Die Bezeichnungen des Fleisches der Haustiere

(mit sprachlichen Erläuterungen)

TEILUNG DES RINDES

siehe auch die detailliertere Darstellung (mit weiteren Hinweisen) unter:

http://members.chello.at/heinz.pohl/RindHess.htm

siehe auch: http://members.chello.at/heinz.pohl/TeilungSchweinKalb.htm

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Angaben der Kochbücher (in eckigen Klammern [schwarz] Verweise auf die detailliertere Darstellung weiter unten):

Nr.	A Österreich	B Deutschland	C Bayern	D International
1	Hals, Tristel [34]	Hals	Stich, Hals	wie 2, Hals
2	Kamm [33], Hals	Kamm	Kamm	Kamm, Nacken
3	hinteres Ausgelöstes [32], dicker Spitz (auch: Federl [32])	Fehlrippe, Kammstück	Grat	* (Hohrücken, CH)
4	Rostbraten, Ried	Hochrippe, (rechts:) Hohes Roastbeef	Schorrippe	Hohe Rippe
5	Beiried [6]	Roastbeef	Roastbeef, Lende	Lende, Roastbeef
6	Lungenbraten [31]	Filet (Lende)	Filet	Filet, Lende
7	Schlegel, Knöpfel, Hüferschwanzel	Keule	Rose	Hüfte
8	Brustkern [26]	Stichbrust, Wamme (auch: Spannrippe)	Brustspitz	Brust (Brustspitz, CH)
9	Schulter, Rindsblatt	Bug, Schulter, Blatt, Bogen	Bug	Schulter
10	Beinfleisch, Spitz, Rieddeckel	Rippenfleisch, Brust, Spannrippe	Zwerchrippe	Spannrippe
11	Beinfleisch, Riedhüfel [13]	Knochendünnung, Querrippe	Weiche	Dünnung (Lempen, CH)
12	Brust, Kügerl [23-25]	Brust	Brustkern	Brust (Nachbrust, CH)
13	Schlemmried [13]	Fleischdünnung	Bauchschlampe	wie 11
14	Wadschunken [9], -schinken	Hesse, Beinfleisch	Wadschenkel	Vorder-/Hinter-hesse (Schenkel, CH)
15	*	Fuß	Fuß	*
16	Schlepp, dicker/ dünner Schwanz [30]	Schwanz	*	*

Anmerkungen:

1 A mit „fettem Meisel“ [20] (ma. für Mäuslein „Muskel“ [HORNUNG 544], semantisch wie lat. musculus „Muskel“ [vgl. KLUGE 576]), unten „Stichlappen“; nach Wagner und DUCH „vorderes Ausgelöstes“ [34]. – Herkunft des Wortes Tristel unklar, vielleicht zu ma. Triste / Driste „Haufen, Schober“ (Hornung 248)

2 A zwischen Kamm und Rostbraten „Rieddeckel“ [8]

4/5/7 A „Hinterviertel“. – 4-5 A „Pistole“ (auch ital. pistola). – B „Rücken“.

4 A auch „Englischer“, darunter: „Platte/Palisade“ oder „platte Palisade“ („Zwerchried“) sowie „G’stutzte Rippe, Beinfleisch“ [14] (bei HESS „Rostbratenried“); das oder die Ried (ein verballhorntes altes Riebe „Rippe“) ist die „Hälfte eines geschlachteten Tieres“, genau genommen das Rippenstück, das durch die Spaltung des Rückgrats gewonnen wird (Wagner 186), ma. [riÇd] (Hornung 586), bei HESS „Rostbratenried“. – C nach Schmeller (II 428) aus „Schonrippe“ entstanden (ohne nähere etymologische Deutung), wohl eine „emporragende Rippe“ (zu ahd. scorrēn „emporragen“, vgl. Kluge 740).

5 A darunter: „Schlemmried“ oder „Riedhüfel“ [13]. – B vorne „hohes Roastbeef“, hinten „flaches Rippenstück“, auch „Rinderbraten“

6 A auch „Lende“ (zur Herkunft vgl. Schwein Anm. 12) oder „Filet“

7 A darüber „Tafelstück“ [3] und „-spitz“ [4], links „Hüfer-/Hieferschwanzel (Rose)“ [12] und „Hieferscherzel“ [5], rechts „Schwarzes Scherzel [10] (G’stutztes)“ und „weißes Scherzel“ [2] (darunter „Ortschwanzel oder Schale [28] mit Beinscherzel“ [29], unten „Zapfen (Kugel)“ [11] bzw. „vorderes Blattl“ – Hüferl, Hieferl usw. Verkleinerungsform zu mhd. huf „Hüfte“ (Hornung 464); unter dem Hüferschwanzel [12] „Zapfen“ [11], rechts „geschnattes Schwanzel“, ganz rechts „Orts-Schwanzel“ [28] (gschnatt wohl zu ma. Gschnatss ‘Geschnätz’ zu Geschnetzeltes, Schnitzel, vgl. HORNUNG 432). – B oben „Hüfte“ (regional Huft) oder „Blume“, rechts oben „Eck- und Mittelschwanzstück“, Mitte „Oberschale“ u. „Kugel“, unten „(Unter) Schwanzstück“. – C oberer Teil „Rosenspitz“, rechter Teil „Äußere Rose“, Hauptteil „Sternrose“. – D unten links „Kugel“, Hauptteil „Unterschale, darunter „Oberschale (Kluft)“; CH: oben „Huft“, Mitte „Stotzen“, unten „untere Spälte“.

