Da ich gerne koche, habe ich mich als Sprachwissenschaftler auch mit der Sprache der Küche beschäftigt. Hier finden Sie einige meiner Lieblingsrezepte zusammen mit einigen sprachlichen Erläuterungen.

 

Zur Küchensprache ganz allgemein: http://members.chello.at/heinz.pohl/Kuechensprache.htm

(dort auch Angaben zur Fachliteratur, s.a. am Ende des Beitrages)

Anfragen an: heinz.pohl@chello.at

 

Zu den Unterschieden zwischen binnen-/bundesdeutschen und österreichischen Küchenausdrücken:

http://members.chello.at/heinz.pohl/KuecheDeutschOesterr.htm

 

zurück: http://members.chello.at/heinz.pohl/Kueche1.htm

 

 

MEINE LIEBLINGSREZEPTE

 

Ich danke für die Links zu meinen Seiten Herrn H.-J. Strauch (http://www.kochbuch-und-kuechenhilfe.de/) 

sowie Herrn S. Pachl (http://frikadellen.delectation.de/partner.htm)

Empfehlenswert ist des weiteren http://www.ichkoche.at/  

 

(1) Suppen

 

Frühlingssuppe

Zutaten: Suppengrün (2-3 Karotten, Petersilwurzel und -grün, Sellerie, etwas Lustock [Liebstöckl]). — Frühlingsgemüse: Karotten, Kohlrabi, Sellerie (alles klein geschnitten), Erbsen, Karfiol (in kleine Röschen geteilt). — Frischer Schnittlauch und/oder Petersil (erst nach dem Kochen). Suppenwürze nach Belieben.

Zubereitung: einen Suppentopf mit gut 1 L Wasser zum Kochen bringen, das Suppengrün beifügen, gut salzen und ca. ½ Stunde zugedeckt köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen (Suppengrün weggeben) und im Sud das Frühlingsgemüse kochen, bis es "al dente" ist. Mit einem Schöpfer auf einem Teller anrichten, jeden Teller mit frisch geschnittenem Schnittlauch und/oder Petersil (oder mit Kräuter­mischung) bestreuen.

Variante: man kann als Grundlage der Suppe auch klare Hühner- (oder Rind-) suppe verwenden.

 

Borschtsch (russisch борщ) bzw. Barszcz (polnisch)

Beide Rezepte nach traditionellen russischen und polnischen Kochbüchern.

Borschtsch bzw. Barszcz als klare oder Gemüsesuppe.

Man bereite eine traditionelle Rindsuppe (mit üblichem Wurzelwerk) und verwende das Fleisch für Teller- oder Essigfleisch. Das Suppenwasser wird durch ein Sieb in einen anderen Topf umgeleert, in dem man fein aufgeschnittene rote Rüben (rote Beete) kocht. Nachdem diese bissfest sind, fügt man das durch die „Flotte Lotte“ gedrehte Wurzelwerk bei.  Diese Suppe kann man klar (also abgeseiht mit Einlage, s.u.) essen oder als Art Gemüsesuppe, dann kommt beim Anrichten noch ein Löffel Sauerrahm oder Crème fraîche in den Suppenteller.

Zur klaren Variante isst man in Polen als Einlage Täschchen mit Pilz- oder Fleischfüllung, in Russland Pirog (Fleischkuchen) aus Blätterteig. Ich verwende dazu auch Tortellini oder Kärntner Schlickkrapferl.

Ukrainischer Borschtsch als Suppeneintopf

Zutaten: 300 g Rindfleisch, 50 g Fett, 200 g Erdäpfel, 300 g rote Rüben, ½ kg Weißkraut, 50 g Tomatenmark, 1 geschälte Tomate, 2 Karotten, 40 g Mehl, 1 Zwiebel, 1-2 Petersilwurzeln, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz, mehrere EL Essig, Sauerrahm. Je nach Geschmack noch weitere Gewürze (Estragon, Kerbel, Liebstöckl, Paprikapulver süß).

Zubereitung: das Fleisch mit den Karotten und der Petersilie in genügend Wasser (so dass alles gerade bedeckt ist) in einem Kochtopf zum Kochen bringen und salzen. Die fein aufgeschnittenen roten Rüben in einem Teil des Fettes dünsten und die anderen fein geschnittenen Gemüse und Gewürze beigeben, die entstandene Rindsuppe durch ein Sieb darüber gießen und ca. eine halbe Stunde weiterkochen lassen. Aus dem restlichen Fett und dem Mehl eine Einbrenn (Mehlschwitze) bereiten, die Suppe damit binden und das würfelig geschnittene Fleisch samt den geschnittenen Karotten und dem Petersil beigeben. Beim Servieren in jeden Teller einen Löffel Sauerrahm zufügen.

Aus russ. boršč (борщ), poln. barszcz, Gemüse-Fleischsuppe mit vielen Varianten, sowohl als klare Suppe als auch mit dem gekochten Gemüse und dem aufgeschnittenen Fleisch, verfeinert mit Sauerrahm. Besonders beliebte Gemüse sind dabei rote Rüben (von der die Suppe eine rötliche Farbe bekommt) oder Sauerkraut. Das Wort bedeutet ursprünglich Bärenklau (Heracleum spondyllum).

 

   

(2) Internationale Rezepte

 

Boeuf Stroganoff (Rezepte nach alten russischen Kochbüchern und eigenen Erfahrungen).

Zutaten: ½ kg bestes Rindfleisch (Beiried oder Lungenbraten bzw. Filet), 30 g Butter oder Margarine (oder Speck), Paradeis- (Tomaten-) mark, Salz, Pfeffer, Sauerrahm.

Zubereitung: das würfelig (oder in Streifen) geschnittene Fleisch im heißen Fett rasch anbraten, so dass das Fleisch innen noch rosa bleibt. Das Paradeismark (ca. 1 EL) mit ca. ¼ Wasser über das Fleisch gießen, pfeffern und fertig dünsten. Sauren Rahm mit etwas Mehl vermischt in das fertige Ragout rühren. Beilage nach Belieben.

Variante: nach dem Anbraten das Fleisch aus dem Saft herausnehmen und darin Champignons dünsten, sauren Rahm und etwas Zitronensaft dazu, klein geschnittene Salzgurken samt dem Fleisch beifügen und nochmals aufkochen lassen und servieren. Man kann auch etwas Kognak der Sauce zusetzen.

Vor mir bevorzugtes Rezept: Fleischscheiben in einer Pfanne in heißer Butter oder Margarine ungewürzt schnell anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern; in der Pfanne im übrig gebliebenen Fett Champignons dünsten, Sauerrahm oder Crème fraîche einrühren, das Fleisch beifügen und kurze Zeit fertig dünsten. Einen Schuss Kognak in die Sauce gießen und sofort servieren. Als Beilage sind Nudeln zu empfehlen. — Alle Varianten auch mit Straußenfleisch möglich.

Die Familie Stroganoff (-ow, Originalschreibung Строганов bzw. Stroganov [stróganof]) war ein russisches Kaufmannsgeschlecht, das sich Verdienste um die Erschließung Sibiriens erworben hat und 1772 in den Adelsstand erhoben wurde, nach ihr ist das Boeuf Stroganoff benannt und international bekannt geworden.

 

Hühnerkoteletts (russisches "Hühnerbeefsteak", bifšteks kuricy) mit Frühlingsreis

Zutaten: 1 Huhn (ganz), 1 Semmel (bzw. 50 g Semmelbröckerln), 1 Ei, etwas Milch, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel, Butter (oder Margarine).

Zubereitung: vom Huhn Kragen, Flügel, Innereien, Haut sowie alle Knochen entfernen (dies alles wird für eine Hühnersuppe verwendet, die man als Vorspeise reichen kann). Die Fleischstücke faschieren (durch den Fleischwolf drehen), die geschnittene Semmel in etwas Milch einweichen und gut ausdrücken, mit dem Fleisch und dem Ei gut verarbeiten, salzen und pfeffern. Aus der Masse flache, nicht zu große bzw. dicke Laibchen (ähnlich Frikadellen) formen, die man in Semmelbrösel taucht. In heißem Fett herausbacken, bis sie goldbraun sind. — Wenn man 4 ovale Laibchen formt, kann man spielerisch in jedes (vor dem Backen) einen gekochten Knochen (aus der Suppe) seitlich hineinstecken und die Illusion erzeugen, als hätte ein Huhn vier Haxeln bzw. Biegel (Keulen — dies lehrte mich mein Mentor Alexander Issatschenko, erster Universitätsprofessor für Sprachwissenschaft an der Universität Klagenfurt [1971-1978]).

