Grafiken und Übersichten:

Die Bezeichnungen des Fleisches der Haustiere und deren traditionelle Teilung; Fische und Pilze

Vorbemerkung: Die Kopfzeile „Angaben der Kochbücher“ gilt für alle Tiere; der Stern (*) bedeutet „keine Angaben im betreffenden Kochbuch“.

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Alle Grafiken auf einer Übersicht (außer 2.1. HESS) hier als pdf

1. Teilung des Schweines (Bild siehe Grafik)

Angaben der Kochbücher:

Nr.	A Österreich	B Deutschland	C Bayern	D International
1	Kopf	Kopf	Kopf (mit Backe)	*
2	Schopfbraten	Kamm, Nacken	Halsgrat	Kamm (Nacken)
3	Karree	Rücken	Karree	Kotelettstrang
4	Lungenbraten, Filet	Filet	Filet	Filet
5	Schlegel	Schinken	Schlegel	Hüfte
6	Schweinsbrust	*	Brust(spitz)	dicke Rippe
7	Schulter	Bug	Bug	Schulter
8	Bauch(fleisch)	Bauch	Wamme	Bauch
9	(vordere/hintere) Stelze	Eisbein	Haxe, Schweinshachse	Eisbein
10	Fuß, Haxl	Spitzbein	Fuß	Spitzbein, Pfote

Anmerkungen:

1 A Auch Schweinskopf, mit „Göderl“, „Schweinsrüssel, -zunge, -ohren und -hirn“.

2 A Mit „Speck“ (fette Randschicht). – D darüber „Rückenspeck“.

3 A (Links) langes, (rechts) kurzes Karree (portioniert lange (vorne) / kurze (hinten) Koteletts, ungeteilt: Rücken), auch „(lange/kurze) Karbonaden. – B darunter Kotelett(stücke); vorderer Teil Rippenstück, hinterer Teil Lendenstück oder -kotelett, auch Mörbraten. – C mit Koteletten- (links) und Filetgrat (rechts).

4 A Auch Schweinslungen- bzw. Jungfernbraten; die Bezeichnung Lungenbraten beruht auf einer späteren Umformung eines alten mhd. lumbe ‘Lende, Weiche’, lumbel ‘Lendenfleisch’; die Wiener Spezialität Lungenstrudel hieß daher früher auch Lumplstrudel.

5 A Auch Schweinsschlegel; in einzelnen Teilen geräuchert: Teilsames; Schlegel. – B mit Schinkenspeck (oberer Teil), Schinkenstück (unterer Teil; darunter: Oberschale), (links) Nuss. – D mit Ober- und Unterschale sowie (links) Nuss.

6 A Die geräucherte Schweinsbrust heißt Kaiserfleisch; für Schweinsbrust auch Brust oder Ripplertes. – C Brustspitz vorderer (linker) Teil.

7 A In einzelnen Teilen geräuchert: Teilsames.

8 A Auch Wammerl, Diminutiv zu Wamme ‘Hautfalte, (ma.) Bauch’ – B = Bauchspeck oder magerer Speck mit Flomen (mask.) ‘Nierenfett’ (zwischen 3 und 8).

9 B Vorne Eisbein, hinten Schweinshachse (auch Schinkenhachse). – Eisbein ursprünglich ‘Hüftbein + nahe liegende Knochen’ (mhd., ahd. īsbēn), Zusammensetzung aus lat. ischia ‘Hüftgelenk’ (zu griech. äσχιον íschion ‘Hüftbein’) und Bein (auch engl. ma. ice-bone), vgl. Kluge 236, Karte bei Eichhoff 4-35.

