Erläuterungen zurück zum Lexikon

Das Wort Beiried geht zurück auf „Palisade“

Dabei handelt es sich um ein Rückenstück vom Rind. Es liegt zwischen dem Schlögel und dem Rostbratenried – ein sehr wohlschmeckendes kräftiges Fleisch, das zum Braten und Dünsten geeignet ist.

Beiried (ursprünglich fem., heute meist neutr.) stammt aus der Fachsprache der Fleischhauer/Metzger. Das Stück wird in der Küchensprache je nach Verwendung unterschiedlich bezeichnet: (a) Roastbeef (im Ganzen gebraten), (b) Contre-Filet (im Ganzen gebraten, ausgelöst, ev. allseitig gespickt), (c) Rumpsteak (in 2–3 cm dicken Scheiben gebraten), (d) Entrecote (in 3–5 cm dicken Scheiben gebraten oder gedünstet) und (e) Côte de boef (in 4–6 cm dicken Scheiben gebraten oder gedünstet, mit Knochen).

Mit dem Wort die Ried(e) (= Flurstück) steht der Begriff in keinem Zusammenhang. Es handelt sich vielmehr um eine Verballhornung von „Rippe“ (mhd. riebe neben rippe). Im 18. Jahrhundert wurde zwischen breiter Ried, Pälried, Zwerchried und Kernried – an diesem Stücke hängt viel hartes Fett, davon also Kernfett – unterschieden. Wahrscheinlich geht Beiried zurück auf Pälried, mit pal- von Palisade (= Wand aus Pfählen). Die Palisade ist „dasjenige Stück vom Rindfleische, darinnen Ribbenbeine stecken“, dessen Form also an die Pfähle einer Palisade erinnert. Sie bildet mit der Zwerchried die Platte, das sind die letzten fünf gegen den Spitz zulaufenden Rippen.

Das Faschierte war ursprünglich ein Schabernack

Als Faschiertes bezeichnet man ein Fleisch, das durch die Faschiermaschine (in Deutschland Fleischwolf) gedreht worden ist. Es wird gewürzt, geformt und gebraten. Eine Farce ist etwas anderes. Darunter versteht man eine Fülle aus gehacktem Fleisch, Fisch, Wild, Geflügel, Gemüse, Ei, Gewürzen und ähnlichem. Aber etymologisch haben die beiden Wörter viel gemeinsam. Das im Faschierten steckende Grundwort, also Fasch, ist sogar im 19. Jahrhundert Farce geschrieben worden. Und auch küchentechnisch ist ein Zusammenhang herstellbar.

Das französische Wort farce bedeutet eigentlich „übermütiger Streich“ oder „Schabernack“, man denke an den Satz „Das ist eine Farce!“. Und so galt es einst als Scherz, ein Huhn oder einen Fisch mit einer würzigen Masse zu füllen, um die Speise auf diese Weise zu strecken.

Heute ist das Faschierte ein eigenes Gericht aus gehacktem und gewürztem Fleisch, abgeleitet von Fasch, der ma. Aussprache von franz. farce. Der Ausdruck ist erst um 1900 populär geworden. Davor findet man ihn meist kombiniert mit anderen Ausdrücken wie farschirte Carbonaden, gefüllter oder farschirter Rostbraten etc. Die Fleischlaibchen hießen noch Frica(n)dellen oder Fleischpflanzln. Als Fleischpflanzeln firmieren sie heute noch in Bayern. In anderen Gebieten des deutschen Sprachraums sagt man Bulette, Frikadelle, deutsches Beefsteak, Hamburger (Steak), Hacksteak oder Fleischküchle – so heißt die Speise auch in Vorarlberg.

Der Wiener isst Frankfurter, der Münchner isst Wiener

Unter Frankfurter, genauer Frankfurter Würst(e)l, versteht man in Österreich Brühwürstel aus Schweinefleisch und Rindfleisch; besonders große Frankfurter nennt man Sacherwürstel, besonders kleine heißen Teewürstel oder Cocktailwürstel. In weiten Teilen Deutschlands (v.a. im Süden) sagt man dazu Wiener. Wie ist es zu diesem Unterschied gekommen?

