ZUM WORTSCHATZ DER KÜCHE

© Heinz Dieter Pohl

(Vortrag auf der Internationalen Konferenz: "Bayerische Dialektologie", Würzburg, 26. - 28. Februar 2002 [s. http://www.igdd.gwdg.de/]

= Nr. 273 des Schriftenverzeichnisses)

Siehe auch http://austria-forum.org/af/AEIOU/%C3%96sterreichische_K%C3%BCchenterminologie 

sowie Die gemeinsame Grundlage des bayerisch-österreichischen Küchenwortschatzes

 

 

ZUM WORTSCHATZ DER KÜCHE

 

Der Begriff der Standardsprache oder Hochsprache (im Falle des Deutschen: Hochdeutschen) ist in der modernen Linguistik unumstritten (1). Daran ändert sich sich auch durch die Varietätenlinguistik nichts (2), auf Grund derer manche Sprachgemeinschaften regionale oder nationale Varietäten entwickelt haben − infolge kultureller und/oder historisch-politischer Umstände, denn auch nationale Varietäten sind Standardsprachen, zumindest auf jenem Gebiet, das den administrativen Rahmenbedingungen entspricht (nach Staaten oder Verwaltungseinheiten) (3).

Doch es gibt einige Bereiche in der Sprache, wo der Wortschatz, über den die jeweilige Sprache in ihrer standardisierten Form verfügt, nicht ausreicht. Dies ist die Sprache des Alltags, v.a. der regionalen Alltagskultur. Im "Duden" (4) und im "Österreichischen Wörterbuch" (5) ist dieser Wortschatz mit "landschaftlich", "umgangssprachlich", "süddeutsch", "österreichisch" usw. gekennzeichnet; in dem Projekt "Wörterbuch der nationalen und regionalen Varianten der deutschen Standardsprache" (6) wird dieser Wortschatz nur mit größter Zurückhaltung als "Grenzfall des Standards" bezeichnet (7).

Ein in dieser Hinsicht besonders "anfälliges" Segment ist eben der Wortschatz der Küche und dies hat viele Gründe.

1.           Die Koch- und Essgewohnheiten unterliegen modischen Strömungen und ändern sich ständig. Schon in Kochbüchern aus dem 19. Jhdt. finden sich viele Rezepte, die man heute gar nicht mehr oder nur schwer nachkochen kann (weniger wegen der Ingredienzien, vielmehr durch die Änderungen der Garungsmethoden). In einem noch größeren Ausmaß gilt dies für die Küche des Mittelalters oder des Altertums. Auch wenn man die erste Auflage 1911 eines der Standardwerke der Wiener Küche, die "Hess", mit der 44. des Jahres 2001 (8) vergleicht, kann man die Veränderungen in 90 Jahren leicht feststellen.

2.           Der frühere Unterschied zwischen der bäuerlichen und bürgerlichen Küche einerseits, also der Küche der Grund- und Mittelschicht der Bevölkerung, und der Küche des Adels und der Oberschicht andererseits spielt seit der ersten Hälfte des 20. Jhdts. nur mehr eine untergeordnete Rolle. Man kann sagen: er ist historisch, relevant für die Geschichte der Küche und für die Etymologie (9) der Bezeichnung des betreffenden Gerichtes (wie z.B. die Malakoff-Torte (10), oder die zahlreichen mit dem Zusatz Eszterházy [-gulyás, -torte, -rindsbraten, -sauce] (11), der berühmten ungarischen Magnaten-Familie, benannten Speisen).

3.           Mit der Änderung der Ess- und Kochgewohnheiten änderten sich vielfach auch die Bezeichnungen. Mit internationalen Speisen kamen neue Lehnwörter, früher v.a. aus dem Französischen (z.B. Cordon bleu (12), Fricandeau (13) usw., aber auch eingedeutschte Bezeichnungen wie österr.dt. Faschiertes (14)) und Italienischen (wie u.a. Pasta (15), Parmesan (16), Ravioli (17) und Ossobucco (18)), heute v.a. aus dem Englischen (wie u.a. Toast (19) und Sandwich (20), auch Rückentlehnungen wie Hamburger (21)), aber auch Türkischen (Döner kebap (22)) und Griechischen (Gyros (23), Suvlaki (24)) sowie anderen Sprachen (wie u.a. das Gewürz Curry (25), indonesisch Nasigoreng (26) oder japanisch Sushi (27); die Ursachen dafür sind multikausal, teils Vorliebe für das Exotische, Erinnerung an den Urlaub, Migrationen usw.). − Die Wiener Küche hat aus allen Sprachen der Österreichisch-Ungarischen Monarchie Wörter aufgenommen (wie u.a. die böhmischen Buchteln (28), den Powidl ‘Zwetschkenmus’ (29), auch der beliebte Zwetschkenschnaps Sliwowitz (30) kommt aus dem Tschechischen, aus SO-Europa wären die Ćevapčići ‘kleine, auf dem Rost gebratene Fleischklößchen’ (31) zu nennen) − zusammen mit dem meist ein wenig angepassten Gericht, wie etwa das Wiener Gulasch (32) oder die Gefüllten Paprika. Auch das Wiener Schnitzel (33) soll eine Adaption des italienischen costoletta milanese ‘Mailänder Kotelett’ sein, was allerdings wohl eine Legende ist (33a).

