ZUM WORTSCHATZ DER KÜCHE
© Heinz Dieter Pohl
(Vortrag auf der Internationalen Konferenz:
"Bayerische Dialektologie", Würzburg,
26. - 28. Februar 2002 [s. http://www.igdd.gwdg.de/]
= Nr. 273 des
Schriftenverzeichnisses)
Siehe auch Die
gemeinsame Grundlage des bayerisch-österreichischen Küchenwortschatzes
ZUM WORTSCHATZ
DER KÜCHE
Der Begriff der Standardsprache oder Hochsprache (im Falle
des Deutschen: Hochdeutschen) ist in der modernen Linguistik
unumstritten (1). Daran ändert sich sich auch
durch die Varietätenlinguistik nichts (2), auf Grund derer manche Sprachgemeinschaften regionale
oder nationale Varietäten entwickelt haben − infolge kultureller und/oder
historisch-politischer Umstände, denn auch nationale Varietäten sind
Standardsprachen, zumindest auf jenem Gebiet, das den administrativen
Rahmenbedingungen entspricht (nach Staaten oder Verwaltungseinheiten) (3).
Doch es gibt einige Bereiche in der Sprache, wo der Wortschatz, über den
die jeweilige Sprache in ihrer standardisierten Form verfügt, nicht ausreicht.
Dies ist die Sprache des Alltags, v.a. der regionalen Alltagskultur. Im
"Duden" (4) und
im "Österreichischen Wörterbuch" (5) ist dieser Wortschatz mit "landschaftlich",
"umgangssprachlich", "süddeutsch",
"österreichisch" usw. gekennzeichnet; in dem Projekt "Wörterbuch
der nationalen und regionalen Varianten der deutschen Standardsprache" (6) wird dieser Wortschatz nur
mit größter Zurückhaltung als "Grenzfall des Standards" bezeichnet (7).
Ein in dieser Hinsicht besonders "anfälliges" Segment ist eben
der Wortschatz der Küche und dies hat viele Gründe.
1.
Die Koch- und Essgewohnheiten
unterliegen modischen Strömungen und ändern sich ständig. Schon in Kochbüchern
aus dem 19. Jhdt. finden sich viele Rezepte, die man heute gar nicht mehr oder
nur schwer nachkochen kann (weniger wegen der Ingredienzien, vielmehr durch die
Änderungen der Garungsmethoden). In einem noch größeren Ausmaß gilt dies für
die Küche des Mittelalters oder des Altertums. Auch wenn man die erste Auflage
1911 eines der Standardwerke der Wiener Küche, die "Hess", mit der
44. des Jahres 2001 (8)
vergleicht, kann man die Veränderungen in 90 Jahren leicht feststellen.
2.
Der frühere Unterschied zwischen
der bäuerlichen und bürgerlichen Küche einerseits, also der Küche der Grund-
und Mittelschicht der Bevölkerung, und der Küche des Adels und der Oberschicht
andererseits spielt seit der ersten Hälfte des 20. Jhdts. nur mehr eine
untergeordnete Rolle. Man kann sagen: er ist historisch, relevant für die
Geschichte der Küche und für die Etymologie (9) der Bezeichnung des betreffenden Gerichtes (wie z.B. die
Malakoff-Torte (10), oder
die zahlreichen mit dem Zusatz Eszterházy [-gulyás, -torte, -rindsbraten,
-sauce] (11), der berühmten
ungarischen Magnaten-Familie, benannten Speisen).
3.