Ein aus Frankfurt am Main stammender Fleischergeselle namens Johann Georg Lahner ist einst nach Wien gekommen, um seine Ausbildung abzuschließen. Hier erfand er im Mai 1805 – so will es die Überlieferung – jene Art von Wurst, die später in der ganzen Welt bekannt werden sollte. Die Wurstmasse (= Brät) aus Schweine- und Rindfleisch war in feine Schafsaitlinge gehüllt. Für die Wiener war die Herkunft des Wursterfinders Grund genug, um von Frankfurtern zu sprechen. In Süddeutschland hat man hingegen den Herkunftsort als wichtiger erachtet und spricht daher von Wiener Würstchen, in der Verkleinerungsform regional auch Wienerle genannt. So nennt sie auch der Vorarlberger. Auch Frankfurter Fleischereien etikettieren ihr – allerdings nur aus Schweinefleisch bestehendes – Produkt als Frankfurter und beliefern damit auch den Norden Deutschlands.

Eine kleine Gulaschkunde

Unter Gulasch versteht man ein mit Paprika gewürztes Rindsragout, mundartlich Gol(l)asch. Im Gegensatz zu seinem ungarischen Vorbild (im Original gulyás) wird das österreichische Gulasch nicht mit Erdäpfeln und Paprikaschoten zubereitet, sondern vor allem mit rotem Paprikapulver – daher entspricht dem Wiener Gulasch in der ungarischen Küche eher ein Pörkölt.

Das Wort selbst kommt von ungarisch gulya (= Rinderherde), gulyás (= Rinderhirt), kam um die Mitte des 19. Jhdts. über Pressburg (Bratislava, Pozsony) nach Wien, wo man die Paprikaschoten durch Pulver ersetzte, und kehrte schließlich als Pörkölt wieder nach Ungarn zurück, das im Gegensatz zum Wiener Saftgulasch auch mit Schweine- oder Kalbfleisch hergestellt werden kann.

Das traditionelle Gulasch auf Wiener Art (Saftgulyás) wird aus geschnittenem Wadschinken und weißem Zwiebel unter Beigabe von Paprikapulver, Majoran, Kümmel, Salz, etwas Paradeismark und einem Spritzer Essig zubereitet. Das Ungarische Gulyás – auch Kesselgulyás oder Bograczgulyás genannt – wird in Wien zusätzlich mit roten und grünen Paprikaschoten hergestellt.

Krapfen – eine Süßspeise in vielerlei Gestalt

Als Krapfen bezeichnet man ein etwa faustgroßes, meist rundes Germgebäck bzw. Hefebackwerk. Krapfen sind seit dem Mittelalter bekannt sind, sie werden in Schmalz bzw. Backfett gebacken und sind meist mit Marmelade gefüllt (Faschingskrapfen), in neuerer Zeit auch mit Schokolade oder mit Vanillesauce. Daneben sind auch Krapfen in einer Fladenform oder einer Radform anzutreffen. Eine größere Version sind die Bauernkrapfen, sie sind regional in Stadt und Land recht unterschiedlich ausgeprägt.

In weiten Teilen Deutschlands heißt dieses süße Gebäck Berliner Pfannkuchen oder nur Berliner. In den Alpenländern können Krapfen auch Speisen aus Nudelteig sein (z.B. Schlickkrapferl, Lesachtaler Krapfen oder die Tiroler Schlutzkrapfen).

Die alte Bedeutung des Wortes Krapfen war eine andere, dies zeigt schon die Etymologie, mhd. krapfe (= Haken). Waren die Vorläufer der heutigen Krapfen hakenförmig (wie die schwäb. krummen Krapfen)? Oder wurden sie aus der Teigmasse mit einem hakenförmigem Gerät ausgestochen, bevor sie in die Pfanne kamen? Dass die Wiener Köchin Cäcilia „Cilly“ Krapf um 1690 die Krapfen erfunden hat, ist jedenfalls eine Legende, Krapfenpacherinnen sind nämlich schon 1486 belegt.

Der Leberkäse kommt ganz ohne Leber aus

Der Leberkäse ist einer der beliebtesten Imbisse. Es handelt sich um ein Gericht aus fein gehacktem Fleisch, das in einer Form gekocht bzw. gebraten wird – die genaue Herstellungsart ist von Firma zu Firma recht unterschiedlich, gleichzeitig gibt es auch regionale Besonderheiten. Aber sowohl für Österreich als auch für Bayern gilt: Der Leberkäse ist eine Speise, in der keine Leber enthalten ist.