4.           Mit der zunehmenden Beliebtheit bodenständiger (was man auch immer darunter verstehen mag) Speisen steigt die Zahl von Entlehnungen aus Mundarten und regionalen Umgangssprachen sprunghaft an. Substandardwörter wie Blunzen ‘Blutwurst’ (34), Beuschel ‘Lunge’ (35), Erdäpfelblattl / Reibekuchen / Reiberknödel ‘Kartoffelpuffer’ (36) in Österreich, Hendl ‘Hähnchen’ oder Eierschwammerl ‘Pfifferling’ (neben Rehling / Reherl) in Bayern und Österreich (37) oder nur in Bayern Fleischpflanzl ‘Frikadelle, Fleischlaibchen’ (38), Obatzter ‘eine Käsespezialität (39) (ähnlich dem österr. Liptauer (40))’ oder Reiberdatschi ‘Kartoffelpuffer’ (41); regional in Österreich u.a. das Tiroler Gröstl ‘variantenreiches Pfannengericht aus Kartoffeln und Braten bzw. Wurst’ oder der Kärntner G’lundene ‘in der Pfanne geschmolzener reifer Topfen bzw. Quark’ (42) steigen so zum Standard auf.

5.           Denn wenn diese Wörter auf Speisekarten und in Kochbüchern gebraucht werden, sind sie als Fachausdrücke quasi stardardsprachlich. Analog, wie die sogenannten "unspezifischen Austriazismen" (43) wie z.B. Apfelstrudel oder Vanillekipferl (es sind nämlich die einzigen Bezeichnungen für diese Gerichte, über die die deutsche Sprache verfügt), rücken sie oft zu den einzigen Wörtern der Standardsprache auf, weil auch sie die einzigen Bezeichnungen für diese Speisen sind. Vielleicht könnte man bei diesen Wörtern von "unspezifischen Dialektismen" sprechen, denn etymologisch stammen sie aus der Mundart, sind aber als fachsprachliche Küchenausdrücke "hochdeutsch" (44). Einige weitere Beispiele wären die bayerischen Radieserln (samt dem Radi) (45), die Kärntner Strankerln ‘grüne Bohnen, Fisolen’ (46), das Wiener Bruckfleisch (47), das Tiroler Gröstl (48), die Kärntner Kasnudeln (49) oder Schlickkrapferln (50), die schwäbischen Spätzle (bajuwarisiert Spatzln) (51), die bairischen Nockerln (52), der Kölner Halve Hahn (53), der Berliner Hackepeter (54), der Hamburger Labskaus (55) u.v.a.m.

Somit ergibt sich für die deutsche Küchensprache ein recht buntes Bild. Einerseits haben wir die gemäß den deutschen Großdialekten und den Ländern bzw. selbständigen Staaten (entsprechend anderen Bereichen des Wortschatzes) zu beobachtende Gliederung, andererseits eine kleinräumige regionale Differenzierung.

Bei meinen Untersuchungen zum Küchenwortschatz Kärntens habe ich festgestellt, dass es deutliche Unterschiede innerhalb des Landes gibt, nicht nur bei den deutschen Bezeichnungen, sondern auch bei den slowenischen (56). Wie Stichproben zeigen, ist dies nicht nur in Kärnten so, sondern auch in anderen Bundesländern und wohl nicht nur in Österreich, sondern auch in Deutschland und der Schweiz. Dazu kommt ein Problem: die etymologische und lexikographische Literatur ist bei den Küchenbezeichnungen äußerst ungenau. Die wahre Bedeutung vieler Wörter liefern eher die Kochbücher (57), wie dies hier zum Abschluss an den drei gängigen Begriffen Krapfen, Nudel und Gugelhupf gezeigt werden soll. Krapfen sind nicht nur ein süßes Hefegebäck (58), sondern sind in Oberkärnten und in Tirol auch Nudelgerichte (gefüllte Nudeln, die Kärntner Käsnudeln heißen in Oberkärnten Kaskråpfen), und Dampf-, Rohr- und Kirchtagsnudeln erinnern eher an eine Art Krapfen, sind es doch Hefegebäcke. Nudeln sind in Kärnten nicht nur (vor dem Genuss zu kochende) Teigwaren verschiedener Form (Suppennudeln, Bandnudeln usw.), sondern auch ‘gefüllte Teigtaschen’ (wie die Käsnudeln). Oder der Gugelhupf wird als ‘Napfkuchen’ beschrieben (59), wurde auch in Wien ursprünglich mit Hefe hergestellt (60), entsprach also nicht dem "Napfkuchen" (61). Genauere Auskünfte geben in dieser Hinsicht nur Regionalwörterbucher wie Zehetner (1997), Ebner (1998) oder Hornung (1998) bzw. Fachwörterbücher wie Wagner (1996). Gerade dieses (keineswegs linguistische, aber für Sprachhistoriker ungemein interessante) "Lexikon der Wiener Küche" führt dem Leser deutlich vor Augen: im Küchendunst verflüchtigt sich das, was wir in der Linguistik als "Standard" bezeichnen!