Frühlingsreis: im Kochtopf 1 Zwiebel in Fett goldgelb rösten, eine Schale Reis beifügen und kurz glasig mitrösten, mit entsprechender Menge Suppe (kann man von der Hühnersuppe abzweigen) aufgießen, nachwürzen und den Reis bei mäßiger Hitze garen. Aufgeschnittene Karotten und Erbsen (beide vorgekocht) beigeben und fertig dünsten (mit Gabel vorsichtig umrühren). Vor dem Servieren entweder mit Käse oder mit frischen Kräutern bestreuen.

Im Russischen bedeutet das aus dem englischen beefsteak entlehnte Wort bifšteks (бифштекс) — wie das deutsche Beefsteak — ein Gericht aus Faschiertem / Hackfleisch.

Weitere Gerichte mit Hackfleisch / Faschiertem s.u. sub (3).

 

Sugo (Rezepte nach italienischen Kochbüchern sowie nach Erfahrungen des Autors), eigentlich Ragù (Ragout, ital. ragù) oder Spaghetti-Sauce.

Es folgt der Vielfalt der italienischen Teigwaren eine ebensolche der verwendeten Saucen, Ragouts und sonstigen Beigaben. Die beiden beliebtesten und bekanntesten Nudelgerichte sind Spaghetti bolognese und Spaghetti carbonara (wobei statt Spaghetti jede andere Teigware verwendet werden kann, auch Tortellini).

Ragù bolognese: klein geschnittene Zwiebel, Karotte, Sellerie in Öl andünsten, Faschiertes dazu, salzen, mit Origano und nach Geschmack weiteren italienischen Gewürzen sowie Paradeismark versehen und fertig dünsten. — Varianten:  „al dente“-gekochte Makkaroni mit der Sauce und Bechamel-Sauce gut durchmischen, mit Parmesan bestreuen und in einer gefetteten Backform im Rohr kurz überbacken (das Gericht heißt dann Pasticcio) oder Teigblätter (gekocht oder ungekocht nach Gebrauchsanweisung), belegt mit Ragù und Bechamel-Sauce in einer gefetteten Backform über­einander­schichten, zuletzt reichlich beide Saucen mit Parmesan bestreuen und das ganze im Rohr überbacken (das Gericht heißt dann Lasagne) .

Spaghetti carbonara: 150 g durchwachsenen geräucherten Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in 1 EL Öl anbraten. Darüber dann die „al dente“ (bissfest) gekochten Spaghetti geben und die mit Salz verrührten Eier (4 oder nach Belieben auch mehr) darübergießen und alles vorsichtig fertigstellen, sodass zu guter Letzt ein flaumiges Gericht entsteht. Mit Pfeffer und Parmesan bestreut servieren. — Variante:  statt der Eier Bechamel-Sauce verwenden, mit Parmesan bestreuen und im Rohr kurz überbacken.

Spaghetti (oder Penne) all' arrabbiata: Ragout aus Olivenöl, Knoblauch, Kapern, Peperoncini, Zwiebeln und Petersilie mit Tomatenmark (oder Pomodori pelati). Mit geriebenem Pecorino-Käse servieren.

Spaghetti puttanesca: Ragout aus Olivenöl, Knoblauch, geschnittenen Sardellen, Tomatenmark (oder Pomodori pelati), Peperoncini, fein gehackter Petersil, weiters nach Wunsch Origano, Oliven, Kapern, Salz, Pfeffer.

Spaghetti mit Kräutern: einfache, aber wohlschmeckende Sauce aus Öl (bzw. Butter oder Margarine), worin man italienische Kräuter (trocken oder frisch) angeröstet hat. Man kann auch das fertige „Pesto genovese“ verwenden. Eine andere Variante ist Öl mit Knoblauch und Oliven.

Spaghetti mit Zucchini: wie Ragù bolognese (s.o.), nur statt des Faschierten verwendet man fein gehackte Zucchini. Passt gut als Sauce zu mit Fleisch, Spinat oder Käse gefüllten Tortellini.   

Spaghetti mit Gorgonzola-Sauce: kleinwürfelig geschnittenen Gorgonzola mit den noch heißen gekochten Spaghetti vermischen, etwas Obers (Rahm, Sahne) darübergießen und abschließend nochmals mit etwas Gorgonzola bestreuen und im Rohr kurz überbacken, bis der Käse geschmolzen ist. — Weitere Rezepte bietet jedes italienische Kochbuch, wobei auch der Phantasie und Kreativität des Koches bzw. der Köchin keine Grenzen gesetzt sind.

 

Piccata milanese (Kalbsschnitzel nach Mailänder Art)

Zutaten: 6-8 mittelgroße (jedenfalls nicht zu große) Kalbsschnitzel

Panier: 2 Eier, 2 EL Mehl, 6 EL Parmesan (fein gerieben), 1-2 EL Milch

Zubereitung: Schnitzel leicht klopfen, salzen, mit (weißem) Pfeffer und italienischer Gewürzmischung für Fleisch bestreuen, bemehlen. In einem Teller aus den gegebenen Zutaten die Panier bereiten, die Schnitzel beidseitig gut eintauchen und sofort in einer Pfanne in heißem Fett (halb Qualitätsmargarine, halb Butter) herausbacken (auf jeder Seite 2 ½ -3 Minuten).

Empfehlung: nach dem Einlegen der Schnitzel sollte man die Temperatur etwas reduzieren, da die Schnitzel sonst zu dunkel werden. — Statt Kalbs- auch Hühner- oder Truthahnschnitzel möglich, eventuell auch Schweinslungenbraten.

Beilage: Risotto alla milanese (Risotto con funghi)

Ein kleinere Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in Butter oder Margarine glasig anrösten, fein gehackte Petersilie und frische, geschnittene Champignons (oder Eierschwammerl, Menge der Pilze annähernd wie Reis) beifügen, 1 Schale Reis beigeben und gut umrühren. Mit ca. 2 Schalen (je nach Reisqualität auch mehr) heißer Bouillon aufgießen, zudecken, nach Geschmack leicht nachsalzen und fertig dünsten. Kann mit Safranfäden und/oder einem Schuss trockenen Weißwein verfeinert werden. Vor dem Anrichten mit Parmesan bestreuen.

Als Beilage auch Nudeln möglich (am besten mit Tomatensauce aus geschälten Paradeisern, Basilikum und anderen italienischen Kräutern).

 

Piroggen (russisch Piróg) bzw. Piroschki (Rezepte nach russischen Kochbüchern und Erfahrungen des Autors).

Piroggen usw. werden aus Germteig hergestellt, auch Blätterteig ist üblich (v.a. Beilage zu klarer Suppe). Als Fülle ist Faschiertes (Hackfleisch), Fisch und Weißkraut besonders beliebt. — Zutaten für Piroggen usw. mit Fleischfülle: Germ- (Hefe-) Teig (aus ½ kg Mehl, 50 g Butter oder Margarine, 3 Eidotter, Salz, etwas Zucker, lauwarme Milch nach Bedarf), ½ kg Faschiertes, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Ei (verrührt), 1 Ei (gekocht), Bouillon oder Knochensuppe.

Zubereitung: im Fett die fein geschnittene Zwiebel glasig rösten, das Fleisch beifügen, salzen und pfeffern und mit der Suppe fertig dünsten. Das überflüssige Wasser abgießen (die Fleischfülle soll feucht, aber nicht flüssig sein) und mit fein gehacktem gekochten Ei gut durchmischen. Den ausgerollten Germteig damit füllen und zu einem Strudel zusammenrollen, mit Blätterteig ebenso verfahren. Im Backrohr unter Bestreichen von gerührtem Ei goldgelb backen. — Variante: man kann den Teig (beide Arten) mit dem „Radl“ in kleinere Flecken zerteilen und mundgerechte kleine Strudel bzw. krapfenartige Gebäcke erzeugen, dies sind die Piroschki.

Auch kalt und aufgewärmt schmackhaft.

Das russische Wort piróg (пирог) bedeutet „mit Fleisch, Fisch usw. gefüllte Pastete aus Hefe-, Nudel- oder Blätterteig“ ist von altslawisch pir „Schmaus, Gelage“ abgeleitet und wurde ins Deutsche als Pirogge entlehnt.

 

Dschuwetsch bzw. Đuveč ( Rezept nach Erfahrungen des Autors).

Zutaten: Fleisch nach Belieben (am besten Schweine- oder Truthahnfleisch), Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Paprikaschoten, Melanzani (Auberginen)*, Zucchini, Pfefferoni, Fett (ggf. auch weitere Gemüse wie Karotten oder Fisolen/grüne Bohnen).

*) eine kleine Frucht genügt! (wegen des Eigenschmackes) - kann auch weggelassen werden.

Zubereitung: das würfelig geschnittene Fleisch gesalzen und leicht bemehlt im Fett braten. Dann das Fett durch ein Sieb in einen anderen Topf umleeren, darin die Zwiebeln und den Knoblauch anrösten und die übrigen Gemüse (klein geschnitten, Tomaten geschält) beigeben und fertig dünsten. Zum Schluss das Fleisch wieder einrühren. Als Beilage Reis (den man mit einem Teil des Saftes dünstet).

