RindHess

GRUPPE A: Rindsrücken, Bratenstücke bestehend aus

1 Lungenbraten (Filet)

2 Beiried (Roastbeef)

3 Rostbratenried

GRUPPE B: Gustostücke

4 Tafelstück mit Tafelspitz

5 Beinscherzel

6 Hieferl

7 Hieferschwanzel

8 Hieferscherzel

GRUPPE C: Hinteres Fleisch (knochenfrei)

9 Ortschwanzel** bestehend aus: Schale, Schwarzes Scherzel, Nr.l0 und Beinscherzel Nr. 5*

10 Gestutztes* (Schwarzes Scherzel)

11 Weißes Scherzel

12 Zapfen (Kugel), Vorderes (Blattl)

13 Schulter

14 Rieddeckel

15 Riedhiefel

GRUPPE D: Vorderes Fleisch

(mit eingewachsenen Knochen; wenn ausgelöst Gruppe C)

16 Spitz

a) Dicker Spitz oder Rippenspitz

b) Kruspelspitz (Dünner Spitz)

17 Hinteres Ausgelöstes

GRUPPE E: Vorderes und hinteres Fleisch (knochenfrei)

18 Kavalierspitz

19 Mageres Meisel

20 Fettes Meisel

21 Gratfleisch

22 Bauchfleisch

23 Tristel (Kamm)

24 Schalblattel (Fledermaus)

25 Gschnatter Anschnitt

26 Kronfleisch (Zwerchfell, Herzzapfen)

27 Hinteres Pratzel

28 Wadschinken**

a) Bugschnitzel*

b) Vorderes Pratzel *

29 Ludel

GRUPPE F: Vorderes Fleisch

(mit eingewachsenen Knochen; wenn ausgelöst Gruppe C und E)

30 Brustkern (Brustspitz)

31 Dickes Kügerl

32 Mittleres Kügerl

33 Tristel (Halsstück, Vorderes Ausgelöstes)

34 Platte (Zwerchried oder Rippenfleisch, Palisade)

35 Schlepp (dicker, dünner)

GRUPPE G: Vorderes Fleisch

36 Dünnes Kügerl

37 Bauchlapperl

38 Bärenfleisch

39 Stichfleisch

40 Wangerl (Ohrwangel)

* Fleischhauerbezeichnung, ** Küchenbezeichnung

Aus: Adolf u. Olga HESS, Wiener Küche (44., völlig überarbeitete Auflage: Wien, Deuticke 2001, ISBN 3-216-30609-7)

zum Buch: http://www.hess.kirischitz.com

(mit freundlicher Genehmigung durch den Verlag)

zum Verlag Deuticke: http://www.deuticke.at

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