10 A Auch Schweinsfüße.

2. Teilung des Rindes

2.1. Allgemeines (Bild siehe Grafik, zu einer farbigen Darstellung nach HESS)

Angaben der Kochbücher

(in eckigen Klammern Verweise auf die detailliertere Darstellung in 2.2 und 2.3):

Nr.	A Österreich	B Deutschland	C Bayern	D International
1	Hals, Tristel [34]	Hals	Stich, Hals	Kamm, Hals
2	Kamm [33], Hals	Kamm	Kamm	Kamm, Nacken
3	hinteres Ausgelöstes [32], dicker Spitz (auch: Federl [32])	Fehlrippe, Kammstück	Grat	* (Hohrücken, CH)
4	Rostbraten, Ried	Hochrippe, (rechts:) hohes Roastbeef	Schorrippe	hohe Rippe
5	Beiried [6]	Roastbeef	Roastbeef, Lende	Lende, Roastbeef
6	Lungenbraten [31]	Filet (Lende)	Filet	Filet, Lende
7	Knöpfel, Hüferschwanzel	Keule	Rose	Hüfte
8	Brustkern [26], vorderes Ausgelöstes [34]	Stichbrust, Wamme	Brustspitz	Brust (Brustspitz, CH)
9	Schulter, Rindsblatt	Bug, Schulter, Blatt, Bogen	Bug	Schulter
10	Beinfleisch, Spitz, Rieddeckel	Rippenfleisch, Brust, Spannrippe	Zwerchrippe	Spannrippe
11	Beinfleisch, Riedhüfel [13]	Knochendünnung, Querrippe	Weiche	Dünnung (Lempen, CH)
12	Brust, Kügerl [23-25]	Brust	Brustkern	Brust (Nachbrust, CH)
13	Schlemmried [13]	Fleischdünnung	Bauch-schlampe	wie 11
14	Wadschunken [9]	Hesse, Beinfleisch	Wadschenkel	Vorder-/Hinter-hesse (Schenkel, CH)
15	*	Fuß	Fuß	*
16	Schlepp, dicker/ dünner Schwanz [30]	Schwanz	*	*

Anmerkungen:

1 A Mit fettem Meisel [20], unten Stichlappen; nach Wagner und Duch vorderes Ausgelöstes [34]. – Herkunft des Wortes Tristel unklar.

2 A Zwischen Kamm und Rostbraten Rieddeckel [8].

4/5/7 A Hinterviertel (auch Diech genannt). – 4-5 A Pistole (wie ital. pistola). – B Rücken.

4 A Auch Englischer, darunter [14]: Platte / Palisade oder platte Palisade (= Zwerchried) sowie G’stutzte Rippe, Beinfleisch (bei Hess Rostbratenried); Ried. – C nach Schmeller (II 428) aus Schonrippe entstanden (ohne nähere etymologische Deutung), doch wohl eher eine ‘emporragende Rippe’ (zu ahd. scorrēn ‘emporragen’, vgl. Kluge 823 s.v. Schornstein).

5 A Darunter: Schlemmried oder Riedhüfel [13]. – B vorne hohes Roastbeef, hinten flaches Rippenstück, auch Rinderbraten.

6 A Lungenbraten, auch Filet.

7 A Tafelstück [3] und -spitz [4], links Hüfer-/Hieferschwanzel (Rose) [12] und Hüfer-/Hieferscherzel [5], rechts schwarzes Scherzel [10] (G’stutztes) und weißes Scherzel [2], darunter Ortsschwanzel oder Schale [28] mit Beinscherzel [29], unten Zapfen (Kugel) [11] bzw. vorderes Blattl; unter dem Hüferschwanzel [12] der Zapfen [11], rechts gschnattes Schwanzel, ganz rechts Ortsschwanzel [28]. – B oben Hüfte (regional Huft) oder Blume, rechts oben Eck- und Mittelschwanzstück, Mitte Oberschale und Kugel, unten (Unter-) Schwanzstück. – C oberer Teil Rosenspitz, rechter Teil äußere Rose, Hauptteil Sternrose. – D unten links Kugel, Hauptteil Unterschale, darunter Oberschale (Kluft); CH: oben Huft, Mitte Stotzen, unten untere Spälte.

8 A Oberer Teil Schulterschwanzel, auch Wammerl.

9 a Oberer Teil (neben dem Brustkern) Meisel [19-20] (s.o. 1), unten anschließend Schulterscherzel und Kavaliersspitz [16] sowie dicke Schulter [15], dazu auch das Gratfleisch.

