Rund ums Wiener Schnitzel – ein Beitrag zur Sach- und Wortgeschichte

 

Heinz Dieter Pohl (Universität Klagenfurt)

 

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1. Wortgeschichtlich-etymologischer Aspekt

 

Das Wort Schnitzel (seine Position in der Wiener Küche s.u. Übersicht 2) gehört zum deutschen Standardwortschatz und wird – wie die meisten Wörterbucheinträge jüngeren Datums zeigen – in erster Linie als Speisenbezeichnung verwendet, doch die anderen Bedeutungen sind alle noch lebendig und greifbar. Allerdings zeigt ein Blick in ältere Kochbücher, dass die Spezialisierung auf die beliebte Fleischspeise erst jüngeren Datums ist, im 19. Jhdt. waren die Synonyme Schnitz und Schnitzchen offensichtlich gebräuchlicher, wie die Übersicht 1 zeigt. In den Kochbüchern, die älter als das 18. Jhdt. sind, konnte ich das Wort nicht finden, auch bei Wiswe und Ehlert nicht. Schmeller (II 592) verzeichnet nur Schnitz (m.) samt einigen Ableitungen, auch bei Popowitsch [1705-1774, bedeutender österreichischer Mundart- und Sprachforscher, s. Reutner 2004] (Für zahlreiche Hinweise danke ich R. Sedlaczek, Wien)], dem m.W. ersten Erforscher der deutschen Mundarten und damit auch des österreichisch-deutschen Sprachgutes, gibt es weder eine Eintragung Schnitz, noch eine Eintragung Schnitzel, noch Sniz, Snitzel usw. Im Abschnitt Dialecti findet sich nur Schnitzkloß (der) mit dem Vermerk: „ist eine Mählspeise zu Würzburg, die wie ein Kogelhopf [Dies ist der Gugelhupf, im Südwesten auch -hopf] gestalltet, und aus solchem Teige gemacht ist. Heißt so, weil er auf Schnizen, d. i. auf zerschnittenen Äpfel- und Birnenspalten steht.[Reutner 2004, 99] In seinen Vocabula kommen aber die Eintragungen Klezen und Klezenbrot (typisch bairische Wörter) vor, dort heißt es: „Die ganzen Birnen heißen in Sachsen, Franken, Schwaben, Huzeln; die zerschnittenen Äpfelschnize, Birnenschnize.“ [Wo die Österreicher Kletzen gesagt haben, verwendeten die Sachsen, Franken und Schwaben schon damals den Ausdruck Schnitz (ähnlich Grimm, s.u.)]

Es entsteht somit der Eindruck, dass man das Wort Schnitz (sowie Schnitzel) damals in der österreichischen Küchensprache noch nicht verwendet hat, denn Popowitsch ist im Küchen­bereich recht penibel. Auch in den „Kochbuchklassikern“ des 19. Jhdts. kommt das Wort Schnitzel noch nicht häufig vor. Im Kochbuch Prato 1879 u. 1907 überwiegt noch der Gebrauch von Schnitz und Schnitzchen gegenüber Schnitzel, das bei Rokitansky bereits geläufiger ist. Hess 1911 verwendet nur Schnitzel, desgleichen alle jüngeren Kochbücher, nur Prato 1938 schreibt noch gelegentlich Schnitzchen. Das bekannteste Schnitzel, das Wiener Schnitzel, kommt bei Prato 1879 u. 1907 überhaupt nicht vor; es wird 1879/1907 als „eingebröselte Kalbschnitze“ (sic! Plural) bezeichnet [So auch in anderen Kochbüchern (vgl. Maier-Bruck 1975, 268f.)] – ein Hinweis darauf, dass sich die Benennung „Wiener Schnitzel“ erst im 20. Jhdt. endgültig durchgesetzt hat. Dies stellt auch Maier-Bruck in seinem „Sacher-Kochbuch“ fest, zunächst Kälberne Schnitzel, Kalbsschnitzel, im letzten Drittel des 19. Jhdts. Panierte Schnitzel und erst bei Rokitansky 1908 Wiener Schnitzel [Maier-Bruck 1975, 269 (er gibt irrtümlich das Jahr 1913 an)]. Für Kretschmer (1918) war es aber offensichtlich bereits so geläufig, dass es in seine „Wortgeographie“ nicht aufgenommen wurde, ein Hinweis darauf, dass es Anfang des 20. Jhdts, bereits fester Bestandteil der deutschen Sprache war. In diese Zeit fällt auch die Kodifikation dessen, was man „Wiener Küche“ nennt:

