Zur Sprache der Österreichischen Küche

© H.D. Pohl

Allgemeines s.u.: http://members.chello.at/heinz.pohl/Kuechensprache.htm

zu Rezepten, zu einem älteren und einem neueren Buch

Zu einem kleinen kulinarischen Lexikon

 

Wie sagt man in Kärnten, Deutschland und Österreich?

Einleitende Bemerkungen

 

Österreich hat durch seine eigenstaatliche Tradition eine ganze Reihe von sprachlichen Besonderheiten entwickelt. Daher ist das österreichische Deutsch nicht nur "süddeutsch", sondern gleichzeitig eine staatsräumlich zu definierende Varietät des "Süddeutschen". Einerseits teilt Österreich sehr viele sprachliche Erscheinungen mit Bayern, hat aber andererseits auch v.a. auf der Ebene des Wortschatzes, insbesondere auf dem Gebiet der Gastronomie und Verwaltung, eigene Züge entwickelt. Die Eigenstaatlichkeit bringt "automatisch" auch eine eigene administrative Terminologie mit sich; die seinerzeitige Verflechtung der deutschen Gebiete der alten Österreichisch-Ungarischen Monarchie mit slawischen, romanischen und ungarischen Gebieten hat zu mannigfachen gegenseitigen Einflüssen auf dem Gebiet der Kultur geführt. Ausdruck dieser Kultur ist auch die Kochkunst; mit dieser Bereicherung der Küche sind viele neue Wörter in die österreichische Verkehrssprache gelangt, die dem Bairischen ursprünglich fremd waren und heute als typisch "österreichisch" gelten wie z.B. Palatschinken ‘Eierkuchen bzw. dünne Pfannenkuchen’, Fogosch ‘Zander’ (ein schmackhafter Fisch) oder Golatsche (auch K-) ‘eine Mehlspeise’. Mitunter sind so bairische Wörter in Österreich verdrängt worden, die früher aber gang und gäbe waren wie z.B. das Pflanzl, älter Pfanzel (< Pfannzelte). Die österreichische Küche ist in der Hauptsache die "Wiener Küche"; über Wien als alte kaiserliche Haupt- und Residenzstadt sind die Neuerungen in der Kochkunst nach Österreich gekommen und von dort aus haben sich mit ihr die neuen Wörter ausgebreitet. Wurden diese "amtlich", reichen sie bis zur Staatsgrenze, wie z.B. die Jause ‘Brotzeit, Zwischenmahlzeit’. Dies ist auch bei der traditionellen Aufteilung des Fleisches von Rind und Schwein der Fall: auf dem Boden der Alpenrepublik werden nicht nur die Fleischsorten z.T. anders bezeichnet als in der Bundesrepublik, auch die Teilung ist nicht ganz identisch.

Zur Teilung von Schwein, Rind und Kalb (mit weiteren Erläuterungen) siehe:

http://members.chello.at/heinz.pohl/Grafiken.htm

Zu allen Tieren, Fischen und Pilzen s.a. Kulinarisches Lexikon und Grafiken

Das österreichische Deutsch ist also in vieler Hinsicht mit dem ganzen oberdeutschen Raum verbunden, wobei es in Österreich selbst ein Nord-/Süd- bzw. Ost-/Westgefälle gibt. Folgende Wörter aus dem Bereich "Lebensmittel" sind gleichzeitig Austriazismen und Bavarismen, da sie sowohl in Österreich als auch in Bayern (mehr oder weniger) allgemein üblich sind:

