Die österreichische Varietät hinsichtlich der kulinarischen Terminologie in Wörterbüchern

Im ÖWB, im DUDEN und im Variantenwörterbuch (�–„ lt. EU-Liste) ist sie sehr gut vertreten, doch sonst ist die Lage weniger günstig. Besonders enttäuschend ist hier das „Praxiswörterbuch Internationale Küche“ (Langenscheidt), das nicht einmal alle Wörter der EU-Liste enthält – nur 13 der insgesamt 23 kulinarischen Austriazismen sind enthalten, es ist also eher interessant, was fehlt. So fehlen u.a. Eierschwammerl, Erdäpfel, Faschiertes (faschieren ist jedoch enthalten), Hüferl, Kohlsprossen, Lungenbraten, auch das so typisch österreichische Gericht Palatschinken, weiters Rostbraten, Schlögel, Weichsel (Nuss fehlt ebenfalls, ist aber wenig aussagekräftig). Dazu kommt noch der falsche Eintrag Fleischheberl. Die 2. Auflage (2010) enthält jetzt auch den Apfelkren, die Jause, den Ochsenschlepp und das Verbum selchen; interessant ist aber, dass das Geselchte (wie übrigens auch das Faschierte, s.o.) fehlt. Kido wurde gestrichen, das falsche Fleischheberl ist geblieben. Sehr gut schneidet hingegen das „Österreichische Englisch-Wörterbuch“ (Langenscheidt) ab, zumindest im deutsch-englischen Teil sind alle EU-Bezeichnungen enthalten, aber auch Austriazismen wie Nachtmahl, Staubzucker, lokale Bezeichnungen wie Zieger, Strankerl (nicht nur bezüglich Küche, auch sonst ist es recht umfassend, z.B. der/das Gehalt, der Akt, der Spitz, heuer).

Die folgende Liste zeigt Österreichische Lebensmittelbezeichnungen in zwei ausgewählten Wörterbüchern [1]

Österreichisches Deutsch	Bundesdeutsch	Quelle [2]
Achanti(nuss) [3]	Erdnuss	1
Apfelkoch, -kren	Apfelmus, -meerrettich	1, 1a
Aranzini	Orangeat	1
Aschanti(nuss) [4]	Erdnuss	1
Bäckereien	Backwerk, Gebäck [Konditoreiware]	1, 3+
Baiser	Meringe [5]	1, 3+
Baumnuss [6]	Nuss	1
Beiried	Rinderbraten, Roastbeef [7]	1, 2, 3-
Biskotte	Löffelbiskuit	1, 3+
Blaukraut	Rotkohl	1, 3+
Brezen	Brezel	1
Deka	10 Gramm	1, 3-
Eierschwammerl [8]	Pfifferling	2, 3-
Eierspeis	Rührei	1, 3+
Erdäpfel	Kartoffeln	2, 3+
faschieren	[zerkleinern] [9]	1, 3+
Faschiertes	Hackfleisch	2, 3+
Fisole	grüne Bohne [10]	1, 2, 3+
Fleischheberl [11]	Fleischklößchen	1, 3+
Germ	Hefe	1, 3+
Gerstel	Gerste	1, 3-
Grammel	Griebe	1, 2, 3+
Hechtbarsch [12]	Zander	1
Holder [13]	Holunder	1, 3+
Hüferl [14]	Hüfte	2, 3-
Hühnerjunges	Hühnerklein	1
Jause	[Imbiss] (snack)	1a, 3+
Kaisergranat [15]	Langustine	1
Kanditen	[kandierte Früchte] [16]	1
Karfiol	Blumenkohl	1, 2, 3+
Kido [17]	Quitte	1 (nicht 1a)
Kipferl	Hörnchen	1, 3+
Kohlsprossen	Rosenkohl	2, 3+
Kren	Meerrettich	1, 2, 3+
Kukuruz [18]	Mais	1, 3+
Kutteln	Kaldaunen	1, 3+
Lungenbraten	Filet	2, 3-
Marille	Aprikose	1, 2, 3+
Melanzane [19]	Aubergine	1, 2, 3+
Nockerl	(kleiner) Klops, Kloß [20]	1, 3+
Nuss (Fleisch) [21]	Kugel	2
Obers [22]	Sahne	1, 2, 3+
Oberskren	[Sahnemeerrettich]	1, 3-
Ochsenschlepp	Ochsenschwanz	1a
Paradeis(er) [23]	Tomate	1, 2, 3+
Powidl [24]	[Pflaumenmus]	1, 2, 3-
Ribisel [25]	(rote) Johannisbeere	1, 2, 3+
Ringlotte	Reineclaude	1, 3-
Röhrlsalat	[Löwenzahnblättersalat]	1
Rostbraten [26]	Hochrippe [27]	2, 3-
Schlagobers	Schlagsahne	1, 3+
Schlögel [28]	Keule	2, 3+
selchen	[räuchern]	1a, 3+
Sprossenkohl, Sprosserl [29]	Rosenkohl	1
Striezel	[Zopf, Hefezopf]	1, 3-
Topfen	Quark	1, 2, 3+
Vogerlsalat	Acker-, Feldsalat	1, 2, 3+
Wammerl	Schweinebauch	1, 3-
Weichsel [30]	Sauerkirsche	2, 3-
Zeller	Sellerie	1, 3+

[1] Langescheidt Praxiswörterbuch u. Österreichisches Englisch-Wörterbuch (s. [2]).