Mit der Änderung der Ess- und
Kochgewohnheiten änderten sich vielfach auch die Bezeichnungen. Mit
internationalen Speisen kamen neue Lehnwörter, früher v.a. aus dem
Französischen (z.B. Cordon bleu (12), Fricandeau (13) usw., aber auch eingedeutschte Bezeichnungen wie
österr.dt. Faschiertes (14)) und Italienischen (wie u.a. Pasta (15), Parmesan (16), Ravioli (17) und Ossobucco
(18)), heute v.a. aus dem
Englischen (wie u.a. Toast (19) und Sandwich (20), auch Rückentlehnungen wie Hamburger (21)), aber auch Türkischen (Döner kebap (22)) und Griechischen (Gyros (23), Suvlaki (24)) sowie anderen Sprachen (wie
u.a. das Gewürz Curry (25), indonesisch Nasigoreng (26) oder japanisch Sushi (27); die Ursachen dafür sind
multikausal, teils Vorliebe für das Exotische, Erinnerung an den Urlaub,
Migrationen usw.). − Die Wiener Küche hat aus allen Sprachen der
Österreichisch-Ungarischen Monarchie Wörter aufgenommen (wie u.a. die böhmischen
Buchteln (28), den Powidl
‘Zwetschkenmus’ (29), auch der beliebte Zwetschkenschnaps Sliwowitz (30) kommt aus dem Tschechischen,
aus SO-Europa wären die Ćevapčići ‘kleine, auf dem
Rost gebratene Fleischklößchen’ (31) zu nennen) − zusammen mit dem meist ein wenig angepassten Gericht,
wie etwa das Wiener Gulasch (32) oder die
Gefüllten Paprika. Auch das Wiener Schnitzel (33) soll eine Adaption des italienischen costoletta
milanese ‘Mailänder Kotelett’ sein, was
allerdings wohl eine Legende ist (33a).
4.
Mit der zunehmenden
Beliebtheit bodenständiger (was man auch immer darunter verstehen mag) Speisen
steigt die Zahl von Entlehnungen aus Mundarten und regionalen Umgangssprachen
sprunghaft an. Substandardwörter wie Blunzen ‘Blutwurst’ (34), Beuschel
‘Lunge’ (35), Erdäpfelblattl
/ Reibekuchen / Reiberknödel ‘Kartoffelpuffer’ (36) in Österreich, Hendl
‘Hähnchen’ oder Eierschwammerl ‘Pfifferling’
(neben Rehling / Reherl) in Bayern und Österreich (37) oder nur in Bayern Fleischpflanzl
‘Frikadelle, Fleischlaibchen’ (38), Obatzter ‘eine Käsespezialität (39) (ähnlich dem österr. Liptauer
(40))’ oder Reiberdatschi
‘Kartoffelpuffer’ (41); regional in Österreich u.a. das Tiroler Gröstl ‘variantenreiches
Pfannengericht aus Kartoffeln und Braten bzw. Wurst’ oder der Kärntner G’lundene
‘in der Pfanne geschmolzener reifer Topfen bzw. Quark’ (42) steigen so zum Standard auf.
5.
Denn wenn diese Wörter auf
Speisekarten und in Kochbüchern gebraucht werden, sind sie als Fachausdrücke
quasi stardardsprachlich. Analog, wie die sogenannten "unspezifischen
Austriazismen" (43) wie
z.B. Apfelstrudel oder Vanillekipferl (es sind nämlich die
einzigen Bezeichnungen für diese Gerichte, über die die deutsche Sprache verfügt),
rücken sie oft zu den einzigen Wörtern der Standardsprache auf, weil auch sie
die einzigen Bezeichnungen für diese Speisen sind. Vielleicht könnte man bei
diesen Wörtern von "unspezifischen Dialektismen" sprechen, denn
etymologisch stammen sie aus der Mundart, sind aber als fachsprachliche
Küchenausdrücke "hochdeutsch" (44). Einige weitere Beispiele wären die bayerischen Radieserln (samt
dem Radi) (45), die Kärntner Strankerln
‘grüne Bohnen, Fisolen’ (46), das Wiener Bruckfleisch (47), das Tiroler Gröstl (48), die Kärntner Kasnudeln (49) oder Schlickkrapferln (50), die schwäbischen Spätzle (bajuwarisiert Spatzln) (51), die bairischen Nockerln (52), der Kölner Halve Hahn
(53), der Berliner Hackepeter
(54), der Hamburger Labskaus
(55) u.v.a.m.
Somit ergibt sich für die deutsche Küchensprache ein recht buntes Bild.
Einerseits haben wir die gemäß den deutschen Großdialekten und den Ländern bzw.
selbständigen Staaten (entsprechend anderen Bereichen des Wortschatzes) zu
beobachtende Gliederung, andererseits eine kleinräumige regionale
Differenzierung.