Die Wiener Küche, die unter diesem Begriff gesammelten Speisen, das diesen Speisen zugeordnete ostösterreichische Lexikon erfuhren ihre volle Ausbildung in der Ersten Republik, … als Souvenir … der Monarchie und ihrer vielfältigen Ethno-Küchen, … In den folgenden Jahrzehnten hat sich dieses Konstrukt einer Wiener Küche, die keinen geographischen Bereich, sondern einen psychohistorischen Raum abbildete, durch invention of tradition immer weiter in die Vergangenheit verschoben und mit ihm auch die einzelnen Speisen.[So Zahnhausen 2003, 93]

Dies erklärt auch manche Legenden, die sich rund um die Wiener Küche entwickelt haben, wie z.B. die Behauptung, diese sei eine ausgesprochene Rindfleischküche gewesen [Wagner 1996, 186], was selbst von jenen, die dies behaupten, relativiert wird, denn man könne sie keineswegs als klassische dieser Art bezeichnen [Wagner ebda., dazu vgl. auch Zahnhausen ebda.]. In der ersten Hälfte des 19. Jhdts. wird sogar berichtet, „die Wiener Küche versteht nicht mit dem Rindfleisch umzugehen[Zitiert nach Wagner 1996, 186]. Trotzdem hat sich aber die Wiener Rindfleischteilung zu einer eigenen „Wissenschaft“ entwickelt [Ich habe versucht, dies linguistisch ein wenig aufzuarbeiten in Pohl 2004a, 395f. u. genauer in Pohl 2004b, 185ff.] und um die Jahrhundertwende (1900) ein beachtliches Niveau erreicht, so gehört der „König des Wiener Rindfleisches“ [So Wagner 1996, 221], der Tafelspitz, ja zu den bekanntesten und beliebtesten Wiener Spezialitäten [Zur eigentlichen Geschichte des gekochten Rindfleisches bzw. des Tafelspitzes vgl. die kulturhistorischen Betrachtungen von Zahnhausen 2003]. Eine weitere Legende ist die Abkunft des Wiener Schnitzels vom Costoletta alla Milanese – selbst in Spezialkochbüchern zu italienischen Küche ist dies zu lesen [So z.B. Hess / Sälzer / Benussi 1991, 68f.] – vgl. dazu weiter unten.

Doch zurück zum Schnitzel. Man kann annehmen, dass die Grundbedeutung in der Küche ‘abgeschnittenes Stück Fleisch’ war, z.T. synonym mit Cotelette [So Prato 1879, 214; auf S. 211 ist ein anderes Synonym Steak. Ein noch älteres Wort für das abgeschnittene Stück Fleisch ist Karbonade ‘Fleischscheibe aus dem Karree von Schwein, Kalb oder Hammel oder vom Schopf des Schweines (zum Braten, Schmoren, Panieren und Backen)’ (so Duch 2002, 34) weiters ‘von der Hüfte des Rindes’ (so auch Gorys 2001, 269). Dementsprechend findet man in alten Kochbüchern Carbanada im „Koch- und Artzney-Buch“, Graz 1686, 61 (erklärt vom Herausgeber als ‘Rippenstück’), Carmenädl (in einem „Nutzlichen Kochbuch“ 1760 nach Maier-Bruck 1975, 268) oder im „Linzer Kochbuch“ (1827, 67) Karmenadl neben Karbonadl. Auch in der Wiener Mundart als Karbonadel ‘gebratenes Rippenstück’ bekannt (Wagner 1996, 127)]. Wenn man bedenkt, dass Schnitzel Neutrum ist und daneben auch das alte Synonym Schnitzchen vorkommt, liegt die Vermutung nahe, dass Schnitzel auf einem bairisch-mundartlichen *Schnitzelein beruht [Auch Hornung 2002, 713 meint, dass dieses Wort ein Deminutiv zu Schnitz sei]. Daneben besteht ein Maskulinum der Schnitzel; es gibt in der deutschen Wortbildung eine ganze Reihe von Ableitungen auf -el meist maskulinen Genus’, z.B. Griffel, Hebel, Stößel, Ärmel, Knödel usw. (als Femininum Eichel), also teils von Verben, teils von Substantiven abgeleitet [Näheres s. Fleischer 1971, 127. Das Wort Schnitzel erwähnt er nicht]. Der Schnitzel könnte also von Schnitz abgeleitet sein nach dem Muster von Ärmel zu Arm oder Stängel zu Stange (mit -el als Zugehörigkeitssuffix) [Vgl. Kluge 2002, 60 u. 881], hingegen ist das Schnitzel das realisierte bairische *Schnitzelein, das in der als gehobener geltenden Form Schnitzchen zunächst Eingang in die Sprache der Kochbücher gefunden hat, bis dann die umgangssprachliche Form Schnitzel gegen Ende des 19. Jhdt. „nachgerückt“ ist.