 

Anmerkungen

 

(1) Eine der klassischen Definitionen bei Bußmann 1990, 732: "deskriptive Bezeichnung für die historisch legitimierte, überregionale, mündliche und schriftliche Sprachform der sozialen Mittel- bzw. Oberschicht; ... unterliegt ... weitgehender Normierung".

(2)  dazu vgl. v.a. Ammon 1995, zu Österreich u.a. Pohl 1999a-b.

(3) daher gibt es "nationale Varietäten" (wie z.B. Bundesdeutsch vs. österreichisches Deutsch oder British English vs. American English) und (von Ammon 1995 weniger beachtet) "regionale Varietäten" (wie z.B. ost- vs. westösterreichisches Deutsch oder Nord- vs. Süddeutsch oder Bairisches Deutsch, dazu vgl. u.a. Pohl 1999a, 88ff. mit Lit.).

(4)  benützte Ausgaben Duden DR (22. Auflage 2000) u. DUW (4. Auflage 2001).

(5)  benützte Ausgabe ÖWB (39. Auflage 2001).

(6)  am Institut für Germanistik der Universität Innsbruck, Mitarbeiter u.a. U. AMMON, J. EBNER, D. MANGOTT, H. MOSER usw.

(7) solche "Grenzfälle" sind u.a. Blunzen (bairisch, auch ostmitteldeutsch Plunze, für ‘Blutwurst’) und Strankerl (kärntnerisch für ‘Fisole, grüne Bohne(nschote)’), nicht aber Gerstl und Nockerl, die der Form nach kaum als Standard zu bezeichnen sind, aber als Küchenfachausdrücke gelten. − Gerstl ist darüber hinaus als Bezeichnung für ‘Geld’ ähnlich wie Knete, Moos, Marie usw. freilich "Grenzfall des Standards".

(8) = Hess 2001.

(9) Hier sollten ein paar Worte über die Herkunft von Speisenbezeichnungen ("Sitonymen") gesagt werden. Keine einzige Speisebezeichnung ist ein nomen proprium im engeren Sinne des Wortes (weil ja jede Speise ad libitum reproduziert werden kann), aber zum Zeitpunkt ihrer Entstehung waren sie dies (in den meisten Fällen) sehr wohl, das erste Cordon bleu, die erste Sacher-Torte und das erste Boeuf Stroganoff waren nomina propria! Daher stehen Sitonyme irgendwie an der Grenze zwischen dem Namen an sich und dem Appellativum. Um Sitonyme näher erfassen zu können, bietet sich folgende Einteilung an: Namen nach den Ingredienzien: Beuschel, Blutwurst, Fleischknödel / -nudel / -laibchen / -laberl / -pflanzl, (Schweins- usw.) -braten, Bratwurst (von Brät ‘schieres Fleisch’, Kluge 1995, 131), Erdäpflblattl; Namen nach der Zubereitung: Eingetropftes, Dampfnudeln / Rohrnudeln, Lundkoch / Gelundener Käse, Schupfnudeln, Frittaten, -braten, Verhacktes, Reiberdatschi / -kuchen / Reibeknödel; Namen nach dem Aussehen, der Form: Blunzen, Nockerl, Krapfen, Schnitzel, Faschiertes, Graukäse, (Fleisch- usw.) -laibchen / -laberl; Namen nach dem Kochgeschirr: Reinling / Schartel, Kesselgulasch, Pfann(en)kuchen / Pfanzelte / Pf(l)anzl; Namen nach der Herkunft (Länder, Städte usw.): Frankfurter (Würstl / Würstchen), Wiener (Würstel / Schnitzel), Berliner (Pfannkuchen / Weiße), böhmische Dalken, Wiener / Pariser / Laibacher / Holstein- (usw. Schnitzel), Liptauer, Hamburger, Linzer (Torte); Namen nach der Herkunft (Personen): Boeuf Stroganoff, Dobos- / Sacher- / Malakoff- (Torte), Eszterházy-, Girardi-, Wellington-; Metaphorische Namen: Pafesen (Arme Ritter), Gugelhupf, Leberkäse / Fleischkäse, Tiramisù, Salt’in bocca, Einspänner, Kalbsvögerl, Spätzle / Spatzeln, Ritschert, Kartoffelpuffer; Namen nach der Tradition: Kärntner Weltmutter, Kirchtagssuppe, Bauernschmaus, besoffene/r Kapuziner / Lisl, -pfeffer, Kaiserschmarren / -fleisch; Andere Namen: Cordon bleu, Bruckfleisch; v.a. Lehnwörter; Sachbezeichnungen: Nudeln, Pasta, Radeln, Crêpes, Wurst / Würstel usw. (diese Aufstellung ist ein erster Versuch und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit).