Hinweis: da es keine „Ö-Norm“ für die Schärfe von Pfefferoni gibt, empfiehlt es sich, in einem Schöpflöffel Saft des fertigen Gerichts einige geschnittene Pfefferoni zu dünsten und mit Ajvar und Sauerrahm zu einer pikanten Sauce zu verarbeiten, mit der man dann individuell würzen kann. — Das Gericht eignet sich hervorragend als Beilage zu sommerlichen Grillabenden.

Đuveč (so die serbische Originalschreibung, auch Djuveč, im Bulgarischen гювеч Gjuwetsch), Dschuwetsch (einge­deutscht), ist ein schmackhaftes balkanisches Eintopfgericht aus Fleisch, Tomaten, Paprika, Melanzani und weiteren Gemüsen mit Reis. Eigentlich ‘Pfannengericht’, entlehnt aus türk. güveç ‘Schmortopf, -gemüse’.

Dschuwetsch und Ratatouille sind einander sehr ähnliche Eintopfgerichte, das eine balkanisch scharf, das andere französisch pikant.

 

Ratatouille (Rezept nach Erfahrungen des Autors).

Zutaten: Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Paprikaschoten und/oder milde Pfefferoni, Melanzani*, Zucchini, Fett, Kräuter der Provence (oder sehr ähnlich: italienische Gewürzmischung).

*) eine kleine Frucht genügt! (wegen des Eigenschmackes)

Zubereitung: in Öl die Zwiebeln und den Knoblauch anrösten und die übrigen Gemüse (klein geschnitten, Tomaten geschält) samt der Würze beigeben und fertig dünsten. Als Beilage Kräuter-Baguette. Mit Crème fraîche abschmecken oder besser diese mit einem Schöpflöffel Saft des fertigen Gerichts zu einer pikanten Sauce verarbeiten, mit der man dann individuell würzen kann. — Das Gericht eignet sich hervorragend als Beilage zu sommerlichen Grillabenden.

Variante mit Fleisch (nach Belieben, am besten Schweine-, Kalb- oder Truthahnfleisch): das würfelig geschnittene Fleisch gesalzen und leicht bemehlt im Fett braten. Dann das Fett durch ein Sieb in einen anderen Topf umleeren, darin die Zwiebeln und den Knoblauch anrösten und die übrigen Gemüse (klein geschnitten, Tomaten geschält) samt der Würze beigeben und fertig dünsten. Zum Schluss das Fleisch wieder einrühren. Als Beilage Reis, Kräuter-Baguette oder Nudeln.

Im Französischen bedeutet das Wort ratatouille eigentlich ‘Fraß’. Es dürfte sich um eine Scherzbezeichnung handeln.

 

Fünf verschiedene Schnitzel schnell gemacht (eigene Rezepte)

Für alle 5 Rezepte Truthahn- oder (mageres) Schweinefleisch; auch Kalbfleisch möglich.

All diese Rezepte habe ich in meiner "Junggesellenzeit" entwickelt (genauer: bestimmten Vorbildern nachempfunden). Sie gehören zu den wohlschmeckenden, schnell zuzubereitenden Gerichten.

Bei allen 5 Gerichten ist der erste Schritt der gleiche: Die Schnitzel in einer Pfanne (mit Deckel) natur (ungewürzt!) auf beiden Seiten in heißem Fett braten (je ca. 3 Minuten). Fleisch herausnehmen, das Fett in der Pfanne belassen, den auf dem Teller nach dem Herausnehmen der Schnitzel entstandenen Saft zurückgießen.

(1) Champignonschitzel: im Fett Zwiebel glasig (nicht braun!) rösten und schließlich Petersilie feinst gehackt und geschnittene Champignons (frisch oder tiefgekühlt) beigeben und eine Weile dünsten. Salzen, nach Geschmack Crème fraîche oder Sauerrahm einrühren, die gesalzenen und (nicht zu stark) gepfefferten Schnitzel dazugeben und noch ein paar Minuten fertig dünsten. - Beilage: Spätzle oder Reis mit Erbsen.

(2) Schnitzel italienisch: die Schnitzel mit Salz und italienischer Gewürzmischung (auch Kräuter der Provence möglich) würzen. In der Pfanne im Fett eine Packung Tomaten in Stücken (im Handel erhältlich) aufkochen und mit Pesto, Rosmarin und/oder Basilikum abschmecken. Dann die Schnitzel beigeben und kurze Zeit bei geringerer Hitze fertig dünsten. — Beilage: Nudeln.

(3) Schnitzel mexikanisch: die Schnitzel mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Ins heiße Fett etwas Chili, pikante Tomatensauce und gekochte Maiskörner sowie gekochte schwarze Bohnen geben, salzen und aufkochen. Dann die Schnitzel beigeben und kurze Zeit bei geringerer Hitze fertig dünsten. — Beilage: Tortillas (kleine Palatschinken bzw. Pfannkuchen, die man einrollt, nachdem man sie ein wenig mit dem reichlich vorhandenen Saft bestrichen hat).

Die originalen Tortillas werden aus Maismehl hergestellt. Oder ersatzweise aus Dinkelmehl unter Zugabe von Cayennepfeffer. — Man kann auch die Gewürzmischung "Chili con Carne" verwenden; diese sowie Tomatensaucen "mexikanisch" gibt es im Lebensmittelhandel.

(4) Schnitzel serbisch: dem Fett reichlich Ajvar beifügen und mit Crème fraîche oder Sauerrahm verfeinern, gut salzen und die gesalzenen und gepfefferten Schnitzel beifügen und kurze Zeit bei geringerer Hitze fertig dünsten. — Beilage: Reis.

Ajvar (Art rotes Paprikamus) ist im gut sortierten Lebensmittelhandel mild und pikant erhältlich. Statt des Rahms kann man auch Kajmak (eine serbische Rahmspezialität) verwenden; dieser ist nur in Spezialgeschäften erhältlich.

(5) Schnitzel ungarisch: im Fett fein geschnittenen Zwiebel und 2 in Streifen geschnittene Paprikaschoten sowie 2 mittelgroße geviertelte Paradeiser (Tomaten) dünsten, gut salzen bzw. nach Geschmack mit Paprikapulver würzen und die gesalzenen und gepfefferten Schnitzel beifügen und kurze Zeit bei geringerer Hitze fertig dünsten. — Beilage: Nockerl oder Tarhonya (könnte man mit „ungarische Mini-Spätzle“ übersetzen).

Diese Speise heißt im Ungarischen Paprikás (Art Gulasch mit Paprikaschoten); kann mit Schweine- oder Truthahnfleisch hergestellt werden, auch mit Hühnerteilen.

 

Eine italienische Spezialität in zwei Varianten:

Salt' in bocca (Saltimbocca), italienische Schnitzel mit Salbei und Schinken (die — wie der Name sagt — von selbst "in den Mund springen"):

Pro Person ein großes Kalbs– oder Truthahnschnitzel oder eine kleinere, eingeschnittene (zum Füllen geeignete) Scheibe Fleisch; diese leicht klopfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen, eine Scheibe Schinken und Salbeiblätter oder -pulver auf die eine Hälfte legen, dann zuklappen und mit einer Rouladenadel verschließen. Schnitzel (leicht bemehlt) in heißem Fett herausbraten. Beilage: Teigwaren (mit Tomatensauce) oder Risotto oder Risi-Pisi und Salat. — Man kann auch (kleinere) Schnitzel zuerst braten und dann erst erst mit Schinken und Salbei belegen, mit Parmesan bestreuen und so lange im Backrohr belassen, bis der Käse schmilzt (ca. 15 Minuten).

Variante (Saltimbocca alla Romana): kleine Schnitzel dünn ausklopfen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und (leicht bemehlt) kurz in der Pfanne braten. Auf eine feuerfeste Unterlage legen und mit einer Masse aus feinst geschnittenem Rohschinken, Ei, geriebenem Parmesan und Salbei (gehackt oder Pulver) belegen und im Rohr so lange backen, bis die Masse fest wird (ca. 15 Minuten). Mit gehacktem Petersil bestreuen, auf Spaghetti anrichten, über die man geschälte, klein gewürfelte Tomaten, die man im Bratfett mit etwas Rahm (oder Crème fraîche) kurz gedünstet hat, gießt. Dazu passt am besten eine Mischung aus Endivien- und Radicchio-Salat mit Knoblauch-Senf-Marinade.

 

(3) Österreichische und Kärntner* Rezepte

 

*) da es in Kärnten auch einen slowenisch sprechenden Bevölkerungsanteil gibt (um 1900 ca. 25% der Bevölkerung, heute knapp 3%), haben viele Gerichte sowohl einen deutschen als auch einen slowenischen Namen. Die slowenische Küche ist aus der altösterreichischen hervorgegangen.