Im „Handlexikon der Kochkunst“ [Duch 2002, 45] wird Schnitzel wie folgt erklärt:

Schnitzel, escalope, Bezeichnung für rohe, kochfertige Fleischscheiben, die zur Zubereitung verschiedener ebenfalls als ‘Schnitzel’ bezeichneter Gerichte geeignet sind. … Ohne Angabe der Tierart handelt es sich in Österreich immer um Kalbsschnitzel.

Im Duden findet sich (S. 862) folgender Eintrag:

1)        Schnitzel, das; -s, - (dünne Fleischscheibe zum Braten); Wiener Schnitzel

2)        Schnitzel, das, österr. nur so, oder der; -s, - (ugs. für abgeschnittenes Stück).

Zehetner insistiert in seinem Wörterbuch „Bairisches Deutsch“ [Zehetner 1997, 262] auf „das Schnitzel“ (‘Abgeschnittenes’, allerdings ohne Bezug auf die Küchensprache). Daneben „der Schnitz“ (‘abgeschnittenes Stück, geschnittenes Obst, Kartoffen etc.’).

Ähnlich im ÖWB (S. 519): Schnitzel, das, Papierschnitzel, Rübenschnitzel, Wiener Schnitzel, Schweinsschnitzel.

Bei Kluge steht Schnitz (m.) neben Schnitzel (n.), ursprünglich ‘abgeschnittenes Stück’, mhd. sni(t)z (zu schneiden). Daraus süddeutsch die Spezialisierung zu Schnitz ‘Dörrobst’ (dies auch im Duden, nicht im ÖWB) und seit dem 19. Jh. von Österreich ausgehend Schnitzel ‘von einem Kalbsschlegel geschnittenes und gebratenes Stück Fleisch’ (später noch stärker verallgemeinert).

Bei Grimm, hier stark gekürzt, Original­orthographie beibehalten, heißt es [Zitiert nach http://woerterbuchnetz.de/DWB/ bzw. http://woerterbuchnetz.de/DWB/?sigle=DWB&mode=Vernetzung&lemid=GS15530#XGS15530 ]:

SCHNITZEL, m. und n., nassauisch als fem. , weiterbildung zu schnitz (vgl. daselbst), kleines abgeschnittenes stück, abfall beim schneiden: beschnitzel, schnitzel, segmen, resegmen; die ältesten datierten belege … sind mittelrhein. snitzel im vocab. ex quo von 1469 und clevisch snytzel im Teuthonista von 1475;

1)     dünne scheiben von gedörrtem obst, s. schnitz 2, c;

2)     in österreich (das) schnizl, stück fleisch ohne knochen , ein flach von einem kalbsschlägel abgehauenes und gebratenes stück fleisch , jetzt allgemein als Wiener schnitzel bekannt [Dies ist der 9. Band, Leipzig 1899; er bezieht sich auf Hügel 1873, doch dieser nennt nur das gebratene Schnitzel (ohne Zusatz „Wiener“, diese Beifügung dürfte vom Bearbeiter des Bandes stammen, vermutet zu Recht Zahnhausen 2001, 133 Anm. 6)].

3)     allgemein, abfall (vgl. papierschnitzel und schnitzeljagd), in freierer verwendung

4)     mundartliches:

a)    preuszisch im pl., zerquetschte reste von runkelrüben, als viehfutter

b)    nassauisch auch für das ohr

SCHNITZ, m. das schnitzen, kleines abgeschnittenes stück; nominalbildung zu schnitzen, vgl. daselbst, mhd. sniz, snitz mundartlich besonders oberd. verbreitet (schnitz, snitz ), auszerdem im thür. henneb. hess. (schnîz). neben dem masc. begegnet ein fem. schnitze

1)     die handlung des schnitzens oder schneidens, schnitt; …

2)     a)    segmentum kleines, dünnes abgeschnittenes stück, schnitzel, kleiner als schnitt

b)    im einzelnen, von brotschnitten …, von fleischsachen … abschnitt von einer blutwurst , brustschnittchen von gebratenem geflügelvon feldfrüchten

c)    hauptsächlich aber von äpfeln und birnen: äpfel-, birnschnitz, …auch schnitze allein bedeutet dünne, getrocknete scheibchen von diesen früchten: gedörrte schnitz,

d)    bei den webern ein abschnitt von der baumwolle …

e)    von andern dingen, vgl. schnitzel

3)     weit verbreitet, namentlich in mundarten, ist eine übertragene verwendung,

4)     andere bedeutungen sind auf einen bestimmten dialekt eingeschränkt …

[(3) und (4) als Speisen- oder Küchenbezeichnungen ohne Belang].