(10) eine aus Norditalien stammende Biskottentorte, benannt nach einer russischen Bastion bei Sewastopol, die im Krim-Krieg von Jean J. Pélissier (1794-1864) erstürmt wurde, der dann den Titel eines "Herzogs von Malakoff" erhielt (vgl. Wagner 1996, 147f.).

(11) vgl. Wagner 1996, 84f. (mit der heute in Wien üblichen Schreibung Esterházy-).

(12) eigentlich ‘blaues Ordensband’, das von einer Pariser Köchinnenvereinigung verliehen wurde, mit Schinken und Emmentaler gefüllte Variante des Wiener Schnitzels (Wagner 1996, 72).

(13) aus franz. fricandeau ‘Schnitte von gespicktem Kalbfleisch’.

(14) ‘Hackfleisch’ (alt Gehäck, Geheck, Hepp 1970, 206), durch die "Faschiermaschine" (den ‘Fleischwolf’) gedrehtes Fleisch; typisch österreichisches Wort (ohne Vorarlberg). Unseren Fleischlaibchen (oder Fleischlaberln) entsprechen in Bayern die Fleischpflanzeln (im nördlichen Deutschland meist Frikadellen (aus niederländisch frikadel zu franz. fricandeau ‘Pastetenfülle’ [Kluge 1995, 286f.]), in und um Berlin Buletten (aus franz. boulette ‘Kügelchen’ [Kluge 1995, 144]) genannt, im Südwesten Fleischküchle, neben weiteren Bezeichnungen [Seibicke 1983, 80], s. Karte bei Eichhoff 1977-2000, 2-65). Doch diesem bayerischen Pflanzel liegt ein älteres Pfanzel zugrunde, das selbst ein gekürztes Pfannzelte ‘Pfannkuchen, in der Pfanne Gebackenes u.dgl.’ (Zehetner 1997, 226 u. 228) ist. In älteren Kärntner Kochbüchern kommt dieses Wort ebenfalls vor, so z.B. Blutpfanzl (Pfannengericht aus Blutwurstmasse) oder Hadn- bzw. Türkenpfanzl (aus Buchweizen- oder Maismehl [Miklau 1984, 36 u. 70f.]). − Entlehnt aus franz. farce ‘Fülle (aus fein gehackten Zutaten wie Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel, Pilze [Birle o.J., 142]’), ursprünglich dt.-ma. [farš], später umgeformt bzw. angepasst (Hornung 1998, 340). − Die Bezeichnungen Fricandellen und Fricadellen waren auch im Wien des 19. Jhdts. (neben bairisch-österreichisch Fleischpfanzl) üblich, erst später setzte sich faschiertes Laibchen durch. Die Nähe Österreichs zum italienischen Sprachraum lässt ital. Herkunft vermuten: ähnlich wie im Bairisch-Österreischischen aus der alten Pfannzelte ein Pfanzl wurde, das dann zum bayerischen Fleischpflanzl mutierte, wurde ein italienisches frittatella bzw. -della (Diminutiv zu frittata ‘Eierkuchen, Pfannkuchen’) oder auch frittella ‘Pfannengericht, Pfannkucken’ unter dem Einfluss von französisch fricandeau zu *fricandella umgeformt und gelangte so einerseits nach Wien, andererseits nach Frankreich. Zwischen Österreich und dem Verbreitungsgebiet der bundesdeutschen Frikadellen werden andere Ausdrücke verwendet (alemannisch Fleischküchle, so auch Vorarlberg, und bayerisch Fleischpflanzl, ähnlich auch bis Anfang des 20. Jhdt. auch in Österreich). Daher ist es sehr wahrscheinlich, dass die Alt-Wiener Frica(n)dellen aus Norditalien stammen und nicht auf dem (v.a.) nordwestdeutschen Wort Frikadellen beruhen, das über niederländisch frikadel ins Dt. gelangt ist und letzten Endes auf ein französisches Vorbild zurückgeht.

(15) ‘Teigware(n)’. − Ital. bzw. mittellat. pasta (Lehnwort aus dem Griechischen) bedeutet ‘Teig’ und wurde dann für ‘Teigwaren’ ganz allgemein verwendet. Die alte allgemeine Bedeutung lebt noch in dt. Paste ‘eine streichfähige Masse’ fort, während man unter pasta heute Nudelgerichte versteht (vgl. Kluge 1995, 616).

(16) ital. parmigiano ‘aus Parma’ (übers Franz. ins Dt., Kluge 1995, 614).