 

Wiener Schnitzel: das echte, originale „Wiener Schnitzel“ − in dieser Bezeichnung erst seit Ende des 19. Jhdts. bezeugt, davor meist „gebackenes Kalbsschnitzel“ − wird nur aus Kalbfleisch hergestellt (bevorzugt von Frikandeau oder Nuss).

Weit verbreitet ist die Ansicht, dass das Vorbild für diese Speise das Mailänder Costoletta milanese sei, doch die norditalienische Herkunft dieser Speise ist eine erst um 1970 aufgekommene romantische Legende (siehe Wiener Schnitzel und  Küchensprache v.a. Anm. 33 u. 33a mit Literatur).

Zubereitung: Schnitzel klopfen, salzen, bemehlen, in Ei gut eintauchen und beidseitig in Bröseln wenden und sofort ins heiße Backfett und in der Pfanne auf beiden Seiten mittelbraun herausbacken. Das echte „Wiener“ ist vom Kalb, verwendbar sind aber auch Schweins-, ausgelöste Hühner- und Truthahnschnitzel, die in gleicher Weise zubereitet werden. — Varianten sind das Cordon bleu und das Ljubljanski zrezek ‘Laibacher Schnitzel’:

Cordon bleu: mit Schinken und Emmentaler gefüllte Variante des Wiener Schnitzels (vom Kalb). — Ähnlich ist das Laibacher Schnitzel, slow. Ljubljanski zrezek, gefüllt mit durchzogenem Speck oder Karstschinken (Kraški pršut), nach eigenen Erfahrungen meist nicht vom Kalb, sondern vom Schwein (dennoch sehr empfehlenswertes Gericht in Slowenien!).

Der Name Cordon bleu ist französisch und bedeutet eigentlich ‘blaues Ordensband’, das von einer Pariser Köchinnenvereinigung verliehen wurde.

 

Gulasch „Paprikafleisch“, genauer „mit Paprika gewürztes Rinds­ragout“ (Rezepte nach eigenen Erfahrungen).

Man kann Gulasch mit jedem Fleisch bereiten; bei Rindfleisch sollte ungefähr so viel Zwiebel wie Fleisch verwendet werden; Grundrezept: der Zwiebel wird glasig in Fett angeröstet, sodann mit Salz und Paprikapulver vermengt und sofort mit Wasser (mit einer Spur Essig) abgelöscht und gewürzt (v.a. Beigabe von Tomatenmark); die verwendeten weiteren Gewürze hängen vom Fleisch ab: zum Rindsgulasch Majoran und Kümmel, zum Schweinsgulasch Knoblauch, zum Kalbsgulasch Thymian und Muskat, zum Paprikahuhn und Truthahngulasch Origano und Rosmarin usw., zu Kalb und Geflügel passt auch gut Sauerrahm und/oder Crème fraîche.

Das österreichische Gulasch (mundartlich Golasch, Originalschreibung Gulyás, in Österreich nur „das G.“) ist im Gegensatz zu seinem ungarischen Vorbild nicht mit (grünen) Paprikaschoten zubereitet, sondern v.a. mit rotem Paprikapulver. In der ungarischen Küche entspricht dem Wiener Gulasch ein Pörkölt. Gilt als Wiener Spezialität mit vielen (altösterreichischen) Varianten, zunehmend auch mit anderen Fleischsorten hergestellt.­ — Das Wort selbst kommt von ungar. gulya ‘Rinderherde’, gulyás ‘Rinderhirt’.

 

Kärnten ist ein Nudelland! Bei uns sind Nudeln, in Oberkärnten (und Tirol) Krapfen (daraus entlehnt slowenisch Krapi), gefüllte Teigtaschen aus Nudelteig (zum besseren Verschließen „gekrendelt“) in variabler Größe und mit verschiedenen Füllungen. Sowohl hausgemacht als auch von verschiedenen Firmen geliefert. Auch die Größe ist verschieden (z.B. Faustnudeln in Faustgröße). Das „Kärntner Nationalgericht“ sind die Kärntner Nudeln oder Käs- / Kasnudeln, s.u.) mit Fülle aus Topfen (Quark) mit Knödelbrot (oder „Hirschprein“, gekochte Hirsekörner), Eiern, gewürzt mit Salz, Kerbel („Keferfill“) und Minze, beim Servieren mit Butterschmalz oder Schmalz mit Grammeln (Grieben) übergossen (Beilage grüner Salat). Als Fülle kommt u.a. Fleisch (Fleischnudeln), Kartoffeln (u.a. Gailtaler Erdäpfelkrapfen oder -nudeln bzw. Čompavi krapi, s.u.) und Blutwurstmasse (Blunzennudeln), auch Spinatnudeln und Bertramnudeln (s.u.) vor, als Süßspeise Apfel- und Kletzennudeln.

Alle Kärntner Kochbücher — deutsche wie slowenische — nennen Rezepte. Kulturgeschichtlich könnte es sich um einen Einfluss aus Italien handeln, doch sollte nicht übersehen werden, dass Nudelgerichte auch in der Küche der slawischen Völker eine große Rolle spielen.

 

Kärntner Käsnudeln („klassisches“ Rezept mit Variationen)

Zutaten: Nudelteig (½ kg Mehl, lauwarmes Wasser, 1 Ei und Salz [geschmneidigen Nudelteig kneten, rasten lassen, auf bemehlter Fläche ausrollen]); Fülle ¾ kg Topfen (gut ausgepresst), mengenmäßig ein Drittel davon an halbweich gedünstetem Hirsebrein oder aufgeschnittenem Knödelbrot, 2 Eier, Salz, Minze und „Keferfill“.

Zubereitung 1 („gekrendelt“): Nudelteig gut durchkneten und auswalken; die Fülle gut zusammengemischt auf die bis zu handflächengroß ausgezogenen und eher runden Teigsegmente (Platten) auftragen, die Enden der Teigstücke verbinden und „abkrendeln“ (s. Kap. 1.21), sodass halbmondförmige Nudeltaschen entstehen. Je nach Größe in heißem Salzwasser 5-10 Minuten kochen (ab dem Zeitpunkt, wo das Wasser nach dem Einlegen wieder zu kochen beginnt). Servieren — je nach Wunsch — mit zerlassener Butter, zerlassenem Speck oder Grammeln.

Zubereitung 2 („geradelt“): den gut durchgekneten und messerrückendick ausgewalkten Nudelteig regelmäßig in einer Reihe mit maroni- bis nussgroßen Kugeln aus Fülle belegen, bis die Hälfte der Teigfläche verbraucht ist. Anschließend die andere Hälfte der Teigfläche darüberschlagen, so dass eine große, einseitig geschlossene Teigtasche entsteht. Nun drückt man den Teig halbkreisförmig um die Fülle nieder und radelt wiederholt halbkreisförmige Nudeltaschen heraus. Alles weitere wie oben.

(ab-) krendeln (gekrendelt) ist ein altes Wort für „den Rand des Teiges zackenförmig umbiegen“ (zum alten Zeitwort kreneln ‘die Mühlsteine schärfen; bei den Nudeln mit den Fingerspitzen einen gekerbten Rand drücken’, zu einem alten Lehnwort aus lateinisch-romanisch. crena ‘Kerbe’).

radeln „mit dem Teigrad aus dem ausgerollten Nudelteig Segmente herausschneiden“.

Variationen: Fülle aus Topfen und passierten Erdäpfeln (im Verhältnis 2:1) mit Porree, Salz, Minze, Kerbel, Pfeffer; Fülle aus je 30 dag Topfen und passierte Erdäpfel, 2 EL feingehackte, in 1 EL Butter angelaufene Zwiebel, Minze und Keferfill nach Geschmack, Salz, oder statt Erdäpfel Hirse. — Beilage grüner Salat.

Fleischfülle: 60 dag faschiertes Selchfleisch (gehacktes Rauchfleisch) und/oder Fleischreste, fein gehackte Zwiebel, 1 Ei, Petersil, Brösel nach Bedarf (v.a. bei fettem Fleisch). Zwiebel in Fett hellgelb anlaufen lassen und alle Zutaten gut vermischen. Weiter wie oben. Beilage saure Rüben oder Sauerkraut, im Sommer grünen Salat.

 

Jauntaler Bertramnudeln / pehtranovi štruklji

Teig: 60dag Weizenmehl, 3 Eier, 2-3dl Wasser, Salz.

Fülle: 10 dag Butter, 6dag Zucker, eine Handvoll Bertram (= Estragon), 5 dag Butter oder Grammelfett, Brösel.