SCHNITZCHEN, n., deminutiv zu schnitz …

Aus diesen wortgeschichtlichen Angaben geht hervor, dass das Schnitzel

(1)   ein relativ junges Wort (zunächst für die zur Weiterverarbeitung vorgesehene Fleischscheibe) in der geschriebenen Fachsprache der Küche ist, und 

(2)            als Küchenterminus von Österreich ausgegangen ist und zu einem „erfolgreichen“ Austriazismus wurde, und zwar zu einem „unspezifischen Austriazismus“ [Im Sinne von Ammon 1996:162: „Unspezifisch“ deshalb, weil es wie Apfelstrudel, Germknödel und Vanillekipferl zwar aus Österreich stammt, aber die einzige Bezeichnung der deutschen Sprache dafür ist].

Dies wird ja nicht zuletzt durch die Bezeichnung Wiener Schnitzel unterstrichen.

 

2. Kulturgeschichtlicher Aspekt

 

In allen Kochbüchern des 18. und 19. Jhdts. finden sich mehrere Rezepte für gebackene Fleischspeisen (s. Übersicht 1). Die Rezeptur des Wiener Schnitzels im Wandel der Zeit:

1879   Gebackenes Kälbernes: „Mürbes Fleisch von Kalbsschulter zu dünnen Stücken geschnitten, salzt und klopft man, bröselt es ein und bäckt es wie die Hühner in Schmalz. Die Kalbsbrust blanchirt man jedoch vorher, damit das Fleisch aufläuft und schneller gebacken ist und schneidet sie ausgekühlt zu Stückchen.“ [Prato 1879, 210f. Ähnlich auch Rokitansky 1908, 208].

Kalbsschnitze, eingebröselt (vom Schlegel, Lungenbraten oder Rückenfleisch): „Die gesalzenen und sehr gut mit dem Rücken des Küchenmessers geklopften Schnitzel dreht man in Ei oder Brösel oder auch nur in Brösel allein, gibt sie in heißes Schmalz in eine Pfanne und bratet sie auf beiden Seiten schön gelb, dann legt man sie aus der Pfanne, kocht das Angelegte mit etwas Suppe auf und servirt dazu Salat, halbe halbierte Limonien oder Gemüse.“ [Prato 1879, 213].

1908   Von einer ausgelösten Kalbsnuß schneidet man schöne und fingerdicke Stücke herab, klopft sie mit einem Holzschlägel auseinander und salzt sie etwas, doch erst unmittelbar bevor man sie in Mehl, Ei und Bröseln dreht. Diese verteilt man sehr gleichmäßig. Man bäckt sie dann aus heißem Rinds- oder Schweinsschmalze, oder beides gemischt. Sie müssen im Fett schwimmen können, daher muß man eine tiefe Kasserolle zum Backen nehmen. Man gibt eine Citronenspalte zu jedem Schnitzel und etwas grüne Petersilie auf die Schüssel.“ [Rokitansky 1908, 208, auch bei Wagner 1996, 236 wiedergegeben].

1911   Die Schnitzel werden am Rand mehrmals eingeschnitten, geklopft, gesalzen, in Mehl, Ei und Bröseln paniert und in heißem Fett schwimmend gebacken und auf Filterpapier  abgetropft.“ [Hess 1911 (gleicher Text wie 1935)].

1935   mit dem Zusatz: „In Deutschland serviert man die Wiener Schnitzel in Bratensaft gelegt“. [Hess 1935, 241. Ähnlich Wagner 1996, 234].

2001   Die Schnitzel werden am Rand mehrmals eingeschnitten, gesalzen, in Mehl, Eiern und Bröseln paniert und in heißem Fett schwimmend gebacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anmerkung: Die Pfanne mit dem heißen Fett sollte beim Backen ständig leicht geschüttelt werden, um ein Aufgehen (Soufflieren) der Panier zu erreichen.“ [Hess 2001,185, ähnlich Maier-Bruck 1975, 269f.].