Bei meinen Untersuchungen zum Küchenwortschatz Kärntens habe ich
festgestellt, dass es deutliche Unterschiede innerhalb des Landes gibt, nicht
nur bei den deutschen Bezeichnungen, sondern auch bei den slowenischen (56). Wie Stichproben zeigen, ist
dies nicht nur in Kärnten so, sondern auch in anderen Bundesländern und wohl
nicht nur in Österreich, sondern auch in Deutschland und der Schweiz. Dazu
kommt ein Problem: die etymologische und lexikographische Literatur ist bei den
Küchenbezeichnungen äußerst ungenau. Die wahre Bedeutung vieler Wörter liefern
eher die Kochbücher (57), wie
dies hier zum Abschluss an den drei gängigen Begriffen Krapfen, Nudel
und Gugelhupf gezeigt werden soll. Krapfen sind nicht nur ein
süßes Hefegebäck (58), sondern sind in
Oberkärnten und in Tirol auch Nudelgerichte (gefüllte Nudeln, die Kärntner Käsnudeln
heißen in Oberkärnten Kaskråpfen), und Dampf-, Rohr- und Kirchtagsnudeln
erinnern eher an eine Art Krapfen, sind es doch Hefegebäcke. Nudeln sind
in Kärnten nicht nur (vor dem Genuss zu kochende) Teigwaren verschiedener Form
(Suppennudeln, Bandnudeln usw.), sondern auch ‘gefüllte
Teigtaschen’ (wie die Käsnudeln). Oder der Gugelhupf wird
als ‘Napfkuchen’ beschrieben (59), wurde auch in Wien ursprünglich mit Hefe hergestellt (60), entsprach also nicht dem
"Napfkuchen" (61).
Genauere Auskünfte geben in dieser Hinsicht nur Regionalwörterbucher wie
Zehetner (1997), Ebner (1998) oder Hornung (1998) bzw. Fachwörterbücher wie
Wagner (1996). Gerade dieses (keineswegs linguistische, aber für
Sprachhistoriker ungemein interessante) "Lexikon der Wiener Küche"
führt dem Leser deutlich vor Augen: im Küchendunst verflüchtigt sich das, was
wir in der Linguistik als "Standard" bezeichnen!
Anmerkungen
(1) Eine der klassischen
Definitionen bei Bußmann 1990, 732: "deskriptive Bezeichnung für die
historisch legitimierte, überregionale, mündliche und schriftliche Sprachform
der sozialen Mittel- bzw. Oberschicht; ... unterliegt ... weitgehender Normierung".
(2) dazu vgl. v.a. Ammon 1995, zu Österreich u.a.
Pohl 1999a-b.
(3) daher gibt es "nationale
Varietäten" (wie z.B. Bundesdeutsch vs. österreichisches Deutsch
oder British English vs. American English) und (von
Ammon 1995 weniger beachtet) "regionale Varietäten" (wie z.B. ost-
vs. westösterreichisches Deutsch oder Nord- vs.
Süddeutsch oder Bairisches Deutsch, dazu vgl. u.a. Pohl 1999a, 88ff.
mit Lit.).
(4) benützte Ausgaben Duden DR (22. Auflage 2000)
u. DUW (4. Auflage 2001).
(5) benützte Ausgabe ÖWB (39. Auflage 2001).
(6) am Institut für Germanistik der Universität
Innsbruck, Mitarbeiter u.a. U. AMMON, J. EBNER, D. MANGOTT, H. MOSER usw.
(7) solche
"Grenzfälle" sind u.a. Blunzen (bairisch, auch
ostmitteldeutsch Plunze, für ‘Blutwurst’) und Strankerl
(kärntnerisch für ‘Fisole, grüne Bohne(nschote)’), nicht aber Gerstl
und Nockerl, die der Form nach kaum als Standard zu bezeichnen sind,
aber als Küchenfachausdrücke gelten. − Gerstl ist darüber hinaus
als Bezeichnung für ‘Geld’ ähnlich wie Knete, Moos, Marie
usw. freilich "Grenzfall des Standards".
(8) = Hess 2001.
(9) Hier sollten ein paar
Worte über die Herkunft von Speisenbezeichnungen ("Sitonymen") gesagt
werden. Keine einzige Speisebezeichnung ist ein nomen proprium im engeren
Sinne des Wortes (weil ja jede Speise ad libitum reproduziert werden
kann), aber zum Zeitpunkt ihrer Entstehung waren sie dies (in den meisten
Fällen) sehr wohl, das erste Cordon bleu, die erste Sacher-Torte
und das erste Boeuf Stroganoff waren nomina propria!
