26.Reh mit Pilzen und Gnocchi Dank zweier Jäger in meinem Bekanntenkreis bekomme ich öfters frisches Wild.   gekochte Beize: 1 l Wasser 1/8 l Rotwein 1/8 l Weinessig 25 dag Wurzelwerk, geschält (Petersilwurzel, Karotten, Sellerieknolle, gelbe Rüben) 10 dag Zwiebel, geschält, grob gewürfelt 2 Lorbeerblätter 8 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner Thymian Scheiben von 1 Orange und 1/2 Zitrone Alle Zutaten gemeinsam aufkochen, 5’ kochen lassen, kalt stellen. Rehschlögel im Ganzen am Tag davor in die Beize legen. Am nächsten Tag aus der Beize nehmen, trocken tupfen und rasant von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Dann mit der Beize in einem geschlossenen Bratgefäß ca. 1 1/2 bis 2 Std bei 180° garen. Aus der Sauce heben und tranchieren. Die Hälfte der Sauce weiter verwenden:  mit Rotwein, Preiselbeermarmelade und etwas glattem Mehl eindicken. Die Pilze säubern und in Spalten oder kleine Stücke schneiden. 1/2 Zwiebel kleinschneiden und in einem Olivenöl/Buttergemisch glasig anschwitzen. Dann die Pilze zugeben und rösten. Nach 10' gehackte Petersilie zugeben und weiter rösten. Ziemlich zum Schluß (nach weiteren 10') salzen, pfeffern und etwas Schlagobers angießen und fertig garen. Die Gnocchi in Salzwasser kochen bis sie obenauf schwimmen, abseihen und kalt abspülen. In der Zwischenzeit getrocknete Steinpilze in wenig Wasser einweichen. Eine 1/4 Zwiebel kleinschneiden und mit Schinkenspeckwürfeln in wenig Olivenöl glasig anschwitzen. Die eingeweichten Steinpilze mit der Flüssigkeit dazugeben und kurz mitrösten. Schließlich die Gnocchi untermischen. Evt. etwas salzen.