Das meistverwendete Fleisch ist der Kalbsschlegel, und hier wiederum die Nuss oder das Frikandeau bzw. das Naturteil oder die Schale – so zumindest seit der Name „Wiener Schnitzel“ eingebürgert war (andere Schnitzel müssen entsprechend bezeichnet werden wie z.B. Schweinswiener, Schweins­schnitzel usw.), eher dünn geschnitten. Bei den Zutaten ist auffallend, dass das Mehl erst später dazukommt [Vgl. Zahnhausen 2001, 133; so auch bei Zelena 1828,105]. Dies könnte daran liegen, dass früher die Eier nur kurz und leicht geschlagen wurden und so die Viskosität des Eiweißes stabil blieb. Diese Art wird in der Wiener Küche noch heute beim „Pariser Schnitzel“ verwendet. Aus praktischen (und ökonomischen) Gründen schien es besser gewesen zu sein, die Eier so lange zu schlagen, bis deren Viskosität sich auflöst. Um diese dünnflüssige Eimasse sicher mit dem Schnitzel  zu verbinden, wurde ein Bemehlen der Fleischoberfläche nötig [So Zahnhausen 2001, 133 im Originalwortlaut].

Das Backen des Wiener Schnitzels „schwimmend“ im Fett ist eine Zubereitungsart, die auch in anderen Küchen der Welt vorkommt und für (das heutige) Österreich spätestens seit 1719 in einem Backhuhn-Rezept bezeugt ist [Nach Wagner 1996, 234 in einem Salzburger Kochbuch]. Daher ist es unwahrscheinlich, dass dieses Flaggschiff der Wiener Küche fremder Herkunft ist. Dies wurde erst ziemlich spät, und zwar erstmals im Jahre 1969 in einem gastronomischen Führer durch Italien behauptet [F. Cùnsolo,  Guida gastronomica d'Italia. Touring Club Italiano, Milano 1969 (zitiert nach Zahnhausen 2001, 138)]: das „Wiener Schnitzel“ sei eine nach Wien gewanderte Form des costoletta alla milanese. In Österreich wurde diese Geschichte aber erst nach dem Erscheinen der deutschen Übersetzung des Buches unter dem Titel „Italien tafelt“ [München 1971, 46f.], wirklich bekannt. Der Verfasser Felice Cùnsolo behauptet, dass

vor nicht langer Zeit von österreichischen Gelehrten im Wiener Staatsarchiv ein von Graf Attems, dem Flügeladjudanten des Kaisers Franz Joseph, verfasstes Schriftstück, in dem ein ausführlicher Bericht des Feldmarschalls Radetzky über die politisch-militärische Lage in der Lombardei zitiert wird, gefunden wurde. Am Rande unterrichtet dieses Schreiben die kaiserliche Regierung auch davon, dass die Mailänder Küche etwas wahrhaft Außergewöhnliches hervorbringe: ein Kalbskotelett, in Ei gewälzt, paniert und in Butter gebacken. Diese Rand­bemerkung scheint den Kaiser sehr beeindruckt zu haben, denn als Radetzky nach Wien zurückkehrte, wurde er an den  Hof gerufen und gebeten, dem Chefkoch das genaue Rezept des so gepriesenen Gerichtes zu verraten.

Um die These des oberitalienischen Ursprungs und der solitären Zubereitungsart zu unterstreichen, fügt Cùnsolo Bestärkungen seiner These an: so sei es zum Beispiel in Mailand, in wohlhabenden Kreisen, während Jahrhunderten üblich gewesen …, Speisen mit Blattgold zu überziehen, da diese Speisen ein erfreulicher Anblick waren, bei dem den Essern zweifellos das Wasser im Munde zusammenlief. Die weniger Wohlhabenden konnten sich diesen Luxus natürlich nicht leisten, suchten nach einem Ersatz und fanden ihn im leicht geschlagenen Ei. So entstand das goldgelb gebackene, panierte Kotelett[Zitiert (Satzzeichen geändert) nach Zahnhausen 2001, 138].

