Pilze

In der traditionellen (bäuerlichen) Küche spielten Pilzgerichte früher keine allzu große Rolle, Pilze wurden hauptsächlich als Zugaben zu anderen Gerichten (als eine Art Gewürz oder zur Verfeinerung) verwendet. Heute sind Pilzgerichte sehr beliebt. Das Wort Pilz selbst (ma. Pils), auch Pilzling, wird in den bair.-österr. Mundarten und der österr. Umgangssprache kaum verwendet, meist ist dafür die bairische Bezeichnung Schwammerl gebräuchlich. Geschrieben kommt auch das Grundwort Schwamm (so u.a. bei Prato und Rokitansky) vor. In der traditionellen österreichischen Küche werden Pilze meist zur „Schwammerlsoße“ weiterverarbeitet, auch in Fett (mit Zwiebel und Kräutern) geröstete Pilze sind beliebt (v.a. Eierschwammerln und Herrenpilze). Neben der Schwammerlsoße sind auch Gulasch- und Letschopilzgerichte sehr beliebt; weiters gibt es Pilzknödel, -omelette und -reis. Herrenpilze und Champignons, werden gerne paniert gebacken, so auch der Parasol, den man auch ohne Panier braten kann.

Im Handel werden folgende Speisepilze angeboten; sie spiegeln deren Verbreitung in der österreichischen Küche wider. In der Liste steht zuerst der botanische Name, dann die in Österreich üblichen deutschen Bezeichnungen, gegebenenfalls mit weiteren Erläuterungen.

Agaricus arvensis ‘Anis-Champignon’;

Agaricus campestris ‘Feld-, Wiesen-Champignon’;

Agaricus hortensis ‘Zucht-Champignon’;

Amanita caesarea ‘Kaiserling’;

Armillaria mellea s.l. ‘Hallimasch’ (→ Hallimasch);

Boletus edulis ‘Steinpilz’, in Österreich meist ‘Herrenpilz’ So WBÖ III 1353, ein Wort, das nicht in den gängigen Wörterbüchern steht). – Varianten: Boletus pinophilus ‘Kiefern-Steinpilz’ und Boletus reticulatus ‘Sommer-Steinpilz’ (im Handel und in der Küche wird zwischen diesen drei Arten nicht unterschieden);

Cantharellus cibarius ‘Eierschwammerl’, in Kärnten gewöhnlich ‘Füchsling’ (früher auch in Kochbüchern so genannt, z.B. Prato 1907 u. Rokitansky, sehr selten kommt auch Pfifferling vor) (→ Eierschwammerl, → Füchsling);

Craterellus cornucoploides ‘Herbst- oder Totentrompete’ (gilt oft als Trüffelersatz);

Fomes fomentarius ‘echter Zunderpilz, Zunder- oder Feuerschwamm’;

Fomitopsis pinicola ‘rotrandiger Fichten-Porling oder Baumschwamm’;

Ganoderma applanatum ‘flacher Lackporling’;

Gloeophyllum odoratum ‘Fenchel-Porling’;

Hydnum repandum ‘Semmelstoppelpilz’;

Kuehneromyces mutabilis ‘Stockschwamm oder -schwämmchen’

Lactarius deliciosus ‘echter Reizker’ (slaw. Lehnwort, vgl. tschech. ryzec, ryzek, ryzík – das wäre eigentlich ein ‘Rötling’, wegen des roten Saftes);

Lactarius volemus ‘Brätling’;

Leccinum spp. ‘Rotkappe’;

Leccinum scabrum ‘Birkenpilz’;

Lycoperdon perlatum ‘Bovist, Flaschenstäubling’ (→ Bovist);

Macrolepiota procera ‘Parasol, Schirmpilz, Riesenschirmling’;

Morchella spp. ‘Morchel, Maurache’;

Piptoporus betulinus ‘Birken-Porling’;

Pleurotus ostreatus ‘Austern-Seitling’;

Rozites caperata ‘Zigeuner, Reifpilz’;

Russula spec. ‘Täubling’;

Sarcodon imbricatum ‘Habichtspilz’;

Sparassis crispa ‘krause Glucke, Bärentatze, Ziegenbart’;

Stropharia rugosoannulata ‘rotbrauner Riesen-Täubling’;

Tuber spp. ‘Trüffel’;

Xerocomus badius ‘Maronen-Röhrling’.

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