Die Sprache der Kärntner Küche

Jezik koroške kuhinje

von H.D. Pohl

Ein Lexikon mit Ausblicken auf die österreichische

und internationale Küche

(mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen und zahlreichen Rezepten)

Erschienen am 4.11.2004 (Buchpräsentation)

im Verlag Hermagoras-Mohorjeva, Klagenfurt

€ 15,90 (ISBN 3-7086-0026-6)

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Das Buch versucht dem Leser / der Leserin die Sprache der Kärntner Küche näher zu bringen. Alle Fachausdrücke werden sprachwissenschaftlich erklärt. Es wurde Vollständigkeit angestrebt, indem alle Speisen, die in den Kochbüchern von L. Miklau, T. Angerer und F. Maier-Bruck enthalten sind, berücksichtigt wurden. Außerdem wird auch auf die mundartlichen deutschen und slowenischen Besonderheiten eingegangen. Aufgelockert wird das Buch durch zahlreiche Rezepte. Zum ersten Mal wird der Versuch unternommen, die österreichische Küchenterminologie der gesamtdeutschen gegenüberzustellen.

Eine "Fortsetzung" dazu ist http://members.chello.at/heinz.pohl/BuchKueche_Oesterreich.htm.

Schon als Student habe ich mich mit Küche und Kochen beschäftigt. Als Sprachwissenschaftler war es für mich immer interessant, auch die sprachliche Seite der einzelnen Gerichte zu betrachten. Das entscheidende „Aha-Erlebnis“ war dabei das erste Kochbuch, das ich mir gekauft hatte: es war das „Neue große Kochbuch“ aus dem Bertelsmann-Verlag, das für den bundesdeutschen Markt bestimmt war und mir als jungem Studenten viele (mir damals) unbekannte Ausdrücke vermittelte, wie Rosenkohl oder Eisbein. Die Lösung lag im Erwerb eines Wiener Kochbuches, und welches konnte besser sein, als jenes des Inhabers der Kochschule Kofranek „Die gute Wiener Küche“. So verglich ich seit den 60er Jahren österreichische und bundesdeutsche Küchenausdrücke und lernte bei Auslandsstudien die Balkan- und osteuropäische Küche kennen, die meinen Küchenzettel bereicherte. Mit seiner Übersiedlung nach Klagenfurt (1972) lernte ich die Kärntner Küche kennen und machte bei einem Studienaufenthalt in Slowenien mit der slowenischen Küche Bekanntschaft, die viel mit der altösterreichischen gemeinsam hat, und durch die Nähe Italiens ergab sich auch eine bessere Kenntnis der Küche dieses Landes.

Studien zur Kärntner Mundart und zum deutsch-slowenisch-romanischen Sprachkontakt führten immer wieder in den kulinarischen Bereich, sodass ich seit Mitte der 90er Jahre sprachwissenschaftliche Untersuchungen zur Kärntner Küchensprache durchführte; einige Beiträge sind schon in der „Kärntner Landsmannschaft“ erschienen, andere in der wissenschaftlichen Literatur. Seit der Zusammenarbeit mit dem Naturwissenschaftlichen Verein für Kärnten, der im Jahre 2000 das Buch „Der Klagenfurter Wochenmarkt auf dem Benediktinerplatz“ herausgebracht hat, in dem von mir das Kapitel „Die Mundarten auf dem Wochenmarkt“ gestaltet worden ist, mit einem kompletten Verzeichnis der angebotenen Pflanzen und Milch- und Fleischprodukte (deutsch und slowenisch), reifte der Gedanke, ein Buch über die Kärntner Küchensprache zu schreiben. Dieses liegt jetzt vor, zunächst werden die typischen Kärntner Speisen wie Nudeln, Reindling und Ritschert vorgestellt und ein kleines Wörterbuch der Kärntner und vieler anderer Küchenausdrücke präsentiert. Ein weiterer Teil ist dem deutsch-slowenischen Sprachkontakt in der Küchensprache gewidmet (mit Wörterverzeichnis), zu dem T. Angerers „Hausmannskost aus Südkärnten“ ausgewertet wurde. Im Anhang wird ein Lexikon der Kärntner und österreichischen Küchenausdrücke im Vergleich mit den bundesdeutschen, bayerischen und schweizerischen geboten sowie (wohl erstmals) eines Gegenüberstellung der Fleischteile des Schlachtviehs: dort erfährt man, dass dem österreichischen Lungenbraten, Beiried und Hüferschwanzel in Deutschland das Filet, Roastbeef und die Keule oder Rose entsprechen, und was ein Tafelspitz oder eine Schorrippe ist. 