8 A oberer Teil „Schulterschwanzel“, auch „Wammerl“ (Erklärung s. beim Schwein, Nr. 8).

9 a oberer Teil (neben dem Brustkern) „Meisel“ [19-20] (s. Anm. 1), unten anschließend „Schulterscherzel“ [16] und „dicke Schulter“ [15]

10 A Spitz genauer „Kruspel-Spitz“, „dicker und dünner Spitz“, „Gnackspitz“ und „Zwerchspitz“ [27a-d] (dazu auch der „Kavaliersspitz“), dazwischen „Rieddeckel“ [8]. – D auch „flache Rippe“ oder „Querrippe“.

11/13 A „Platte“ (einschließlich der angrenzenden Teile von 10/12).

11 A links vom Riedhüfel [13] (Übergang zu Rieddeckel/Zwerchspitz) „Zwerchried“ [14].

12 C zwischen Brustkern und Bauchschlampe „Dicker und Dünner Nabel“.

13 A mit „Bauchlapperl“ [21] und „-fleisch“ [22]. – Schlemm- vielleicht zu „schlemmen“ (erwogen von Wagner 200), doch wohl eher Zusammenhang mit bairisch Bauchschlampe wahrscheinlich, da es sich ja um kein Qualitätsfleisch handelt (vgl. Zehetner 57), dieses wohl zur Wurzel schlaff (wie auch Schlampe, Verbum schlampen „schlottrig herunterhängen, nachlässig sein“, vgl. Kluge 724). – B auch „Dünnung“, mit „Nachbrust“ und „unterer Weiche“.

14 A (vorne) mit „Bugschnitzel“ (links) [18] und „vorderem Pratzel“ (rechts) [17], (hinten) mit „hinterem Pratzel“ und „gschnatter Anschnitt“ (zu g(e)schnatt- s.o. 7 A). Das direkt am Knochen anliegende Fleisch heißt „Ludel“ (WAGNER 143, HESS 42f.). – Bei HESS 42f. u. Wagner 229 auch -schinken; Schunken bair. Ablautvariante von Schinken (Hornung 669), auf der auch das slaw. Lehnwort šunka „Schinken“ beruht. – 14 B Hesse landschaftliche Variante zu Hachse, daher auch „Hachse“.

* keine Angaben im betreffenden Kochbuch

Kärntner mundartliche Ausdrücke:

1. Hals

2. Hochrücken

3. Ausstoß

4. Rostbraten

5. Beiried

6. Lungenbraten

7. Schlögel (mit Tafelspitz und -stück, Hüferl bzw. Hüferschwanzel, Rose, Zapfen, Schale und Schalendeckel)

8. Brustkern

9. Schulter (mit dicker Schulter, Schultermeisel und Blatt)

10–13. Bauch

14. Waden

15. Springer

16. Schlepp

RIND: Außenseite

1 gschnatter Anschnitt, Wadelstutzen

2 weißes Scherzel

3 Tafelstück mit

4 Tafelspitz

5 Hüfer-, Hieferscherzel (Rose)

6 Beiried

7 Rostbraten(stück)

8 Rieddeckel

9 Hinterer Wadschinken (hinteres Pratzel)

10 schwarzes Scherzel

11 Nuss, Zapfen (Kugel)

12 Hüfer-, Hieferschwanzel

13 Schlemmried, Riedhüfel

14 platte Palisade (Zwerchried)

(gstutzte Rippe, Beinfleisch)

15 dicke Schulter mit

16 Schulterscherzel und Kavaliersspitz

(17-18: Vorderer Wadschinken)

17 vorderes Pratzel

18 Bugschnitzel, -scherzel

19 mageres Meisel

20 fettes Meisel

(nach DUCH 18. Aufl. 447, 19. Aufl. 495f.)

RIND: Innenseite

(21-27: Rindsbrust)

21 Bauchlapperl

22 Bauchfleisch

23 dünnes Kügerl

24 mittleres Kügerl

25 dickes Kügerl

26 Brustkern(spitz)

27 (a) Gnackspitz, (b) dicker Spitz,

(28-29: Schale, Ortsschwanzel)

28 Schwarzes Scherzel

29 Beinscherzel (darunter: Fledermaus)

30 Schlepp (Schwanz)

31 Lungenbraten (Lende)

32 hinteres Ausgelöstes (Federl)

33 Kamm

34 Hals, Tristel, vorderes Ausgelöstes

(nach DUCH 18. Aufl. 447, 19. Aufl. 495f.)

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