Wissenschaftlich ist diese Geschichte belanglos, sie enthält keinerlei Quellenangaben und sie wird in der Literatur von und über Radetzky, soweit sie in den Katalogen der Österreichischen Nationalbibliothek auffindbar ist, nicht erwähnt. In keinem biographischen Werk über die Monarchie erscheint ein Graf Attems, der dieser Zeit und Position entspräche. Wie R. Zahnhausen in seinem Aufsatz feststellt, gibt es in den großen historio­graphischen Bibliographien keine Arbeit „österreichischer Gelehrter“ zu diesem Thema, auch die Bibliographie der Stadt Wien bietet keine Hinweise. Da es aber in Wien, lange bevor Radetzky nach Oberitalien kam, ähnliche und identische Speisen gab, ist ein Import des „Wiener Schnitzels“ aus der Lombardei höchst unwahrscheinlich. Sehr bemerkenswert erscheint aber die Tatsache, dass diese Anekdote aus einem italienischen Reiseführer in Österreich einen solchen bleibenden Erfolg erringen konnte, denn das wirklich Überraschende an diesen wenigen Zeilen Cùnsolos sei nicht ihr Reichtum an Imagination, sondern die Wirkung, die sie speziell in Österreich hatten [So Zahnhausen 2001, 139]. In vielen Büchern zur Wiener Küche wird diese Legende im Kern bewahrt und weiter ausgeschmückt, so im „Sacher-Kochbuch“ von F. Maier-Bruck [Maier-Bruck 1975,  267 ff.], im „Voll­kommenen Feinschmecker“ von F. Herre [Herre 1977, 250],  in der „Hofküche des Kaisers“ von J. Cachée [Cachée 1985, 100] und einigen anderen. [Alle bei Zahnhausen 2001, 138ff. (mit ausführlichen Textausschnitten)][1]       .

Im „Lexikon der Wiener Küche“ von Chr. Wagner wird zwar von einer „Legende“ gespro­chen, diese aber bloß relativiert und um einige historische Details bereichert, wenn er sagt [Wagner 1996, 233f., zitiert auch bei Mayer 2001, 271f., wo schon allein die Aufnahme der angeblichen Mailänder Herkunft des Wiener Schnitzels in die Liste der „populären Irrtümer Österreichs“ diese als Legende entlarvt. Zahnhausens Kritik an Wagner scheint mir daher überzogen]:

… So simpel wie die vielzitierte Legende, daß die kolonialistischen Wiener der Donaumonarchie einfach das berühmte ‘Costoletta milanese’ auf Anregung des Feldmarschalls Joseph Wenzel von Radetzky (1766-1858) hin eingemeindet hätten, verhält sich die Sache allerdings auch nicht. Erste Spuren des brösel­gebackenen Fleisches finden sich bereits bei den mittelalterlichen Mauren, die ein dem Wiener Schnitzel durchaus nicht unähnliches Gericht nach Andalusien brachten. Bereits im 12.  Jahrhundert erfreute sich ein vergleichbares gebackenes Fleischgericht in Konstantinopel, vor allem bei der jüdischen Bevölkerung, allergrößter Beliebtheit. Eine weitere Fährte auf den Spuren des Wiener Schnitzels führt zu der in der Renaissance weitverbreiteten Sitte, Speisen – nicht nur, um seinen Wohlstand zu beweisen, sondern auch aus (mittlerweile widerlegten) diätetischen Gründen – zu vergolden.

Im 16.  Jahrhundert verbreitete sich dieser Brauch von Venedig aus über ganz Oberitalien bis nach Mailand.  Während die naschhaften Venezianer vor allem Konfekt und Marzipan ein Goldmäntelchen verpaßten, versuchten es die Mailänder mit Kalbskoteletts.  Als das Vergolden von Speisen 1514 verboten wurde, besannen sich findige Köche wieder des alten, mittlerweile von Byzanz nach Italien gelangten Brauchs des Umhüllens von Fleisch mit einem Bröselkleid, das – wenn es richtig gemacht wurde – ähnlich gülden zu schimmern vermochte wie die verbotene Blattgoldauflage.

Der bereits erwähnte Feldmarschall von Radetzky, der die Lombardei während des italienischen Risorgimento um die Mitte des vorigen Jahrhunderts verwaltete, lernte dieses Gericht in Mailand kennen und erwähnte es sogar in einem strategischen Bericht an den Wiener Hof.  Als der politisch letztlich glücklose Militär wieder nach Wien zurückkehrte, soll er von der Hofküche sogar ausdrücklich um dieses Rezept gebeten worden sein. Allerdings hatte Radetzky in Mailand keine schmalzgebackenen, aus der Schale geschnittenen Kalbsschnitzel, sondern in Olivenöl gebräunte Kalbskoteletts kennengelernt.