[2] 1 = Langenscheidt (Kerndter 2007), 1a = Langenscheidt (Kerndter, 2. Auflage 2010); […] in eckigen Klammern fehlende bundesdeutsche Entspechungen auf Grund der englischen/französischen/italienischen/spanischen Äquivalente, fettgedruckt die bundesdeutschen Entspechungen auf der EU-Liste; 2 EU-Liste (durch Fettdruck zusätzlich hervorgehoben; auf dieser Liste stehen die einzelnen Wörter oft im Plural); 3 Langenscheidt – Österreichisches Englisch-Wörterbuch (2010), 3+ auch unter englischer Entsprechung zu finden (im englisch-deutschen Teil), 3- nur im deutsch-englischen Teil enthalten. – Literaturangaben s. u. Sprachkontakt.

[3] wohl Schreibfehler. Außerdem heute veraltet.

[4] nach ÖWB heute veraltet, nach Ebner veraltend. Wien und Ostösterreich.

[5] nach Duden ‘Schaumgebäck’, der eigentliche Austriazismus ist aber Windbäckerei; Baiser ist gemeindeutsch.

[6] kein Austriazismus, sondern Helvetismus (Duden: ‘Walnuss’, CH).

[7] Roastbeef nur in der EU-Liste.

[8] v.a. Ostösterreich neben Eierschwamm in Westösterreich und der Schweiz; in Westösterreich ist übrigens auch Pfifferling üblich (so u.a. ÖWB u. Ammon 2004).

[9] korrekte Übersetzung ‘durch den Fleischwolf drehen’ (fehlt in 1).

[10] 3 hat auch Strankerl (v.a. in Kärnten üblich).

[11] wohl Schreibfehler statt -laiberl; 3: Fleischla(i)berl, -laibchen.

[12] weder in ÖWB noch in Duden (auch nicht in Duch), nur bei Sedlaczek 2004, 109 (aber nicht als Austriazismus!).

[13] geläufiger in Österreich ist die Form Holler; lt. ÖWB ist Holder für Vorarlberg und die Schweiz typisch.

[14] in der 39. Auflage 1998 des ÖWB nur in der Zusammensetzung Hiefer-/Hüferschwanzl, in der 41. Auflage 2006 Haupteintrag Hieferl „bes[onders] Wien“.„besonders Wien“; Hüferl ist die sprachhistorisch korrekte Schreibung (vgl. Pohl 2007, 79); erstmals in der 38. Auflage enthalten.

[15] fehlt ÖWB und Duden; bei Duch Kaisergranate und Scampi.

[16] lt. Duden ‘überzuckerte Früchte; Süßigkeiten’.

[17] wohl Irrtum, wohl Anspielung auf die traditionelle österreichische Aussprache ['kitə] und mit latein. Cydonia bzw. giech. Kydonia vermengt.

[18] 3 enthält auch die volkstümliche Bezeichnung Türken.

[19] in der EU-Liste der Plural Melanzani (in Deutschland selten auch Melanzane).

[20] die am nächsten kommende Übersetzung Spätzle fehlt (auch als Stichwort).

[21] eine Kalbfleischsorte, so in alter Rechtschreibung, doch Nuss ist auch in Deutschland geläufig, daher mit Recht von Markhardt 2005, 327 als krasse „Ausnahme in dieser Liste“ bezeichnet.

[22] lt. ÖWB, Ebner 2009 u. Duden „besonders ostösterreichisch“ (im Westen und Süden Österreichs ist eher Rahm üblich).

[23] in 3 nur Paradeiser (besonders Ostösterreich, jedoch immer neben Tomate).

[24] lt. ÖWB u. Duden v.a. im Osten Österreichs.

[25] ohne Vorarlberg.

[26] der Hochrippe entspricht eher die Ried, aus der dann der Rostbraten geschnitten wird.

[27] eine Rindfleischsorte (s.o. [26]).

[28] Haupteintrag Schlegel (dies ist auch die historisch richtige Schreibung, vgl. Pohl 2007, 129).

[29] in der EU-Liste Kohlsprossen (diese fehlen in 1).

[30] süddeutsch.

zurück zur Sprache der österr. Küche bzw. zum Wortschatz der Küche (zu Sprachkontakt bzw. zur EU-Liste)

zum Inhaltsverzeichnis: http://members.chello.at/heinz.pohl/Inhalt_K.htm