Die Bezeichnungen des Fleisches der Haustiere (mit sprachlichen Erläuterungen)

Vorbemerkung: Die Kopfzeile „Angaben der Kochbücher“ gilt für alle Tiere

Nähere Erläuterungen nur hier:

verwendet wurden Kofranek, A., Die gute Wiener Küche (Wien 1975), Maier-Bruck, F., Sacher-Kochbuch (Wien 1975), ergänzt durch DUCH, K., Handlexikon der Kochkunst I (Linz 1961, ¹⁸1998, ¹⁹2002), PRATO, K., Die Süddeutsche Küche (Graz ¹³1879 u. ^78/791938) und HESS, A.&O., Wiener Küche (Wien ⁴⁴2001) für Österreich; GÖÖCK, R., Das neue große Kochbuch (Gütersloh 1963 u. 1966) für Deutschland, ergänzt durch DUCH; Hofmann, M. -Lydtin, H., Bayerisches Kochbuch (München 1992) für Bayern; „international“ (nur deutsch) nach Rias-Bucher, B., Reader's Digest Buch der guten Küche (Stuttgart-Zürich-Wien 1995) ergänzt durch DUCH (CH = Schweiz).

zum Rind: http://members.chello.at/heinz.pohl/TeilungRind.htm

TEILUNG DES SCHWEINES

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Angaben der Kochbücher:

Nr.	A Österreich	B Deutschland	C Bayern	D International
1	Kopf	Kopf	Kopf (mit Backe)	*
2	Schopfbraten	Kamm, Nacken	Halsgrat	Kamm (Nacken)
3	Karree	Rücken	Karree	Kotelettstrang
4	Lungenbraten, Filet	Filet	Filet	Filet
5	Schlegel	Schinken	Schlegel	Hüfte
6	Schweinsbrust	*	Brust(spitz)	Dicke Rippe
7	Schulter	Bug	Bug	Schulter
8	Bauch(fleisch)	Bauch, Wamme	Wamme	Bauch
9	(vordere/hintere) Stelze	Eisbein, Schweinshachse	Haxe	Eisbein
10	Haxl	Spitzbein	Fuß	Spitzbein, Pfote

Anmerkungen:

1 A      auch Schweinskopf, mit „Göderl“, „Schweinsrüssel, -zunge, -ohren und -hirn“.

2 A      mit „Speck“ (fette Randschicht). – D darüber „Rückenspeck“.

3 A      (links) „langes“, (rechts) „kurzes Karree“ (portioniert „lange (vorne) / kurze (hinten) Koteletts“, ungeteilt: „Rücken“), auch „(lange/kurze) Karbonaden“ (aus ital. carbonata „auf dem Holzkohlenrost Gebratenes“ (HORNUNG 500). – B darunter „Kotelett(stücke)“; vorderer Teil: „Rippenstück“; hinterer Teil „Lendenkotelett oder -stück“, auch „Mörbraten“. – C mit „Koteletten-“ (links) und „Filetgrat“ (rechts).

4 A   auch Schweinslungen- bzw. Jungfernbraten; die Bezeichnung Lungenbraten beruht auf einer späteren Umformung eines alten mhd. lumbe „Lende, Weiche“, lumbel „Lendenfleisch“ (Wagner 145, Hornung 532, HEPP 212); die Wiener Spezialität Lungenstrudel hieß daher früher auch Lumplstrudel.

5 A      auch Schweinsschlegel (mit Kaiserteil oder Schale, Schlussbraten, Nuss und Frikandeau); in einzelnen Teilen geräuchert: „Teilsames“; das Wort Schlegel, auch Schlögel geschrieben, bedeutet eig. „Hammer“ (zum Verbum schlagen) und wurde (wie u.a. auch Keule) auf diesen Teil des Schlachttieres übertragen (Hornung 649). Darüber „Schlussbraten“. – B mit „Schinkenspeck“ (oberer Teil), „Schinkenstück“ (unterer Teil; darunter: „Oberschale“), (links) „Nuss“. – D mit „Ober- und Unterschale“ sowie (links) „Nuss“.

6 A      Schweinsbrust geräuchert: „Kaiserfleisch“; für „Schweinsbrust“ auch Brust oder Ripplertes. – C Brustspitz der vordere (linke) Teil.