Daher stehen Sitonyme irgendwie an der Grenze zwischen dem Namen an sich und
dem Appellativum. Um Sitonyme näher erfassen zu können, bietet sich folgende
Einteilung an: Namen nach den Ingredienzien: Beuschel, Blutwurst,
Fleischknödel / -nudel / -laibchen / -laberl / -pflanzl, (Schweins- usw.)
-braten, Bratwurst (von Brät ‘schieres Fleisch’, Kluge 1995,
131), Erdäpflblattl; Namen nach der Zubereitung: Eingetropftes,
Dampfnudeln / Rohrnudeln, Lundkoch / Gelundener Käse, Schupfnudeln, Frittaten,
-braten, Verhacktes, Reiberdatschi / -kuchen / Reibeknödel; Namen nach dem
Aussehen, der Form: Blunzen, Nockerl, Krapfen, Schnitzel, Faschiertes,
Graukäse, (Fleisch- usw.) -laibchen / -laberl; Namen nach dem Kochgeschirr:
Reinling / Schartel, Kesselgulasch, Pfann(en)kuchen / Pfanzelte / Pf(l)anzl; Namen
nach der Herkunft (Länder, Städte usw.): Frankfurter (Würstl / Würstchen),
Wiener (Würstel / Schnitzel), Berliner (Pfannkuchen / Weiße), böhmische Dalken,
Wiener / Pariser / Laibacher / Holstein- (usw. Schnitzel), Liptauer, Hamburger,
Linzer (Torte); Namen nach der Herkunft (Personen): Boeuf Stroganoff,
Dobos- / Sacher- / Malakoff- (Torte), Eszterházy-, Girardi-, Wellington-; Metaphorische
Namen: Pafesen (Arme Ritter), Gugelhupf, Leberkäse / Fleischkäse, Tiramisù,
Salt’in bocca, Einspänner, Kalbsvögerl, Spätzle / Spatzeln, Ritschert,
Kartoffelpuffer; Namen nach der Tradition: Kärntner Weltmutter,
Kirchtagssuppe, Bauernschmaus, besoffene/r Kapuziner / Lisl, -pfeffer,
Kaiserschmarren / -fleisch; Andere Namen: Cordon bleu, Bruckfleisch;
v.a. Lehnwörter; Sachbezeichnungen: Nudeln, Pasta, Radeln, Crêpes, Wurst
/ Würstel usw. (diese Aufstellung ist ein erster Versuch und erhebt keinen
Anspruch auf Vollständigkeit).
(10) eine aus Norditalien
stammende Biskottentorte, benannt nach einer russischen Bastion bei Sewastopol,
die im Krim-Krieg von Jean J. Pélissier (1794-1864) erstürmt wurde, der dann
den Titel eines "Herzogs von Malakoff" erhielt (vgl. Wagner 1996,
147f.).
(11) vgl. Wagner 1996, 84f.
(mit der heute in Wien üblichen Schreibung Esterházy-).
(12) eigentlich ‘blaues
Ordensband’, das von einer Pariser Köchinnenvereinigung verliehen wurde,
mit Schinken und Emmentaler gefüllte Variante des Wiener Schnitzels
(Wagner 1996, 72).
(13) aus franz. fricandeau ‘Schnitte
von gespicktem Kalbfleisch’.
(14)
‘Hackfleisch’ (alt Gehäck, Geheck, Hepp 1970, 206),
durch die "Faschiermaschine" (den ‘Fleischwolf’)
gedrehtes Fleisch; typisch österreichisches Wort (ohne Vorarlberg). Unseren Fleischlaibchen
(oder Fleischlaberln) entsprechen in Bayern die Fleischpflanzeln
(im nördlichen Deutschland meist Frikadellen (aus niederländisch frikadel
zu franz. fricandeau ‘Pastetenfülle’ [Kluge 1995,
286f.]), in und um Berlin Buletten (aus franz. boulette ‘Kügelchen’
[Kluge 1995, 144]) genannt, im Südwesten Fleischküchle, neben weiteren
Bezeichnungen [Seibicke 1983, 80], s. Karte bei Eichhoff 1977-2000,
2-65). Doch diesem bayerischen Pflanzel liegt ein älteres Pfanzel zugrunde,
das selbst ein gekürztes Pfannzelte ‘Pfannkuchen, in der Pfanne
Gebackenes u.dgl.’ (Zehetner 1997, 226 u. 228) ist. In älteren Kärntner
Kochbüchern kommt dieses Wort ebenfalls vor, so z.B. Blutpfanzl (Pfannengericht
aus Blutwurstmasse) oder Hadn- bzw. Türkenpfanzl (aus Buchweizen-
oder Maismehl [Miklau 1984, 36 u. 70f.]). − Entlehnt aus franz. farce ‘Fülle
(aus fein gehackten Zutaten wie Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel, Pilze [Birle
o.J., 142]’), ursprünglich dt.-ma. [farš], später umgeformt bzw.