Andererseits waren aber die Wiener schon seit einigen Jahrhunderten in ganz Europa für ihre Lust bekannt, alles – vom …Backhendl über Kalbsfüße, Kalbsohren, Kalbshirn und sogar Kalbsschweife – zu panieren. Die Technik des Ausbackens mit ‘abgeschlagenen Eyern, Meel und Semmel-Bröslein’ war, wie das Backhendl-Rezept in Conrad Haggers ‘Saltzburger Kochbuch’ zeigt, bereits spätestens 1719 bekannt.  Es ist also nicht ganz erklärlich, warum die Wiener, bis sie mit dem Backen von Kalbsschnitzeln begannen, ausgerechnet bis in die zweite Hälfte des 19.  Jahrhunderts gewartet haben sollten.

Einerseits wird die Legende weiter gesponnen, andererseits doch relativiert, mit Recht stellt jedenfalls R. Zahnhausen in seiner Zusammenfassung fest, dass das „Wiener Schnitzel“ eine autochthone Speise ist, die in Wien nachweislich seit über 170 Jahren zubereitet wird [Zahnhausen 2001, 144]. Die Annahme, ein um 1848 aus Mailand kommendes Rezept hätte dieses Gericht, das in Wien zu diesem Zeitpunkt schon längere Zeit zubereitet wurde, in irgendeiner Form abgelöst, überlagert oder ersetzt, scheint weit hergeholt. Auch die Tatsache, dass diese Herkunftsgeschichte ca. 125 Jahre unbekannt geblieben war und ausgerechnet erst 1969 „entdeckt“ wurde, spricht nicht dafür. Hier widerspiegelt sich die Ideologie gewisser intellektueller Kreise, österrei­chischen Besonder­heiten nicht-deutsche Wurzeln zuschreiben zu wollen – doch dies ist eine andere Geschichte.

Von seiner soziokulturellen Struktur (Verzehr- und Produktionssituation) her, ist das „Wiener Schnitzel“ ein frühbürgerliches [Frühbürgerlich in dem Sinn, dass es vollständig in der Küche zubereitet wurde, d.h. nicht tranchiert oder auf einer Tafel „zwischengelagert“ werden musste (so Zahnhausen 2001, 144f.)] Gericht. Weiters ist es ein Gericht, das sich aus einer typischen bäuerlich-bürgerlichen Produktionssituation entwickelte: Vorhandensein von hoch erhitzbarem tierischen Fett, Weißbrot/Weißgebäck, Hühner- und Rinderhaltung. Die Art der Zubereitung, paniert und „schwimmend“ im Fett gebacken, teilt es mit einer Vielzahl anderer Speisen, die es in dieser Form nur in der Wiener Küche gibt. Ende des 19. Jahrhunderts scheint dieses Gericht analog zum „Wiener Backhendel“, den Namen „Wiener Schnitzel“ bekommen zu haben [Dies vermutet auch Zahnhausen 2001, 145]. Dass diese Speisen alle deutsch benannt sind, unterstützt Zahnhausens Überlegungen, denn die meisten typisch Wiener Speisen, die nachweislich „importiert“ wurden, sind Lehnwörter, wie z.B. Palatschinken, Gulasch, Buchteln, Pavesen, Frittaten, Powidl usw. Neue Bezeichnungen erscheinen in den Kochbüchern des 19. Jhdts. zunächst wie im Original zitiert, z.B. Steak, Rumpsteak Farce (woraus fasch- in Faschiertes usw.), Boeuf à la Mode, Cotelette, Compote, Roastbeef, Tornedos, Entrecôte usw. [Alle bei Prato 1879]. Daher wäre zu erwarten, dass eine aus Italien bezogene „neue“ Speise zumindest in ihren Anfängen auch einen italienischen Namen hatte – wie eben andere Gerichte, z.B. Maccaroni, Risi-Pisi, Risotto [Alle ebenfalls bei Prato 1879], zumal „Mailänder Schnitzel“ in alten österreichischen Kochbüchern eher unseren Kalbsrouladen entsprechen [Vgl. Rokitansky 1908 u. Wagner 1996, 147; bei Hess / Sälzer / Benussi 1991, 69 Involtini alla milanese ‘Kalbsröllchen’].