7 A      in einzelnen Teilen geräuchert: „Teilsames“.

8 A      auch Wammerl (WAGNER 229), Diminutiv zu Wamme ‘Hautfalte, (ma.) Bauch’, Variante von Wampe(n) ‘Bauch’ (beide Wörter gehen auf mhd. wamme, wambe, wampe ‘Bauch’ zurück, vgl. KLUGE 874 u. HORNUNG 705). – B = Bauchspeck oder magerer Speck (mit Flomen [der] ‘Nierenfett’ zwischen 3 und 8)

9 B      vorne Eisbein, hinten Schweinshachse (auch Schinkenhachse). – Eisbein urspr. ‘Hüftbein + naheliegende Knochen’ (mhd., ahd. īsbēn), Zusammensetzung aus lat. ischia ‘Hüftgelenk’ (aus griech. íschion ‘Hüftbein’) und Bein (auch engl. ma. ice-bone), vgl. KLUGE 213, Karte bei EICHHOFF 4-35.

10 A    auch Schweinsfüße.

*          keine Angaben im betreffenden Kochbuch

Kärntner mundartliche Ausdrücke: 

Informant I                                     Informant II (in Klammer slowenisch-mundartliche Bezeichnungen)

1. Kopf                                                 Schädel (glava [hwáwa])         

2. Schopf                                              Schopf, Kamm (kragen [kráhÇn])

3. Karree                                              Karree (hrptovina [hÇrptówna])

4. Filet                                                  Fischl (riba) (1)

5. Schlögel (mit Schale, Nuss,               Schlögel (šlégelj [šléhl])

          Schluss und Frikandeau)            

6. Goder, Brustspitz                               Hals (prsi)

7. Schulter                                             Schulter (pleče)

8. Bauch                                               Bache [pO:hn] (2), Wamme (špeh [špęh])

9. Stelze                                               Stelze, Heschkele (3) (zvrhnja noga [zvÇrhja nO´:ha])

10. Hachse [haksn]                                  Hachse [haksn], Füßlein [fiÇsl] (spodnja noga [spó:dja nO´:ha])

(1) typisch für Kärnten (auch die slowenische Bezeichnung bedeutet „Fisch“)

(2) eigentlich „Speckseite“

(3) umgeformtes Haksl < Hächselein, wahrscheinlich unter slow. Einfluss

TEILUNG DES KALBES

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Angaben der Kochbücher:

Nr.	A Österreich	B Deutschland	C Bayern	D International
1	(Kalbs-) Hals, Halsl	Hals	Halsgrat	Nacken (Hals)
2	Karree	Kammstück	Schultergrat	Kotelett
3	Kalbsrücken, Nierenbraten	Kotelett(enstück), Rippenstück	Kotelettengrat	wie 2 bzw. 4
4	Nierenbraten, (unterer Teil:) Brust, Bauch	Nierenbraten, Sattelstück, (unterer Teil:) Dünnung	Nierenstück	Lende
5	Kalbslungenbraten	Filet	Filet	Filet
6	Kalbsschlegel, Schlussbraten	Keule	Schloss	Hüfte
7	wie 1	wie 1	Hals	Hals
8	Kalbsbrust	Brust	Brustspitz	Brust
9	(Kalbs-) Schulter	Bug, Blatt, Schulter, Schaufel	Bug	Schulter
10	Bauch, (Dünne) Brust	Brust, Dünnung	Brust	Brust
11	Kalbsschlegel	Keule (Stotzen)	Schlegel	Unter-/Oberschale (mit Kugel)
12	Stelze	Vorder-/Hinter-hachse	Haxe	Vorder-/Hinter-haxe
13	Kalbsfuß, Haxen	Füße	Fuß	Füße
14	Kalbsschweif	*	*	*

Anmerkungen:

1 A      auch Halsfleisch.

2 A      halbiert Kalbsnierenbraten, aufgeschnitten Kalbskoteletts.

4 A Wammerl für den unteren Teil. – Wammerl auf mhd. wamme / wambe „Bauch“ zurückgehend (Hornung 705). – B ganz oben Rücken, mittlerer und unterer Teil Bauch. – D unterer Teil „Dünnung“

6 A      auch Keule, oberer Teil Schlussbraten.

7 A      mit Bries. – B mit Kalbsmilch. – C mit (Kalbs-) Bries. – D mit Milke(n) (CH).

10 A    auch Wammerl (linker Teil noch zur „Kalbsbrust“). – D nach links in Dünnung übergehend

11 A    auch Keule, unterer Teil links Kalbsnuss, weitere Teile Natur-/Kaiserteil, Frikandeau (aus franz. fricandeau ‘Schnitte von gespicktem Kalbfleisch’). – B mit Schwanzstück oder Unterschale und Oberschale, sowie (links) mit  Nuss oder Kugel.

Kärntner mundartliche Ausdrücke:

1. Hals

2. Karree

3. Rücken, Nierenbraten

4. Flamme

5. Filet

6. Schluss

7. Brustspitz

8. Brust

9. Schulter

10. Brust

11. Schlögel (mit Nuss, Schluss, Schale und Frikandeau)

12. Stelze

13. Füße

14. Schlepp

*          keine Angaben im betreffenden Kochbuch

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