angepasst (Hornung 1998, 340). − Die Bezeichnungen Fricandellen und Fricadellen
waren auch im Wien des 19. Jhdts. (neben bairisch-österreichisch Fleischpfanzl) üblich, erst später
setzte sich faschiertes Laibchen
durch. Die Nähe Österreichs zum italienischen Sprachraum lässt ital. Herkunft
vermuten: ähnlich wie im Bairisch-Österreischischen aus der alten Pfannzelte ein Pfanzl wurde, das dann zum bayerischen Fleischpflanzl mutierte, wurde ein italienisches frittatella bzw. -della (Diminutiv zu frittata ‘Eierkuchen,
Pfannkuchen’) oder auch frittella
‘Pfannengericht, Pfannkucken’ unter dem Einfluss von französisch fricandeau zu *fricandella umgeformt und gelangte so einerseits nach Wien,
andererseits nach Frankreich. Zwischen Österreich und dem Verbreitungsgebiet der
bundesdeutschen Frikadellen werden
andere Ausdrücke verwendet (alemannisch Fleischküchle,
so auch Vorarlberg, und bayerisch Fleischpflanzl,
ähnlich auch bis Anfang des 20. Jhdt. auch in Österreich). Daher ist es sehr
wahrscheinlich, dass die Alt-Wiener Frica(n)dellen
aus Norditalien stammen und nicht auf dem (v.a.) nordwestdeutschen Wort Frikadellen beruhen, das über
niederländisch frikadel ins Dt.
gelangt ist und letzten Endes auf ein französisches Vorbild zurückgeht.
(15)
‘Teigware(n)’. − Ital. bzw. mittellat. pasta (Lehnwort
aus dem Griechischen) bedeutet ‘Teig’ und wurde dann für
‘Teigwaren’ ganz allgemein verwendet. Die alte allgemeine Bedeutung
lebt noch in dt. Paste ‘eine streichfähige Masse’ fort,
während man unter pasta heute Nudelgerichte versteht (vgl. Kluge 1995,
616).
(16) ital. parmigiano
‘aus Parma’ (übers Franz. ins Dt., Kluge 1995, 614).
(17) ‘gefüllte
Teigwaren’, aus dem Ital., Plural zu raviolo ‘kleine
Rübe’, wohl von der Form her übertragen (Kluge 1995, 671).
(18) = ital. ossobucco
‘Kalbsstelze, -hachse’, also ‘Kalbssteak auf
Italienisch’ (Kofranek 1975, 236).
(19) engl. toast aus
altfranz. toster ‘rösten’ zu lat. tostus
‘getrocknet’ (Kluge 1995, 826).
(20) nach dem engl. Grafen von
Sandwich, der zum Spielen gerne belegte Brote mitnahm, um nicht durch
Mahlzeiten unterbrechen zu müssen (Kluge 1995, 704).
(21) ‘Brötchen mit
Hackfleischfüllung’ bzw. süddt. ausgedrückt ‘Semmel mit faschiertem
Laibchen’. Diese Bezeichnung geht auf das "Hamburger Rundstück"
zurück, eine Scheibe Rindfleisch mit Sauce in einem aufgeschnittenen Brötchen
(vgl. Kluge 1995, 352), später offensichtlich durch das "deutsche
Beefsteak" ersetzt. Im Englischen wurde diese Speise mit ham ‘Schinken’
assoziiert, wodurch weitere Bildungen entstehen konnten (z.B. cheeseburger,
schnitzelburger usw.); heute gilt die engl. Aussprache [}hæmbɜ:gə] als Standard]).
(22) das Grundwort Kebap
ist im Orient weit verbreitet, u.a. türk. kebap
‘Röstfleisch’, vgl. şiş kebap ‘Röstfleisch am Spieß’ oder döner kebap ‘Fleisch
vom sich drehenden Spieß’, zuletzt auch bei uns bekannt geworden. Das
Wort dürfte letzendlich aus dem Persischen stammen (kebab ‘Fleisch
am Spieß’).