In den Rezeptteil fanden viele Gerichte aus verschiedenen „Klassikern“ der Kärntner Kochkunst Eingang, wie L. Miklau, H. Setz und E. Beiweis. Freilich durften gesamtösterreichische Klassiker wie F. Maier-Bruck und Ch. Wagner nicht fehlen sowie neuere Werke wie z.B. „Genießen ohne Grenzen“ oder P. Lexe, der „Kärnter Kuchlmasta“. Freilich sind auch eigene Rezepte und bewährte wiederholt zubereitete Speisen eingeflossen, wie z.B. Boeuf Stroganoff, russische Hühnerkoteletts oder serbischer Dschuwetsch neben Wachauer Torte und Apfelreindling, mehrere Spaghetti-Saucen und Schnitzel. Bei vielen Speisen wird auch die Herkunft angegeben und man erfährt, dass durch die Sprache der Küche keine Grenzen gehen, schon gar nicht Sprachgrenzen. Vielmehr widerspiegelt die Sprache der Küche die Alltagskultur, die stets fließende Übergänge zum jeweiligen Nachbarn aufweist.

Ena od značilnih lastnosti vseh korošcev — slovenskih in nemških —  je spoštovanje tradicije. Skrbno pazijo na svoje narečje, gojijo stare običaje. Nič čudnega torej, da so se na Koroškem ohranile tudi številne imenitne stare ljudske jedi, ki jih v kuhinjah naše dežele še danes kuhajo v več različicah, na primer šartelj, ješprenj ali ričet, krapi, žganci in tako dalje. Jedi kakor štrukeljci in majželj zvežejo obe jezikovne grupe na Koroškem.

Inhalt:

           Geleitwort 

1          Einleitung

11      Statt eines Vorwortes: Zur Sprache der Küche im Allgemeinen

            und zur Sprache der österreichischen Küche im Besonderen …  7

12      Zu den (deutschen) Kärntner Mundarten …………………………………  17

2          Einige typische Kärntner Speisen und Gerichte

21      Von Rein(d)ling und Maischerln, über Krapfen,

Nudeln und Pfannzelten ………………………………………………   22

22      Das (der) „Ritschert“ ………………………………………………………   28

23      Alte bäuerliche Kost ………………………………………………………   32

231    „Munggen“ und „Talggen“ …………………………………………………  32

232    „Gaislitz“  (sowie „Topanitz“ und „Oblitzen“) …………………  35

233    „Frigga“ …………………………………………………………………………   36

3          Zwischen deutscher und slowenischer Mundart

31      Kärntner slowenische Mundarten und slowenische Küche …………  37

311    Zu den Kärntner slowenischen Mundarten ………………………………… 37

312    Zur slowenischen Küche …………………………………………………………  38

32      Deutsches in der Kärntner slowenischen Bauernküche ……………  40

33      Slowenische Bezeichnungen für bodenständige Kärntner Gerichte  44

34      Umkehrung (slowenisch-deutsch) ………………………………………………   51

35      Lehnbedeutungen, Gemeinsames aus dem Romanischen, Unklares …  58

36      Slowenisches in der deutschen Küchensprache ……………………………  58

4          Die wichtigsten Fachausdrücke

41      Bodenständige Fachausdrücke (deutsch) ……………………………………  59

42      Andere Fachausdrücke (Auswahl) ………………………………………………   88

5          Eine Wanderung durch die Kärntner, österreichische und slowenische

            Speisekarte (mit Ausblicken auf beliebte internationale Gerichte)  102

6          Wie sagt man in Kärnten, Deutschland und Österreich?

61      Einleitende Bemerkungen ………………………………………………………… 152

62      Verzeichnis Binnen-/Bundesdeutsch – Österreichisches Deutsch 154

63      Umkehrung (Österreichisches Deutsch – Binnen-/Bundesdeutsch)  170

7          Die Bezeichnungen des Fleisches der Haustiere, die Namen der Fische

            und Pilze (deutsch und slowenisch, mit sprachlichen Erläuterungen)

71      Teilung des Schweines ………………………………………………………… 182

72      Teilung des Rindes ………………………………………………………………  185

73      Teilung des Kalbes ………………………………………………………………  194

74      Teilung des Lammes ……………………………………………………………197

75      Teilung des Huhnes (und Geflügels) …………………………………… 199

76      Fische …………………………………………………………………………………  200

77      Anhang: Pilze …………………………………………………………………… 202

8          Literatur, Abkürzungen, Umschrift, Maße und Gewichte

81      Literatur …………………………………………………………………………  205

82      Abkürzungen ……………………………………………………………………  211

83      Umschrift …………………………………………………………………………  212

84      Maße und Gewichte …………………………………………………………  213

Anhang: Sachweiser zu Kap 5 ……………………………………………………… 215

Weitere Seiten (zur österreichischen Küchensprache):

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