(17) ‘gefüllte Teigwaren’, aus dem Ital., Plural zu raviolo ‘kleine Rübe’, wohl von der Form her übertragen (Kluge 1995, 671).

(18) = ital. ossobucco ‘Kalbsstelze, -hachse’, also ‘Kalbssteak auf Italienisch’ (Kofranek 1975, 236).

(19) engl. toast aus altfranz. toster ‘rösten’ zu lat. tostus ‘getrocknet’ (Kluge 1995, 826).

(20) nach dem engl. Grafen von Sandwich, der zum Spielen gerne belegte Brote mitnahm, um nicht durch Mahlzeiten unterbrechen zu müssen (Kluge 1995, 704).

(21) ‘Brötchen mit Hackfleischfüllung’ bzw. süddt. ausgedrückt ‘Semmel mit faschiertem Laibchen’. Diese Bezeichnung geht auf das "Hamburger Rundstück" zurück, eine Scheibe Rindfleisch mit Sauce in einem aufgeschnittenen Brötchen (vgl. Kluge 1995, 352), später offensichtlich durch das "deutsche Beefsteak" ersetzt. Im Englischen wurde diese Speise mit ham ‘Schinken’ assoziiert, wodurch weitere Bildungen entstehen konnten (z.B. cheeseburger, schnitzelburger usw.); heute gilt die engl. Aussprache [}hæmbɜ:gə] als Standard]).

(22) das Grundwort Kebap ist im Orient weit verbreitet, u.a. türk. kebap ‘Röstfleisch’, vgl. şiş kebap ‘Röstfleisch am Spieß’ oder döner kebap ‘Fleisch vom sich drehenden Spieß’, zuletzt auch bei uns bekannt geworden. Das Wort dürfte letzendlich aus dem Persischen stammen (kebab ‘Fleisch am Spieß’).

(23) aus neugriech. gýros (u.a.) ‘Umdrehung’ (Pfannengericht, wobei das Fleisch beim Braten kräftig mehrmals ‘umgedreht’ wird).

(24) zu neugriech. súvla ‘Bratspieß’ (aus dem Lateinischen), Diminutiv suvláki ‘Spießchen’.

(25) über engl. curry (-powder) aus der indischen Drawida-Sprache Tamil: kari ‘Soße, Tunke’ (Kluge 1995, 158).

(26) = indones. ‘gebratener Reis’ mit Zutaten in verschiedenen Variationen (Birle o.J. 293).

(27) japanische Spezialität, die meist am Beginn der Mahlzeit gereicht wird, meist gekochter, marinierter Reis mit rohem Fisch, auch Fleisch, Pilzen, verschiedenen Gemüsen (vgl. Birle o.J. 445).

(28) auch Wuchtel, aus tschech. buchta ‘Dampfnudel, Hefeküchlein’ (vgl. Hornung 1998, 729, Steinhauser 1978, 112f.).

(29) aus tschech. povidla ‘Mus’, eigentlich ‘das Umgerührte’ (vgl. Steinhauser 1978, 110f. mit weiteren Hinweisen).

(30) aus tschech. slivovice ‘Zwetschkenbranntwein’ (Steinhauser 1978, 120). Die Nebenform Schligowitz ist eine Dissimilation von w - w > g - w.

(31) in der Wiener und österreichischen Küche paprizierte und gegrillte Hackfleischröllchen (Wagner 1996, 72), also aus gemischtem Faschierten, auf dem Balkan in den moslemischen Gegenden ohne Schweinefleisch, entweder reines Rind- oder Hammelfleisch bzw. gemischt, gut gesalzen und gepfeffert, auf dem Rost gebraten, mit fein gehacktem Zwiebel serviert.

(32) ‘Paprikafleisch’, genauer ‘mit Paprika gewürztes Rindsragout’. Gilt als Wiener Spezialität mit vielen (altösterreichischen) Varianten, zunehmend auch mit anderen Fleischsorten hergestellt; im Gegensatz zu seinem ungarischen Vorbild nicht nur mit (grünen) Paprikaschoten zubereitet, sondern v.a. mit rotem Paprikapulver. In der ungarischen Küche entspricht dem Wiener Gulasch ein Pörkölt (vgl. Wagner 1996, 106f.). − Das Wort selbst kommt von ungar. gulya ‘Rinderherde’, gulyás ‘Rinderhirt’.