(23) aus neugriech. gýros (u.a.)
‘Umdrehung’ (Pfannengericht, wobei das Fleisch beim Braten kräftig
mehrmals ‘umgedreht’ wird).
(24) zu neugriech. súvla ‘Bratspieß’
(aus dem Lateinischen), Diminutiv suvláki
‘Spießchen’.
(25) über engl. curry
(-powder) aus der indischen Drawida-Sprache Tamil: kari ‘Soße,
Tunke’ (Kluge 1995, 158).
(26) = indones.
‘gebratener Reis’ mit Zutaten in verschiedenen Variationen (Birle
o.J. 293).
(27) japanische Spezialität,
die meist am Beginn der Mahlzeit gereicht wird, meist gekochter, marinierter
Reis mit rohem Fisch, auch Fleisch, Pilzen, verschiedenen Gemüsen (vgl. Birle
o.J. 445).
(28) auch Wuchtel, aus
tschech. buchta ‘Dampfnudel, Hefeküchlein’ (vgl. Hornung
1998, 729, Steinhauser 1978, 112f.).
(29) aus tschech. povidla
‘Mus’, eigentlich ‘das Umgerührte’ (vgl. Steinhauser
1978, 110f. mit weiteren Hinweisen).
(30) aus tschech. slivovice
‘Zwetschkenbranntwein’ (Steinhauser 1978, 120). Die Nebenform Schligowitz
ist eine Dissimilation von w - w > g - w.
(31) in der Wiener und
österreichischen Küche paprizierte und gegrillte Hackfleischröllchen (Wagner
1996, 72), also aus gemischtem Faschierten, auf dem Balkan in den moslemischen
Gegenden ohne Schweinefleisch, entweder reines Rind- oder Hammelfleisch bzw.
gemischt, gut gesalzen und gepfeffert, auf dem Rost gebraten, mit fein
gehacktem Zwiebel serviert.
(32)
‘Paprikafleisch’, genauer ‘mit Paprika gewürztes
Rindsragout’. Gilt als Wiener Spezialität mit vielen
(altösterreichischen) Varianten, zunehmend auch mit anderen Fleischsorten
hergestellt; im Gegensatz zu seinem ungarischen Vorbild nicht nur mit (grünen)
Paprikaschoten zubereitet, sondern v.a. mit rotem Paprikapulver. In der
ungarischen Küche entspricht dem Wiener Gulasch ein Pörkölt (vgl. Wagner
1996, 106f.). − Das Wort selbst kommt von ungar. gulya ‘Rinderherde’,
gulyás ‘Rinderhirt’.
(33) das echte, originale
‘Wiener Schnitzel’ − in dieser Bezeichnung erst seit Ende des
19. Jhdts. bezeugt, davor meist ‘gebackenes Kalbsschnitzel’ (vgl.
R.A. Zahnhausen, Wiener Geschichtsblätter 56/2001, 144f.) − wird nur aus
Kalbfleisch hergestellt (bevorzugt von Frikandeau oder Nuss). − (33a) Weit verbreitet ist die
Ansicht, dass das Vorbild für diese Speise das Mailänder Costoletta milanese
sei, das auf bis ins 12. Jhdt. zurückreichenden Vorbildern beruht, wobei
die in Venedig bezeugte Vorliebe für ‘vergoldete’ Speisen das im
Bröselkleid goldbraun gebackene Schnitzel entstehen ließ (so u.a. Wagner 1996,
233f., aber auch Maier-Bruck 1975, 267ff.), doch panierte und in Fett
herausgebackene Fleischspeisen sind für Wien schon seit dem 18. Jhdt. bezeugt,
worauf v.a. Zahnhausen (s.o. insbes. 144) hinweist und die norditalienische
Herkunft dieser Speise als romantischen Mythos entlarvt.
(34) laut ÖWB
"umgangssprachlich, derb", laut DUDEN "umgangssprachlich"
(ostmitteldt. Plunze; in Österreich auch übertragen als Schimpfwort für
übergewichtige Frauen und Mädchen, auch Redewendung das ist mir Blunzen ‘das
ist mir gleichgültig’). Zu mhd. blunsen ‘aufblähen’
(Hornung 1998, 168), also nach der Form.