Zubereitung: Nudelteig kneten und dünn ausrollen; mit zerlassener Butter bestreichen und mit fein gehacktem Bertram u. Zucker bestreuen. Der Teig wird fest eingerollt und in ca. 20cm lange Nudeln zerteilt, deren Ränder gut verschlossen werden. 20 Minuten in kochendes Salzwasser einlegen. Nach dem Herausnehmen in Scheiben schneiden, mit Grammelfett übergießen und mit Salat als Beilage essen. Oder als Süßspeise mit einem Gemisch von zerlassener Butter und Honig übergießen oder mit gerösteten Bröseln bestreuen, dazu Kompott.

 

Gailtaler Erdäpfelkrapfen bzw. -nudeln

Zutaten: Nudelteig aus 250 g glattem Mehl, 1 Teelöffel Salz, 1 Ei, 6-8 Esslöffel Wasser oder Milch (schon einige Stunden vorher bereiten). Fülle: 1 kg Erdäpfel, 100 Selchspeck oder Geselchtes, 1 Ei, 50 g Butter, 50 g Porree, je 1 Teelöffel Minze und Kerbelkraut, ferner Knoblauch und Majoran.

Zubereitung: Erdäpfel kochen, schälen und heiß durchpressen. Speck kleinwürfelig geschnitten schnell anbraten bzw. Geselchtes gekocht kleinwürfelig schneiden. Den Porree fein hacken und in Butter kurz dünsten. Alles zusammenmischen und gut durchkneten. Aus der Masse Kugeln formen, die dann mit Nudelteig umhüllt werden. Die Ränder werden „ausgeradelt“ oder „gekrendelt“, also gut zusammengedrückt und je nach Größe 10-15 Minuten in Salzwasser leicht gekocht. — Variante mit slowenischer Bezeichnung:

 

Čompavi krapi

Zutaten: Nudelteig; Fülle: 1 kg Erdäpfel, 3 Esslöffel Verhacktes* (‘Sasaka’), 1 Zwiebel, Prise Pfeffer, 2 Teelöffel fein geschnittener bzw. gehackter Schnittlauch, Salz nach Geschmack, 40g Butter.

Zubereitung: ähnlich wie oben, nur wird der in Verhacktem geröstete Zwiebel mit dem Schnittlauch und dem Pfeffer vermischt, bevor zusammen mit den Erdäpfeln die Fülle erzeugt wird. Kann nach dem Kochen mit zerlassener Butter abgeschmalzen werden.

*) Verhacket, Verhackert, Verhacktes, auch Speckverhacket ist aufge­hack­ter, gewürzter Speck bzw. geräucherter, ausgelassener und entsprechend gewürzter „durchzogener“ Speck, was zusammen mit „Bratenfett“ und „Grammelschmalz“ sowie „Liptauer“ (Quark mit Paprika und anderen Gewürzen) zu den beliebtesten Kärntner Brotaufstrichen zählt. — Sasaka aus slowenisch zaseka "verhackter Speck" entlehnt.

 

Bertramstrudel / Pehtranovi štrukelj  (ähnlich wie die Jauntaler Bertramnudeln, s.o., jedoch mit Strudelteig)

Zutaten: „ausgezogener“ Strudelteig (man kann auch fertigen Blätter-, Mürb- oder Plunderteig aus dem Handel verwenden); Knödelbrot (von 2-4 Weckerln), 4 Eier, 4 EL Butter, je ¼ L Sauerrahm oder Buttermilch, Salz, reichlich zerkleinerte Bertramblätter.

Zubereitung: Eier aufsprudeln, mit dem fein aufgeschnittenen  Knödelbrot und dem Rahm bzw. der Buttermilch gut vermischen. Damit die mit Öl oder Butter bespritzten Strudelblätter bestreichen und darauf den Bertram verteilen. Einrollen und auf dem Blech im Rohr backen. Während des Backens mit Sauerrahm bestreichen (dann wird der Strudel saftig) oder gegen Ende der Backzeit mit Öl betupfen (dann wird der Strudel knusprig). Grünen Salat dazu servieren. — Heute schon in Vergessenheit geratene alte Kärntner Spezialität.

 

Faschiertes / Hackfleisch

Dieses Fleisch ist sehr vielfältig einsetzbar (und in meinem Haushalt zu jeder Jahreszeit sehr beliebt, seien es österreichische Faschierte Laibchen, seien es balkanische Cevapcici oder Pljeskavica).

Faschierte Laibchen (mundartlich Laberln, ähnlich den Frikadellen, Fleisch­pflanzeln  oder Buletten)

Dazu siehe auch die Rezepte und Hinweise unter  http://frikadellen.delectation.de/ sowie http://frikadellen.delectation.de/partner.htm. 

Mein Hausrezept: für ca. 6 Stück ca. 1/2 kg Faschiertes (Schwein und/oder Rind allein oder gemischt, auch Truthahnfleisch möglich) mit einer fein aufgeschnittenen Semmel, die mit einem Ei in etwas Milch eingeweicht wurde, vermischen. Gut salzen, nach Belieben pfeffern und mit einer kleinen, feinst gehackten Zwiebel und grünem Petersil vermischen. Nach Geschmack auch etwas Majoran oder Origano beifügen. Die mit der Hand geformten Laibchen beidseitig in Brösel (Paniermehl) tauchen und sofort im heißen Fett (am besten Qualitätsmargarine) goldgelb herausbacken (je nach Dicke des Laibchens 5-10 Minuten pro Seite). Tipp: wenn die Laibchen in die Pfanne eingelegt sind, sollte man mit der Temperatur zurückgehen, sonst besteht die Gefahr, dass die Laibchen außen zu dunkel werden, aber innen noch halbroh sind.

Dem Hackfleisch entspricht in der österreichischen Küche das Faschierte, durch die „Faschiermaschine“ (den Fleischwolf) gedrehtes Fleisch. Typisch österreichisches Wort (ohne Vorarlberg). Das Wort Faschiertes (älter Farciertes [19. Jhdt.]) ist entlehnt aus französisch farce ‘Fülle (aus fein gehackten Zutaten wie Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel, Pilze)’, ursprünglich deutsch-mundartlich [farš], später umgeformt bzw. angepasst. − Unseren Fleischlaibchen (oder Fleischlaberln) entsprechen in Bayern die Fleischpflanzeln, im nördlichen Deutschland meist Frikadellen (aus niederländisch frikadel zu franz. fricandeau ‘Pastetenfülle’), in und um Berlin Buletten (aus franz. boulette ‘Kügelchen’) genannt, im Südwesten Fleischküchle, neben weiteren Bezeichnungen. Dem bayerischen Pflanzel liegt ein älteres Pfanzel zugrunde, das selbst ein gekürztes Pfannzelte ‘Pfannkuchen, in der Pfanne Gebackenes u.dgl.’ ist. In älteren Kärntner Kochbüchern kommt dieses Wort ebenfalls noch vor, so z.B. Blutpfanzl (Pfannengericht aus Blutwurstmasse) oder Hadn- bzw. Türkenpfanzl (aus Buchweizen- [Heiden-] bzw. Maismehl).

Die Bezeichnungen Fricandellen und Fricadellen waren auch im Wien des 19. Jhdts. (neben bairisch-österreichisch Fleischpfanzl) üblich, erst später setzte sich faschiertes Laibchen durch. Die Nähe Österreichs zum italienischen Sprachraum lässt ital. Herkunft vermuten: ähnlich wie im Bairisch-Österreischischen aus der alten Pfannzelte ein Pfanzl wurde, das dann zum bayerischen Fleischpflanzl mutierte, wurde ein italienisches frittatella bzw. -della (Diminutiv zu frittata ‘Eierkuchen, Pfannkuchen’) oder auch frittella ‘Pfannengericht, Pfannkucken’ unter dem Einfluss von französisch fricandeau zu *fricandella umgeformt und gelangte so einerseits nach Wien, andererseits nach Frankreich. Zwischen Österreich und dem Verbreitungsgebiet der bundesdeutschen Frikadellen werden andere Ausdrücke verwendet (alemannisch Fleischküchle, so auch Vorarlberg, und bayerisch Fleischpflanzl, ähnlich auch bis Anfang des 20. Jhdt. auch in Österreich). Daher ist es sehr wahrscheinlich, dass die Alt-Wiener Frica(n)dellen aus Norditalien stammen und nicht auf dem (v.a.) nordwestdeutschen Wort Frikadellen beruhen, das über niederländisch frikadel ins Dt. gelangt ist und letzten Endes auf ein französisches Vorbild zurückgeht.

 

Ćevapčići (so die richtige Schreibung; Rezept nach Erfahrungen des Autors)

Faschiertes nach Wahl (Rind und Schwein oder Lamm/Hammel und Rind) gut durchmischen, salzen und pfeffern, ein Ei zum Binden der Masse beifügen und einige Zeit rasten lassen. Dann kleine längliche Würstchen formen und auf dem Rost (Grill) gleichmäßig braten. Mit klein geschnittenem Zwiebel und mit Ajvar (pikanter Paprika-Tomaten-Soße [im Handel erhältlich]) und/oder Kajmak (Art saurer und gesalzener Rahm [nur in Spezialgeschäften, Ersatz Crème fraîche oder Sauerrahm gesalzen]) anrichten.