In Teilen von Tirol und einigen angrenzenden Gebieten Südwestdeutschlands sowie in der Schweiz wird diese Fleischspeise nicht Leberkäse, sondern Fleischkäse genannt, womit dieser Name der Zusammensetzung viel eher entspricht.

Sowohl „Leber“ als auch „Käse“ dürften in diesem Fall nur wegen der Form zum Zug gekommen sein.

Das mittelhochdeutsche Wort lêwer bedeutet auch „Hügel“, „Grenzhügel“, wie am Beispiel des Bergnamens Leber bei Graz zu ersehen ist. Geht man noch weiter zurück, so landet man bei lëbere, ein Ausdruck für „gestockte Masse“. In alten Dichtungen gibt es auch ein sagenhaftes Lebermeer – ein „geronnenes Meer“.

Der Wortbestandteil Käse ist wohl deshalb zum Zug gekommen, weil die Form eines Fleischkäses an die Form so mancher Käsesorten erinnert.

In neuerer Zeit gibt es auch einen Käseleberkäse, also ein Fleischkäse mit kleinen Käsestücken in der Masse. Pikante Varianten enthalten kleine Stücke von Paprikaschoten.

Bis heute erfreut sich in Wien unter Feinschmeckern der Pferdeleberkäse einer gewissen Beliebtheit, der von den noch vereinzelt anzutreffenden Pferdefleischhauern hergestellt wird.

Palatschinken haben nichts mit Schinken zu tun

Angeblich sollen ja immer wieder ausländische Gäste darauf hereinfallen: Sie finden auf der Speisekarte Palatschinken – und erwarten sich keine Süßspeise, sondern ein Gericht mit Schinken. Doch Palatschinken sind Eier- oder Pfann(en)kuchen. Das Wort ist ursprünglich vor allem in Ostösterreich beheimatet, in Westösterreich ist Omelett(e) für dasselbe Gericht häufiger, in Vorarlberg kennt man nur die Omlett oder das Omelett.

Selbst in Wiener Kochbüchern ist die Palatschinke erst ab 1900 zu finden. Das Wort ist wohl übers Tschechische (palačinka) nach Wien gelangt und geht letzten Endes auf ungarisch palacsinta (= Eierkuchen) zurück, das seinerseits auf rumänisch plăcintă (= eine Art Pfannenkuchen) beruht (aus lat. placenta = Kuchen). Im Zuge der Entlehnung ist aus der fürs Slawische ungewöhnlichen Endung -inta ein -inka geworden, wodurch dann die lautliche Annäherung an Schinken möglich wurde.

Wo Palatschinken und Omeletten gemeinsam auftreten, wird wie folgt unterschieden: Palatschinken sind dünnflüssiger, meist mit Marmelade, Topfen oder Schokolade gefüllt, Omeletten sind wesentlich dicker und enthalten viel Mehl. Die Palatschinken stehen also den französischen Crêpes recht nahe.

Sie gehen auf einen Fladenteig zurück, der einst (u.a. in Siebenbürgen, heute Transsilvanien) auf heißen Steinen ausgebacken wurde. Früher konnte man den „Feuerfleck“ in Niederösterreich auf Jahrmärkten und Kirchtagen finden – er ist der „Ur-Palatschinke“ ähnlich.

Die berühmteste Torte aus Wien…

… ist wohl die Sacher Torte ®, eine Schokoladetorte. Der Teig wird aus der „Sacher-Masse“ bereitet: Mehl, Butter, Eier, Schokolade, Zucker, dazu kommt nach dem Backen dann Marillenmarmelade und eine Schokoglasur.

Die Torte ist im Hause Metternich im Jahre 1832 vom Kocheleven Franz Sacher erfunden worden, dürfte aber auf ältere Vorbilder zurückgehen. Die originale Sachertorte hat die Marillenmarmelade unter der Glasur. Eduard Sacher, der Sohn des Erfinders, hat im Jahre 1888 immerhin 200 bis 400 Torten täglich verkauft und auch schon ins Ausland verschickt. Heute setzt das „Hotel Sacher“ täglich rund 800 Torten ab; rund ein Drittel geht in alle Welt.