(35) genauer: ‘Lunge und
Herz’ (als Speisenbezeichnung typisch für den österreichischen Osten und
Süden, im Westen und in Bayern sagt man eher Lüngerl), eigentlich Bäuschel,
Verkleinerungsform zu Bausch (wegen der bauschigen Beschaffenheit der
Lunge, Hornung 1998, 138)
(36) ‘Pfannkuchen aus
geriebenen Erdäpfeln und Eiern’ (Wagner 1996, 184), regional Kartoffelpuffer,
Reiberknödel (v.a. Oberösterreich), Erdäpfelblattl (v.a. Tirol),
in Bayern Reiberdatschi.
(37) Eierschwammerl ist
das Normalwort in Österreich, daneben kommt in der Steiermark auch das bair. Rehling,
in Kärnten Füchsling vor, letzteres bezeichnende dt.-ma. - slow.
semantische Übereinstimmung, die bis in die Steiermark reicht, auch die
slowenisch Form lisica, lisička hängt
mit dem ‘Fuchs’ (slowenisch lisica) zusammen.
(38) s.o. Anm. 14.
(39) eigentlich "an- bzw.
abgebatzter" zu ma. Batz ‘breiige, weiche Masse’; bayerische
Käsespezialität aus Camembert, Topfen (Quark), Butter, Gewürzen (vgl. Zehetner
1997, 219).
(40) wurde ursprünglich aus
Brimsen, einem slowakischen Schafskäse unter Zugabe verschiedener Gewürze,
hauptsächlich Paprikapulver, hergestellt (Wagner 1996, 67), benannt nach der
Stadt Liptau in der Slowakei.
(41) s.o. Anm. 36.
(42) zu linden, meist G’lundner
Kas ‘gelundener Käse (gewürzt mit Kümmel)’. Zubereitung: Ein
"reifer" (also bereits zu Käse reifender) Topfen bzw. Quark wird in
der Pfanne "gelunden" (von bair. linden ‘rösten’,
Schmeller I 1488, Lexer 1862, 180) und − mit entsprechender Würzung −
entsteht G(e)lund(e)ner [glúntnə(r)], wie ein Adjektiv flektiert, dem "Kochkäse" anderer
österreichischer Gegenden entsprechend.
(43) dazu vgl. Ammon 1996, 171f.
(44) genauer:
"standarddeutsch".
(45) s. Zehetner 1997, 236. −
Es ist bemerkenswert, dass man zwar in Österreich auch Radi (lt. ÖWB
"umgangssprachlich") gebraucht, vor allem in Salzburg und
Oberösterreich, doch Radieserl ist aber unüblich.
(46) genauer Stränggelein
[štránkele, (pl.) -lan], Phaesolus vulgaris; typisch für
Kärnten, hier allgemein üblich, auch in der geschriebenen Sprache (aus
frühslowenisch *strank(a) bzw. *stronk(a) ‘(Bohnen-)
Schote’, modern slowenisch strok ‘Hülse, Schote’).
(47) ein Ragout aus bestimmten
Rindfleischresten, Altwiener Spezialität, Teil des traditionellen (heute schon
fast historischen) Wiener "Gabelfrühstücks". −
Rindfleischreste, die auf der Schlacht- bzw. Schlagbrücke zurückblieben (daher
der Name), v.a. Kronfleisch, Stichfleisch, Milz, Bries, Leber, Herzkranzgefäße
und Schlagader, werden mit brauner Soße (Wurzelwerk, Essig, Thymian, Majoran,
Pfeffer, Ochsenblut) zu einem Ragout verarbeitet, Beilage Knödel (Wagner 19996,
67f.).
(48) Originalaussprache
[gräštl oder gröštl] (von rösten), in der Pfanne
bereitete Speise aus gerösteter Wurst bzw. fertigem Fleisch, Kartoffeln und Ei.
(49) Teigtaschen mit Topfen-
(Quark-) -fülle in verschiedenen Varianten; die Fülle der "typischen"
Kärntner Käsnudeln (umgangssprachlich meist Kas-) wird aus Topfen,
Knödelbrot, Salz, Minze und Keferfill [= ‘Kerbel’] hergestellt.
(50) kleine Teigtaschen mit
Fleischfülle als Suppeneinlage.