Wenn man dieser Masse fein gehackte Pfefferoni beimengt und daraus ein Laibchen formt, das man auf dem Rost (Grill) brät, erhält man die Speise Pljeskavica.

Ćevapčići (Plural, bosnisch-kroatische Schreibung, serbische Originalschreibung ћевапчићи) sind in der Wiener und österreichischen Küche meist paprizierte und gegrillte Hackfleischröllchen, also aus gemischtem Faschierten. Stammt aus dem Balkan, wird in moslemischen Gegenden ohne Schweinefleisch, entweder reines Rind- oder Hammelfleisch (oder gemischt), gut gesalzen und gepfeffert, auf dem Rost gebraten, mit fein gehacktem Zwiebel serviert. Beliebte Beilagen Ajvar oder Kajmak. — Das Grundwort stammt aus dem Orient und ist dort weit verbreitet, u.a. türkisch kebap ‘Röstfleisch’, vgl. şiş [schisch] kebap ‘Röstfleisch am Spieß’ oder döner kebap ‘Fleisch vom sich drehenden Spieß’, zuletzt auch bei uns bekannt geworden. Das Wort dürfte letztendlich aus dem Persischen stammen (kebâb ‘Fleisch am Spieß’). — Das serbische Wort pljeskavica, ein Balkangericht aus Faschiertem, pikant gewürzt mit Pfefferoni (s.o.) ist vom Zeitwort serbisch-kroatisch pljeskati ‘klatschen’ (lautnachahmend) abgeleitet, weil beim Formen mit der Hand ein klatschendes Geräusch entsteht.

 

Kärntner Rein(d)ling (die Kärntner Mehlspeise, slowenisch šarkelj (auch šartelj) oder pogača):

 

Reinling (Grundrezept)

Zutaten:  für den Germ- (Hefe-) teig 500 g Mehl, 20 g Germ, 50-100 g Butter, ¼ L Milch, 1 Ei, 1 Eidotter, 50 g Zucker, je 1 Teelöffel Salz und Anis; für die Fülle: 50 g Butter, 100 g Zucker, 2 Esslöffel Zimt, 100 g Rosinen (anstelle von Zimt und Zucker kann man auch 200 g Karobemehl verwenden).

Zubereitung: den Germteig bereiten, gut aufgehen lassen und durchkneten. 1 cm dick ausrollen, zuerst mit zerlassener Butter beträufeln, dann mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreuen. Fest zusammenrollen und schneckenförmig in eine gut gefettete Reine (= Kasserolle) oder auch Gugelhupfform einlegen und bei 180° backen. Nach dem Abkühlen (noch in der Form) herausstürzen.

 

Hochzeitsreinling

Zutaten: Germteig wie oben; für die Fülle 100 g Nusskerne, 100 g Kletzen oder Dörrzwetschken, 100 g Karobemehl, 50 g Butter, 5 Esslöffel Honig oder Zucker.

Zubereitung: auf dem ausgerollten Germteig zuerst die zerlassene Butter, dann Karobemehl, die gehackten Nüsse und die kleinwürfelig geschnittenen (zuvor eingeweichten und entkernten) Kletzen bzw. Zwetschken und Zucker bzw. Honig verteilen, zusammenrollen und in einer gefetteten Gugelhupfform backen (wie oben). — Ähnlich der

 

Rosentaler Reinling bzw. Pogača

Zutaten: Germteig aus ¾ kg Mehl, 2 Eiern, 100 g Zucker, 25 g Germ und lauwarmer Milch nach Bedarf; Fülle: 300 g Nüsse, 100 g Rosinen, 150 g Zucker, 2 Esslöffel Rum, Vanillezucker, Milch nach Bedarf. (Mit anderer Fülle: Karobemehl, übergossen mit kochender Milch, dazu Zucker, Rosinen, feingehackte Feigen, Zimt und Rum).

Zubereitung: auf dem ausgerollten Germteig (fingerdick) wird die vorbereitete Fülle (feingehackte Nüsse, mit kochender Milch übergossen und mit Rosinen, Zucker, Vanillezucker und Rum vermischt) verteilt. Der Teig wird (fest) zusammengerollt und in die befettete, mit Bröseln bestreute Backform (Reine oder Gugelhupfform) gegeben. Man lässt ihn nochmals aufgehen (auf das Doppelte), gibt ihn dann ins vorgewärmte Backrohr und bäckt ihn ca. 1 Stunde bei 200°. — Wer einmal etwas anderes ausprobieren will:

 

Apfelreinling bzw. Jabolčna pogača

Zutaten: Germteig aus 1 kg Mehl, 30 g Germ, 1 Ei, etwas Salz, ¼ L lauwarmer Milch; Fülle: 1 kg Äpfel, 2 Teelöffel Zimt, 5 Esslöffel Zucker.

Zubereitung: auf dem ausgerollten Teig die in dünne Scheiben geschnittenen (zuvor geschälten) Äpfel mit Zimt und Zucker verteilen. Den Teig fest einrollen und in eine gefettete und mit Mehl oder Brösel bestreute Form geben und den Teig nochmals gehen lassen, dann im vorgeheizten Backrohr ungefähr eine Stunde bei 190-200° backen.

Der Name Rein(d)ling beruht auf bairisch Reine "Kasserolle", weil er ursprünglich in einer Reine (und nicht wie heute oft in einer Gugelhupfform) gebacken wurde. Früher hieß er Schartel, ein altes Wort für "Pfanne", woraus slowenisch šartelj (das Wort pogača stammt aus dem Romanischen).

 

(4) Torten, Mehlspeisen

 

Erdbeer-Torte

Zutaten: für die Biskuitmasse je 100 g Mehl und Zucker, 1 Packung Vanillezucker, Zitronenaroma, 4 Eiklar und 4 Dotter; weiters frische Erdbeeren, ½ L Schlagobers, ca. 25 dag Staubzucker (für das zu schlagende Obers), 10 g Gelatine (= 6-8 Blätter). Um einen festeren Teig zu erhalten, kann man ca. 25 g Butter oder Margarine und ca. 30 g geriebene Mandeln (oder Nüsse) dem Teig beifügen.

Zubereitung: Man bäckt zwei Tortenböden aus der Biskuitmasse (aus dem Eiklar Schnee mit der Hälfte des Zuckers Schnee schlagen, die Eidotter mit dem restlichen Zucker, dem Vanillezucker und dem Zitronenaroma schaumig rühren [ggf. Butter u. Mandeln beifügen], beide Massen vermischen und das Mehl unterziehen). Den einen fertigen Boden in die Tortenform legen und leicht mit Erdbeermarmelade bestreichen, darauf die frischen Erdbeeren verteilen und sofort mit dem geschlagenen Obers (rund 85% davon), dem ca. 6-8 Blatt flüssig gemachte Gelatine beigefügt wurden, bedecken und darauf den zweiten Tortenboden legen und mit dem restlichen Schlagobers (ca. 15% der Menge) bestreichen und mit halbierten Erdbeeren verzieren. — Vor dem Servieren ist die Torte einige Stunden im Kühlschrank aufzubewahren, damit die Obersfülle fest wird.

 

Verschiedene Obstkuchen

(I Teig ohne Germ)  Zutaten: 50g Butter, 120g Zucker, Zitronenenschale, 5 Eier, 60g Mehl, 50g Brösel, 70g geriebene Mandeln; Beeren oder entkerntes Obst nach Belieben (s.u.).

Zubereitung: Aus 5 Eiklar mit der halben Zuckermenge Schnee schlagen. Die Butter weichmachen, mit der halben Zuckermenge, der Zitronenschale und den Eidottern schaumig rühren. In den Schnee einrühren und nach und nach die anderen Zutaten einrühren. Die Masse in eine gefettete und gestaubte Backform (-blech) geben, glattstreichen und mit den Früchten belegen. Bei mittlerer Hitze 30-35 Minuten im Rohr backen.

Früchte: gut geeignet sind Heidel- (Schwarz-), Him- und Brombeeren, auch Ribisel; oder Kirschen (mit Kern) oder halbierte und entkernte Zwetschken, Ringlotten oder Marillen. Ein besonderes Aroma geben Zwetschken aus dem Rumtopf.

(II Germteig) Zutaten: 250g Mehl, 1 Päckchen Germ, 1/8 L Milch, 40g Zucker, 120g Butter, 2 Dotter, geriebene Zitronenschale, etwas Salz.

Zubereitung: wir bereiten aus den angegebenen Zutaten einen weichen Germteig, den man kurz „gehen“ lässt, dann den Teig in eine gefettete und gestaubte Backform (-blech) geben, glattstreichen und mit den Früchten belegen und 30-35 Minuten im heißen Rohr backen. Nachher je nach Geschmack mit Zimt und Zucker bestreuen.