10 A Spitz genauer Kruspel-Spitz, dicker und dünner Spitz, Gnackspitz und Zwerchspitz [27a-d] (daneben der Kavaliersspitz [16]), dazwischen Rieddeckel [8]. – D auch flache Rippe oder Querrippe.

11/13 A Platte (einschließlich der angrenzenden Teile von 10/12).

11 A Links vom Riedhüfel [13] am Übergang zu Rieddeckel bzw. Zwerchspitz liegt das Zwerchried [14].

12 C Zwischen Brustkern und Bauchschlampe liegt der dicke und dünne Nabel.

12/13 A Frack.

13 A Mit Bauchlapperl [21] und -fleisch [22]. – B auch Dünnung, mit Nachbrust und unterer Weiche.

14 A (Vorne) mit Bugschnitzel (links) [18] und vorderem Pratzel (rechts) [17], (hinten) mit hinterem Pratzel und gschnatter Anschnitt. Das direkt am Knochen anliegende Fleisch heißt Ludel (Wagner 143, Hess 2001, 42f.). – Bei Hess (2001, 42f.) statt Wadschunken (auch bei Wagner 229 als Haupteintrag) Wadschinken. – 14 B Hesse landschaftliche Variante zu Hachse.

Eine farbige Darstellung der Rindfleischsorten finden Sie bei Hess 42ff. u. Pohl 2004b, 192f., Farbtafel vor S. 113; eine historische Darstellung aus dem Jahre 1913 bei Wagner-Sedlaczek 1995, 189ff.

2.2. Rind: Außenseite (Bild siehe Grafik)

1 gschnatter Anschnitt, Wadelstutzen

2 weißes Scherzel

3 Tafelstück mit

4 Tafelspitz

5 Hüfer-, Hieferscherzel (Rose)

6 Beiried

7 Rostbraten(stück)

8 Rieddeckel

9 hinterer Wadschinken (hinteres Pratzel)

10 schwarzes Scherzel

11 Nuss, Zapfen (Kugel)

12 Hüfer-, Hieferschwanzel

13 Schlemmried, Riedhüfel

14 platte Palisade (Zwerchried, gstutzte Rippe, Beinfleisch)

15 dicke Schulter mit

16 Schulterscherzel und Kavaliersspitz

(17-18: vorderer Wadschinken)

17 vorderes Pratzel

18 Bugschnitzel, -scherzel

19 mageres Meisel

20 fettes Meisel

(bearbeitet nach Duch 18. Auflage 447 und 19. Auflage 495f.)

2.3. Rind: Innenseite (Bild siehe Grafik)

(21-27: Rindsbrust)

21 Bauchlapperl

22 Bauchfleisch

23 dünnes Kügerl

24 mittleres Kügerl

25 dickes Kügerl

26 Brustkern(spitz)

27 (a) Gnackspitz

(b) dicker Spitz

(c) Kruspelspitz

(d) dünner Spitz und Zwerchspitz

(28-29: Schale, Ortsschwanzel)

28 schwarzes Scherzel

29 Beinscherzel (darunter: Fledermaus)

30 Schlepp (Schwanz)

31 Lungenbraten (Lende)

32 hinteres Ausgelöstes (Federl)

33 Kamm

34 Hals, Tristel, vorderes Ausgelöstes

(bearbeitet nach Duch 18. Auflage 447 und 19. Auflage 495f.)