 

Übersicht 1: Bitte hier die Übersicht anklicken

Übersicht 2: Das Schnitzel in der Wiener Küche (nach Maier-Bruck 1975)

Butterschnitzel (faschiertes Kalbfleisch mit Ei und Semmelwürfel in Butter gebacken), Champignonschnitzel (wie Naturschnitzel, mit blättrig geschnittenen Champignons, Petersilie, Pfeffer), Jägerschnitzel (wie Champignonschnitzel, mit Zwiebel), gefüllte Kalbsschnitzel (Kalbsrouladen), Naturschnitzel (vom Kalb, nur auf einer Seite bemehlt), Paprikaschnitzel (wie Naturschnitzel, mit Speck, Paprika und Sauerrahm), Pariser Schnitzel (vom Kalb, mit Mehl und  Ei), Parmaschnitzel (vom Kalb, mit Mehl, Ei und Parmesan), Rahmschnitzel (vom Kalb, mit Sauerrahm und Kapern), Gratiniertes Kalbsschnitzel (mit Zwiebel, Champignons, Ei und Parmesan), Marengo-Kalbsschnitzel (mit Paradeismark, Wurzelwerk, Champignons, Knoblauch, Weißbrot­scheiben), Rindsschnitzel (gedünstet), Schweinsschnitzel (paniert oder Natur), Tiroler Schnitzel (vom Schwein, mit Knoblauch und Sauerrahm), Wiener Schnitzel (Kalbsschnitzel paniert), Hühnerschnitzel (in Anlehnung an Backhuhn / Wiener Backhendl).

Statt Kalbfleisch wird auch Schweine- oder Truthahnfleisch verwendet, dies entspricht aber nicht der Wiener Tradition!



Literatur

 

Ammon, Ulrich: Typologie der nationalen Varianten des Deutschen zum Zweck systematischer und erklärungsbezogener Beschreibung nationaler Varietäten. In: Zeitschrift für Dialektologie und Linguistik 63 (1996), S. 157-175.

Cachée,  Josef: Die Hofküche des Kaisers. Wien, Amalthea 1985.

Cùnsolo, Felice:  Guida gastronomica d'Italia. Milano: Touring Club Italiano 1969.

Cùnsolo, Felice:  Italien tafelt. München 1971.

Dorn, Anna: Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch. Wien 1827,

Duch, Karl., Handlexikon der Kochkunst, Bd. 1. Linz, Trauner Verlag 1961, 181998, 19 2002), Bd. 2: 1993 (2 1995).

Duden – Rechtschreibung der deutschen Sprache (Duden Band 1). Mannheim 222000.

Ehlert, T., Kochbuch des Mittelalters. Düsseldorf, Albatros Verlag 2000.

Fleischer, Wolfgang:  Wortbildung der deutschen Gegenwartssprache. Tübingen: Niemeyer 21971.

Gorys, Erhard: Das neue Küchenlexikon. München, dtv 72001.

Hepp, Eva: Die Fachsprache der mittelalterlichen Küche. In: Wiswe (s.u.), S. 185-224.

Herre, Franz: Der vollkommene Feinschmecker. Bergisch-Gladbach 1977

Hess, Adolf und Olga: Wiener Küche. Wien: Deuticke 1911, 251935.

Hess, Adolf und Olga: Wiener Küche. Nach der 1. Auflage 1911 und der Bearbeitung 1985 durch Erich Istvan neu bearbeitet von Peter Kirischitz. Wien: Deuticke 2001.

Hess, Reinhardt / Sälzer, Sabine / Benussi, Franco: Die echte italienische Küche.  München: Gräfe & Unzer 1991 (272003).

Hornung, Maria: Wörterbuch der Wiener Mundart. Wien: Österreichischer Bundesverlag 1998 (22002).

Hügel, Franz Seraph: Der Wiener Dialekt. Lexikon der Wiener Volkssprache. Wien-Pest-Leipzig 1873.

Ein Koch- und Artzney-Buch. Grätz (Graz) 1686.

Kluge, F., Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache (23. Auflage, bearbeitet von Elmar Seebold). Berlin-New York, Walter de Gruyter 1999 (24. Auflage 2002).

Kofranek, Albert: Die gute Wiener Küche. Wien: Kremayr & Scheriau 1975

Kretschmer, Paul: Wortgeographie der hochdeutschen Umgangssprache. Göttingen, Vandenhoeck & Ruprecht 1918, 21969.

Linzer Kochbuch: Neues und bewährtes Kochbuch. Linz 1827.

Maier-Bruck, Franz: Sacher Kochbuch. Wien: Kremayr & Scheriau 1975

Maier-Bruck, Franz: Vom Essen auf dem Lande. Das große Buch von der öster­reichischen Bau­­­­ern­­­küche und Hausmannskost. Wien: Kremayr & Scheriau o.J. [ca. 1984]

Mayer, Horst Friedrich: Lexikon der populären Irrtümer Österreichs. Über 250 kapitale Missverständnisse, Vorurteile und Denkfehler. Wien-Frankfurt/Main 22001.

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