bähen, Baunzerl, Bavesen (usw.), Beuge(r)l, Blaukraut, Blunzen, Bries, Brösel, Dampfl, Einbrenn(e), Erdäpfel- (Kartoffel-) püree, -fleck (in Kuttelfleck usw.), Fleckerl, Geröstete (Bratkartoffeln), Geselchtes, Gugelhupf, Häuptel (-salat), Hendl, Holler, -junge (in Hühner-, Enten- usw. statt -klein), Kaffée, Kälbernes, Katzengeschrei, Karfiol, Kipfe(r)l, Kletzen, Knödel, Krapfen, Kraut (-kopf, -wi­ckel), Kutteln, Laib (Brot), Leberknödel, -käse, Lebzelten, Marmelade, Mus, Nachspeise, Nockerl, Orange, (der) Petersil, Porree, Radi, Rahm, Rein(e), Ribisel, Rindsbraten (Rinderbraten), Ripperl, rote Rübe, Sauerkraut, Scherzel, Schlegel, Schmarren, Schwarzbeere, Schwammerl, Schweinernes, Schweins­braten, Semmel, Sur (-fleisch, -braten), Tafelspitz, Tellerfleisch, Topfen, Trut­hahn, Wecken (Brot), Weckerl, Weichsel, Weinbeere, Weißwurst, Würstel, Wurzelwerk, Zibebe, Zipf (z.B. Polsterzipf mit Marmelade gefülltes Gebäck), Zuckerl, Zwetschke und viele andere.

Den tiefgreifenden Gemeinsamkeiten zwischen dem bayerischen und österreichischen Bairischen stehen allerdings auch Unterschiede gegenüber, z.B. (Bavarismus/Austriazismus):

Brockerl / Kohlsprossen, Brotzeit / Jause, Einlauf- / Eintropfsuppe, Feldsalat / Rapunzel oder Vogerlsalat, Fleischpf(l)anzel / Fleischlaibchen, Hackbraten / Faschierter Braten, Hörndl / Beugerl, Obatzter / (abgemachter Topfenkäse wie z.B. Liptauer o.ä),  Panade / Panier, Pfannenkuchen / Palatschinke, Radieserl / Radieschen. Rehling oder Reherl / Eierschwammerl, Reiberdatschi / Kartoffelpuffer (auch Erdäpfelblattl, Reiberknödel usw.), Rose / Hüferschwanzel, Schorrippe / (Bei-) Ried, Schweinshaxe(n) / -stelze, Wiener / Frankfurter (Würstel).

Doch solche Unterschiede gibt es auch innerhalb Österreichs, z.B. (Tirol) Fleischkäse, (sonst meist) Leberkäse oder Karotte neben Möhre und (gelbe) Rübe, (Westösterr.) Lüngerl, (der/die) Sellerie / (Ostösterr.) Beuschel, (der) Zeller, (Kärnten) Strankerl / (sonst meist) Fisole, in Vorarlberg Blumenkohl, Hackfleisch usw., oder eine andere Schichtung z.B. Heidel- bzw. Schwarzbeere, Moosbeere oder Nachtmahl vs. Nacht- bzw. Abendessen.

Die Austriazismen (also österreichischen Besonderheiten) lassen sich in 3 bis 4 Gruppen zusammenfassen:

(1) staatsräumliche Austriazismen (v.a. Verwaltungs- und Mediensprache);

(2) süddeutsche Austriazismen (der österreichische Wortschatz auf Grund der Zugehörigkeit des Landes zum süddeutschen Sprachraum);

(3) bairische Austriazismen (der mit [Alt-] Bayern gemeinsame Wortschatz des größten Teils von Österreichs auf Grund der Zugehörigkeit beider Länder zum bairischen Großdialekt);

(4) regionale Austriazismen (Untergruppen zu 1/2/3: ost-/west-/südösterreichische Besonderheiten und solche einzelner Bundesländer).

Zur Austriazismenliste im EU-Vertrag siehe: http://members.chello.at/heinz.pohl/EU-Liste.htm

Zu kulinarischen Austriazismen in Wörterbüchern siehe: Kueche_intern.htm

weiter: http://members.chello.at/heinz.pohl/KuecheDeutschOesterr.htm

weiter: http://members.chello.at/heinz.pohl/KuecheIndex.htm

siehe auch: http://members.chello.at/heinz.pohl/OesterrDeutsch.htm

 

Zur bairisch-österreichischen Küchensprache siehe

Onomasiology Online (OnOn)  unter:

http://www1.ku-eichstaett.de/SLF/EngluVglSW/OnOn7.htm