essiggurke, Kapern und Pfeffer zu einem pikanten Salat verarbeitet.

Wiener Saftgulasch → Gulasch.

Wiener Schnitzel: paniertes Kalbsschnitzel, früher eingebröseltes Schnitzel. → Erläuterungen

Wiener Schweinsbraten: traditionell vom → Schlegel, → Karree oder → Schopfbraten zubereitet, Beilage gedünstetes Sauerkraut und → Semmelknödel.

Wiener Semmelknödel → Semmelknödel.

Wiener Suppentopf: der Alt-Wiener Suppentopf besteht aus verschiedenen Fleischsorten (meist Hühnerkeule und Rindfleisch), Wurzelwerk, Karotten, Porree und wird mit Fleisch, Markscheiben, sautiertem Porree und Nudeln serviert.

Wiener Wäschermadln (Plural): ähnlich → Schlosserbuben, mit → Marillen in Weinteig hergestellt.

Windbäckerei: → Baiser, Schaumgebäck, Meringe, eine Bäckerei aus → Windmasse (gleichbedeutend → spanische Winde).

Windmasse: aus → Schnee mit Zucker bereitete Masse.

Wuchtel = Buchtel = Rohrnudel (ein Hefegebäck).

Wurst: dieses Wort ist seit dem 11. Jhdt. belegbar (schon mhd. wurst) und hat ursprünglich wohl etwa „Gemengsel“ bedeutet. Das Nahrungsmittel selbst ist seit dem Altertum bezeugt. Die einzelnen Wurstsorten weisen in der abendländischen Esskultur eine große regionale Vielfalt auf. Typisch österr. Würste sind (aus heutiger Sicht bzw. sprachlich gesehen) u. a. → Buren-, → Weißwurst, → Waldviertler, → Frankfurter, → Krainer, → Sacherwürstel, → Klobasse.

Würst(e)l: Würstchen, In Österreich und Bayern Verkleinerung zu Wurst.

Würstel im Schlafrock: Wiener bzw. → Frankfurter in Brotteighülle eingebacken, → Bosna-Würstel.

Wurstfleckerln (Plural): mit aufgeschnittener (geräucherter, eher pikanter) Wurst gemischte → Fleckerln.

Wurstradl: eine Scheibe aufgeschnittener Wurst (Radl „kleines Rad“).

Wurzelfleisch → Steirisches Wurzelfleisch.

Wurzelgemüse: Mischung aus Karotten, Sellerie, Petersilwurzel u. dgl.

Wurzelkarpfen: ein mit → Wurzelwerk und anderen Gewürzen gekochter Karpfen.

Wurzelwerk: Suppengrün, = Wurzelgemüse.

Y

Ybbsitzer Schafskäse: eine Schafskäsespezialität aus dem Ybbstal (Niederösterreich).

Z

Zapfen: mageres Rindfleisch von der Keule (unter dem → Hüferschwanzel). → Grafik 2

Zaunerstollen, -schnitten: ein Stollen (→ Christstollen) oder → Schnitten aus der Konditorei Zauner in Bad Ischl.

Zeller (der) → Sellerie (v. a. Wien).

Zellergrün: grüne → Sellerie.

zerschleichen: Fett (z. B. Butter) bei geringer Hitze zergehen lassen.

Zervelatwurst: Schlackwurst, Rohwurst aus Rind- und Schweinefleisch sowie Speck (ursprünglich eine aus Schweinefleisch und Hirn hergestellte Wurst, aus ital. cervellata von lat. cerebellum, Verkleinerung von cerebrum „Gehirn“), → Safaladi. – Der/die Schweizer Cervelat ist eine Brühwurst aus Schweine- und Rindfleisch mit Schwarten und Speck.

Zeserlkraut = Zet(t)elkraut.

Zet(t)elkraut (mundartnah): v. a. Salzburg; Sauerkraut (weil es mit der Zetel „Kückenhacke“ zerhackt wird).

Ziachkiachln (Plural): Tirol; mundartlich für Ziehküchlein (→ Kiachl), aus → Germteig werden Kugeln geformt, die dann in die Länge gezogen und in heißem Fett herausgebacken werden, mit Marmelade oder Kompott serviert.

Zibebe: große, getrocknete Weintraubenbeeren mit Kernen (Vitis vinifera), im Gegensatz zu den kleineren → Weinberln. Schon in der mittelalterlichen Küche, alt Kubebe, aus mittellat. cubeba, ital. zibibbo von arab. zabīb (altes indisches Gewürz, lat. Piper Cubebae).

Ziberl: eine Art von Ringlotten, Kriechenpflaume, kleine → Kriecherl (Prunus insititia; der Name leitet sich von Zypern her, in anderen dt. Mundarten Zippern, Zipperle usw.).