(33) das echte, originale ‘Wiener Schnitzel’ − in dieser Bezeichnung erst seit Ende des 19. Jhdts. bezeugt, davor meist ‘gebackenes Kalbsschnitzel’ (vgl. R.A. Zahnhausen, Wiener Geschichtsblätter 56/2001, 144f.) − wird nur aus Kalbfleisch hergestellt (bevorzugt von Frikandeau oder Nuss). − (33a) Weit verbreitet ist die Ansicht, dass das Vorbild für diese Speise das Mailänder Costoletta milanese sei, das auf bis ins 12. Jhdt. zurückreichenden Vorbildern beruht, wobei die in Venedig bezeugte Vorliebe für ‘vergoldete’ Speisen das im Bröselkleid goldbraun gebackene Schnitzel entstehen ließ (so u.a. Wagner 1996, 233f., aber auch Maier-Bruck 1975, 267ff.), doch panierte und in Fett herausgebackene Fleischspeisen sind für Wien schon seit dem 18. Jhdt. bezeugt, worauf v.a. Zahnhausen (s.o. insbes. 144) hinweist und die norditalienische Herkunft dieser Speise als romantischen Mythos entlarvt.

(34) laut ÖWB "umgangssprachlich, derb", laut DUDEN "umgangssprachlich" (ostmitteldt. Plunze; in Österreich auch übertragen als Schimpfwort für übergewichtige Frauen und Mädchen, auch Redewendung das ist mir Blunzen ‘das ist mir gleichgültig’). Zu mhd. blunsen ‘aufblähen’ (Hornung 1998, 168), also nach der Form.

(35) genauer: ‘Lunge und Herz’ (als Speisenbezeichnung typisch für den österreichischen Osten und Süden, im Westen und in Bayern sagt man eher Lüngerl), eigentlich Bäuschel, Verkleinerungsform zu Bausch (wegen der bauschigen Beschaffenheit der Lunge, Hornung 1998, 138)

(36) ‘Pfannkuchen aus geriebenen Erdäpfeln und Eiern’ (Wagner 1996, 184), regional Kartoffelpuffer, Reiberknödel (v.a. Oberösterreich), Erdäpfelblattl (v.a. Tirol), in Bayern Reiberdatschi.

(37) Eierschwammerl ist das Normalwort in Österreich, daneben kommt in der Steiermark auch das bair. Rehling, in Kärnten Füchsling vor, letzteres bezeichnende dt.-ma. - slow. semantische Übereinstimmung, die bis in die Steiermark reicht, auch die slowenisch Form lisica, lisička hängt mit dem ‘Fuchs’ (slowenisch lisica) zusammen.

(38) s.o. Anm. 14.

(39) eigentlich "an- bzw. abgebatzter" zu ma. Batz ‘breiige, weiche Masse’; bayerische Käsespezialität aus Camembert, Topfen (Quark), Butter, Gewürzen (vgl. Zehetner 1997, 219).

(40) wurde ursprünglich aus Brimsen, einem slowakischen Schafskäse unter Zugabe verschiedener Gewürze, hauptsächlich Paprikapulver, hergestellt (Wagner 1996, 67), benannt nach der Stadt Liptau in der Slowakei.

(41) s.o. Anm. 36.

(42) zu linden, meist G’lundner Kas ‘gelundener Käse (gewürzt mit Kümmel)’. Zubereitung: Ein "reifer" (also bereits zu Käse reifender) Topfen bzw. Quark wird in der Pfanne "gelunden" (von bair. linden ‘rösten’, Schmeller I 1488, Lexer 1862, 180) und − mit entsprechender Würzung − entsteht G(e)lund(e)ner [glúntnə(r)], wie ein Adjektiv flektiert, dem "Kochkäse" anderer österreichischer Gegenden entsprechend.

(43) dazu vgl. Ammon 1996, 171f.

(44) genauer: "standarddeutsch".

(45) s. Zehetner 1997, 236. − Es ist bemerkenswert, dass man zwar in Österreich auch Radi (lt. ÖWB "umgangssprachlich") gebraucht, vor allem in Salzburg und Oberösterreich, doch Radieserl ist aber unüblich.

(46) genauer Stränggelein [štránkele, (pl.) -lan], Phaesolus vulgaris; typisch für Kärnten, hier allgemein üblich, auch in der geschriebenen Sprache (aus frühslowenisch *strank(a) bzw. *stronk(a) ‘(Bohnen-) Schote’, modern slowenisch strok ‘Hülse, Schote’).

(47) ein Ragout aus bestimmten Rindfleischresten, Altwiener Spezialität, Teil des traditionellen (heute schon fast historischen) Wiener "Gabelfrühstücks". − Rindfleischreste, die auf der Schlacht- bzw. Schlagbrücke zurückblieben (daher der Name), v.a. Kronfleisch, Stichfleisch, Milz, Bries, Leber, Herzkranzgefäße und Schlagader, werden mit brauner Soße (Wurzelwerk, Essig, Thymian, Majoran, Pfeffer, Ochsenblut) zu einem Ragout verarbeitet, Beilage Knödel (Wagner 19996, 67f.).

(48) Originalaussprache [gräštl oder gröštl] (von rösten), in der Pfanne bereitete Speise aus gerösteter Wurst bzw. fertigem Fleisch, Kartoffeln und Ei.