Früchte: am besten geeignet sind halbierte und entkernte Zwetschken, Ringlotten oder Marillen. Ein besonderes Aroma geben Zwetschken aus dem Rumtopf.

 

Feiner Weihnachtsstollen (Christkuchen auf Wiener Art)

Zutaten: 560 g Mehl, 1 Päckchen Trockengerm, ca. 3/16 L Milch, 50 g Zucker, 180 g Butter, 4 Dotter, etwas Salz, 150 g Rosinen oder Zibeben, 70 g Zitronat, ein Löffel Vanillezucker. – Zimtzucker: 50 g Zucker, 1 Teelöffel Zimt. – Butter zum Bestreichen, Staub- und Vanillezucker zum Bestreuen.

Zubereitung: wir machen einen Germteig aus dem Mehl, der Germ, der Milch und den Dottern, die zuvor mit der weich gemachten Butter und dem Zucker schaumig gerührt wurden. Der Teig soll relativ fest sein. Nach dem „Gehen“ des Teiges diesen mit fein geschnittenem Zitronat und den Rosinen mischen, zu einem Rechteck (ca. 25x18 cm)  ausrollen, mit zerlassener Butter bestreichen und mit dem Zimtzucker bestreuen. Der Länge nach zusammenklappen, so dass die untere Hälfte rund 2 cm hervorsteht; mit zerlassener Butter bestreichen und nochmals (auf Backpapier) aufgehen lassen und dann sofort im heißen Rohr ca. 30 Minuten backen. Sofort mit dem Gemisch von Staub- und Vanillezucker bestreuen. — Her­stellung auch in einer Kastenform möglich.

 

Gibanica (Vierlingsstrudel, slowenische Speise)

Zutaten: 250 g fertige Strudelblätter, je ca. 1/8 L Schlagobers zum Begießen und zum Schlagen (mit etwas Staubzucker), 80 g zerlassene Butter für die Form. Vier Füllen sind notwendig: Apfelfülle 300 g geschälte und geschnittene Äpfel, 20 g Butter, 30 g Zucker, etwas Zimt und Zitronenschale; Topfenfülle 300 g Topfen, 3 Eier, 30 g Zucker, 1/16 L Sauerrahm, 1 EL Rosinen; Nussfülle 100 g Nüsse, 30 g Zucker, 1/16 L Sauerrahm; Mohnfülle 100 g geriebener Mohn, 30 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1/16 L Sauerrahm.

Zubereitung: die 4 Füllen bereiten (Äpfel in Butter kernweich dünsten, Mohn in etwas heißer Milch aufkochen); eine mit zerlassener Butter bestrichene Kastenform (Ton oder Edelstahl) mit einem Strudelblatt auslegen und mit der halben Menge der Nussfülle belegen, ein weiteres Strudelblatt mit zerlassener Butter darüber auslegen und darauf die halbe Apfelfülle verteilen usw. der Reihe nach mit jeweils einem weiteren Strudelblatt und einer weiteren Schicht Fülle in folgender Reihenfolge: Nuss — Apfel — Topfen — Mohn (den ganzen!) — Topfen — Apfel — Nuss. Den Abschluss bildet ein letztes Strudelblatt, über das man die ungeschlagene Hälfte des Schlagobers gießt, bevor man die Gibanica bei 190° C ca. 1 Stunde lang bäckt. Den fertigen Strudel erkalten lassen, stürzen und in ca. 2 cm dicken Scheiben mit geschlagenem und leicht gezuckertem Obers servieren.

 

Malakoff-Torte (nach eigener Erfahrung)

Zutaten: Biskotten, ca. ¼ L Milch, 1 Glas Rum. — Malakoff-Crème: ¼ L Milch, 2 Dotter, 40 g Staubzucker, 10 g Gelatine (= 6-8 Blätter), Vanillezucker, ½ L Schlagobers (-sahne, -rahm), 100-150 g geriebene Mandeln, etwas Rum.

Zubereitung: eine Tortenform am Rand mit Papier auslegen und den Boden mit einer Schichte Biskotten belegen, die zuvor in eine Mischung aus Milch und Rum eingetaucht wurden. Darüber Crème streichen und wieder mit einer Schicht Biskotten und Crème (wie zuvor) belegen usw. Den Abschluss der 3-4 Schichten muss die Crème bilden. — Malakoff-Crème: Milch, Dotter, Zucker und Vanillezucker gut aufschlagen, die eingeweichten (flüssig gemachten) Gelatineblätter und die Mandeln beifügen und alles mit dem geschlagenen Obers vermischen. — Vor dem Servieren ist die Torte einige Stunden im Kühlschrank aufzubewahren. — Einen kleinen Teil des Schlagobers sollte man zurückbehalten, um die Torte zuletzt mit einigen Rosetten verzieren zu können.

Fettarme Variante: statt des Schlagrahms im Handel erhältliche Vanillecreme verwenden.

Die Malakoff- (-ov-, -ow-) torte ist eine aus Norditalien stammende Biskottentorte mit russischem Namen, benannt nach einer russischen Bastion bei Sewastopol, die im Krim-Krieg von Jean J. Pélissier (1794-1864) erstürmt wurde, der dann den Titel eines „Herzogs von Malakoff“ erhielt. Zutaten sind rumgetränkte Biskotten und Mala­koff­­crème, für die es verschiedene Rezepte gibt (Obers, Butter, Milch, Rum, Zucker, Eidotter), wahrscheinlich in Tortenform gebrachte ältere „Verwandte“ des Tiramisù (mit Mascarpone-Crème).

 

Tiramisù (nach eigener Erfahrung)

Zutaten: ca. 40 Stück Manner®-Vollkornbiskotten, Kaffee, Rum, Kakaopulver, 500g Mascarpone oder Mascarino, 100 g Staubzucker, 4 Eier.

Zubereitung: Eiweiß zu Schnee schlagen, dann 50g Zucker zugeben, und die Dotter mit dem restlichen Zucker schaumig rühren. In die Dottermasse zunächst den Mascarino oder Mascarpone einfügen und gut vermischen. Anschließend den Eischnee in die Masse unterziehen und zu einer Creme fertig rühren. Den Boden einer Tortenform mit den in eine Mischung aus Kaffee und Rum eingetunkten Biskotten auslegen und darüber die Creme streichen; darüber anschließend eine zweite und dritte Schicht Biskotten legen und beide mit der Creme bedecken, man beginnt also mit den Biskotten und endet mit dem Verstreichen der Creme auf der dritten (letzten) Schicht. Zuletzt wird die Oberfläche mit Kakaopulver (am besten durch ein Sieb) bestreut und das fertige Tiramisù vor dem Servieren gut 3 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

 

Sachertorte (Rezept nach Erfahrungen des Autors; die originale Sachertorte wird nicht in der Mitte durchgeschnitten und mit Marmelade gefüllt, sondern als Ganzes mit Marillenmarmelade bestrichen, worüber dann die Glasur aufgetragen wird).

Zutaten: 130 g Butter (oder Margarine), 200 g Zucker, 6 Eier (geteilt), 130 g Schokolade, 130 g Mehl, Marillenmarmelade bzw. Aprikosenkonfitüre (diese Angaben für eine Tortenform mit 24 cm Durchmesser); für die Glasur 1/8 L Wasser, ¼ kg Zucker, 150 g Tafelschokolade.

Zubereitung: (1) Eiklar mit der halben Zuckermenge steif schlagen, (2) Butter mit der anderen Hälfte der Zuckermenge schaumig rühren und dann die Dotter und die flüssige (laue, nicht heiße) Schokolade kurz einrühren. (3) Beide Massen — sie sollten die gleiche Konsistenz haben — mischen und das Mehl vorsichtig einrühren. (4) In eine gefettete und bemehlte Tortenform einfüllen (statt Fett und Mehl empfiehlt sich Backpapier auf dem Boden der Torte) und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde ausbacken. (5) Gut auskühlen lassen (am besten über Nacht), die Oberfläche glätten (d.h. die Wölbung, die sich beim Backen bildet, vorsichtig abtragen), die Torte stürzen, den Tortenboden abnehmen, die Bodenkante leicht abrunden und diese glatte, ebene Tortenfläche mit heißer Marillenmarmelade bestreichen und anschließend mit der Glasur (s.u.) überziehen (auch seitlich). — Man kann freilich die Torte auch durchschneiden und mit einer zweiten Schicht Marillenmarmelade füllen (s.o.!).