Zieger: Vorarlberg (in der Schweiz, dort auch Ziger, und in Baden-Württemberg), Topfen, Quark (Alpenwort unklarer Herkunft, seit dem Mittelalter bekannt).

Zigeuner-: (volkstümliche Bezeichnung für Roma und Sinti); die mit diesem alten Wort benannten Fleischspeisen bestehen meist aus mehreren Fleischsorten wie z. B. Zigeunergulasch (→ Gulasch) und -spieß.

Zigeunerkarpfen: ein im Rohr gebratener Karpfen mit Zwiebel, Speck, Sauerrahm, Paprikaschoten, Erdäpfeln.

Zigeunerrostbraten: ein → Rostbraten mit Paprikaschoten, Zwiebel, Speck und Schinken und → Pfefferoni.

Zigeunersauce: eine pikante Sauce aus in heißer Butter angeschwitzten Zwiebeln mit Tomatenscheiben, Paprika, Pfeffer, Weißwein, in Streifen geschnittener geräucherter Zunge, Schinken, Champignons, Trüffeln (zu kleinen in der Pfanne gebratenen Fleischstücken von Kalb und Geflügel). Als Sauce Zingara auch in der internationalen Küche.

Zigeunerschnitzel: ein pikantes → Naturschnitzel vom Kalb mit → Zigeunersauce.

Zimtschnecke → Schnecke 2.

Zipf, Zipfel: Westösterreich; Brotanschnitt, -kanten, Scherzel.

Znaimer Gurken: in Dill und Kräutern eingelegte Salzgurken aus der südmährischen Stadt Znaim, tschech. Znojmo.

Znaimer Rostbraten: ein → Rostbraten mit → Znaimer Gurken garniert.

Znüne, -i: Vorarlberg (und Schweiz), zweites Frühstück, Vormittagsjause, → Gabelfrühstück, → Neuner (mundartliche Aussprache von zu neune „um 9 Uhr“).

Zopf = Striezel.

Zuckererbsen: Kaiserschoten.

Zuckerkandl (das), -kandis (der) †: Kandiszucker.

Zuckerl: Bonbon, Verkleinerung zu Zucker, eigentlich „kleines Stück Zucker“; Voraussetzung dazu war das Aufkommen des Würfelzuckers statt des Zuckerhutes ab dem Jahre 1843, davor waren Bezeichnungen wie Zuckerkörndl geläufig.

zudecken: den Kochtopf mit einem Deckel verschließen, abdecken.

Zugkrapfen = Auszügler.

Zuspeise: Beilage(n) aller Art.

Zuwaage †: Knochen als gewogene Zugabe zum Fleisch.

Zweckerl: spitz zulaufendes Teigstück, den → Tarhonya ähnlich (von mhd. zwëc „Nagel, Bolzen“).

Zwerchried, -rippe, -spitz: Rindfleischsorten. → Grafik 2

Zwetschke: Pflaume (Prunus domestica), süddt.; die Schreibung Zwetschge gilt in D., daher auch in Bayern Zwetschge. Das Wort (mundartlich auch Zwetsche und Quetsche) beruht etymologisch auf einem stark umgeformten rom. davascena, zu griech. damaskēnos „aus Damaskus“, woher die veredelten Pflaumensorten stammen. – Zwetschken und Pflaumen sind verschiedene Kulturformen, erstere ist länglich, letztere eher rundlich (und etwas größer).

Zwetschkenfleck: ein Pflaumenkuchen (→ Fleck 2).

Zwetschkenpafese: → Pafese mit einer Art → Zwetschkenröster.

Zwetschkenpfeffer: weichgekochte Dörrzwetschken werden mit Zimt, Gewürznelken, Zucker, Brösel, Butter, Zitronenschalen und etwas Rum geröstet (Beilage zu Fleischgerichten).

Zwetschkenröster: gedünstete Zwetschken, Pflaumenkompott.

Zwiebel (die, mundartnah der): schriftsprachlich ist nur die Zwiebel korrekt, mundartlich ist jedoch in Ö. und Bayern der Zwiefel üblich, worauf dann umgangssprachlich der Zwiebel beruht (so überwiegend in der Küchensprache, auch in vielen Kochbüchern). Als Maskulinum schon mhd. zwibolle, älter zibolle, dt.mundartlich auch Zipolle, entlehnt aus dem Roman., vgl. ital. cipolla, Verkleinerung zu lat. cepa „Zwiebel“. Der Anlaut zw- beruht auf einer volksetymologischen Umdeutung zu „zweifache Bolle“ (Bolle ist ein altes Wort für „Zwiebel“).

Zwiebelhäuptel: Zwiebelknolle (→ Häuptel).

Zwiebelrostbraten: Wiener Spezialität, ein → Rostbaten, der mit knusprig gerösteten Zwiebelringen bestreut wird.

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