3. Teilung des Kalbes (Bild siehe Grafik)

Angaben der Kochbücher:

Nr.	A Österreich	B Deutschland	C Bayern	D International
1	(Kalbs-) Hals, Halsl	Kamm, Hals	Halsgrat	Nacken (Hals)
2	Karree	Kammstück, Kotelettstück	Schultergrat	Kotelett
3	Kalbsrücken, Nierenbraten	Kotelett(enstück), Rippenstück	Kotelettengrat	wie 2 bzw. 4
4	Nierenbraten, (unterer Teil: Brust, Bauch)	Nierenbraten, Sattelstück, (unterer Teil: Dünnung)	Nierenstück	Lende
5	Kalbslungenbraten	Filet	Filet	Filet
6	Kalbsschlegel, Schlussbraten	Keule	Schloss	Hüfte
7	wie 1	wie 1	Hals	Hals
8	Kalbsbrust	Brust	Brustspitz	Brust
9	(Kalbs-) Schulter	Bug, Blatt, Schulter, Schaufel	Bug	Schulter
10	Bauch, (Dünne) Brust	Brust, Dünnung	Brust	Brust
11	Kalbsschlegel	Keule (Stotzen)	Schlegel	Unter-/Oberschale (mit Kugel)
12	Stelze	Vorder-/Hinter-hachse	Haxe	Vorder-/Hinter-haxe
13	Kalbsfuß, Haxen	Füße	Fuß	Füße
14	Kalbsschweif	*	*	*

Anmerkungen:

1 A Auch Halsfleisch.

2 A Halbiert Kalbsnierenbraten, aufgeschnitten Kalbskoteletts.

4 A Wammerl für den unteren Teil. – B ganz oben Rücken, mittlerer und unterer Teil Bauch. – D unterer Teil Dünnung.

6 A Auch Keule, oberer Teil Schlussbraten. – C Schloss ‘Hüftknochen, Schlussbein’, davon das Schlossbrätlein (Schmeller II 536).

7 A Mit Bries. – B mit Kalbsmilch. – C mit (Kalbs-) Bries. – D mit Milke(n) (CH).

10 A Auch Wammerl (linker Teil noch zur Kalbsbrust). – D nach links in Dünnung übergehend.

11 A Auch Keule, unterer Teil links Kalbsnuss, weitere Teile Natur-/Kaiserteil, Fricandeau (= franz. fricandeau ‘Schnitte von gespicktem Kalbfleisch’). – B mit Schwanzstück oder Unterschale und Oberschale, sowie (links) mit Nuss oder Kugel.

4. Teilung des Lammes (Bild siehe Grafik)

Angaben der Kochbücher:

Nr.	A Österreich	B Deutschland	C Bayern
1	Hals(fleisch)	Hals	Halsgrat
2	Brust (Brüstel)	Brust	Brustspitz
3	langes Karree, Rücken	Rippenstück, Kotelettstück (Kamm)	Schultergrat
4	Schulter	Bug, Blatt, Schulter, Schaufel	Bug
5	kurzes Karree, Rücken	Nierenstück, Sattelstück (Rücken)	Koteletten
6	Bauch(fleisch)	Brust, Dünnung	Brust (vorne), Bauchstücke
7	Schlegel, Keule	Keule	Schlegel
8	*	Hachse, Haxe	Bug bzw. Schlegel
9	Füße	Fuß	Fuß
10	*	*	*

Anmerkungen:

3 A In 5 hineinreichend (also keine scharfe Abgrenzung), mit den Lamm- oder Schöpsenkotelettes.

5 A Halbiert: Karree, portioniert: Koteletts; mit Lungenbraten oder Filet (Lammnüsschen) und Schlussbraten. – B vorderer Teil „Kotelett“, hinterer Teil „Lende“, darunter „Filet“. – C oder Karree, mit Filet.

6 A Teilsames Schöpsernes (mit Brust). – C vorderer Teil (in 2 übergehend).

5. Teilung des Huhnes und Geflügels (Bild siehe Grafik)

Erklärungen:

1. Kamm (des Hahnes)

2. Brust

3. → Biegel (ma. [piəgl]) bzw. Biegerl (ma. [píəgəł]; meist für Ober- und Unterschenkel, vgl. Sedlaczek 49; im Handel heißt der Unterschenkel samt Oberschenkel neuerdings Keule, der Unterschenkel allein Unterkeule), → Haxl; in Deutschland (außer Bayern): Keule

4. → Bischof, Bürzel; in Deutschland: Bürzel

5. Füße

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