(49) Teigtaschen mit Topfen- (Quark-) -fülle in verschiedenen Varianten; die Fülle der "typischen" Kärntner Käsnudeln (umgangssprachlich meist Kas-) wird aus Topfen, Knödelbrot, Salz, Minze und Keferfill [= ‘Kerbel’] hergestellt.

(50) kleine Teigtaschen mit Fleischfülle als Suppeneinlage.

(51) das Wort tritt seit dem 18. Jhdt. auf und ist nicht zwingend mit dem Vogel Spatz identisch, sondern möglicherweise ein altes Wort für ‘Klumpen’ (vgl. Kluge 1995, 775 mit Lit.; nach Zehetner 1997, 274 ist bair. Spatzln eine "Bavarisierung", doch dies ist schon bei Schmeller 1996, II 692 als ‘Klümpchen von Mehl’ angeführt; ist auch in Kärnten, z.B. Lexer 1862, 235, sowie in Tirol verbreitet, z.B. Schatz 1956, 582 mit Hinweis auf das Zimbrische).

(52) zu oberdeutsch Nock ‘knolliger Berg, Bergkuppe usw.’, wohl urspr. ‘Knollen, Klumpen’ (vgl. Kluge 1995, 590 mit Lit.). Gilt als typisch bayerisch-österreichische Speise im Gegensatz zu den schwäbischen Spätzle (die allerdings kleiner sind); der lautliche Anklang an italien. gnocchi dürfte zufällig sein.

(53) wörtlich ‘halber Hahn’, ein halbes Roggenbrötchen belegt mit holländischem Käse und Senf (Birle o.J. 186).

(54) gewürztes, rohes Hackfleisch, eine Berliner Spezialität (so Birle o.J. 183), nach Kluge 1995, 346 erst seit dem 20. Jhdt. geläufig.

(55) ein norddeutsches Seemannsgericht aus Hering, gepökelter Rindsbrust, Zwiebel und Kartoffeln, mit Salzgurke oder Roter Beete und Spiegelei serviert (in verschiedenen Varianten, vgl. Birle o.J. 246, 65), entlehnt aus engl. lobscouse (unklarer Herkunft, vgl. Kluge 1995, 497).

(56) dazu vgl. meine Artikelserie Pohl 1998ff. sowie Pohl 1999/2001. Diese Beiträge werden aktualisiert in ein in Vorbereitung befindliches Buch (Informationen unter der URL

        http://members.chello.at/heinz.pohl/BuchKueche.htm) aufgenommen werden.

(57) wie für Österreich u.a. Maier-Bruck o.J., für Wien Kofranek 1975 und Hess 2001.

(58) in Österreich besonders bekannt als "Faschingskrapfen" (meist mit Marmelade gefüllt, in weiten Teilen Deutschlands "Berliner Pfannkuchen", vgl. Seibicke 1983, 118) und "Bauernkrapfen (größer, ohne Fülle).

(59) so Ebner 1998, 135 u. Duden UW 689.

(60) dementsprechend die Rezepte bei Maier-Bruck o.J. 608 ("Wiener Gugelhupf") u. Hess 2001, 439, auch "Germgugelhupf", so bei Kofranek 1975, 400. − Hornung 1998, 437 schreibt demnach exakt "Wiener Kuchensprezialität, Art Napfkuchen, ursprüngl. meist aus Hefeteig, jetzt auch aus Biskuit- und anderen Teigen".

(61) diesem entsprechen die Rezepte bei Kofranek 1975, 415f.

 

 

Literatur

 

AMMON, U.: Die deutsche Sprache in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Das Problem der nationalen Varietäten. Berlin-New York 1995

Ammon, Ulrich (1996): Typologie der nationalen Varianten des Deutschen zum Zweck systematischer und erklärungsbezogener Beschreibung nationaler Varietäten. In: Zeitschrift für Dialektologie und Linguistik 63 (1996) 157-175.

BIRLE, H., Die Sprache der Küche. Weil der Stadt, Hädecke Verlag o.J. [um 1975].

Bußmann, Hadumod (1990): Lexikon der Sprachwissenschaft. Stuttgart, Kröner.

DUDEN DR: Rechtschreibung der deutschen Sprache (Duden Band 1). Mannheim 2000 (22. Auflage).

DUDEN UW: Deutsches Universalwörterbuch. Mannheim 2001 (4. Auflage).

EBNER, J., Wie sagt man in Österreich? Wörterbuch der österreichischen Besonderheiten. Mannheim/ Wien/Zürich 1980², Mannheim/ Leipzig/Wien/Zürich 19983 (DUDEN Taschenbücher 8).

EICHHOFF, J., Wortatlas der deutschen Umgangssprachen. 4 Bde., Bern-München, Francke 1977-2000.

HEPP, E., Die Fachsprache der mittelalterlichen Küche. In: WISWE (s.u.), S. 185-224.

HESS, A. u. O., Wiener Küche. Nach der 1. Auflage 1911 und der Bearbeitung 1985 durch E. Istvan neu bearbeitet von P. Kirischitz. Wien, Deuticke 2001.