Der Name Sacher begegnet uns auch in einer Variante der Würstel: besonders feine und doppelt so lange (Wiener) Frankfurter Würstel werden Sacher-Frankfurter genannt.

Weitere berühmte Torten sind die Wachauer Torte, eine Schokoladetorte mit Mandeln, in Wein getränkt und mit Schokoladebuttercrème überzogen, sowie die Malakoff-Torte. Diese ist eine aus Norditalien stammende Biskottentorte, benannt nach einer russischen Bastion bei Sewastopol, die im Krim-Krieg von Jean J. Pélissier (1794–1864) erstürmt wurde. Pélissier erhielt dann den Titel eines „Herzogs von Malakoff“. Die Torte ist eine Verwandte des Tiramisù, keine russische Speise, wenngleich sie auch in russischen Kochbüchern vorkommt und oft für russisch gehalten wird.

Schnitzel – das beliebteste Fleischstück der österreichischen Küche

Das Schnitzel ist etymologisch aus Schnitzelein entstanden und von der Schnitzel in der Bedeutung Holz-, Papierschnitzel zu trennen. Es gehört heute zum deutschen Standardwortschatz und wird – wie die meisten Wörterbucheinträge jüngeren Datums zeigen – in erster Linie als Speisenbezeichnung verwendet. Doch die anderen Bedeutungen aus der Holzverarbeitung sind alle noch lebendig und greifbar.

Einer der ältesten Belege aus dem Bereich der Kulinarik findet sich in einem Zettelkasten von Johann Sigmund Valentin Popowitsch. Er war zu Zeiten Maria Theresias Germanistikprofessor an der Universität Wien und hat den Sprachgebrauch in Österreich dokumentiert. Irgendwann Mitte des 18. Jahrhunderts hat er eine Karteikarte mit dem Begriff Pfaffenschnitzel angelegt. „So heißen bei dem gebratenen Geflügel die Schnitze, welche man im Vorschneiden von der Brust nach der Länge herabschneidet.“ Das Wort dürfte also beispielsweise für eine in Scheiben geschnittene Gänsebrust verwendet worden sein.

Zunächst wird in den Kochbüchern das Wort Schnitz vor allem für die rohen Fleischstücke verwendet. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts taucht dann erstmals ein Kaiserschnitzel auf. Dabei handelt es sich um eine Art Rindersaftschnitzel.

Das Wort „Schnitzel“ taucht in der Küchensprache erstmals im 18. Jahrhundert auf, in der Kochbuchliteratur des 19. Jahrhunderts ist es bereits häufig zu finden.. Als Wiener Schnitzel ist es zu einem Symbol für unsere Wiener Küche geworden.

Näheres zum Wiener Schnitzel hier mit weiteren Hinweisen.

Gekochtes Rindfleisch als Wiener Spezialität: der Tafelspitz

Der Tafelspitz ist ein gekochtes Rindfleisch von der Hüfte, in Wien vom Knöpf(e)l bzw. Hüferschwanzel. Dieser Terminus ist auch in Bayern bekannt, fehlt jedoch in den alten Kochbüchern, m.W. kommt es erstmals bei Hess 1911 neben Tafelstück vor.

Bei Prato heißt das zu kochende Rindfleisch „Gesottenes Rindfleisch“, die dafür geeigneten „schönsten Tafelstücke sind von den Hinterfüßen und dem Schlussstücke…“, wobei „Tafelstück“ mehr allgemein als für die Tafel geeignetes Stück Rindfleisch gebraucht wird; Prato gibt verschiedene Arten des gesottenen, gedämpften und gedünsteten Rindfleisches an, auch nach italienischer (Stoffád), englischer und französischer (Bœuf à la Mode) Art.

Das Rindfleisch war eher in den städtischen Haushalten verbreitet und wurde offensichtlich meist gesotten, in der Küche des Adels aber eher gebraten (wie in England und nach diesem Vorbild auch in Amerika). Erst im Laufe des 19. Jhdts. wurde das gekochte Rindfleisch wie z.B. der Tafelspitz in den gehobenen Schichten als Spezialität betrachtet, endgültig nach 1900, wobei die Vorliebe des Kaisers Franz Joseph für Siedefleisch wohl mitgespielt haben mag. In der kaiserlichen Hofküche war schon in der ersten Hälfte des 19. Jhdts. gekochtes Rindfleisch Standard, wie die Speisenliste der kaiserlichen Hofoffiziere aus dem Jahre 1836 zeigt; damals wurde täglich gesottenes Rindfleisch mit wechselnden Beilagen serviert.