(51) das Wort tritt seit dem
18. Jhdt. auf und ist nicht zwingend mit dem Vogel Spatz identisch,
sondern möglicherweise ein altes Wort für ‘Klumpen’ (vgl. Kluge
1995, 775 mit Lit.; nach Zehetner 1997, 274 ist bair. Spatzln eine
"Bavarisierung", doch dies ist schon bei Schmeller 1996, II 692 als
‘Klümpchen von Mehl’ angeführt; ist auch in Kärnten, z.B. Lexer
1862, 235, sowie in Tirol verbreitet, z.B. Schatz 1956, 582 mit Hinweis auf das
Zimbrische).
(52) zu oberdeutsch Nock ‘knolliger
Berg, Bergkuppe usw.’, wohl urspr. ‘Knollen, Klumpen’ (vgl.
Kluge 1995, 590 mit Lit.). Gilt als typisch bayerisch-österreichische Speise im
Gegensatz zu den schwäbischen Spätzle (die allerdings kleiner sind); der
lautliche Anklang an italien. gnocchi dürfte zufällig sein.
(53) wörtlich ‘halber
Hahn’, ein halbes Roggenbrötchen belegt mit holländischem Käse und Senf
(Birle o.J. 186).
(54) gewürztes, rohes
Hackfleisch, eine Berliner Spezialität (so Birle o.J. 183), nach Kluge 1995,
346 erst seit dem 20. Jhdt. geläufig.
(55) ein norddeutsches
Seemannsgericht aus Hering, gepökelter Rindsbrust, Zwiebel und Kartoffeln, mit
Salzgurke oder Roter Beete und Spiegelei serviert (in verschiedenen Varianten,
vgl. Birle o.J. 246, 65), entlehnt aus engl. lobscouse (unklarer
Herkunft, vgl. Kluge 1995, 497).
(56) dazu vgl. meine
Artikelserie Pohl 1998ff. sowie Pohl 1999/2001. Diese Beiträge werden aktualisiert
in ein in Vorbereitung befindliches Buch (Informationen unter der URL
http://members.chello.at/heinz.pohl/BuchKueche.htm)
aufgenommen werden.
(57) wie für Österreich u.a. Maier-Bruck
o.J., für Wien Kofranek 1975 und Hess 2001.
(58) in Österreich besonders
bekannt als "Faschingskrapfen" (meist mit Marmelade gefüllt, in
weiten Teilen Deutschlands "Berliner Pfannkuchen", vgl. Seibicke
1983, 118) und "Bauernkrapfen (größer, ohne Fülle).
(59) so Ebner 1998, 135 u.
Duden UW 689.
(60) dementsprechend die
Rezepte bei Maier-Bruck o.J. 608 ("Wiener Gugelhupf") u. Hess 2001,
439, auch "Germgugelhupf", so bei Kofranek 1975, 400. − Hornung
1998, 437 schreibt demnach exakt "Wiener Kuchensprezialität, Art
Napfkuchen, ursprüngl. meist aus Hefeteig, jetzt auch aus Biskuit- und anderen
Teigen".
(61) diesem entsprechen die
Rezepte bei Kofranek 1975, 415f.
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Zur bairisch-österreichischen
Küchensprache siehe auch unter:
http://www1.ku-eichstaett.de/SLF/EngluVglSW/OnOn7.htm
(in: Onomasiology Online (OnOn))
Zu
zwei Büchern: Kärntner Küche
& Österreichische
Küchensprache
Kurzfassung: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster
Kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache, 160 Seiten, €
12,95
(Wien, Ueberreuter 2008, ISBN: 978-3-8000-7369-6)
Zusammenfassung: Österreichisches Deutsch in der
österreichischen Küche.
In: Tribüne. Zeitschrift für Sprache und Schreibung 3/2007,
4-8 (Gastherausgeber dieses Heftes zum Thema Küchensprache; im Internet).
Zu Rezepten
Herkunft des Wiener
Schnitzels
Interessante
Links:
(Wien) http://www.echtwien.at/home/kulinarik/kuechensprache
(allgemein) http://www.lebensmittellexikon.de/
(Österreich) http://www.lebensmittellexikon.de/dictionary/dic_au.php
zurück: http://members.chello.at/heinz.pohl/Kueche1.htm
zu österreichischen
Lebensmittelbezeichnungen in Wörterbüchern: http://members.chello.at/heinz.pohl/Kueche_intern.htm
zum Inhaltsverzeichnis: http://members.chello.at/heinz.pohl/Inhalt_K.htm
bzw. zur Startseite: http://members.chello.at/heinz.pohl/Startseite.htm