Hornung, M., Wörterbuch der Wiener Mundart. Wien, ÖBV 1998.

KLUGE, F., Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache (23. Auflage, bearbeitet von Elmar SEEBOLD). Berlin-New York, Walter de Gruyter 1999.

Kofranek, A., Die gute Wiener Küche. Wien 1975.

LEXER, M., Kärntisches Wörterbuch. Leipzig 1862.

Maier-Bruck, F., Das große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. Wien 1975.

Maier-Bruck, F., Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch von der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost (Wien o.J. [ca. 1984]).

Miklau, L., Kärntner Kochbüchl. Klagenfurt, Verlag Heyn 19846.

ÖWB: Österreichisches Wörterbuch. Wien, Österreichischer Bundesverlag 200139.

Pohl, H.D.: Kärntner Spezialitäten. Unsere Speisen − sprachwissenschaftlich betrachtet. I. Von Reinling und Maischerln, über Krapfen, Nudeln und Pfannzelten. In: Die Kärntner Landsmannschaft 8/10/1998, S. 69-72; II. Das (der) Ritschert, slow. ričet . In: Die Kärntner Landsmannschaft 1999/3, S. 15-17. III. Alte bäuerliche Kost. In. Die Kärntner Landsmannschaft 9-10/1999, S. 92-93. IV. Zwischen deutscher und slowenischer Mundart. In: Die Kärntner Landsmannschaft 9/10/2000, S. 114-117. V. Bodenständige Fachausdrücke (deutsch), 1. Teil A-J. In: Die Kärntner Landsmannschaft 9-10/2001, S. 87-93. 2. Teil K-R. In: Die Kärntner Landsmannschaft 9-10/2002, S. 25-33 (= 1998ff.).

Pohl, H.D.: Österreichisches Deutsch und österreichische Identität. In: Kärntner Jahrbuch für Politik 1999, 71-103 (= 1999a).

Pohl, H.D.: Zum österreichischen Deutsch im Lichte der Sprachkontaktforschung. In: Klagenfurter Beiträge zur Sprachwissenschaft 25 (1999) 93-115 (= 1999b). − Im Internet unter der URL:

        http://members.chello.at/heinz.pohl/Sprachkontakt.htm.

POHL, H.D., Kärntner Speisen (und Verwandtes) diesseits und jenseits der deutsch-slowenischen Sprachgrenze. In: Erträge der Dialektologie und Lexikographie (Festschrift für Werner Bauer, Wien 1999), S. 325-341; leicht überarbeitet nachgedruckt in: Fidibus (Zeitschrift für Literatur und Literaturwissenschaft, Klagenfurt) 2001/2, 35-52 (=1999/2001).

SCHMELLER, J. A., Bayerisches Wörterbuch. München 1996 (Nachdruck von 1872-77).

SEIBICKE, W., Wie sagt man anderswo? Landschaftliche Unterschiede im deutschen Sprachgebrauch. Mannheim/Wien/Zürich 1983² (DUDEN Taschenbücher 15).

STEINHAUSER W., Slawisches im Wienerischen. Wien 1978.

Wagner, Ch., Das Lexikon der Wiener Küche. Wien, Deuticke 1996.

WISWE, H., Kulturgeschichte der Kochkunst. München, Moos Verlag 1970.

Zehetner L., Bairisches Deutsch. Lexikon der deutschen Sprache in Altbayern. München, Hugendubel 1997.

 

Zur bairisch-österreichischen Küchensprache siehe auch unter:

http://www1.ku-eichstaett.de/SLF/EngluVglSW/OnOn7.htm

(in: Onomasiology Online (OnOn))

Zu zwei Büchern: Kärntner Küche & Österreichische Küchensprache

Kurzfassung: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster

Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache, 160 Seiten, € 12,95
(Wien, Ueberreuter 2008, ISBN: 978-3-8000-7369-6)

Zusammenfassung: Österreichisches Deutsch in der österreichischen Küche.

In: Tribüne. Zeitschrift für Sprache und Schreibung 3/2007, 4-8 (Gastherausgeber dieses Heftes zum Thema Küchensprache; im Internet).

 

Zu Rezepten

Herkunft des Wiener Schnitzels

 

Interessante Links:

 (Wien) http://www.echtwien.at/home/kulinarik/kuechensprache

(allgemein) http://www.lebensmittellexikon.de/

(Österreich) http://www.lebensmittellexikon.de/dictionary/dic_au.php

 

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zu österreichischen Lebensmittelbezeichnungen in Wörterbüchern: http://members.chello.at/heinz.pohl/Kueche_intern.htm

zum Inhaltsverzeichnis: http://members.chello.at/heinz.pohl/Inhalt_K.htm

bzw. zur Startseite: http://members.chello.at/heinz.pohl/Startseite.htm