Qualitätsbutter heißt in Österreich Teebutter

Unter Teebutter versteht man Markenbutter bzw. nach dem österreichischen Lebensmittelkodex Butter der Güteklasse I. Die Bezeichnung Teebutter kam um 1900 auf. Im Jahre 1900 schlossen sich rührige Butter produzierende Landwirte im oberösterreichischen Schärding zusammen und gründeten die erste österreichische „Zentral Theebutter Verkaufsgenossenschaft“. Ob bei der Entstehung dieses Namens die Marke Teschener Erzherzögliche Butter mitgespielt hat, ist eher unwahrscheinlich – TEE als Abkürzung, daher ursprünglich auch TEE Butter geschrieben, obwohl man nach alter Orthographie das Getränk noch Thee schrieb. Die Frage, ob hier ein direkter Zusammenhang mit der altösterr. „Teschener Erzherzöglichen Butter“, abgekürzt „TEE-Butter“, besteht, hat der Wiener Slawist Stefan M. Newerkla untersucht. Doch seiner Meinung nach dürfte die Deutung des ersten Wortteils Tee- als Abkürzung für „Teschener Erzherzögliche“ eher eine nachträgliche Namensdeutung darstellen

Doch der Begriff Teebutter ist schon früher überliefert, erstmals begegnet er uns im „Appetit-Lexikon“ von 1894 – und war keineswegs auf Österreich beschränkt. Die Teebutter erhielt 1901 auf Kochkunstausstellungen in Paris und London einen großen Preis und eine Goldmedaille. Die österreichische Firma „Schärdinger“ verwendete als Markenzeichen eine Teekanne, dieses Symbol ist also die Folge der Benennung.

Im Jahre 1904 orderte das britische Königshaus erstmals Butter aus Schärding. Diese wurde dort zu Teegebäck weiter verarbeitet, das man zum  5-Uhr-Tee servierte, daher auch im Engl. tea-butter. Dadurch dürfte dann die Bezeichnung Teebutter endgültig festgelegt worden sein.

Das Wiener Schnitzel stammt doch nicht aus Mailand

Überall können wir lesen, dass das Wiener Schnitzel aus Mailand stammt – auf Gourmetseiten, in Werbespots, ja sogar in kulturgeschichtlichen Beiträgen mit einem hohen wissenschaftlichen Anspruch.

Die Legende geht so: In den Jahren 1848/49 hat Feldmarschall Radetzky als Generalkommandant der österreichischen Armee in Lombardo-Venetien die italienische Revolution niedergeschlagen. Damals habe es in Mailand eine vergleichbare Speise gegeben, das Costoletta Milanese. Radetzky sei von dieser Speise so begeistert gewesen, dass er den Kaiser am Rande eines militärischen Berichts davon in Kenntnis gesetzt habe. Zurückgekehrt nach Wien, sei er sofort an den Hof gerufen worden, um dem kaiserlichen Chefkoch das Rezept zu verraten: Das Wiener Schnitzel war geboren.

Urheber der Legende war der italienische Journalist Felice Cùnsolo. Irgendwann in den 1960er Jahren, als die Beziehungen zwischen Österreich und Italien wegen der Südtirolfrage extrem angespannt waren, kam er auf die Idee, jetzt schreiben wir: Das Wiener Schnitzel ist eine italienische Erfindung!

Ein Blick in alte Kochbücher zeigt jedoch, dass die Wiener schon vor 1848 das „Wiener Schnitzel vom Kalbfleisch“ gekannt haben. Unter dieser Überschrift finden wir es beispielsweise in dem „Allerneuesten allgemeinen Kochbuch“ der Maria Anna Neudecker – es ist 1831 erschienen. Das Rezept ist ident mit unserer heutigen Zubereitungsart. Vorläufergerichte finden sich schon in Kochbüchern des 18. Jhdts., so in Salzburg 1719 und München 1774.

Als Wiener Schnitzel ist es schließlich zu einem Symbol für unsere Wiener Küche geworden.

zurück zum Lexikon