Glasur (s.o., wenn man keine Fertigprodukte kaufen will): Zucker und Wasser ca. 5-6 Minuten kochen, halb überkühlen, die erwärmte, weiche Schokolade nach und nach einrühren. Es muss eine dickflüssige, spiegelglatte Masse entstehen, die nicht zu warm und nicht zu kalt sein darf. Die richtige Konsistenz der Masse entsteht, wenn man sie wiederholt mit dem Kochlöffel an der Wand des Kochgeschirrs „tabliert“. Man gießt die Glasurmasse im Ganzen über die Torte, streicht sie im einem Messer glatt und verstreicht die abfließende Glasur am Tortenrand. Mindestens eine Stunde stehen lassen (am besten im Kühlschrank).

Die Sachertorte ist eine Schokoladetorte, die 1832 im Hause Metternich vom Kocheleven Franz Sacher „erfunden“ wurde, aber auf ältere Vorbilder zurückgeht. Die „echte“ Sachertorte hat die Marillenmarmelade unter der Glasur. — Während der Sohn des Erfinders, Eduard Sacher, im Jahre 1888 „nur“ 200-400 Torten täglich verkaufte und auch schon ins Ausland verschickte, werden heute vom „Hotel Sacher“ (weltweit) jährlich 270.000 „Original-Sachertorten“ abgesetzt.

 

Topfentorte (genauer: Topfencremetorte oder -oberstorte, in der Gastronomie oft Käsesahnetorte genannt; mein Hausrezept)

Die Bezeichnung Käsesahnetorte ist irreführend; wenn man schon ins Bundesdeutsche "übersetzt", könnte man diese Torte auch Quarksahnetorte nennen, und jeder wüsste, was damit gemeint ist.

Zutaten: Biskuitteig aus 5 Eiern (zuzüglich des Eiklars, das bei der Bereitung der Fülle, s.u., übrig bleibt), je 150 g Mehl und Zucker, je 1 Päckchen Vanillezucker und Zitronenschalenaroma. Marmelade. — Für die Fülle: 50 dag Topfen (Quark), 2 Dotter, 15 dag Staubzucker oder sehr feiner Zucker, 1/4 L Schlagobers (-rahm/-sahne), 6-8 Gelatineblätter.

Zubereitung: Eier trennen, aus dem Eiklar mit der einen Hälfte des Zuckers Schnee schlagen, die Dotter mit der anderen Hälfte des Zuckers und dem Vanillezucker und Zitronenaroma schaumig rühren. Beide Massen zusammenmischen und das Mehl beifügen. Aus dem Teig backen wir in einer Springform zwei Tortenböden; es empfiehlt sich, den ersten Boden auf Backpapier herzustellen und diesen dann die für die Oberseite (Deckel) der Torte zu verwenden, während man den zweiten Boden in der Springform lassen kann. Backzeit je ca. 20 Minuten; die gebackenen Tortenböden gut auskühlen lassen.  — Variante: wenn man dem Tortenteig ca. je 25 g flüssige Margarine oder Butter und ca. 40-50 g geriebene Mandeln oder Haselnüsse beifügt, wird der Teig fester, kann auf einmal gebacken werden (30-40 Minuten), da er dann leichter  nach dem Auskühlen in zwei Hälften geschnitten werden kann (reines Biskuit ist sehr mühsam zu schneiden).

Füllen: Einen Tortenboden bzw. die untere Tortenhälfte wieder in die Springform tun (so als ob man sie backen würde). Die Oberfläche mit feiner Marmelade (am besten Marillen bzw. Aprikosen) bestreichen. Den Topfen mit den beiden Dottern, dem geschlagenen Rahm und den Aromaten gut durchmischen, zum Schluss die zuvor eingeweichten und dann flüssig gemachten Gelatinblätter einrühren und diese Fülle über den Tortenboden gießen; Oberfläche ggf. glatt streichen und das ganze nun für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest geworden ist. Dann den zweiten Tortenboden aufsetzen, diesen leicht anzuckern (mit Staubzucker), nachdem man die Torte aus der Form gelöst hat. — Variante: Man kann — bevor man die Fülle über den Tortenboden gießt — auf diesen Pfirsiche oder Marillen (aus der Dose) verteilen und dann erst die Fülle beifügen.

Diese Torte ist im Sommer bei entsprechender Kühlung sehr erfrischend.

 

Salzburger Nockerl

Zutaten: 5 Eier, 3 Esslöffel (ca. 40g) Kristallzucker, 1 Esslöffel Vanillezucker, 1 Esslöffel (ca. 20g) Mehl, Butter/Öl.

Zubereitung: Eier trennen, 2-3 Eidotter in eine kleine Schüssel geben (sie werden nicht benötigt). Eiklar zu festem Schnee rühren, dann Kristallzucker und Vanillezucker dazugeben und sehr steif schlagen.
2-3 Eidotter und Mehl nur kurz dazu mischen. Masse glatt streichen, 3 große Nockerl formen und in eine mit Öl oder Butter bestrichene und mit Zucker bestreute Form legen und bei 180° im vorgeheizten Backrohr ca. 20 Min. goldbraun backen. Danach die Salzburger Nockerl mit Vanillezucker bestreuen und schnell (noch heiß) servieren.

Variante: Man nimmt alle 5 Dotter und lässt die in drei Nockerl geteilte Masse in einem für Herd und Backkofen gleichermaßen geeigneten Gefäß auf der Herdplatte kurz anbraten, vorsichtig umdrehen und im heißen Rohr fertiggebacken.

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Wachauer Torte

Zutaten: 5 Eier, 20 g Staubzucker, Vanillezucker, 60 g Kochschokolade, 100 g Zucker, 30 g Mehl, 130 g geriebene Mandeln. — 1/4 L Weißwein, 80 g Zucker, 1 Gewürznelke, Zitronenschalenaroma. — Creme: 140 g Butter oder feine Margarine, 2 Dotter, 100 g Kochschokolade, 100g Staubzucker.

Zubereitung: Eier trennen, aus dem Eiklar mit der Hälfte des Zuckers Schnee schlagen, die Dotter mit der anderen Hälfte des Zuckers und dem Vanillezucker schaumig rühren, anschließend die erweichte Schokolade einrühren. Beide Massen zusammenrühren, Mehl und Mandeln beifügen und ca. 45 Minuten backen. Torte gut auskühlen lassen, herausnehmen und in der Mitte durchschneiden. Beide Tortenteile mit dem (mit Zucker und Aromaten) aufgekochten Wein tränken. — Creme: Die weiche Butter (Margarine) mit der erweichten Schokolade schaumig rühren, dann die 2 Dotter und die Zucker einrühren, bis eine streichfähige Masse entstanden ist. — Die untere Hälfte der Torte mit ca. 40% der Creme bestreichen, die zweite Hälfte aufsetzen und oben und an der Seite mit der übrigen Creme bestreichen und in den Kühlschrank stellen. Bis zum Anschnitt 1 Stunde warten.

 

Literatur in Auswahl:

Angerer, T., Hausmannskost aus Südkärnten. Klagenfurt-Laibach-Wien, Hermagoras 1997.

HESS, A. u. O., Wiener Küche. Nach der 1. Auflage 1911 und der Bearbeitung 1985 durch E. Istvan neu bearbeitet von P. Kirischitz. Wien, Deuticke 2001.

Kofranek, A., Die gute Wiener Küche. Wien 1975.

Maier-Bruck, F., Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch von der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost (Wien o.J. [ca. 1984]).

Maier-Bruck, F., Sacher Kochbuch. Wien 1975.

Miklau, L., Kärntner Kochbüchl. Klagenfurt, Verlag Heyn 19846.

POHL, H.D., Kärntner Speisen (und Verwandtes) diesseits und jenseits der deutsch-slowenischen Sprachgrenze. In: Erträge der Dialektologie und Lexikographie (Festschrift für Werner Bauer, Wien 1999), S. 325-341; leicht überarbeitet nachgedruckt in: Fidibus (Zeitschrift für Literatur und Literaturwissenschaft, Klagenfurt) 2001/2, 35-52 (=1999/2001).

Pohl, H.D., Die Sprache der Kärntner Küche. Jezik koroške kuhinje. Klagenfurt/Celovec, Hermagoras Verlag/Mohorjeva 2004. (Studia Carinthiaca, Band XXV). — Auch im Internet aufrufbar unter http://austria-forum.org/web-books weiter nach unten zu Küche und Garten (http://austria-forum.org/web-books/kategorie/kueche-und-garten) und nach unten scrollen.

Pohl, H.D., Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch öster­reichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachlichen Erläuterungen). Wien, Praesens Verlag 2007. ). — Auch im Internet aufrufbar unter http://austria-forum.org/web-books weiter nach unten zu Küche und Garten (http://austria-forum.org/web-books/kategorie/kueche-und-garten) und nach unten scrollen.

SETZ, H., Die Kärntner Küche. Klagenfurt, Verlag Heyn 1993.

Wagner, Ch., Das Lexikon der Wiener Küche. Wien, Deuticke 1996.

 

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